JPH029787B2 - - Google Patents
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
(a) 産業上の利用分野
本発明は、二軸型エクストルーダーで製造され
る高密多層構造を有する植物性蛋白素材を利用し
たひき肉加工食品、とくにミートボール、チキン
ボール、つくね、ハンバーガーパテイおおよびハ
ンバーグに係るものである。 (b) 従来の技術 ひき肉加工食品には、従来から粒状大豆蛋白が
一般に使用されており、肉汁および野菜汁の吸
収、脂膨の遊離防止および保形性の向上を目的と
している。（田口業太：大豆たん白の現状と加工
食品への利用、ジヤパンフードサイエンス21、
55、1982）。 この粒状大豆蛋白とは、脱脂大豆などを単軸型
のエクストルーダーで処理して製造されるもの
で、これに例えば２倍量の水を加え、水和してか
らひき肉の20〜30％を置き換えて目的の食品を得
ている。 (c) 発明が解決しようとする問題点 しかし、ひき肉加工食品の、ミートボール、チ
キンボール、つくね、ハンバーガーパテイおよび
ハンバーグのように球形または平板状に成形する
必要がある食品の場合、粒状大豆蛋白を用いても
成型性は向上しないばかりか、ひび割れなどを起
こし、逆に成型性が低下する傾向があり、これを
防止するためには、卵、でんぷん、粒状状大豆蛋
白をつなぎ材として多く用いる必要がある。この
ような傾向は他のひき肉加工食品についてもみら
れる。 さらに、粒状大豆蛋白は肉的食感・風味にも多
少の問題があり、肉に対する添加量が制約されて
いた。 本発明の目的は、製造工程における成形性が改
善され、まさ肉的食感・風味においても良好なひ
き肉加工食品の製造法を提供することある。 (d) 問題点を解決するための手段 本発明者らは、鋭意研究の結果、大豆蛋白、油
脂およびでんぷんを主体とする原料を二軸型エク
ストルーダーで処理し得られる高密多層構造を有
する植物性蛋白素材（以下FSPという）を用いる
と前記の目的が達成されることを見い出し、かか
る知見に基づいて本発明に到達した。 即ち、本発明によれば、FSPを加熱水和したの
ち、肉に添加し、成形することを特徴とするひき
肉加工食品の製造法が提供される。 このFSPは、本件出願人がその製造法を先に出
願しているものである（特願昭60−65305号）。即
ちFSPの原料である大豆蛋白としては、分離大豆
蛋白、濃縮大豆蛋白を用いることができる。ま
た、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であつてもよ
い。 油脂としては、油脂自体または油脂を含有する
粉末が含まれる。前者としては通常の食用油が、
また後者としては全脂大豆粉、粉末油脂、その他
の油糧種子が、夫々使用できる。 原料中に占める大豆蛋白の量は、55〜90％（重
量。以下同じ）、油脂の量は４〜12％でんぷんの
量は５〜30％が適当である。 以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルー
ダーへ供給し、加圧・加熱してFSPを製造する。 二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混
合性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的
性能を有する市販品であればいずれも使用でき
る。 エクストルーダーのバレル温度は100〜250℃、
ダイ直前の圧力は10〜50Kg／cm2、スクリユー回転
数は150〜250rpm程度が適当である。 かくして得られるFSPは、層状の組織を持ち、
その層組織がさらに細い繊維状となつている構造
を有するものである。 このFSPに対し、加熱水和を行う。これにより
FSPに繊維性が発現する。加熱水和の手段として
は例えばFSPを40〜100℃、好ましくは60〜80℃
の熱温水に10〜60分浸漬したのち脱水し、これを
チヨツパーでひいてひき肉に添加するか、また肉
と共にチヨツパーでひいて、以下、他の原粒を加
え、常法により成形加工してひき肉加工食品が得
られる。 FSPの水和物をチヨツパーでひくと微細な繊維
がからみ合う状態になり、これにひき肉、その他
の素材および調味料と混合するとこれらの材料が
FSPの繊維でまとめられ、くずれにくくなる。従
つて、球状または板状に成形してもひび割れが生
じることなく、きれいに成形できる。 また、FSPの微細の繊維は、弾力があり、筋肉
繊維をかむのと同様な食感、すなわち肉的な食感
を呈する。このため、ひき肉に対して大量に添加
しても肉的な食感がのこり、固形分比で50％を超
える添加も可能である。もつとも、大量の添加に
より肉の風味が減少するので50％以下の添加量と
するのが望ましい。添加量が５％未満では成形性
の向上ができない。 FSPの原料として分離大豆蛋白またはアルコー
ル洗浄濃縮大豆蛋白を用いる場合は、大豆臭が少
なく、この点からも粒状大豆蛋白よりも多くひき
肉加工食品に添加することができる。 (e) 実施例 実施例 １ 分離大豆蛋白５部（重量。以下同じ）、全脂大
豆蛋白粉５部および馬鈴署でんぷん３部を混合
し、二軸型エクストルーダーに55Kg／時間の割合
で投入し、同時に全原料中の水分が30％となるよ
うに水を供給する。エクストルーダーのスクリユ
ー回転数180rpm、先端バレル温度150℃、ダイ直
前の圧力25Kg／cm2の条件下に加圧・加熱し得られ
たFSPをローラーで扁平にのばし、長さ１cmに切
断し、80℃で２時間乾燥する。 このFSPを60℃の温水中に50分間浸漬した後脱
水し、FSPの水和物を得る。 このFSPを用い、つくねを以下のようにして製
造した。即ち表−１の配合に基づき、(1)鶏精肉
（固形分27.5％）およびFSPの水和物（固形分27.0
％）を３mmφのプレートをつけたチヨツパーでひ
く。(2)横型ミキサーで(1)のひいたもの、すり身、
ソルピー600（日清製油(株)製：アルコール洗浄濃縮
粒状大豆蛋白）および食塩を混合する。(3)調味
料、たまねぎ、長ねぎ、でんぷんを混合する。(4)
パン粉を混合する。(5) (4)までできたねり肉を球
状に成形する（約12ｇ／コ）。(6)竹ぐしにさし、
15分蒸煮する。 できたつくねは、球状にきれいに成形され、肉
的食感があり、風味もよいものであつた。
る高密多層構造を有する植物性蛋白素材を利用し
たひき肉加工食品、とくにミートボール、チキン
ボール、つくね、ハンバーガーパテイおおよびハ
ンバーグに係るものである。 (b) 従来の技術 ひき肉加工食品には、従来から粒状大豆蛋白が
一般に使用されており、肉汁および野菜汁の吸
収、脂膨の遊離防止および保形性の向上を目的と
している。（田口業太：大豆たん白の現状と加工
食品への利用、ジヤパンフードサイエンス21、
55、1982）。 この粒状大豆蛋白とは、脱脂大豆などを単軸型
のエクストルーダーで処理して製造されるもの
で、これに例えば２倍量の水を加え、水和してか
らひき肉の20〜30％を置き換えて目的の食品を得
ている。 (c) 発明が解決しようとする問題点 しかし、ひき肉加工食品の、ミートボール、チ
キンボール、つくね、ハンバーガーパテイおよび
ハンバーグのように球形または平板状に成形する
必要がある食品の場合、粒状大豆蛋白を用いても
成型性は向上しないばかりか、ひび割れなどを起
こし、逆に成型性が低下する傾向があり、これを
防止するためには、卵、でんぷん、粒状状大豆蛋
白をつなぎ材として多く用いる必要がある。この
ような傾向は他のひき肉加工食品についてもみら
れる。 さらに、粒状大豆蛋白は肉的食感・風味にも多
少の問題があり、肉に対する添加量が制約されて
いた。 本発明の目的は、製造工程における成形性が改
善され、まさ肉的食感・風味においても良好なひ
き肉加工食品の製造法を提供することある。 (d) 問題点を解決するための手段 本発明者らは、鋭意研究の結果、大豆蛋白、油
脂およびでんぷんを主体とする原料を二軸型エク
ストルーダーで処理し得られる高密多層構造を有
する植物性蛋白素材（以下FSPという）を用いる
と前記の目的が達成されることを見い出し、かか
る知見に基づいて本発明に到達した。 即ち、本発明によれば、FSPを加熱水和したの
ち、肉に添加し、成形することを特徴とするひき
肉加工食品の製造法が提供される。 このFSPは、本件出願人がその製造法を先に出
願しているものである（特願昭60−65305号）。即
ちFSPの原料である大豆蛋白としては、分離大豆
蛋白、濃縮大豆蛋白を用いることができる。ま
た、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であつてもよ
い。 油脂としては、油脂自体または油脂を含有する
粉末が含まれる。前者としては通常の食用油が、
また後者としては全脂大豆粉、粉末油脂、その他
の油糧種子が、夫々使用できる。 原料中に占める大豆蛋白の量は、55〜90％（重
量。以下同じ）、油脂の量は４〜12％でんぷんの
量は５〜30％が適当である。 以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルー
ダーへ供給し、加圧・加熱してFSPを製造する。 二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混
合性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的
性能を有する市販品であればいずれも使用でき
る。 エクストルーダーのバレル温度は100〜250℃、
ダイ直前の圧力は10〜50Kg／cm2、スクリユー回転
数は150〜250rpm程度が適当である。 かくして得られるFSPは、層状の組織を持ち、
その層組織がさらに細い繊維状となつている構造
を有するものである。 このFSPに対し、加熱水和を行う。これにより
FSPに繊維性が発現する。加熱水和の手段として
は例えばFSPを40〜100℃、好ましくは60〜80℃
の熱温水に10〜60分浸漬したのち脱水し、これを
チヨツパーでひいてひき肉に添加するか、また肉
と共にチヨツパーでひいて、以下、他の原粒を加
え、常法により成形加工してひき肉加工食品が得
られる。 FSPの水和物をチヨツパーでひくと微細な繊維
がからみ合う状態になり、これにひき肉、その他
の素材および調味料と混合するとこれらの材料が
FSPの繊維でまとめられ、くずれにくくなる。従
つて、球状または板状に成形してもひび割れが生
じることなく、きれいに成形できる。 また、FSPの微細の繊維は、弾力があり、筋肉
繊維をかむのと同様な食感、すなわち肉的な食感
を呈する。このため、ひき肉に対して大量に添加
しても肉的な食感がのこり、固形分比で50％を超
える添加も可能である。もつとも、大量の添加に
より肉の風味が減少するので50％以下の添加量と
するのが望ましい。添加量が５％未満では成形性
の向上ができない。 FSPの原料として分離大豆蛋白またはアルコー
ル洗浄濃縮大豆蛋白を用いる場合は、大豆臭が少
なく、この点からも粒状大豆蛋白よりも多くひき
肉加工食品に添加することができる。 (e) 実施例 実施例 １ 分離大豆蛋白５部（重量。以下同じ）、全脂大
豆蛋白粉５部および馬鈴署でんぷん３部を混合
し、二軸型エクストルーダーに55Kg／時間の割合
で投入し、同時に全原料中の水分が30％となるよ
うに水を供給する。エクストルーダーのスクリユ
ー回転数180rpm、先端バレル温度150℃、ダイ直
前の圧力25Kg／cm2の条件下に加圧・加熱し得られ
たFSPをローラーで扁平にのばし、長さ１cmに切
断し、80℃で２時間乾燥する。 このFSPを60℃の温水中に50分間浸漬した後脱
水し、FSPの水和物を得る。 このFSPを用い、つくねを以下のようにして製
造した。即ち表−１の配合に基づき、(1)鶏精肉
（固形分27.5％）およびFSPの水和物（固形分27.0
％）を３mmφのプレートをつけたチヨツパーでひ
く。(2)横型ミキサーで(1)のひいたもの、すり身、
ソルピー600（日清製油(株)製：アルコール洗浄濃縮
粒状大豆蛋白）および食塩を混合する。(3)調味
料、たまねぎ、長ねぎ、でんぷんを混合する。(4)
パン粉を混合する。(5) (4)までできたねり肉を球
状に成形する（約12ｇ／コ）。(6)竹ぐしにさし、
15分蒸煮する。 できたつくねは、球状にきれいに成形され、肉
的食感があり、風味もよいものであつた。
【表】
実施例 ２
実施例１のFSPを用い、ハンバーグを以下のよ
うにして製造した。即ち、表−２の配合にに基づ
き(1)牛頭肉、豚皮および水和したFSPを３mmφの
プレートをつけたチヨツパーでひく。(2) (1)でひ
いたものに食塩を加え、ミキサーで混合する。(3)
スパイス、ビーフエキス、卵、パン粉、水を加
え、混合する。(4)たまねぎを加える。(5)ハンバー
グ成形機で成形する。(6)焼く。 このようにしてできたハンバーグは、形がしつ
かりとまつており、肉的食感のあり、さらに風味
のよいものであつた。
うにして製造した。即ち、表−２の配合にに基づ
き(1)牛頭肉、豚皮および水和したFSPを３mmφの
プレートをつけたチヨツパーでひく。(2) (1)でひ
いたものに食塩を加え、ミキサーで混合する。(3)
スパイス、ビーフエキス、卵、パン粉、水を加
え、混合する。(4)たまねぎを加える。(5)ハンバー
グ成形機で成形する。(6)焼く。 このようにしてできたハンバーグは、形がしつ
かりとまつており、肉的食感のあり、さらに風味
のよいものであつた。
【表】
【表】
(f) 発明の効果
本発明によれば、FSPを添加することによつて
ひき肉加工食品の製造工程における成形性が非常
に向上し、形のよい製品が得られる。FSPに肉的
な食感があり、大豆臭が少ないことからその添加
量を多くしても品質のよいひき肉加工食品が得ら
れる。
ひき肉加工食品の製造工程における成形性が非常
に向上し、形のよい製品が得られる。FSPに肉的
な食感があり、大豆臭が少ないことからその添加
量を多くしても品質のよいひき肉加工食品が得ら
れる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白、油脂およびでんぷんを含む原料に
水を配合し、二軸型エクストルーダーで加圧・加
熱することにより得られる高密多層構造を有する
植物性蛋白素材を加熱水和したのち、肉に添加
し、成形することを特徴とするひき肉加工食品の
製造法。 ２ 高密多層構造を有する植物性蛋白素材を固形
分比で肉に対し５〜50重量％添加する特許請求の
範囲第１項記載の製造法。 ３ ひき肉加工食品がミートボール、チキンボー
ル、つくね、ハンバーガーパテイまたはハンバー
グである特許請求の範囲第１項または第２項記載
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60211072A JPS6274261A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | ひき肉加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60211072A JPS6274261A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | ひき肉加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6274261A JPS6274261A (ja) | 1987-04-06 |
| JPH029787B2 true JPH029787B2 (ja) | 1990-03-05 |
Family
ID=16599941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60211072A Granted JPS6274261A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | ひき肉加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6274261A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03225181A (ja) * | 1990-01-31 | 1991-10-04 | Sanyo Electric Co Ltd | 冷蔵庫本体の製造方法 |
| JP2017147952A (ja) * | 2016-02-23 | 2017-08-31 | 伊藤ハム株式会社 | 食肉加工食品の製造方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103622074A (zh) * | 2013-11-15 | 2014-03-12 | 福建安井食品股份有限公司 | 一种挤压重组低值鱼肉蛋白的加工方法 |
| JPWO2016051886A1 (ja) * | 2014-09-29 | 2017-04-27 | 不二製油株式会社 | ハンバーグ様食品 |
| JP5727082B1 (ja) * | 2014-10-09 | 2015-06-03 | 日本食品化工株式会社 | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 |
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| JPS5551533A (en) * | 1978-10-12 | 1980-04-15 | Toray Ind Inc | Frp formation |
| US4418086A (en) * | 1982-01-28 | 1983-11-29 | General Foods Corporation | Expanded textured protein product and method for making same |
| JPS5911145A (ja) * | 1982-07-09 | 1984-01-20 | Fuji Oil Co Ltd | 肉様食品の製造法 |
| JPS60118177A (ja) * | 1983-11-12 | 1985-06-25 | ヴエルナー ウント プフライデラー | 食料品の押出し製造方法および装置 |
| JPS60199350A (ja) * | 1984-03-23 | 1985-10-08 | Norin Suisansyo Shokuhin Sogo Kenkyusho | 肉様食品の製造方法 |
-
1985
- 1985-09-26 JP JP60211072A patent/JPS6274261A/ja active Granted
Patent Citations (5)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6274261A (ja) | 1987-04-06 |
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