CN103141814A - 一种小鱼辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

发明公开了一种小鱼辣椒酱及其制备方法，所述的辣椒酱由以下成分按重量比组成，小鱼45%~55%、辣椒末5%~15%、大酱15%~25%、大豆油5%~15%、食用盐0.5%~1.5%、味精0.3%~0.8%、鸡精0.3%~0.8%、料酒0.3%~0.8%、十三香0.3%~0.8%、生姜0.3%~0.8%、大葱1.5%~2.5%、酱油1.5%~2.5%、水余量；该种小鱼辣椒酱通过炸制的方式制备而成；具有营养丰富，辣味适中，适合于大众的口味，而且无任何的添加剂或防腐成分，绿色环保，成本低，制作方法简单等优点。

Description

一种小鱼辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味食品，特别提供了一种小鱼辣椒酱及其制备方法。

背景技术

目前，市场上的辣椒酱制品口味单调，营养单一，辣度不适中，而且为了延长保质期均添加了防腐剂，不利于人体的健康。此外，目前很多体态较小的鱼类都没有得到充分的利用，一部分作为饲料喂养大鱼，而另一部分则任其自生自灭，造成了大量的营养资源浪费，不能将其营养进行合理的利用。

发明内容                                       

本发明的目的在于提供一种小鱼辣椒酱，以解决以往辣椒酱存在的口味单调、营养单一、辣度不适中、存在添加剂等问题。

本发明提供的小鱼辣椒酱，其特征在于：所述的辣椒酱由以下成分按重量比组成，小鱼 45%~55%、辣椒末 5%~15%、大酱 15%~25%、大豆油 5%~15%、食用盐 0.5%~1.5%、味精 0.3%~0.8%、鸡精0.3%~0.8%、料酒 0.3%~0.8%、十三香 0.3%~0.8%、生姜 0.3%~0.8%、大葱 1.5%~2.5%、酱油 1.5%~2.5%、水余量。

本发明通过在辣椒酱中增添了小鱼的成分，不仅提高了辣椒酱的营养成分而且还能有效合理地利用体态较小的鱼类，再通过添加其他的辅料配合从而来更好地调和辣椒酱的口感，使其口感柔和，适合于大众的口味。

优选，所述的辣椒酱由以下成分按照重量比组成，小鱼 50%~55%、辣椒末 8%~12%、大酱 18%~22%、大豆油 8%~12%、食用盐 0.8%~1.2%、味精 0.5%~0.6%、鸡精0.5%~0.6%、料酒 0.5%~0.6%、十三香 0.5%~0.6%、生姜 0.5%~0.6%、大葱 1.8%~2.2%、酱油 1.8%~2.0%、水余量。

进一步优选，所述小鱼为身长为2cm~5cm的船丁鱼或麦穗鱼。

进一步优选，所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制成，其中，东北地区的红尖椒与红色的干川椒质量配比为1:2~3；由于东北地区的红尖椒辣味不足，而红色的干川椒又辣味太足，均无法满足大众的口味要求，因此，本发明通过实验发现通过将两种辣椒按照一定的质量进行配比后，能够调出辣味适中，满足大众的辣度要求。

进一步优选，所述大酱为黄豆酿制而成，其具体的制备方法如下：

将黄豆放入锅中，加水煮熟；

取出煮熟后的黄豆进行粉碎，得黄豆泥；

将上述黄豆泥揉搓造型成块体，放置在温度为12~15℃环境下进行发酵，发酵时间为3~5个月；

将发酵后的块体粉碎至直径为2~5mm大小的颗粒，将上述颗粒和盐按照质量比为1:0.6~0.9同时放入发酵容器中后，将容器进行密封，在温度为18~25℃条件下进行密封发酵，发酵时间为20~40天，即可制得大酱。

使用上述大酱制备出的辣椒酱豆香扑鼻，色泽鲜美，营养均衡，而且上述大酱为纯植物发酵而成，无任何的添加剂和防腐成分，从而进一步提高了辣酱的品质。此外，由于该种大酱为发酵而成，保质时间长，从而间接地确保了制得辣椒酱的保质时间。

    本发明还提供了一种小鱼辣椒酱的制备方法，其具体的制备步骤如下：

将小鱼洗净，按小鱼重量的10%~20%加入食用盐进行腌制2.5~4小时后用水冲洗，将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出；

按重量比取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄，用粉碎机制成辣椒末；

将大豆油倒入锅中，加热至70~80℃，放入上述辣椒末，制成辣椒油；

将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末；

将锅中放入大豆油烧热，倒入酱油，再将大酱用水稀释后放入锅中，放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油，炸制5~10分钟，即可。

小鱼通过腌制后煮熟，避免了小鱼的易破碎问题，从而确保辣椒酱中的每条小鱼均为完整的，增强辣椒酱的口感。

而整个的炸制过程使得辣椒酱中的各种配料均能口感香脆，提高辣椒酱的整体口感，而且炸制也能有效延长辣椒酱的保质期限。

本发明提供的小鱼辣椒酱及其制备方法，其优点在于：将体态较小的小鱼进行了合理的利用，减少了营养资源的浪费，而且该辣椒酱营养丰富，辣味适中，适合于大众的口味，无任何的添加剂或防腐成分，绿色环保，成本低，制作方法简单，通过炸制的工艺使得辣椒酱口感香脆，该辣椒酱在常温的保存情况下时间为12~18个月。

具体实施方式

实施例1

 一种小鱼辣椒酱，由以下成分按重量比组成，2cm~5cm长的穿丁鱼 45%、辣椒末 15%、大酱 15%、大豆油 5%、食用盐 1.5%、味精 0.3%、鸡精0.8%、料酒 0.8%、十三香 0.3%、生姜 0.3%、大葱 2.5%、酱油 1.5%、水余量，其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川椒按照重量比1:2粉碎制成。

该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下：

将小鱼洗净，按小鱼重量的10%~20%加入食用盐进行腌制2.5~4小时后用水冲洗，将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出；取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄，用粉碎机制成辣椒末；将大豆油倒入锅中，加热至70~80℃，放入上述辣椒末，制成辣椒油；将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末；再将锅中倒入大豆油烧热，倒入酱油，将大酱用水稀释后放入锅中，放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油，炸制5~10分钟，即可制得小鱼辣椒酱。

实施例2

 一种小鱼辣椒酱，由以下成分按重量比组成，2cm~5cm长的麦穗鱼 55%、辣椒末 5%、大酱 25%、大豆油 15%、食用盐 0.5%、味精 0.8%、鸡精0.3%、料酒 0.3%、十三香 0.8%、生姜 0.8%、大葱 1.5%、酱油 2.5%、水余量，其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川椒按照重量比1:2.5粉碎制成。

该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下：

将小鱼洗净，按小鱼重量的10%~20%加入食用盐进行腌制2.5~4小时后用水冲洗，将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出；取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄，用粉碎机制成辣椒末；将大豆油倒入锅中，加热至70~80℃，放入上述辣椒末，制成辣椒油；将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末；再将锅中倒入大豆油烧热，倒入酱油，将大酱用水稀释后放入锅中，放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油，炸制5~10分钟，即可制得小鱼辣椒酱。

实施例3

一种小鱼辣椒酱，由以下成分按重量比组成，2cm~5cm长的船丁鱼 50%、辣椒末 12%、大酱 22%、大豆油 8%、食用盐 0.8%、味精 0.6%、鸡精0.5%、料酒 0.5%、十三香 0.6%、生姜 0.6%、大葱 1.8%、酱油 1.8%、水余量，其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川椒按照重量比1:3粉碎制成。

该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下：

将小鱼洗净，按小鱼重量的10%~20%加入食用盐进行腌制2.5~4小时后用水冲洗，将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出；取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄，用粉碎机制成辣椒末；将大豆油倒入锅中，加热至70~80℃，放入上述辣椒末，制成辣椒油；将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末；再将锅中倒入大豆油烧热，倒入酱油，将大酱用水稀释后放入锅中，放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油，炸制5~10分钟，即可制得小鱼辣椒酱。

实施例4

一种小鱼辣椒酱，由以下成分按重量比组成，2cm~5cm长的麦穗鱼 53%、辣椒末 8%、大酱 18%、大豆油 12%、食用盐 1.2%、味精 0.5%、鸡精0.6%、料酒 0.6%、十三香 0.5%、生姜 0.5%、大葱 2.2%、酱油 2.0%、水余量，其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川椒按照重量比1:2.2粉碎制成。

该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下：

将小鱼洗净，按小鱼重量的10%~20%加入食用盐进行腌制2.5~4小时后用水冲洗，将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出；取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄，用粉碎机制成辣椒末；将大豆油倒入锅中，加热至70~80℃，放入上述辣椒末，制成辣椒油；将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末；再将锅中倒入大豆油烧热，倒入酱油，将大酱用水稀释后放入锅中，放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油，炸制5~10分钟，即可制得小鱼辣椒酱。

实施例5

一种小鱼辣椒酱，由以下成分按重量比组成，2cm~5cm长的麦穗鱼 52%、辣椒末 10%、大酱 19%、大豆油 10%、食用盐 0.9%、味精 0.55%、鸡精0.6%、料酒 0.5%、十三香 0.55%、生姜 0.6%、大葱 2.0%、酱油 1.9%、水余量，其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川椒按照重量比1:2.5粉碎制成。

该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下：

将小鱼洗净，按小鱼重量的10%~20%加入食用盐进行腌制2.5~4小时后用水冲洗，将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出；取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄，用粉碎机制成辣椒末；将大豆油倒入锅中，加热至70~80℃，放入上述辣椒末，制成辣椒油；将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末；再将锅中倒入大豆油烧热，倒入酱油，将大酱用水稀释后放入锅中，放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油，炸制5~10分钟，即可制得小鱼辣椒酱。

为了进一步提高小鱼辣椒酱的口感和保质期限，配方中的大酱优选由黄豆发酵而成的，其具体的酿制方法与说明书中的描述一致，由于该种大酱为纯植物发酵无任何添加剂和防腐成分，而且豆香扑鼻，营养成分含量高，因此由其作为原料制成的小鱼辣椒酱味道香美，与小鱼搭配，营养价值高，口感鲜香。

Claims (6)

1.一种小鱼辣椒酱，其特征在于：所述的辣椒酱由以下成分按重量比组成，小鱼 45%~55%、辣椒末 5%~15%、大酱 15%~25%、大豆油 5%~15%、食用盐 0.5%~1.5%、味精 0.3%~0.8%、鸡精0.3%~0.8%、料酒 0.3%~0.8%、十三香 0.3%~0.8%、生姜 0.3%~0.8%、大葱 1.5%~2.5%、酱油 1.5%~2.5%、水余量。

2. 按照权利要求1所述的小鱼辣椒酱，其特征在于：所述的辣椒酱由以下成分按照重量比组成，小鱼 50%~55%、辣椒末 8%~12%、大酱 18%~22%、大豆油 8%~12%、食用盐 0.8%~1.2%、味精 0.5%~0.6%、鸡精0.5%~0.6%、料酒 0.5%~0.6%、十三香 0.5%~0.6%、生姜 0.5%~0.6%、大葱 1.8%~2.2%、酱油 1.8%~2.0%、水余量。

3.按照权利要求1或2所述的小鱼辣椒酱，其特征在于：所述小鱼为身长为2cm~5cm的船丁鱼或麦穗鱼。

4.按照权利要求1或2所述的小鱼辣椒酱，其特征在于：所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制成，其中，东北地区的红尖椒与红色的干川椒质量配比为1:2~3。

5.按照权利要求1或2所述的小鱼辣椒酱，其特征在于：所述大酱为黄豆酿制而成，其具体的制备方法如下：

将黄豆放入锅中，加水煮熟；

取出煮熟后的黄豆进行粉碎，得黄豆泥；

将上述黄豆泥揉搓造型成块体，放置在温度为12~15℃环境下进行发酵，发酵时间为3~5个月；

将发酵后的块体粉碎至直径为2~5mm大小的颗粒，将上述颗粒和盐按照质量比为1:0.6~0.9同时放入发酵容器中后，将容器进行密封，在温度为18~25℃条件下进行密封发酵，发酵时间为20~40天，即可制得大酱。

6.一种按照权利要求1或2所述小鱼辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述小鱼辣椒酱的具体制备步骤如下：

将小鱼洗净，按小鱼重量的10%~20%加入食用盐进行腌制2.5~4小时后用水冲洗，将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出；

按重量比取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄，用粉碎机制成辣椒末；

将大豆油倒入锅中，加热至70~80℃，放入上述辣椒末，制成辣椒油；

将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末；

将锅中放入大豆油烧热，倒入酱油，再将大酱用水稀释后放入锅中，放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油，炸制5~10分钟，即可。