CN1517033A - 一种薄片猪肉食品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薄片猪肉食品的生产方法。该方法包括选料、切片、腌制、烘烤、卤制、第二次烘烤、刷油、真空包装等。本发明由于将精瘦肉片腌制后再进行烤、卤、烤交叉、反复烹制,从而使肉片具有滋味浓郁、爽口化渣、回味淳香、色泽金黄等特点。克服了背景技术存在的味较薄,回味及香味较差等缺陷。
Description
技术领导域
本发明属于猪肉熟食品的加工方法,特别是一种采用烘、卤综合加工生产薄片猪肉熟食品的方法。
背景技术
在市场上生产和出售的传统薄片形猪肉肉干,如鞍山市食品公司熟食加工厂生产的“枫叶肉干”,采用猪臀瘦肉经剔除肉筋、切成薄片,再加入料酒、食盐、白糖、味精、五香粉及姜汁腌渍2~3小时后放入钢丝网上烘烤至如枫叶似的红色,最后再经蒸汽蒸制后真空包装,即成。此种肉干虽然具有色泽金黄,软硬适中等特点,但由于肉干在制作过程中将鲜肉片仅采用调味品简单腌渍处理后,即通过烘烤、蒸制成成品,因此,存在味较薄、回味及香味较差等缺陷。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术存在的缺陷,研究改进设计一种薄片猪肉食品的生产方法,以达到滋味浓郁、回味淳香、爽口化渣等目的。
本发明的解决方案是首先将精瘦猪肉切片,经食盐等腌制后,烘烤至鲜品重的20~25%后再置于卤水中卤制,最后再经烘烤、刷油、真空包装,即成。因此,本发明方法包括:
A、选料、切片:首先将选用的鲜猪精瘦肉剔去筋、膜后,切成1.0~2.5mm厚的薄片,待用;
B、腌制:将含食盐0.8~1.5%,硝酸钠不超过0.5%的水溶液,按精瘦肉净重8~12%的比例加入肉片中,混合均匀后腌制0.5~1小时,沥去水分待用;
C、烘烤:将上述待用的肉片摊开、平放于钢丝网上,送入烘房或烤箱中烘烤2.5~3.5小时,脱水至鲜肉片重的20~25%,得半成品干肉片;烘烤温度60°~80℃;
D、卤制:将配制好的卤水烧开(煮沸),再将经C制得的半成品干肉片放入卤水中卤制30~50分钟后,捞出凉冷,待用;
E、二次烘烤及装袋:将经卤制后的肉片平放于钢丝网上,送入烘房或烤箱中,在60°~70℃温度范围再次烘烤20~30分钟后取出,刷上香油或辣椒油后真空装袋,即成。
上述选用鲜精瘦肉,剔去筋、膜后切成1.0~2.5mm厚的薄片,亦可先将精瘦肉分割成20~30cm长条形,剔除筋、膜后送入冷柜冷冻至-8°~0℃后送入刨片机刨成1.0~2.5mm的薄片,再进行腌制。而所述配制好的卤水,该卤水既可为常规卤制鲜猪肉的卤水,亦可按:丁香∶草果∶甘松∶三奈∶肉桂∶广香∶白芷∶香果∶砂仁∶小茴香∶八角∶甘草∶老姜=1∶1∶1∶1∶1.5∶1.5∶1.5∶2∶2∶2∶2∶2.5∶5的比例配制的卤药,再加入卤药总重量40倍的猪骨汤或水及总水(汤)量2.5~3.5%的食盐熬制而成的卤水。
本发明由于将切片后的瘦肉经腌渍、烘烤、卤制后再经烘烤、刷油而成。因而所制成的产品具有滋味浓郁、爽口化渣、回味淳香、色泽金黄等特点。克服了背景技术味较薄、回味及香味较差等缺陷。
实施例
本实施例采用猪背脊肉作原料。
A、选料、切片:首先将50kg猪背脊肉洗净、剔去筋、膜并根据肉的大小分割成20~25cm的长条形,置于冷柜中冷冻至-5℃后取出,通过刨片机刨(切)成1.8mm厚的肉片,置于料盆中待用;
B、腌制:将25g硝酸钠、50kg精盐溶于5kg水中,待充分溶解后倒入料盆中与肉片混合均匀,腌制1小时,沥去水分待用;
C、烘烤:将经腌制、沥去水分后的肉片平摊于不锈钢丝网上,送入电烤箱内,在70℃温度下烘烤3小时后取出,约得11.5kg半成品干肉片;
D、卤制:a、配制卤水:首先将猪骨10kg、加水50kg熬1小时,过滤所得汤汁,在该汤汁中加入精盐1.5kg并将丁香、草果、甘松、三奈各100g,肉桂、广香、白芷各150g,香果、砂仁、小茴香、八角各200g,甘草250g及老姜500g用纱布包好后放入汤内,煎煮50分钟;b、将11.5kg半成品干肉片投入卤水中,旺火卤制45分钟后捞出、凉冷;卤水留作下批再用;
E、烘烤、装袋:将上述卤制后凉冷的肉片再次平放于不锈钢丝网上送,入烤箱内,在65℃的温度下烤25分钟,取出凉冷、截成小片、刷上香油后计量、真空包装,即成。
Claims (3)
1、一种薄片猪肉食品的生产方法;其特征在于该方法包括:
A、选料、切片:将选用的鲜猪精瘦肉,剔去筋、膜后,切成1.0~2.5mm厚的薄片,待用;
B、腌制:将含食盐0.8~1.5%、硝酸钠不超过0.5%的水溶液,按精瘦肉净重8~12%的比例加入肉片中,混合均匀后腌制0.5~1.5小时,沥去水分待用;
C、烘烤:将上述待用的肉片摊开、平放于钢丝网上,送入烘房或烤箱中烘烤2.5~3.5小时,脱水至鲜肉片重的20~25%,得半成品干肉片;烘烤温度60°~80℃;
D、卤制:将配制好的卤水烧开,再将经C制得的半成品干肉片放入卤水中卤制30~50分钟后,捞出凉冷,待用;
E、二次烘烤及装袋:将经卤制后的肉片平放于钢丝网上,送入烘房或烤箱中,在60°~70℃温度范围再次烘烤20~30分钟后取出,刷上香油或辣椒油后真空装袋,即成。
2、按权利要求1所述薄片猪肉食品的生产方法;其特征在于所述选用鲜精瘦肉,剔去筋、膜后切成1.0~2.5mm厚的薄片,亦可先将精瘦肉分割成20~30cm长条形,剔除筋、膜后送入冷柜冷冻至-8°~0℃后送入刨片机刨成1.0~2.5mm的薄片。
3、按权利要求1所述薄片猪肉食品的生产方法;其特征在于所述配制好的卤水,该卤水既可为常规卤制鲜猪肉的卤水,亦可按:丁香∶草果∶甘松∶三奈∶肉桂∶广香∶白芷∶香果∶砂仁∶小茴香∶八角∶甘草∶老姜=1∶1∶1∶1∶1.5∶1.5∶1.5∶2∶2∶2∶2∶2.5∶5的比例配制的卤药,再加入卤药总重量40倍的猪骨汤或水及总水量2.5~3.5%的食盐熬制而成的卤水。
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