JPH0319758Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 従来の技術 これまで、蛋白性加工食品を組織化し、特定の
食感を与える試みがなされてきた。例えば魚肉等
のすり身を成形加熱していわゆる坐りを行い、こ
れを繊維状または偏平状に細断し、細断物を一定
形状に成形し、加熱してカニ、エビ、ほたて貝の
貝柱等の類似の食感を持つ蛋白加工食品が開示さ
れている（特開昭54−14552号公報）。

また水畜産動物肉に食塩を加えて混練し練肉と
し、これを細孔を有するノズルから蛋白変性剤水
溶液中へ吐出して紡糸し、得られた単繊維を集合
して加熱することにより繊維を相互に結着させて
繊維性を有する肉塊とすることから成る筋肉様繊
維性食品を製造する方法が開示されている（特開
昭58−1903号公報）。

考案が解決しようとする問題点 従来の加工食品ではいずれも天然の食品、例え
ばカニ脚肉、エビ、ほたて貝柱肉等の食感に似せ
るように原料蛋白を組織化することに主眼が置か
れていた。これに対して本考案では天然の肉食品
には存在しない全く新しい特異な外観および食感
を持ち蛋白性加工食品を容易かつ安価に提供しよ
うとするものである。

問題点を解決するための手段 本考案は水産動物単独または水産動物と畜産動
物肉を原料とし、ゲル化して押出すかまたは加熱
成形後切断した細断物を束ねることにより、ハニ
カム状の切断面を持つ練製品を得る。この製品の
特徴は切断面の形状が特異なため消費者の嗜好性
を改善するのに役立つばかりでなく、製品の構成
単位相互の結着面が規則的で大きいため、結着性
が強く、全体としてソフトかつ滑らかな食感を持
つ点に特徴がある。この製品を焼いた場合、切断
面にハニカム模様に焼き目ができて一層本考案製
品の特徴が明瞭になる。

本考案製品の１つの製造法は次の通りである。

上記の原料蛋白を加熱してゲル化する。この加
熱は原料蛋白が結着性を失うほど強くてはならな
い。次いで、ゲル化した蛋白原料を加圧下に、正
円、楕円または六角形のちどり孔を多数持つダイ
から加圧して強制的に押圧し、これらを圧縮して
束ねることにより押出し物が相互に結着してハニ
カム状断面を持つ製品が得られる。本考案は六角
形の孔を持つノズルから押出されたものばかりで
なく、正円または楕円の孔を持つノズルからの押
出し成形物を圧縮し、例えばダイから押出し直後
にロート状の送りテーパのスカートを設けて圧縮
してことにより予期せずにハニカム断面を持つ製
品が得られることが見出された。

本考案製品の別の製造方法は原料蛋白を成形加
熱して練製品成形物を作り、その後六角柱状に切
断した後、食用結着剤を使用し、または使用せず
に束ねて目的製品を得ることができる。

本考案の製品は料理用素材として、または必要
に応じて更に調理を行い、適宜、味または色を付
して副食または珍味等として食用に供すことがで
きる。

本考案の製品の原料として用いる水産動物肉と
してはエビ、カニ、イカ、タコ等の肉およびサ
バ、タラ、グチ、ハモ等の魚肉および上記の肉の
すり身が用いられ、特に魚肉およびそのすり身が
食感の点で好ましい。さらに水産動物肉と併用す
る畜産肉としては牛肉、豚肉、鳥肉等が使用でき
る。

第１の製造方法において、すり身以外の生肉を
原料として用いる場合、肉塊を押出し機に充填し
やすい大きさに切断し、食塩溶液でキユアリング
又はインジエクシヨン処理し、生肉が結着性を失
わない程度に加熱してゲル化または変性を行い次
いで押出し機に供給する。

魚肉のすり身を原料とする場合にはすり身重量
に対し０〜120重量％加水し、十分混合撹拌し、
一定形状に成型した後、加熱してゲル化を行う。
一般にゲル化は０〜25℃で一昼夜程度（低温ゲル
化）または25〜100℃で１〜90分（高温ゲル化）
程度行われる。得られたゲル化原料は押出し機に
供給されて加圧下で押出しを行つて製品を得る。

原料のゲル化条件は原料および所望の製品の種
類、およびダイの孔の数および形状等によつて適
宜選択される。

本考案の原料の加熱はマイクロ波、蒸気、電熱
器、ガスバーナー、湯等の慣用の方法で行うこと
ができる。また、加熱は押出し機に原料を供給す
る前に行うこともできるが、押出し機内に生原料
を供給し、ダイまで移送される間に行つても良
い。

押出しは原料がゲル化されているために流動性
に乏しいから、加圧下に行うことが必要である。
ピストン型押出し機が好適である。押出し時の圧
力は原料の種類、ゲル化の程度およびダイの孔の
寸法、形状、数によつて異なるが通常0.3〜15
Kg／cm²程度である。ダイの孔は所望最終製品の種
類によつて広く選択できる。ダイの孔は正円形、
楕円形、六角形等から選択でき、孔の寸法および
数は目的の製品によつて選択すれば良い。尚、ダ
イの全表面積に対する孔の合計面積の比率（開孔
率）は40〜70％であることが好ましい。

また、ダイの孔は押出し方向に向つて角度をつ
け入口と出口とにおける寸法を変えたり、また孔
の入口および／または出口付近の面とりを行つて
押出し原料にかかる圧力を変えることもできる。
ダイの厚さは、押出し時の圧力にダイが耐えられ
る強度を持つ限り、薄い方が好しく、通常、孔径
以下の厚さである。もし、ダイの厚さが大き過ぎ
ると、押出し時の抵抗が必要以上に大きくなり、
押出される繊維がもろくなるという欠点を生じ
る。

本考案製品の第２の製造方法は原料蛋白を常法
によつて加熱成形して固化させた板状または棒状
の練製品成形物を得、これを、六角形集合刃を持
つ押出機を用いて複数の六角形柱状の細断物を
得、これを必要に応じて結着剤、例えば希釈した
魚肉すり身を用いて細断物を圧縮して束ねること
によつて製品を作ることができる。

また、本考案の製品は予じめ調味料、着色料、
香料等を原料に配合することもでき、また押出し
後にこれらを含浸、吹付け等により製品に配合す
ることもできる。また、押出された製品は更に加
熱、他の材料との混合等によつて更に加工するこ
ともできる。

以下、実施例により本考案を更に詳しく説明す
る。

実施例１ 助宗スリ身2000gに食塩40g、ホタテエキスフ
レーバー40g、馬れいしよ澱粉80g、氷水1000gを
加え撹拌機で40分撹拌し、魚肉スリ身ペーストを
調製した。このペーストを直径35mm厚さ15mmに成
型し蒸し機にて40℃、８分間加熱し、ゲル化され
た。次にこれをちどり穴状に配置された正円形で
孔径1.0mm、孔数500個の直径35mmのダイを設置し
た直径35mm深さ20mmの筒内に投入し、５Kg／cm²の
圧力でプレスし押し出した。これを圧縮して束ね
た後蒸し機にて85℃で10分間加熱した。得られた
製品の断面がハニカム状であり、ホタテ貝柱に風
味、外観が似ており食感が滑らかであつた。

【図面の簡単な説明】

図面第１図のＡ−１はちどり孔に配置された正
円形の孔を持つダイの正面図であり、Ａ−２はこ
のダイを使用して製造された本考案の製品の斜視
図である。図面第１図のＢ−１は楕円形の孔を持
つダイの正面図であり、Ｂ−２は同ダイを使用し
て製造された本考案の製品の斜視図である。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 水産動物肉または水産動物肉と畜産動物肉との
   混合物を原料肉とする、ハニカム状断面を持つ練
   製品。