JPS608780B2 - 高蛋白繊維性練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新らしい食感を有する高蛋白繊維性練製品の製
造方法に関するものである。

更に詳細には、本発明は、外観は従来のものと変らず、
これを食したときに内部が繊維状乃至偏平状にくずれ、
変化のある食感が出てくるさつまあげ、かまぼこ、ち〈
わなどの練製品製造方法に関するものである。

従釆、かまぼこを紬腕してカニ脚榛肉様にしたり、また
、かまぼこを紬断したものを魚肉すり身と混合して一体
に成型し、加熱してカニ胸嫁肉様とすることは知られて
いる。

しかし、これらの方法による製品は、表面に多くの切断
線がみえたり、繊維状物がはみ出してみえたりして、い
ずれも外観が悪いという欠点があった。本発明者らは、
外観はさつまあげ、かまぼこ、ちくわと全く変ることな
く、内部には繊維性をもたせた新親練製品を求めて研究
したところ、先に、すり身を成型し、適度な坐りの時期
に細断すれば内部は紬断されているが表面は完全加熱に
よって一体化されることを見出したのである。

更に研究を進めたところ、このような繊維性線製品を製
造したとき、魚肉の鮮度や魚類によって繊維線が硬すぎ
てほぐれたり、又は軟らかすぎてつぶれてしまったり、
更には硬すぎて切断に困難であるなどの問題点がみられ
た。これらの欠点を改善するために、本発明では原料す
り身１００重量部に対して大豆蛋白ェマルジョン乃至ペ
ーストを１０〜１８５重量部添加した。

この大豆蛋白混合体は坐り条件のバラッキもなく繊維状
乃至は偏平状の細断がきわめて容易であり、細断線の状
態も安定し、固くなったり、つぶれたりすることもない
。本発明は、原料すり身１０の重量部に対して大豆蛋白
ヱマルジョン乃至ペースト１０〜１８５重量部を加えて
灘浮浪合し、一定形状に成型し、坐りを行い、これを一
定方向に繊維状乃至は局平状に紬断し、紬断部を一体と
して加熱することを特徴とする高蛋白繊維性練製品の製
造法である。

このように製品化されたものは、内部は一定方向に繊維
状乃至局平状に細断され、喫食により容易に分離する程
度に接合されており、かつ、外表面は加熱により一体化
された皮膜を形成した状態となる。

本発明の特色は「原料すり身１００重量部に大豆蛋白ェ
マルジョン乃至ペーストを１０〜１８５重量部加えて混
合し、これを坐り処理し、未だ完全に固まっていない時
期に細切して、その後、完全加熱して固まらせることに
ある。

この処理によって製品、例えばかまぼこにおいて、内部
の細切部は最終加熱によって完全に接合することなく、
食すれば容易に繊維状にくずれるが、表面は最終加熱に
よって一体的に皮膜を形成し、外観は普通のかまぼこと
何ら変りないものとなる。この状態は「 さつまあげ、
ちくわでも同様に形成することができ、これらを食した
ときは、従来の練製品では得られない新らしい食感を楽
しむことができる。本発明における原料すり身は、従来
かまぼこ、さつまあげ「ちくわ等の練製品に用いられて
いるものであればいずれでもよく、例えは助宗だら、ぐ
ち、さめなどで、好ましくは、これらの冷凍すり身が使
用される。すり身は、そのままでもよいが、ヱビ、カニ
、ホタテ貝などその他の身を単品もしくは混合して加え
、紬断状態に応じてそれぞれの持ち味を出すこともでき
る。

本発明においては、これらの原料すり身１００重量部に
対して大豆蛋白ェマルジョン乃至ペーストが１０〜１８
５重量部添加される。

大豆蛋白ェマルジョン乃至ペーストは、食用油１〜９重
量部、大豆蛋白１〜９重量部及び水３．２〜５４重量部
を十分燈枠混合、好ましくは高速檀梓混合することによ
って製造される。得られたものは、水の多いものでェマ
ルジョンとなり、水の少し、ものでペーストとなる。ェ
マルジョン乃至ペーストの添加量が１の重量部以下であ
れば、すり身の性質とほとんど変ることないので、それ
以上でなければ適度なやわらかさは得られず、また、１
８５重量部以上であると紬断した繊維状のものがくずれ
やすくなり、又、腰が弱くなって好ましくない。原料す
り身と大豆蛋白ェマルジョン乃至ペーストは混合損拝さ
れる。

高速カッターを使用する場合は通常で６〜１２分程度混
合燈拝される。混合蝿拝された調整調味すり身は一定形
状に成型して坐りを行う。一般に坐りには、低温坐り、
高温坐りがあり、０℃〜２５ｑｏ、又は２５ｑｏ〜４０
『０の適宜の範囲で、一昼夜又は３０分〜９び分の間行
なわれている。本発明においてはこれらのいずれでもよ
いが、最適には３０００〜３６０、４び分〜７０分の範
囲である。坐りの時間は、このように各種の範囲で選択
され、その時期に応じて紐断の大きさを変化させたり、
細断面の硬度を変化させることが可能となる。しかし、
この細断時期は、細断面が再固着してしまう状態の以後
でなければならず、また最後の加熱をしたとき表面が一
体に接合し「皮膜を形成するような状態のときでなけれ
ばならない。坐りが終ったら、次に、これを一定方向に
紬断する。

細断面としては、四角、円、六角、長方形〜扇平などい
ずれの形状をもとることができる。普通は、これらの形
状の刃型を出口に設けた突き出し装置で、一定形状のす
り身を一気に押出してやれば」形状はそのままでたてに
細断された状態で出てきて、突きくずすようなことをし
なければ、そのまま最終加熱処理に移行させることがで
きる。また、この押し出し切断の方法によれば、押し出
し時、切断された繊維状物は多少波状となり、再終加熱
時の結着がよくなる。一定方向の紬断が終了した後、加
熱される。

加熱は蒸気加熱、油煤、焼成など最終製品に応じて行な
われる。かまぼこは蒸気加熱、さつまあげは一旦蒸気加
熱したあと油煤するか、又は紬断したあと油煤する。揚
げち〈わは一旦蒸気加熱したあと焼成される。これらの
加熱処理によって表面の細断面は一体に連続化されて皮
膜を形成し従来のかまぼこ、３つまあげ、ちくわなどと
全く変ることがない。それでいて、内部は適宜形状に細
切され従来とは異なった食感を与えることができるよう
になっている。次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 １ 大豆蛋白粉１重量部、大豆油１重量部及び水４重量部を
高速蝿梓機に入れ、十分混合棚拝してェマルジョンを作
った。

別に、助宗塩ずりすり身を用意し、次の表の各実験番号
のとおりにェマルジョンと混合し、３ｙｏの坐りを坐り
時間３０〜８び分で行い、それぞれにおいてゲル強度を
測定した。

表 実験結果は第１図のグラフに示される通りであるが、実
験番号２，３，４，５の範！函の混合割合が強度のもの
であることがわかる。

実施例 １ 大豆蛋白粉１重量部、大豆油０．９重量部及び水４重量
部を高速鷹梓機で混合鷹拝してェマルジョンを作った。

得られたェマルジョソ３の重量部をＳＡ級助宗塩すりす
り身７の重量部に加え、調味料を少量添加し、カッティ
ングミキサーで１５０瓜ｐｍ３〜５ｍｉｎ高速燈拝して
成型３２０坐りを３５分間行いこれを直径１柳円形集合
刃を持つ押出機を用いて押出し外形は長方形であるが直
径１肌の繊維状の集合体となったものを得た。これを蒸
機に入れて中心温度８５℃以上となるよう加熱し長方形
で外観はかまぼこと何ら変りないものを得た。そして油
で１８ぴ０３０秒で色付けをした。食感は魚肉単独より
も、ソフトでなめらかな繊維感であった。実施例 ２ 実施例１のェマルジョン６の重量部を、ＳＡ級助宗塩す
りすり身４の重量部、ホタテ貝すり身１５重量部、ホタ
テエキス１重量部と混合し、高速カッターで１０分間混
合蝿拝した。

得られた混合すり身を長方形に成型し、３２０で４５分
坐りを行い、これを直径１肋円形集合刃をもつ押出機を
用いて押出し、外形は長方形であるが直径１肋の繊維状
の集合体となったものを得た。

これをホタテ貝柱様の長さに切断し、これをフライパン
でバター焼きし、あたかもホタテ貝柱のバター焼の様な
食感を有したものが得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例１における各実験のゲル強度を示す図で
ある。 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料すり身１００重量部に対して大豆蛋白エマルジ
   ヨン乃至ペースト１０〜１８５重量部を加えて撹拌混合
   し、一定形状に成型し、坐りを行い、これを一定方向に
   繊維状乃至は扁平状に細断し、細断部を一体として加熱
   することを特徴とする高蛋白繊維性練製品の製造法。 ２ 原料すり身が魚肉すり身又は、これにえび、かに、
   ほたて貝等の海産物身を混入せしめたものである特許請
   求の範囲第１項の製造法。 ３ 大豆蛋白エマルジヨン乃至ペーストが食用油１〜９
   重量部、大豆蛋白１〜９重量部、水３．２〜５４重量部
   の割合で撹拌混合されたものである特許請求の範囲第１
   〜２項記載の製造法。 ４ 繊維状練製品がさつまあげ、かまぼこ、ちくわなど
   の製品である特許請求の範囲第１〜３項記載の製造法。