CN101702874A - 生产加工鱼产品的方法以及所得加工鱼产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及生产加工过的鱼产品的方法以及由此得到的加工过的鱼产品。按照本发明，将冷冻生鱼引入真空斩拌机，在这里将它与浓缩鱼块混合在一起，目的是形成混合、绞碎的冷冻生鱼糊状物的均匀糊状物。把食品添加剂例如充当乳化剂的磷酸酯以及冰形式的水加到绞肉机中，混合形成均匀的浆状物。将所述浆状物与预先蒸煮过的鱼碎屑和/或鱼段混合。然后，该产品可以用两种不同的方式处理，即，可以采用成型机将它投入传统的罐中，按照生产鱼罐头或贝类罐头的正常方式将其灭菌，或者可以用平板冷冻机将其冷冻，然后切割，并且用一种适合于后面为了保藏而进行的最终灭菌处理的方式予以包装。

Description

生产加工鱼产品的方法以及所得加工鱼产品

发明目的

本发明的目的包括鱼加工方法，更具体地说，金枪鱼加工方法，所述方法能得到具有优异的感官特性的价值增加了的产品，该产品比天然产品更美味(多汁)且更易消化。

本发明的另一目的是这样获得的产品，该产品根本上基于鱼，更具体地说基于金枪鱼。所述产品还将充当用于制备包装预加工盘装食品和罐装色拉的基料。

发明背景

目前，全球的管理机构所面临的最急迫的问题之一是海水捕鱼的过度开发，这种过度开发造成海洋物种几乎消失，或者导致有很高烹调价值的物种(例如金枪鱼、鳕鱼等)减少到令人担忧的程度。

不同物种的捕获数量每年都有相当大的下降，尽管每过一年捕鱼技术都变得更加尖端，所述捕鱼技术包括覆盖日益宽广的海洋渔区的网，利用诸如卫星影象之类的技术手段追踪渔场等等。

目前，存在数量日益增多的大量的商业名称为“鱼块”的产品，所述鱼块由压紧并冷冻成平行六边形的块的鱼和碎鱼段组成，在消费之前，将这些鱼块解冻，充当用于生产基于鱼的产品的原料。虽然这些鱼块总是用冷冻的鱼或混合的鱼制备的，但它们不是基于加工鱼的产品，而是压紧的多种鱼。

让我们回到天然鱼这个主题，所述天然鱼就是未经加工的鱼，举例来说，我们必须提到的是金枪鱼，从古代开始金枪鱼就总是价值最高的捕获物之一。不同类型的金枪鱼被分类在“金枪鱼”这一名称之下；一些属于金枪鱼属(Thunnus)并且被认为是真正的金枪鱼，例如“蓝鳍金枪鱼”(Thunnus thynnus)、“黄鳍金枪鱼”(Thunnusalbacares)和“长鳍金枪鱼”(Thunnus alalunga)，还有特性相似的其它鱼类，例如“圆舵鲣”或“鲣”(Katsuwomus pelamis)，以及其它的种，例如“大西洋狐鲣”(Sarda sarda)。

由于大规模的金枪鱼捕捞，我们已经达到了这样的程度，因为对所述产品的需求大于供给导致金枪鱼产品的价格已经升高到令人不敢问津的水平，这是一个每年变得更加明显的事实，因此人们试图得到这样的基于金枪鱼的产品，该产品主要由金枪鱼制成而且除了改善该产品自身的汁液性之外还具有远胜过天然产品的感官特性，因为天然状态的金枪鱼肉由于其味觉上强烈的风味而不是得到所有人的喜爱。

同一申请人的西班牙专利申请P200602241请求保护一种用于恢复和/或改进腌制鱼的营养和/或感官质量的方法，所述申请的目标是收集由煮鱼而得到的汁液或肉汤，随后使其返回原来的产品，其目的在于恢复所述鱼原来的营养特性。

这个方法包括：煮鱼，收集沸腾的汁液，浓缩所述沸腾的汁液，将其与部分鱼和水混合，将其绞碎并在液相中过滤，直到得到均匀的薄糊，最后，将所述薄糊加到事先煮过的鱼中，也就是，遵循一种通过收集和恢复沸腾的鱼肉汤而恢复蒸过的鱼的感官质量的方法。

发明描述

本发明的一个目的在于生产加工鱼的方法，所述加工鱼具体说是加工过的金枪鱼，但它可以是任何其它鱼，所述方法给稀有产品增加了价值，还给所述产品更加增强和令人愉快的质地和味觉上的风味，同时生产出更容易被人消化的产品。

本发明的另一目的是这样获得的加工鱼，它设想了多种成分的混合物，所述这些成分赋予所述加工鱼某些风味、质地，简而言之，赋予相对于标准产品来说非常有利的感官条件。

本发明所设想的加工鱼生产方法基于重组产品的生产，所述重组产品由鱼肉或鱼腹肉、特别是金枪鱼腹肉组成，但所述鱼肉或鱼腹肉也可以是任何其它鱼种的鱼肉或鱼腹肉。

本发明提出的方法从生产煮过的鱼肉汤浓缩物开始。因此，在图1中和标号(1)之下，我们可以看到该方法中获得所述鱼浓缩物的部分。

传统上，罐头工业在进行热巴氏杀菌或灭菌处理之前采用煮过的鱼填充不同的容器。蒸煮过程将所述鱼的温度提高到一个既定的值，经历一定的时段，该时段取决于所述鱼的大小和鱼的初始温度，尽管蒸煮过程的结束由达到的内部脊骨温度决定。脊骨温度越高，蒸煮时间越长，而且缩短比率越大，该缩短比率设定在18％至20％的范围内。

这种鱼蒸煮处理导致处理过的鱼的汁液的损失。鱼固有的这些汁液带走了蛋白质和其它高营养的元素，例如盐类和最高营养质量的微量元素。汁液的损失还引起质地的变化，产生吸引力比初始鱼小的干产品。所述方法从收集蒸煮所述鱼所得到的汁液或肉汤开始，根据应用于蒸煮过程的可追溯规程用物种、批和来源标识所述肉汤。

从所述蒸煮过程回收的所述肉汤或汁液经历一个目的在于生产浓缩肉汤的浓缩阶段，由于所述浓缩肉汤因固体物的浓度而可以自我保持，所述浓缩肉汤在2.5％和50％之间的重量为固形物，其中10％和40％是盐类、氯化钠以及有机来源的磷酸酯。任选地，可以使所收集的肉汤或汁液经历水解处理。

可以将所获得的肉汤包装和贮藏，或者可以将其直接用于继续所述方法，这取决于将要遵循的生产方法。

蒸煮肉汤浓缩物生产的这一阶段是一个任选的阶段，该任选的阶段既可以包含在所述方法之内也可以不在所述方法之内，因而既不是必要的也不构成本发明基本方法的一部分。所述方法，正如“发明背景”部分所提到的那样，公开于同一发明人的西班牙专利申请P200602241。

所述方法的基础部分以称为天然蛋白质的冷冻生鱼(20)开始。这种生鱼可以是我们想加工的任何种类的鱼，尽管在下文说明书通篇的情况下以及举例说明的实例中，它将是金枪鱼。存在着不同种的金枪鱼，因为在海洋动物区系中有数个种，尽管为了解释本发明我们指的是被通称为“商用金枪鱼”的金枪鱼种，所述商用金枪鱼占全球捕获量的最大部分，例如：

-鲣(Katsuwomus pelamis)。

-黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)。

-大眼金枪鱼(短鲔，Thunnus obesus)。

在热带海域用围网渔船捕获的鲣和黄鳍金枪鱼主要用于浅色肉金枪鱼保藏物。用多钩长线和带有钓鱼杆和卷轴的渔船捕获的大眼拟金枪鱼主要用于日本市场和其它工业化国家的市场的生鱼片生产，所述捕鱼方式通过避免捕捞过程中的破碎而确保鱼的质量更好。

这种冷冻生鱼(20)构成将生产的薄糊的基料，为此目的，将所述冷冻生鱼引入真空斩拌机(21)，在该真空斩拌机中将所述生鱼与由所述蒸煮肉汤浓缩物产生的最终产物(14)混合在一起；任选地和相继地，如下文所述，将以相同方式、按照为制备基于冷冻生鱼的均匀糊状物所述的顺序逐渐引入不同的成分。如在此提出的，如果在这个阶段使用所述肉汤浓缩物，我们必须确保蒸煮批与使用的生肉是完全相同的种。

按照制备的总混合物的重量，在所述斩拌机中混合的冷冻生鱼(20)相对于所述产物的比率不应大于60％，优选不大于50％，更合适的是，不大于40％。这个过程将产生在低于0℃的温度下工作的均匀的斩拌混合物，因为它利用引入所述生鱼时的温度，优选低于零度的-20℃左右的工作温度。加工时间应当由所述薄糊的最终质地来确定，而且当在获得的薄糊中没有剩余碎片时应当认为加工时间是最佳的。

一旦已经获得了这种均匀的混合物，就可以添加一系列的产品，例如许可的食品添加剂。在本发明的情况下，这些产品将是磷酸酯类，它们起到技术辅助剂的作用，充当确保形成或保持均匀的混合物(23)的乳化剂。

接着，添加冰形式的水(24)以便继续维持低于0℃的温度，尽管进行热加工，并且将所述各个组分均匀地混合，最后，添加植物油或脂(26)，这些植物油或脂中我们可以提到的例如橄榄油、向日葵油、富含油酸的向日葵油、任何其它植物油或者它们的组合，直到获得一种斩拌混合物(27)，该斩拌混合物的特征在于，它总是被保持在低于0℃的温度，其中初始冷冻生鱼和添加的冰形式的水的温度将充当所述温度或者，如果这还不够，就使用能保持生产所述斩拌混合物所需的温度的外部手段。

在所述方法的这个阶段，还可以将不同类型的沙司加入所述混合物中，部分或完全地代替所述的油(例如精制沙司、芥末、番茄沙司等)。

把这种斩拌混合物(27)转变为均匀的薄糊，这种薄糊在真空斩拌机加工并且可以向其中添加能限制薄糊氧化的其它添加剂，例如抗氧化剂。这些抗氧化添加剂应当适合人食物消费。

如果所得到的混合物的颜色浅，就要添加低百分比的红色腹肉或暗色肉，它是具有非常强烈的红色的金枪鱼腰部分。添加了适量的暗色肉，我们将获得具有合适颜色的最终薄糊(28)，该薄糊与随后混合的所述煮过的碎鱼片没有明显区别，而且具有对于消费来说理想的感官特性，因为它还起到风味增强剂的作用。

作为所有这些亚阶段的结果，获得了半固体薄糊，该半固体薄糊将充当用于所述煮过的碎鱼片的粘合剂，所述煮过的碎鱼片将成为作为本发明最终目的最终重组产品中的最终混合物的基础。

如前文提到的，应当按照制备鱼和贝类保藏物的传统方法、以不高于70％的最终薄糊的比率、优选占最终产品的接近60-65％的比例将这种最终薄糊(28)与碎鱼片(30)和/或与事先煮过的碎鱼段(31)混合，对其进行均匀的混合(32)，努力获得将取决于所述产品的所需最终外观和合适的咀嚼的粒度。高粒度将具有更大量的咀嚼，但是将显示与所述薄糊更大的对比。随着颗粒大小降低，对一个方面有利而有损于另一个方面，因此，为了优化在每一情形中追求的两个目标，有必要确定数值。

如此产生的这种混合物(薄糊和煮过的碎鱼片)形成单一的均匀的面团，所述面团通过填塞而均匀地分布(33)到蜡盒中，所述蜡盒本身又被引入金属模具，从而赋予它们适合于运送这种模制的糊状物或混合物的形状。

这些鱼块(35)还不适合人消费，因为部分鱼还是生的(20)而且蛋白质还没有发挥其作为所述混合物的结构单元的潜能，因此有必要采用某种形式的热处理，或是巴氏杀菌或是灭菌。

在这个阶段，而且在已经制备了所述基料产品之后，我们可以在关于所述产品的最终用途和/或说明的不同选项之间做出选择。

在本发明的情况下，我们将描述下列的冷冻并随后在容器中灭菌的方法。

照此，将所述产品在带有获得的很多模具板的柜中冷冻(34)，产生所谓的“鱼块”(35)，在本发明的情形中这些鱼块是由复原鱼制成的具有固定尺寸的平行六边形，然后在合适的容器中使它们经历灭菌过程，在这种情况下是Tetra

可供代替前述选项的其它选项包括采用填馅机直接将半固态的物料投入罐中，然后在保藏物的情况下进行灭菌或者在半保藏物的情况下进行巴氏杀菌。

这两种情况下，对消费者来说，如此获得的产品的感官特性甚至优于金枪鱼的感官特性，得到了更美味可口、更易消化的产品，该产品的外观具有非常让消费者喜欢的颜色和质地。

Claims (25)

1.生产加工鱼的方法，该方法包括：将乳化的、均匀的、基于鱼的薄糊与碎鱼片和/或碎鱼段混合，直到形成均匀的混合物。

2.权利要求1的生产加工鱼的方法，其特征在于，薄糊相对于所述碎鱼片和/或碎鱼段的比率是大约50％。

3.权利要求1的生产加工鱼的方法，其特征在于，薄糊相对于所述碎鱼片和/或碎鱼段的比率是大约60％。

4.权利要求1的生产加工鱼的方法，其特征在于，将所述均匀的混合物填塞入使所述均匀的混合物成型的模具，对所述混合物进行热处理和冷冻，产生冷冻的加工鱼块。

5.权利要求1的生产加工鱼的方法，其特征在于，所述乳化的、均匀的、基于鱼的薄糊的制备由如下阶段组成：

-将冷冻生鱼与肉汤浓缩物混合，直到在斩拌机中形成斩拌混合物；

-添加冻结状态的水；和

-添加植物油或脂。

6.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，与所述冷冻生鱼相混合的所述液体由煮过的鱼肉汤浓缩物。

7.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，在制备所述均匀的薄糊过程中可以添加食品添加剂组成。

8.权利要求7的生产加工鱼的方法，其特征在于，所述食品添加剂是乳化用物质例如磷酸酯和抗氧化物质。

9.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，将红色腹肉或暗色肉加到所述乳化的、均匀的、基于鱼的薄糊中以给它更强烈的颜色。

10.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，冷冻生鱼相对于获得的最终薄糊的比率等于或低于60％。

11.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，冷冻生鱼相对于获得的最终薄糊的比率等于或低于50％。

12.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，冷冻生鱼相对于获得的最终薄糊的比率等于或低于40％。

13.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，使用的所述植物油或脂是向日葵油和/或橄榄油。

14.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，在真空中和等于或低于0℃的温度下加工的、能获得均匀的糊状物及其斩拌混合物的斩拌机中制备所述薄糊。

15.权利要求5的生产加工鱼的方法，其特征在于，可以用不同类型的沙司全部地或部分地代替添加的植物油或脂。

16.加工鱼，包含由鱼和碎鱼片和/或碎鱼段组成的均匀的薄糊。

17.权利要求16的加工鱼，其特征在于，薄糊相对于所述碎鱼片和/或碎鱼段的比率是大约50％。

18.权利要求16的加工鱼，其特征在于，薄糊相对于所述碎鱼片和/或碎鱼段的比率是大约60％。

19.权利要求16的加工鱼，其特征在于，所述均匀的基于鱼的薄糊由含有肉汤浓缩物、冻结的水和植物油或脂的冷冻生鱼斩拌混合物组成。

20.权利要求19的加工鱼，其特征在于，可以用不同类型的沙司全部地或部分地代替添加的植物油或脂。

21.权利要求19的加工鱼，其特征在于，对所述均匀的基于鱼的薄糊进行浓缩和热处理。

22.权利要求19的加工鱼，其特征在于，所述均匀的基于鱼的薄糊包含食品添加剂。

23.权利要求22的加工鱼，其特征在于，所述食品添加剂是乳化用物质例如磷酸酯和抗氧化物质。

24.权利要求19的加工鱼，其特征在于，所述均匀的基于鱼的薄糊包含低百分率的红色腹肉或暗色肉以增强它的颜色和/或风味。

25.权利要求19的加工鱼，其特征在于，使用的所述植物油或脂是向日葵油和/或橄榄油。

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