CN1868323A - 豆豉酱菜的制备方法及用该方法制备的豆豉酱菜 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种豆豉酱菜的制备方法及其制备的豆豉酱菜。制备步骤如下：1)将黄豆用水浸泡、煮熟，制成豆豉；2)将蔬菜切制成块、条、片、段或丝之一；或将其再晾晒至回软；3)将豆豉100Kg、花椒20－30g、大料20－30g、桂皮15－25g、白胡椒20－40g、生姜100－160g、味精150－250g、辣椒面0－1Kg、白糖0－1Kg、酱油3－5Kg、食盐5－8Kg、上述已切制的蔬菜30－40Kg或上述已切制的蔬菜30－40Kg晾晒至回软之一拌匀；装坛并密封后置阴凉处20－30天，得到豆豉酱菜。采用本发明制备的豆豉酱菜具有独特的口味，其中蔬菜具有豆豉的色香味，豆豉味道鲜美、松软化渣，汤汁鲜美。本发明豆豉酱菜的制备方法简单，成本低。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱菜的制备方法，尤其涉及一种豆豉酱菜的制备方法，还涉及用该方法制备的豆豉酱菜。
背景技术
我国腌制酱菜的历史悠久，酱菜不仅具有酱的色香味，而且还保持了蔬菜的型态和质地脆嫩的特点，因此是餐桌上不可缺少的佳肴。随着人们生活水平的不断提高，需要更多的不同口味的酱菜。目前已有的酱菜还不能满足消费者的需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆豉酱菜的制备方法及用该方法制备的豆豉酱菜。采用本发明豆豉酱菜的制备方法制备的豆豉酱菜具有独特的口味，其中蔬菜具有豆豉的色香味，豆豉味道鲜美、松软化渣，豆豉酱菜是一种风味全新的酱菜，能满足消费者的需要，克服了目前已有酱菜品种少的不足。
本发明豆豉酱菜的制备方法，其步骤如下：
1.制备豆豉
挑选颗粒饱满、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆；将所需的已挑选过的黄豆清洗干净，然后用小于40℃的水浸泡2-5小时，捞出；再用水煮熟，捞出、沥干；趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，5-7天后豆粒布满黏液，可牵拉成丝，并有独特的豆豉香味，得到豆豉；
2.制备豆豉酱菜
1)处理蔬菜：挑选新鲜无腐烂变质的蔬菜，去根、蒂、老皮，洗干净；将已洗干净的蔬菜切制成块、条、片、段或丝之一，备用；或将上述已切制的蔬菜晾晒至回软，备用；蔬菜一般采用榨菜头、白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、红萝卜、芥菜、黄瓜、盖菜或白菜之一；
2)豆豉酱菜的原料及配比：上述新制备的豆豉100Kg、花椒20-30g、大料20-30g、桂皮15-25g、白胡椒20-40g、生姜100-160g、味精150-250g、辣椒面0-1Kg、白糖0-1Kg、酱油3-5Kg、食盐5-8Kg、上述已切制的蔬菜30-40Kg或上述已切制的蔬菜30-40Kg晾晒至回软之一；
3)制备豆豉酱菜：将所需的上述豆豉酱菜的原料拌匀，装坛压实并密封后置阴凉处20-30天，得到豆豉酱菜。
采用本发明豆豉酱菜的制备方法制备的豆豉酱菜具有豆豉与蔬菜共同发酵的独特的口味，其中蔬菜具有豆豉的色香味，豆豉味道鲜美、松软化渣，汤汁鲜美。本发明豆豉酱菜采用新制备的豆豉加入调料，再加入已切制的蔬菜或晾晒至回软的蔬菜，所制出的豆豉酱菜风味又各不相同，加入切制的新鲜蔬菜的豆豉酱菜中的蔬菜更加鲜嫩、脆，汤汁清香；加入晾晒至回软的蔬菜的豆豉酱菜中的蔬菜脆韧、可口。本发明豆豉酱菜制备过程中糖和辣椒可不放或适量放入，可以满足糖尿病患者及不吃辣椒的人的需求。本发明豆豉酱菜是一种风味全新的酱菜，能满足消费者的需要。本发明豆豉酱菜的制备方法简单，所需的设备价格低，因此成本低。
本发明所需的原料、设备均可在市场购买。
具体实施方式
实施例1
按上述豆豉酱菜的制备方法制备酱菜，其中第一步，制备豆豉时，黄豆浸泡2小时，保温密闭培养5天；其中第二步处理蔬菜时，将30Kg芥菜切成丝，再晾晒至回软；制备豆豉酱菜时，将新制备的豆豉100Kg、花椒20g、大料30g、桂皮20g、白胡椒20g、生姜100g、味精150g、辣椒面0.5Kg、酱油5Kg、食盐6Kg及上述已晾晒至回软的芥菜丝拌匀；装坛并密封后置阴凉处25天。
实施例2
按上述豆豉酱菜的制备方法制备酱菜，其中第一步，制备豆豉时，黄豆浸泡2小时，保温密闭培养7天；其中第二步处理蔬菜时，将40Kg黄瓜切成条；制备豆豉酱菜时，将新制备的豆豉100Kg、花椒23g、大料20g、桂皮15g、白胡椒30g、生姜130g、味精180g、酱油3K g、食盐5Kg及上述黄瓜条拌匀；装坛并密封后置阴凉处20天。
实施例3
按上述豆豉酱菜的制备方法制备酱菜，其中第一步，制备豆豉时，黄豆浸泡5小时，保温密闭培养6天；其中第二步处理蔬菜时，将40Kg白萝卜切成块，再晾晒至回软；制新制备的备豆豉酱菜时，将豆豉100Kg、花椒30g、大料20g、桂皮25、白胡椒40g、生姜160g、味精250g、白糖0.7Kg、酱油4Kg、食盐8Kg及上述晾晒至回软的白萝卜块拌匀；装坛压实并密封后置阴凉处30天。
实施例4
按上述豆豉酱菜的制备方法制备酱菜，其中第一步，制备豆豉时，黄豆浸泡4小时，保温密闭培养7天；其中第二步处理蔬菜时，将35Kg榨菜头切成片，再晾晒至回软；制备豆豉酱菜时，将新制备的豆豉100Kg、花椒25g、大料27g、桂皮22、白胡椒35g、生姜140g、味精230g、辣椒面1Kg白糖1Kg、酱油4Kg、食盐7Kg及上述晾晒至回软的榨菜头片拌匀；装坛压实并密封后置阴凉处28天。
实施例5
按上述豆豉酱菜的制备方法制备酱菜，其中第一步，制备豆豉时，黄豆浸泡3小时，保温密闭培养5天；其中第二步处理蔬菜时，将30Kg白菜切成段，制备豆豉酱菜时，将新制备的豆豉100Kg、花椒25g、大料23g、桂皮18、白胡椒25g、生姜120g、味精200g、辣椒面0.6Kg白糖0.8Kg、酱油3Kg、食盐6Kg及上述白菜段拌匀装坛并密封后置阴凉处20天。
Claims (3)
1.一种豆豉酱菜的制备方法，其步骤如下：
1)制备豆豉
挑选颗粒饱满、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆；将已挑选过的黄豆清洗干净，然后用小于40℃的水浸泡2-5小时，捞出；再用水煮熟，捞出、沥干；趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，5-7天后豆粒布满黏液，可牵拉成丝，并有独特的豆豉香味，得到豆豉；
2)制备豆豉酱菜
(1)处理蔬菜：选新鲜无腐烂变质的蔬菜，去根、蒂、老皮，洗干净；将已洗干净的蔬菜切制成块、条、片、段或丝之一，备用；或将上述已切制的蔬菜晾晒至回软，备用；
(2)豆豉酱菜的原料及配比：上述新制备的豆豉100Kg、花椒20-30g、大料20-30g、桂皮15-25g、白胡椒20-40g、生姜100-160g、味精150-250g、辣椒面0-1Kg、白糖0-1Kg、酱油3-5Kg、食盐5-8Kg、上述已切制的蔬菜30-40Kg或上述已切制的蔬菜30-40Kg晾晒至回软之一；
(3)制备豆豉酱菜：将所需的上述豆豉酱菜的原料拌匀，装坛压实并密封后置阴凉处20-30天，得到豆豉酱菜。
2.如权利要求1所述豆豉酱菜的制备方法，其特征在于，所述的蔬菜为榨菜头、白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、红萝卜、芥菜、黄瓜、盖菜或白菜之一。
3.如权利要求1或2所述的豆豉酱菜的制备方法制备的豆豉酱菜。
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