JPH0134026B2

JPH0134026B2 -

Info

Publication number: JPH0134026B2
Application number: JP60063214A
Authority: JP
Inventors: Hisao Nakajima; Takeo Shinada; Mitsugi Ikoma
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1985-03-29
Filing date: 1985-03-29
Publication date: 1989-07-17
Also published as: JPS60256363A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は繊維集合状練製品に関するものであ
る。

更に詳細には、本発明は、表面は加熱により一
体化され、一定形状を有するが、これを食したと
きは内部が繊維状乃至は棒状にくずれ、変化のあ
る食感が出てくるさつまあげ、かまぼこ、ちくわ
などの練製品に関するものである。

従来、かまぼこを細断してカニ脚棒肉様にした
り、また、かまぼこを細断したものを魚肉すり身
と混合して一体に成型し、加熱してカニ脚棒肉様
とすることは知られている。しかし、これらの方
法はいずれも加熱の完了したかまぼこ製品そのも
のを細断していたために、再び集合させたとき、
細断物の接着状態が悪く、そのまま加熱したので
はばらばらになつてしまい、一体成型ができない
のでつなぎとして多量の新鮮すり身を添加しなけ
ればならなかつた。つなぎとしてのすり身を多く
するほど繊維性食感が滅殺されてしまう欠点があ
つた。

本発明者らは、先に、できるだけ繊維状物を多
くし繊維性食感を強くするために研究を進めたと
ころ、すり身を坐り後の加熱前に細断すれば、細
断物はきわめて接合しやすく、しかも製品は喫食
に際し、容易に分離することを見出し、一応の製
品を得るに至つた。

しかし、この製品も、繊維感は強いのであるが
結着力が弱く、製品化した後分離しやすいという
欠点がみられた。

本発明者らは、更にこの結着性について研究を
進めたところ、坐り時間を短かくしたものを５〜
60％混合すれば、良好な繊維性を保持し、しかも
全体の結着性のすぐれた練製品を得ることができ
ることを見出した。

本発明は、この知見から完成されたもので、全
体が繊維性練製品でなり、25〜40℃で５〜38分坐
りを行つた繊維性練製品５〜60％の混合によつて
結着されてなる繊維集合状練製品に関するもので
ある。

本発明の特色とするところは、坐り時間を短か
くして結着性を十分に残した繊維性練製品を５〜
60％混合することにある。

練製品は坐り時間を短かくすれば繊維状になつ
ても十分結着力をもつているので、他の結着性の
ないか又は力の弱い繊維性練製品と混合して、一
体的に結着させることが可能となる。

例えば、坐り時間が10〜38分と短かいものは、
製品の繊維性を保持することのできる限界に近い
ものであるが、結着力は非常に良好であつて、製
品化後、はがれたり、ばらばらになることを防止
できるものである。

一方の95〜40％の結着性のないか乃至は弱まつ
た繊維性練製品は40分以上坐りをかけたものが好
ましい。また、このものは、結着性を要求されな
いので、長時間坐りをかけたものでよく、また、
固めるために加熱したものでもよい。

坐り時間を短かくして結着性を有する繊維性練
製品５〜60％は結着性のないか又は弱まつた繊維
性練製品95〜40％と混合され、よく混合されたと
ころで、一定量づつ容器に入れたり、一定形状に
成型して加熱すればよい。

この処理によつて製品、例えばかまぼこにおい
て、内部の細切部は最終加熱によつてゆるやかに
結着し、食すれば容易に繊維状にくずれるが、繊
維状物は互に密着し、外観は繊維状物が周囲に残
つたほぼかまぼこ状になる。この状態は、さつま
あげ、ちくわでも同様に形成することができ、こ
れらを食したときは、従来の練製品では得られな
い新らしい食感を楽しむことができる。

本発明における原料すり身は、従来かまぼこ、
さつまあげ、ちくわ等の練製品に用いられている
ものであればいずれでもよく、例えば助宗だら、
ぐち、さめなどで、通常は、これらの冷凍すり
身、などが使用される。すり身は、そのままでも
よいが、エビ、カニ、ホタテ貝などその他の身を
単品もしくは混合して加え、細断状態に応じてそ
れぞれの持ち味を出すこともできる。

これらの原料すり身には普通、すり身重量に対
し０〜70％、好ましくは40〜60％の水が添加され
る。また、すり身の水分量が極端に少ない場合に
は70％以上加水することが出来る。

加水したすり身はバチ及び高速カツターで混合
撹拌される。

混合撹拌されたすり身は、坐りが行なわれる。

坐りの温度条件は25〜40℃、最適には30℃〜35
℃である。

坐り時間は５〜38分、好ましくは15〜30分程度
である。

坐りが終つたら、これを一定方向に細断する。
細断面としては四角、円、六角、長方形などいず
れの形状をもとることができる。普通には、これ
らの形状の刃型を出口に設けた突き出し装置で、
一定形状のすり身を一気に押し出すことによつて
繊維状乃至は棒状の細断物を得ることができる。
また、金網を使用した押出し切断の方法によれ
ば、押し出し時切断された繊維状乃至は棒状の細
断物は波状を帯びることにより、最終加熱時の再
結着がよい。

細断物は、他の繊維性練製品とそのまま又は野
菜等の具を混合してゆるやかに混合される。この
時の混合は、細断物が多少こわれてもよく、よう
するに製品を食したときに繊維性食感が残つてい
ればよい。

繊維状細断物の混合割合は、坐り時間の短いも
の５〜60％に対し、結着力のないか乃至は弱まつ
た繊維性練製品を95〜40％である。また、ごぼ
う、にんじん、などの野菜、わかめなどの海藻は
適宜５〜30％程度添加するとそれぞれの風味をも
つたものができる。

一定の成型が終了した後、加熱される。加熱は
蒸気加熱、油、焼成など最終製品に応じて行な
われる。かまぼこは蒸気加熱、さつまあげは直接
油するか、一旦蒸気加熱したあと油、ちくわ
はそのまま焼成又は一旦蒸気加熱したあと焼成さ
れる。これらの加熱処理によつて表面にはわずか
に繊維状物が突出するが、全体的には繊維は互に
結着し、容易にこわれるようなことはない。それ
でいて内部は繊維状物乃至は棒状物が塊状で存在
し、喫食に際しては容易にくずれて、従来とは異
なつた独特の食感を与えることができるようにな
つている。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ SA級助宗すり身80重量部にカニ肉20重量部を
混合し、これに水50重量部を加え、高速カツター
で10分間混合撹拌した。

得られた混合すり身を長方形に成型し、35℃で
15分の坐りを行つた。

次に直径１mm円形集合刃をもつ押出機を用いて
押出し、外形は長方形であるが直径１mmの繊維状
となつたものを得、長さ３cmに切断した。この切
断物15％とあらかじめ作つておいた繊維状かまぼ
こ85％を、混合し、全体をゆるやかに撹拌し、一
定容器につめ、容器のまま温度80〜85℃で蒸気加
熱し、長方形で外観はかまぼこと何ら変りないも
のを得た。その上面にカニの画を印刷し、カニか
まぼことした。このカニかまぼこを食すとき、直
径１mmの繊維状物はあたかもカニ脚肉の如き感じ
を与え、カニ肉の味覚とよく調味し、あたかもカ
ニ肉を食している食感を与えるものである。

このかまぼこは製品化後割れたり、くずれたり
することはなかつた。

実施例２ SA級助宗すり身80重量部にカニ肉20重量部を
混合し、これに水50重量部を加え、高速カツター
で10分間混合撹拌した。

得られた混合すり身を長方形に成型し、二つに
分けた。

一方は35℃で70分の坐りを行い、他方は30℃で
15分の坐りを行つた。

両者は、それぞれ直径１mm円形集合刃をもつ押
出機を用いて押出し、外形は長方形であるが直径
１mmの繊維状の集合体となつたものを得た。

70分坐りのもの85％と15分坐りのもの15％を、
それぞれ５cm長さに切断した後、混合し、全体を
ゆるやかに撹拌し、一定容器につめ、容器のまま
温度80〜85℃で蒸気加熱し、長方形で外観はかま
ぼこと何ら変りないものを得た。その上面にカニ
の画を印刷し、カニかまぼことした。このカニか
まぼこを食すとき、直径１mmの繊維状物はあたか
もカニ脚肉の如き感じを与え、カニ肉の味覚とよ
く調味し、あたかもカニ肉を食している食感を与
えるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１全体が繊維性練製品でなり、25〜40℃で５〜
38分坐りを行つた繊維性練製品５〜60％の混合に
よつ結着されてなる繊維集合状練製品。