CN104621618A - 一种即食金枪鱼鱼片的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种即食金枪鱼鱼片的加工方法，步骤：原料预处理后切片；调味：鱼肉490～510g，白砂糖15～20g，食盐6～8g，豆粉10～15g，再加桂皮、丁香、姜粉和味精调味料共5～8g，再加入2～3g的水分活度保水剂，调味时间3～5小时；将调味后鱼片均匀摊放开，在烘箱内干燥，烘箱温度40℃～45℃，烘烤6～8小时，至水分含量达到20wt％～25wt％取片；使用红外线烘烤机烤熟，温度160℃～180℃，时间5～8min，鱼片中心温度85～95℃；干燥：将鱼片热风干燥脱水，至水分含量在15wt％～17wt％之间；将干燥的鱼片，冷却至室温后充氮包装即为成品。本发明制备工艺合理、易操作，制得的即食鱼片色泽均匀，口感鲜美，风味独特，既满足现代人对方便即食、健康营养型水产品的需求，又能延长产品保质期，提高金枪鱼鱼片商业价值。

Description

一种即食金枪鱼鱼片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种海产品的加工方法，尤其是一种即食金枪鱼鱼片的加工方法。

背景技术

金枪鱼类(Tuna)属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，是一群分布于中、低纬度洋区或外海的大、中型中上层鱼类，见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，具有很高的经济价值，富含DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一。

随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推崇。另外，随着生活节奏的加快，食用方便的即食食品也越来越受到消费者的青睐，具有广阔的发展前景。目前，国内外还没有关于利用金枪鱼肉制备即食休闲食品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种即食金枪鱼鱼片的加工方法，其制备工艺合理、易操作，制得的即食鱼片美味可口。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食金枪鱼鱼片的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料预处理后进行切片：鱼片厚度8mm～1cm，长度9～11cm，用清水冲洗干净；

2）将切好的鱼片按以下配比进行调味：鱼肉490～510g，白砂糖15～20g，食盐6～8g，豆粉10～15g，再加桂皮、丁香、姜粉和味精调味料共5～8g，然后再加入2～3g的水分活度保水剂，调味时间为3～5小时；

3）烘干：将调味后的鱼片均匀摊放开，在烘箱内进行干燥，烘箱温度40℃～45℃，烘烤6～8小时，至水分含量达到20wt％～25wt％取片；

4）烘烤：使用红外线烘烤机烤熟，温度160℃～180℃，时间5～8min，鱼片中心温度为85～95℃；

5）干燥：将鱼片热风干燥脱水，至产品水分含量在15wt％～17wt％之间；

6）包装：将干燥的鱼片，冷却至室温后进行充氮包装，即为成品。

作为改进，所述步骤1）的原料预处理是指以鲣鱼作原料，去头、去皮、去内脏，沿脊骨往复式采肉，每条鱼切成两个完整鱼片，再去骨刺及黑膜，保持鱼片干净。

作为优选，所述步骤2）的水分活度保水剂为焦磷酸钠和六偏磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1：1.8～2.2，优选1：2。

作为改进，所述步骤5）的热风干燥脱水的的热风温度为50℃～55℃，脱水时间6～8min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：以鲣鱼作为原料，加以合理的工艺参数，通过切片、调味、烘干、烘烤、干燥等步骤制成。本发明制备工艺合理、易操作，制得的即食鱼片色泽均匀，口感鲜美，风味独特，既满足现代人对方便即食、健康营养型水产品的需求，又能延长产品保质期，提高金枪鱼鱼片商业价值，具有广阔的发展前景

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种即食型金枪鱼鱼片的加工方法，其具体特点包括以下步骤：

1、原料选择及处理：选择良好的鲣鱼，鱼体完整。气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密相连，去头、去皮、去内脏，沿脊骨往复式采肉。

2、剖片：每条鱼切成两个完整鱼片再去骨刺及黑膜，保持鱼片干净；将鱼片切成厚度8mm～1cm，长度10cm，在用清水冲洗，不带有任何杂质；

3、调味：切好的鱼片按以下配比：鱼肉500g，白砂糖18g，食盐7g，豆粉12g，再加桂皮、丁香、姜粉、味精等调味料7g，然后再调味料中加入2.5g的水分活度保水剂（焦磷酸钠：六偏磷酸钠的质量比为1：2），调味时间4小时；

4、烘干：将调味后的肉片均匀摊放开，在烘箱内干燥；烘箱温度43℃烘烤7小时，至水分含量达到23wt％取片；

5、烘烤：使用红外线烘烤机烤熟，温度170℃，时间7min，鱼片中心温度为90℃；

6、干燥：将鱼片热风干燥，使之脱水，在52℃脱水7min，保水水分活度，最终产品水分含量在16wt％，有利于延长保质期；

7、包装：干燥的鱼片，待其温度冷却至室温后，进行充氮包装，即为成品。

实施例2

一种即食型金枪鱼鱼片的加工方法，其具体特点包括以下步骤：

1、原料选择及处理：选择良好的鲣鱼，鱼体完整。气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密相连，去头、去皮、去内脏，沿脊骨往复式采肉。

2、剖片：每条鱼切成两个完整鱼片再去骨刺及黑膜，保持鱼片干净；将鱼片切成厚度8mm～1cm，长度10cm，在用清水冲洗，不带有任何杂质；

3、调味：切好的鱼片按以下配比：鱼肉500g，白砂糖15g，食盐8g，豆粉15g，再加桂皮、丁香、姜粉、味精等调味料5g，然后再调味料中加入2g的水分活度保水剂（焦磷酸钠：六偏磷酸钠的质量比为1：2），调味时间3小时；

4、烘干：将调味后的肉片均匀摊放开，在烘箱内干燥；烘箱温度40℃烘烤8小时，至水分含量达到25wt％取片；

5、烘烤：使用红外线烘烤机烤熟，温度180℃，时间6min，鱼片中心温度为90℃；

6、干燥：将鱼片热风干燥，使之脱水，在50℃脱水8min，保水水分活度，最终产品水分含量在17wt％，有利于延长保质期；

7、包装：干燥的鱼片，待其温度冷却至室温后，进行充氮包装，即为成品。

实施例3

一种即食型金枪鱼鱼片的加工方法，其具体特点包括以下步骤：

1、原料选择及处理：选择良好的鲣鱼，鱼体完整。气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密相连，去头、去皮、去内脏，沿脊骨往复式采肉。

2、剖片：每条鱼切成两个完整鱼片再去骨刺及黑膜，保持鱼片干净；将鱼片切成厚度8mm～1cm，长度10cm，在用清水冲洗，不带有任何杂质；

3、调味：切好的鱼片按以下配比：鱼肉500g，白砂糖20g，食盐6g，豆粉10g，再加桂皮、丁香、姜粉、味精等调味料8g，然后再调味料中加入3g的水分活度保水剂（焦磷酸钠：六偏磷酸钠的质量比为1：2），调味时间5小时；

4、烘干：将调味后的肉片均匀摊放开，在烘箱内干燥；烘箱温度45℃烘烤6小时，至水分含量达到20wt％取片；

5、烘烤：使用红外线烘烤机烤熟，温度160℃，时间8min，鱼片中心温度为90℃；

6、干燥：将鱼片热风干燥，使之脱水，在55℃脱水6min，保水水分活度，最终产品水分含量在15wt％，有利于延长保质期；

7、包装：干燥的鱼片，待其温度冷却至室温后，进行充氮包装，即为成品。

将上述制得的即食金枪鱼鱼片进行检测，符合以下指标：

1、感官指标：色泽—浅黄色，色泽均匀，有光泽；口感：鱼香味纯正，香酥可口，无不良气味；以上根据实验结果，口感评定方法及标准确定的技术指标。

2、微生物指标：菌落总数103cfu/g以下，致病微生物无检出。

Claims (4)

1.一种即食金枪鱼鱼片的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料预处理后进行切片：鱼片厚度8mm～1cm，长度9～11cm，用清水冲洗干净；

2）将切好的鱼片按以下配比进行调味：鱼肉490～510g，白砂糖15～20g，食盐6～8g，豆粉10～15g，再加桂皮、丁香、姜粉和味精调味料共5～8g，然后再加入2～3g的水分活度保水剂，调味时间为3～5小时；

3）烘干：将调味后的鱼片均匀摊放开，在烘箱内进行干燥，烘箱温度40℃～45℃，烘烤6～8小时，至水分含量达到20wt％～25wt％取片；

4）烘烤：使用红外线烘烤机烤熟，温度160℃～180℃，时间5～8min，鱼片中心温度为85～95℃；

5）干燥：将鱼片热风干燥脱水，至产品水分含量在15wt％～17wt％之间；

6）包装：将干燥的鱼片，冷却至室温后进行充氮包装，即为成品。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤1）的原料预处理是指以鲣鱼作原料，去头、去皮、去内脏，沿脊骨往复式采肉，每条鱼切成两个完整鱼片，再去骨刺及黑膜，保持鱼片干净。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2）的水分活度保水剂为焦磷酸钠和六偏磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1：1.8～2.2。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤5）的热风干燥脱水的的热风温度为50℃～55℃，脱水时间6～8min。