SU1505427A3 - Способ получени белкового материала дл приготовлени подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов - Google Patents
Способ получени белкового материала дл приготовлени подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- SU1505427A3 SU1505427A3 SU874028818A SU4028818A SU1505427A3 SU 1505427 A3 SU1505427 A3 SU 1505427A3 SU 874028818 A SU874028818 A SU 874028818A SU 4028818 A SU4028818 A SU 4028818A SU 1505427 A3 SU1505427 A3 SU 1505427A3
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- protein
- fish
- extruder
- protein material
- food products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
Изобретение касаетс способа получени белкового материала дл приготовлени подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов. Целью изобретени вл етс получение пищевых продуктов, имеющих м соподобную структуру. Это достигаетс путем обработки рыбного и растительного белка при температуре 165-185°С и давлении 15-25 кг/см2 в двухосном экструдере.
Description
Изобретение относитс к способам получени белкового материала дл изготовлени подвергнутых переработке пищевых продуктов с использованием экструдера. Согласно предполагаемому способу можно получить термически денатурированный и формованный белковый материал дл изготовлени подвергнутых переработке пищевых продуктов, имеющих м соподобную текстуру , в частности из рыбного белка.
Целью изобретени вл етс получение пищевых продуктов, имеющих м соподобную структуру.
Способ осуществл ют следующим образом .
Рыбный и растительньц) белки подвергают обработке в двухосном экстру- дере при температуре 165-185°С и давлении 15-25 кг/см , при этом рыбный
и растительньп белки берут в соотношении 1:0,2-0,8.
В результате подаваемьп в двухосный экструдер белковый материал прежде всего подвергаетс коагул ции под действием тепла в экструдере, после чего плавитс под действием высокой температуры и высокого давлени .
Расплавленньй белковьп материал реарганизуетс при охлаждении в процессе выпуска из фильеры экструдера, при этом он приобретает м соподобную текстуру.
Примерами рыбного белка, используемого в предлагаемом изобретении, вл етс рыба, вылавливаема в больших количествах, така , как сардина, скумбри , минтай.
Могут также использоватьс первично обработанные материалы, такие.
СП
О СП 4ib
ЬО
СМ
31505
как замороженна рыбна паста и отходы переработки.
Растительный белок, используемый в изобретении, представл ет соевый и пшеничный белок. Можно использовать любой выпускаемый промьгашен- ностью отделенный белок, получа емый из сои или пшеницы. Эти материалы могут использоватьс отдельно или в виде смеси двух или большего числа таких материалов.
Указанные рыбные и растительные белки могут использоватьс в соотношении 1:0,2-0,8. Если количество растительного белка вл етс слишком маленьким, невозможно получить термически денатурированный и формованный белковый материал дл изготовлени подвергнутых переработке пище- вых продуктов, имеюшлх м соподобную текстуру. С другой стороны, если растительный белок присутствует в слишком большом количестве, полученный продукт имеет запах растительного белка и не обладает м соподобной текстурой.
Поэтому предпочтительно, чтобы содержание рыбных и растительных белков в общих материалах составл ло 20-70 вес.%, в частности предпочтительно , чтобы оно составл ло 25-50 вес.%. Предпочтительно, чтобы содержание влаги в общих материалах равн лось 5-80%, в частности 25-70%. Согласно способу к сырью может быть добавлен крахмал (полисахариды) и добавка, регулирующа показатель рН, предназначенные дл улучшени текстуры продукта, в дополнение к приправам, ароматизаторам и пигментам . Крахмал предпочтительно добавл ют в количестве 1-5%.
Таким образом, предлагаемый способ побучени белкового материала дл изготовлени подвергнутых переработке пищевых продуктов осуществл ют путем обработки указанных материалов f. помощью двухосного экструдера. Рыбные и растительные белки, добав- ки и воду можно соедин ть до введени в зкструдер. Однако предпочтительно , чтобы эти материалы подавались отдельно в указанном количест- ве при использовании перемешивающей функции экструдера,
Двухосньш экструдер оборудован устройством дл подачи сырь и воды, цилиндром, двухосным шнеком, головкой и терморегул тором цилиндра. Может примен тьс ;тбой стандартный экструдер, обладаюии1Й хорошей способностью подачи материалов и включающий нагревающее, перемешивающее и сжимающие устройства.
Соответствую1дие рабочие услови экструдера измен ютс в зависимости от обрабат1,1ваемых материалов. Желательно , чтобы конструкци шнека и подача материалов позвол ли бы достичь температуры цилиндра 165-185 скорости шнека 10-300 об/мин, предпочтительно 50-200 об/мин и давлени непосредственно перед головкой 15-25 кг/см .
Форма выпускной головки может определ тьс в зависимости от целевого продукта. Например, можно примен ть щелевую экструзионную головку.
Белковый материал, предназначенный дл изготовлени подвергнутых переработке пищевых продуктов, полу чаемьк таким образом, можно успешно термически денатурировать и формовать , при этом такие продукты обладают великоле.пными качествами и м соподобной текстурой. Они имеют слоистую структуру, которую можно разделить на тонкие волокна и содержание влаги в этих продуктах можно отрегулировать в пределах 5-80%.
Белковый материал, предназначен- ньш дл изготовлени подвергнутых преработке пищевых продуктов и полученный в соответствии с предлагаемы может примен тьс не только в качесве материала дл приготовлени бифштексов и колбасы, но также в качестве материала дл приготовлени , например, китайских блюд, так как он полностью обладает м соподобной текстурой.
Пример 1. 100 вес.ч. замороженной пасты минта смешивают с 20 вес.ч. отделенного соевого белка Полученную смесь подают в двухосный экструдер со скоростью АО кг/ч, в результате чего получают белковый материал дл изготовлени подвергнутых переработке пищевых продуктов. Экструдер действует со скоростью шнека, равной 50 об/мин, конечна температура цилиндра и давление непосредственно перед головкой 20 кг/см.
Полученньш таким образом продукт ркар т в масле вместе с кусочками зеленого перца или картофел , в результате чего готов т китайские блюда. Приготовленные таким образом блюда обладают вкусовыми качествами, аналогичными вкусовым качествам блюд, приготовленных из обычной свинины.
П р и м е р 2. 100 вес. ч. костных частей сардины смешивают с 30 вес. ч. отделенного соевого белка и 15 вес. ч. пшеничного крахмала. Полученную смесь подают в такой же двухосный экструдер, которьш использовали в примере 1, со скоростью 30 кг/ч, в результате чего получают белковый материал дл изготовлени подвергнутых переработке пищевых продуктов, Экструдер действует со скоростью шнека, равной 20 об/мин, при конечной метпературе цилиндра, равной 165°С, и давлении непосредственно перед головкой, равном 15 кг/см.
Полученный продукт режут на кусочки длиной 5 см и приправл ют соей и чесноком, как это делаетс дл приготовлени ростбифа. Приготовленное таким образом блюдо характеризуетс вповне приемлемой структурой лл ростбифа, хот м со несколько (толее жестко, чем обьмна свинина и баранина .
П р и м е р 3. 100 пес. ч. замороженного м са минта смешивают с 70 вес. ч. целой сои и 10 вес, ч. пшеничного крахмала. Полученную смесь подают в такой же двухосный экструдер , которьш используют в примере 1, со скоростью 60 кг/ч, в результате чего получают белковый материал.
предназначенный дл изготовлени подвергнутых переработке иищевьгх продуктов . Экструдер действует со ско- ростью шнека, раиной 100 o6/smH, при конечной температуре цилиндра, равной 185 С, и давлении непосредственно перед головкой, равном 25 кг/см. Полученный продукт режут на кубики размером примерно 3 см и готов т вместе с приправой кэрррг. В результате этого получают блюдо с великолепной текстурой и apoMciTOM, характерными дл м са.
Таким образом, предполагаемьпЧ способ получени белкового материала дл изготовлени подверкнутых переработке пищевых продуктов позвол ет успешно получать термически денатурированный и формованный белковый материал дл изготовлени подвергну- ть:х переработке пищевых продуктов, имeюш x м соподобную текстуру.
Форму л а изобретени
Способ получе ги белкового мате- риааа дл приготовлени подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов путем смешивани рыбного белка с растителглНым, о т л и ч а )о- щ и и с тем, что, с целью получе- |ШЯ пищевых продуктов, имеющих м - со11одобн то текстуру, смесь рыбного
и растительного белков обрабатывают с помощью двухосного экструдер при температуре 165-185 С и давлении 15-25 кг/см, при этом рыбный и растительный белки берут в соотношении
1:0,2-0,8.
Claims (1)
- 25 Форму л а изобретенияСпособ получения белкового материала для приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых про30 дуктов путем смешивания рыбного белка с растительным, о т л и ч a roll! и й с я тем, что, с целью получения пищевых продуктов, имеющих мясоиодобную текстуру, смесь рыбного и растительного белков обрабатывают с помощью двухосного экструдера при температуре 165-185°С и давлении 15-25 кг/см2, при этом рыбный и растительный белки берут в соотношении 40 1:0,2-0,8.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61011496A JPS62171657A (ja) | 1986-01-22 | 1986-01-22 | 蛋白質加工食品素材の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1505427A3 true SU1505427A3 (ru) | 1989-08-30 |
Family
ID=11779638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU874028818A SU1505427A3 (ru) | 1986-01-22 | 1987-01-21 | Способ получени белкового материала дл приготовлени подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62171657A (ru) |
| SU (1) | SU1505427A3 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2537527C2 (ru) * | 2009-01-02 | 2015-01-10 | Нестек С.А. | Пищевые композиции, обладающие реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой |
| US9918486B2 (en) | 2009-03-13 | 2018-03-20 | Nestec Sa | Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel, and texture |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0646929B2 (ja) * | 1990-10-03 | 1994-06-22 | 日本水産株式会社 | 魚介類の繊維状成型物の製造方法 |
| EP0746211A1 (en) * | 1994-12-22 | 1996-12-11 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
| US5676986A (en) * | 1994-12-22 | 1997-10-14 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
-
1986
- 1986-01-22 JP JP61011496A patent/JPS62171657A/ja active Pending
-
1987
- 1987-01-21 SU SU874028818A patent/SU1505427A3/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питани . Новый путь получени пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978, с. 24-25. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2537527C2 (ru) * | 2009-01-02 | 2015-01-10 | Нестек С.А. | Пищевые композиции, обладающие реалистичным мясоподобным внешним видом, осязаемыми свойствами и структурой |
| US9918486B2 (en) | 2009-03-13 | 2018-03-20 | Nestec Sa | Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel, and texture |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62171657A (ja) | 1987-07-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1231846B2 (en) | Method for producing a meat emulsion product | |
| EP0190873B1 (en) | Process for processing and treating raw materials of marine products | |
| EP0265740B1 (en) | Layered meat emulsion product and method of producing same | |
| US3950550A (en) | Fried tofu product and method for making the same | |
| JPS6363359A (ja) | 豆腐加工食品の製造法 | |
| US4230738A (en) | Process for preparing textured protein concentrate | |
| JPH0151993B2 (ru) | ||
| SU1505427A3 (ru) | Способ получени белкового материала дл приготовлени подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов | |
| CN1088346C (zh) | 肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品 | |
| US4880659A (en) | Processing tofu or dough for processed tofu to result in meat-like texture | |
| JPS62265951A (ja) | 畜肉様加工食品の製造法 | |
| JPH029787B2 (ru) | ||
| JP2870293B2 (ja) | 食品素材及びその製造方法 | |
| RU2214109C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
| KR940001896B1 (ko) | 편상 대두단백의 제조방법 및 장치 | |
| RU2212162C1 (ru) | Способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу | |
| JPH0120854B2 (ru) | ||
| JPS592673A (ja) | 卵白と豆腐を利用した栄養食品の製造法 | |
| JPH02312563A (ja) | オカラ食品の製造方法 | |
| JPH0465660B2 (ru) | ||
| JPH04316465A (ja) | 魚介肉とチーズの組織化物 | |
| JPH0121753B2 (ru) | ||
| JPS61274661A (ja) | 豆腐様食品の製造法 |