JPS6052794B2

JPS6052794B2 - 繊維集合状練製品及びその製造法

Info

Publication number: JPS6052794B2
Application number: JP53036889A
Authority: JP
Inventors: 久夫中島; 武男品田; 貢生駒
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1978-03-31
Filing date: 1978-03-31
Publication date: 1985-11-21
Also published as: JPS54129158A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は繊維集合状練製品とその製造法に関するもので
ある。

更に詳細には、本発明は、表面は加熱により一体化され
、一定形状を有するが、これを食したときは内部が繊維
状乃至は棒状にくすれ、変化のある食惑が出てくるさつ
まあげ、かまぼこ、ちくわなどの練製品とその製造法に
関するものである。

従来、かまぼこを細断してカニ脚棒肉様にしたり、また
、かまぼこを細断したものを魚肉すり身と混合して一体
に成型し、加熱してカニ脚棒肉様とすることは知られて
いる。しかし、これらの方法はいずれも加熱の完了した
かまぼこ製品そのものを細断していたために、再び集合
させたとき、細断物の接着状態が悪く、そのまま加熱し
たのではばらばらになつてしまい、一体成型ができない
ので、つなぎとして多量の新鮮すり身を添加しなければ
ならなかつた。つなぎとしてのすり身を多くするほど繊
維性食惑が減殺されてしまう欠点があつた。本発明者ら
は、先に、できるだけ繊維状物を多くし繊維性食感を強
くするために研究を進めたところ、すり身を坐り後の加
熱前に細断すれば、細断物はきわめて接合しやすく、し
かも製品は喫食に際し、容易に分離することを見出し、
一応の製品を得るに至つた。

しかし、この製品も、繊維感は強いのであるが結着力が
弱く、製品化した後分離しやすいという欠点がみられた
。

本発明者らは、更にこの結着性について研究を進めたと
ころ、坐り時間を短かくしたものを５〜；６０％混合
すれば、良好な繊維性を保持し、しかも全体の結着性の
すぐれた練製品を得ることができることを見出した。

本発明は原料すり身を攪拌混合し、一定形状に成型し、
これを二分し、一方を２５〜４（代）で４０〜７０分間
の坐りを行い、他方を２５〜４０℃で１０〜羽分の坐り
を行い、これらを一定方向に繊維状乃至は棒状に細断し
、４０〜７紛の坐りのもの９５〜４０％に対し、１０〜
３紛の坐りのもの５〜６０％を混合して一定形状集合体
となし、これを加熱してなることを特徴とする繊維集合
状練製品とその製造法である。

このようにして製品化されたものは、すり身が繊維状乃
至は棒状の細断物が混合一体化され、内部は喫食により
容易に分離する程度に接合されており、かつ、外表面は
加熱によソー体化されあたかも皮膜を形成した状態とな
る。

本発明の最も特色とするところは、練製品の製造中の坐
りの時期、換言すれば原料が、固まつていない時期に細
切、混合処理して、その後、完全加熱して固まらせるこ
とにあるが、このとき、坐りの時間が１０〜羽分と短か
いもの５〜６０％を坐り時間４０〜７紛のものに混合す
る点にある。

坐り時間が１０〜詔分と短かいものは、製品の繊維性を
保持することのできる限界に近いものであるが、結着力
は非常に良好であつて、製品化後、はがれたり、ばらば
らになることを防止できるものである。この処理によつ
て製品、例えばかまぼこにおいて、内部の細切部は最終
加熱によつてゆるやかに結着し、食すれば容易に繊維状
にくずれるが、繊維状物は互に密着し、外観は繊維状物
が周囲に残つたほぼかまぼこ状になる。

この状態は、さつま．あげ、ちくわでも同様に形成する
ことができ、これらを食したときは、従来の練製品では
得られない新らしい食惑を楽しむことができる。本発明
における原料すり身は、従来かまぼこ、さつまあげ、ち
くわ等の練製品に用いられている．ものであればいずれ
でもよく、例えば助宗だら、ぐち、さめなどで、通常は
、これらの冷凍すり身、などが使用される。

すり身は、そのままでもよいが、エピ、カニ、ホタテ貝
などその他の身を単品もしくは混合して加え、細断状態
に応じてそ・れぞれの持ち味を出すこともできる。これ
らの原料すり身には普通、すり身重量に対しＯ〜７０％
、好ましくは４０〜６５％の水が添加される。

また、すり身の水分量が極端に少ない場合には７０％以
上加水することが出来る。加水したすり身はパテ及び高
速カッターで混合攪拌される。

混合攪拌されたすり身は、二分され、別々の条件で坐り
が行なわれる。

坐りの温度条件はいずれも２５〜４０℃、最適には３０
℃〜３５℃である。

坐り時間は前者が４０〜７紛、好ましくは５０〜６０分
程度で、後者が５〜詔分、好ましくは１５〜３紛ｌ程度
である。

坐りが終つたら、いずれも、これらを一定方向に細断す
る。

細断面としては四角、円、六角、長方形などいずれの形
状をもとることができる。普通は、これらの形状の刃型
を出口に設けた突き出し装置で、一定形状のすり身を一
気に押し出すことによつて繊維状乃至は棒状の細断物を
得ることができる。また、金網を使用した押出し切断の
方法によれば、押し出し時切断された繊維状乃至は棒状
の細断物は波状を帯びることにより、最終加熱時の再結
着がよい。それぞれの細断物は、そのまま又は野菜等の
具を混合してやるやかに混合される。

この時の混合は、細断物が多少こわれてもよく、ようす
るに製品を食したときに繊維性食感が残つていればよい
。この際の繊維状細断物の混合割合は、４０〜７紛坐り
のもの９５〜４０％に対し、１０〜羽分坐りのもの５〜
６０％である。

また、ごぼう、にんじん、などの野菜、わかめなどの海
藻は適宜５〜３０％程度添加するとそれぞれの風味をも
つたものができる。一定の成型が終了した後、加熱され
る。加熱は蒸気加熱、油煤、焼成など最終製品に応じて
行なわれる。かまぼこは蒸気加熱、さつまあげは直接油
蝶するか、一旦蒸気加熱したあと油蝶、ちくわはそのま
ま焼成又は一旦蒸気加熱したあと焼成される。これらの
加熱処理によつて表面にはわずかに繊維状物が突出する
が、全体的には繊維は互に接着し、容易にこわれるよう
なことはない。それでいて内部は繊維状物乃至は棒状物
が塊状で存在し、喫食に際しては容易にくずれて、従来
とは異なつた独特の食感を与えることができるようにな
つている。次に本発明の実施例を示す。

実施例１ＳＡ級助宗すり身８０重量部にカニ肉２０重量部を混合
し、これを水５踵量部を加え、高速カッターで１紛間混
合攪拌した。

得られた混合すり身を長方形に成型し、二つに分けた。

一方は３０℃で６紛の坐りを行い、他方は３０Ｃで２紛
の坐りを行つた。両者は、それぞれ直径１顛円形集合刃
をもつ押出機を用いて押出し、外形は長方形であるが直
径１７ｖｎの繊維状の合体となつたものを得た。

６紛坐りのもの８０％と２紛坐りのもの２０％を、それ
ぞれ５ｃｍ長さに切断した後、混合し、全体をゆるやか
に攪拌し、一定容器につめ、容器のまま温度８０〜８５
℃で蒸気加熱し、長方形で外観はかまぼこと何ら変りな
いものを得た。

その上面にカニの面を印刷し、カニかまぼことした。こ
のカニかまぼこを食すとき、直径１顛の繊維状物はあた
かもカニ脚肉の如き感じを与え、カニ肉の味覚とよく調
味し、あたかもカニ肉を食している食感を与えるもので
ある。このかまぼこは製品化後割れたり、くずれたりす
ることはなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】１原料すり身を撹拌混合し、一定形状に成型し、これ
を二分し、一方を２５〜４０℃で４０〜７０分間の坐り
を行い、他方を２５〜４０℃で１０〜３８分の坐りを行
い、これらを一定方向に繊維状乃至は棒状に細断し、４
０〜７０分の坐りのもの９５〜４０％に対し、１０〜３
８分の坐りのもの５〜６０％を混合して一定形状集合体
となし、これを加熱してなることを特徴とする繊維集合
状練製品。２原料すり身を攪拌混合し、一定形状に成型し、これ
を二分し、一方を２５〜４０℃で４０〜７０分間の坐り
を行い、他方を２５〜４０℃で１０〜３８分の坐りを行
い、これらを一定方向に繊維状乃至は棒状に細断し、４
０〜７０分の坐りのもの９５〜４０％に対し、１０〜３
８分の坐りのもの５〜６０％を混合して一定形状集合体
となし、これを加熱することを特徴とする繊維集合状練
製品の製造法。３野菜等の具を添加混合する特許請求の範囲第１項及
び第２項の繊維集合状練製品及びその製造法。