JPH0248227B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新らしい食感を有する繊維集合状練製
品に関するものである。

更に詳細には、本発明は、表面に加熱により一
体化され、一定形状を有するが、これを食したと
きは内部が繊維状乃至は棒状にくずれ、変化のあ
る食感が出てくるさつまあげ、かまぼこ、ちくわ
などの練製品に関するものである。

従来、かまぼこを細断してカニ脚棒肉様にした
り、また、かまぼこを細断したものを魚肉すり身
と混合して一体に成型し、加熱してカニ脚棒肉様
とすることは知られている。しかし、これらの方
法はいずれも加熱の完了したかまぼこ製品そのも
のを細断していたために、再び集合させたとき、
細断物の接着状態が悪く、そのまま加熱したので
はばらばらになつてしまい、一体成型ができない
のでつなぎとして多量の新鮮すり身を添加しなけ
ればならなかつた。つなぎとしてのすり身を多く
するほど繊維性食感が減殺されてしまう欠点があ
つた。

本発明者らは、できるだけ繊維状物を多くし繊
維性食感を強くするために研究を進めたところ、
すり身を坐り後の加熱前に細断すれば、細断物を
混合したり、細断物とすり身を混合したりしても
細断物はきわめて接合しやすく、しかも製品は喫
食に際し、容易に分離することを見出し、本発明
を完成するに至つた。

本発明は、内部は任意方向に繊維状乃至は棒状
細断物の混合物（必要に応じて具が添加される）
のみで構成され、喫食により容易に分離する程度
せ接合されており、外表面は加熱により一体化さ
れてなる繊維集合状練製品に関するものである。

また、本発明は、内部は任意方向に繊維状乃至
は棒状細断物とその５〜20％のすり身の混合物
（必要に応じて具が添加される）のみで構成され、
喫食により容易に分離する程度に接合されてお
り、外表面は加熱により一体化されてなる繊維集
合状練製品に関するものである。

このようにして製品化されたものは、繊維状乃
至は棒状の細断物が混合一体化され、内部は喫食
により容易に分離する程度に接合されており、か
つ、外表面は加熱により一体化された状態とな
る。

本発明の最も特色とするところは、練製品の製
造中の坐りの時期、換言すれば原料が、完全に固
まつていない時期に細切、混合処理して、その
後、完全加熱して固まらせることにある。この処
理によつて製品、例えばかまぼこにおいて、内部
の細切部は最終加熱によつて接合することなく、
食すれば容易に繊維状にくずれるが、表面は最終
加熱によつて一体化され、外観は繊維状物が周囲
に残つているが、ほぼかまぼこ状になる。この状
態は、さつまあげ、ちくわでも同様に形成するこ
とができ、これらを食したときは、従来の練製品
では得られない新らしい食感を楽しむことができ
る。

本発明における原料はすり身は、従来かまぼ
こ、さつまあげ、ちくわ等の練製品に用いられて
いるものであればいずれでもよく、例えば助宗だ
ら、ぐち、さめなどで、普通はこれらの冷凍すり
身、などが使用される。すり身は、そのままでも
よいが、エビ、カニ、ホタテ貝などその他の身を
単品もしくは混合して加え、細断状態に応じてそ
れぞれの持ち味を出すこともできる。

これらの原料すり身には普通、すり身重量に対
し０〜100％、好ましくは40〜60％の水が添加さ
れる。また、すり身の水分量が極端に少い場合は
100％以上加水することができる。

加水したすり身は混合攪拌される。高速カツタ
ーを使用する場合は通常で６〜12分程度混合攪拌
される。

混合攪拌されたすり身は一定形状に成型して坐
りを行う。一般に坐りには、低温坐り、高温坐り
があり、０℃〜25℃、又は25℃〜40℃の適宜の範
囲で、一昼夜又は30分〜90分の間行なわれてい
る。本発明においてはこれらのいずれでもよい
が、最適には30℃〜35℃、40分〜70分の範囲であ
る。坐りの時間は、このように各種の範囲で選択
され、その時期に応じて細断の大きさを変化させ
たり、細断面の硬度を変化させることが可能とな
る。しかし、この細断時期は、細断面が再固着し
てしまう状態の以後でなければならず、また、最
後の加熱をしたとき表面が一体に接合し、あたか
も薄い皮膜を形成するような状態のときでなけれ
ばならない。

坐りが終つたら、次に、これを一定方向に細断
する。細断面としては四角、円、六角、長方形な
どいずれの形状をもとることができる。普通は、
これらの形状の刃型を出口に設けた突き出し装置
で、一定形状のすり身を一気に押し出すことによ
つて繊維状乃至は棒状の細断物を得ることができ
る。また、金網を使用して押し出し切断すれば、
細断物が波状を帯び最終加熱時の再結着がよい。

細断物は、そのまま又は少量の新鮮すり身、好
ましくは５〜20％程度の新鮮すり身を添加して、
ゆるやかに混合し、ゆるやかなダンゴ状とし、こ
れをかまぼこ、さつまあげ、ちくわなどの形状に
成型する。求める製品によつては、成型後加熱す
るか又型に入れてしばらく放置しておくと、細断
物は型になじんで、加熱したときに繊維状物が飛
び出さなくなる。

細断物そのものの混合物又は細断物とすり身の
混合物には必要によつて、ゴボウ、ニンジンなど
の細切物を添加することができる。ゴボウ、ニン
ジンなどは細切物は地域によつてさつまあげの具
として必要である。

一定の成型が終了した後、加熱される。加熱は
蒸気加熱、油、焼成など最終製品に応じて行な
われる。かまぼこは蒸気加熱、さつまあげは直接
油するか、一旦蒸気加熱したあと油、ちくわ
は直接焼成するか、一旦蒸気加熱したあと焼成さ
れる。これらの加熱処理によつて表面にはわずか
に繊維状物が突出するが、全体的には連続化され
てあたかも薄い皮膜を形成したようになり、容易
にこわれるようなことはない。それでいて内部は
繊維状物乃至は棒状物が塊状で存在し、喫食に際
しては容易にくずれて、従来とは異なつた独特の
食感を与えることができるようになつている。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ SA級助宗すり身塩摺りすり身80重量部にカニ
肉20重量部を混合し、これに水50重量部を加え、
高速カツターで10分間混合撹拌した。

得られた混合すり身を長方形に成型し、32℃で
６分坐りを行い、これを直径１mm円形集合刃をも
つ押出機を用いて押出し、外形は長方形であるが
直径１mmの繊維状の集合体となつたものを得た。

これを長さ５cm程度に切断し、全体をゆるやか
に攪拌し、一定容器につめ、20分程度放置してな
じませ、容器のまま温度80〜85℃で蒸気加熱し、
長方形で外観はかまぼこと何ら変りないものを得
た。その上面にカニの画を印刷し、カニかまぼこ
とした。

このカニかまぼこを食すとき、直径１mmの繊維
状物はあたかもカニ脚肉の如き感じを与え、カニ
肉の味覚とよく調味し、あたかもカニ肉を食して
いる食感を与えるものである。

実施例 ２ SA級助宗すり100重量部を食塩３％にて常法通
りカツテイングカツターにて10分間塩摺り混合
し、これに水40重量部、ホタテエキスその他調味
料少々を加え更に５分間混合攪拌した。

得られたホタテ調味すり身を直径３cm、長さ20
cmの円筒状に成型し、30℃で50分坐りを行い、こ
れを直径１mm円形集合刃をもつ押出機を用い、押
出し直径１mmのホタテ貝繊維状物を得た。これを
長さ３cmに切断し、ほかに上記ホタテ調味新鮮す
り身を15％重量部添加し、全体をゆるやかに攪拌
し、これを円筒状容器につめ、20分程度なじま
せ、容器からとり出し、これをフライパンにバタ
ー焼きを行つたところ、あたかもホタテ貝のバタ
ー焼きのような食感を有したものが得られた。

実施例 ３ SA級助宗スリ身80重量部、サバスリ身20重量
部を食塩にて常法通り擂潰機にて塩摺り混合し、
これに水60重量部、馬れいしよ澱粉10重量部、そ
の他調味料少々を加え更に混合攪拌した。

得られた混合スリ身を17cm×10cm×1.5cmの長
方形に成型し35℃で70mm坐りを行い１mm四方の正
方形細目をもつ押出機を用いて押し出し、繊維状
物を得、これを長さ５cmに切断した。これをゆる
やかに攪拌し、サツマ揚げの大きさの容器につ
め、10分間なじませた後それを取り出し、直接
120〜130℃の油で５分間加熱した後、170〜180℃
の油で色付を行うか、もしくは、蒸煮機に入れ中
心温度80〜85℃に蒸気加熱した後、170〜180℃の
油で蒸し揚げを行いサツマ揚げとした。

得られたものは従来のサツマ揚げと異なり、繊
維性、結着性がつよく食感的にも全く新しいタイ
プのサツマ揚げであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 内部は任意方向に繊維状乃至は棒状細断物の
   混合物（必要に応じて具が添加される）のみで構
   成され、喫食により容易に分離する程度に接合さ
   れており、外表面は加熱により一体化されてなる
   繊維集合状練製品。 ２ 繊維状乃至は棒状細断物がえび、かに、ほた
   て貝等の海産物身を混入せしめたものである特許
   請求の範囲第１項記載の繊維集合状練製品。 ３ 繊維集合状練製品がさつまあげ、かまぼこ、
   ちくわなどの製品である特許請求の範囲第１項記
   載の繊維集合状練製品。 ４ 内部は任意方向に繊維状乃至は棒状細断物と
   その５〜20％のすり身の混合物（必要に応じて具
   が添加される）のみで構成され、喫食により容易
   に分離する程度に接合されており、外表面は加熱
   により一体化されてなる繊維集合状練製品。 ５ 繊維状乃至は棒状細断物又はすり身がえび、
   かに、ほたて貝等の海産物身を混入せしめたもの
   である特許請求の範囲第４項記載の繊維集合状練
   製品。 ６ 繊維集合状練製品がさつまあげ、かまぼこ、
   ちくわなどの製品である特許請求の範囲第４項記
   載の繊維集合状練製品。