JPH0461616B2 - - Google Patents

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JPH0461616B2
JPH0461616B2 JP58185698A JP18569883A JPH0461616B2 JP H0461616 B2 JPH0461616 B2 JP H0461616B2 JP 58185698 A JP58185698 A JP 58185698A JP 18569883 A JP18569883 A JP 18569883A JP H0461616 B2 JPH0461616 B2 JP H0461616B2
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tofu
minced meat
meat
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soymilk
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Waichi Ishizuka
Ryoichi Aoki
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Taiyo Yushi Corp
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Taiyo Yushi Corp
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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    • Y10S426/802—Simulated animal flesh

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐を原料とするひき肉様食品の製造
方法に関する。
現在、大豆を原料とするひき肉様食品の製造法
の一つとして、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大
豆蛋白を適宜組合せたものを調湿したる後、高温
高圧下で混練して半溶融状態となして均一相を形
成せしめ、これを小さな穴を有するダイから常温
常圧下に押出す押出成型法（extrusion
cooking）が知られており、これによると混合物
は連続的に膨張されると同時に蛋白質は押し出さ
れる方向に平行に配列され、かつ水の急激な蒸発
により多孔質となりひき肉類似の組織となるもの
である。これは適当な大きさに切断、乾燥、整粒
することにより製品化され、一般には乾燥品で流
通されており、使用時に水戻しされて、ハンバー
グ、シユーマイ、ギヨウザなど、ひき肉利用食品
のひき肉の一部代替として使用されるものであ
り、一般に粒状大豆蛋白と称せられている。この
乾燥粒状大豆蛋白は高温下で加熱されるため独特
の異味（コゲ臭、乾燥臭）を有し、ひき肉代替と
しては多量に使用できない欠点を有する。
本発明者らはこれらの欠点を除くべき鋭意検討
の結果、大豆よりの豆腐の製造工程の一部を変更
することにより風味良好で、食感が牛、豚、トリ
の調理されたひき肉に類似した食品を製造するこ
とに成功したものである。以下、本発明につき詳
細に説明する。
一般に、豆腐は(1)丸大豆の水浸漬；(2)吸水大豆
の磨砕（“呉”の生成）；(3)呉の加熱による豆乳成
分の抽出；(4)おからの分離（豆乳の調製）；(5)豆
乳に凝固剤を加える凝固；(6)凝固物を集めて木箱
に入れ、“ゆ”を抜く木綿豆腐或は“ゆ”を抜か
ずに行なう絹ごし豆腐の調製；(7)豆腐の水さらし
の諸工程により製造せられるものである。これに
対し、本発明は上記製造工程において豆乳製造工
程までは基本的に共通であるが、豆乳製造以降の
工程を下記の通りとするもので、(1)豆乳のPH調
製；(2)PH調製後、該豆乳に凝固剤を加えて凝固；
(3)凝固物を圧搾して脱水；(4)ひき肉状に成形；(5)
成形物を加熱処理する諸工程より成るもので、通
常の豆腐製造法と異なる点は豆乳をPH調整するこ
と及び通常豆腐の固形分量は10〜15％であるが、
これを35％以上の固形分量に脱水すること、ひき
肉状に成形すること並びに成形物を加熱処理する
ことであり、以上の工程を豆腐製造工程に組み入
れることによつて堅さ、かみごたえなどの食感が
付与され、これによりひき肉に類似した食品の製
造を可能としたものである。勿論豆乳の製造に当
り、豆乳の風味を向上するために脱皮大豆を使用
すること及び（或は）適当な油脂酸化酵素失活手
段を用いて大豆臭を除去するように調整した豆乳
を原料とすることは可能である。今、こゝで上記
ひき肉様食品の物性値を具体的に例示すると、直
径３mmの太さに成形した脱水豆腐を直径５cmの塩
化ビニリデン製ケーシングに充填、結さくし、沸
騰水中にて30分間加熱して組織を固定化せしめて
冷却後、10℃に１日間放置後厚さ２mmに切断し表
面を平らに整え直径18mmの平滑プランジヤーを有
するテクスチユロメーターにより堅さと凝集性を
測定（植物蛋白及び調味植物蛋白の日本農林規格
中の測定法準拠）した処、本発明によるものは堅
さ20Kg以上、凝集性0.8以上であることが判明し
た。日本農林規格では堅さ1.5Kg以上、凝集性0.5
以上である場合、かみごたえを有しているとされ
ているので、本発明によるときは各種のひき肉料
理の代りに使用する場合、形崩れなく十分なかみ
ごたえを感じて好ましいものを製造し得ることを
知見した。
以下、本発明の諸工程につきさらに詳述する。
豆乳のPH調整に当つては木綿又は絹ごし豆腐製
造に用いられる固形分量が５〜12％程度の豆乳を
使用する。一般に、上記豆乳はPHは6.5〜7.0と謂
われているが、本発明のひき肉様食品の製造に際
しては適当な無機酸、有機酸又は酸性塩を使用し
てPHを5.6〜6.2、好ましくは5.8〜6.0に調整する。
調整に当つては食品添加物として認められる酸味
料、例えば酢酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、
リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、アジピン酸、アス
コルビン酸、フマル酸ナトリウム或は塩酸、りん
酸、酸性ピロりん酸塩などを使用し、なおPH調整
温度は45℃以下が好ましい。もし、この工程を省
略し上記のようなPH調整をしないで固形分量44.2
％のひき肉状に成形した脱水豆腐をケーシングに
充填、結さくし、加熱処理し冷却後テクスチユロ
メーターにて物性値を測定すると、堅さ1.9Kg、
凝集性0.75なる数値を示し上記農林規格の数値を
超えるが、ケーシング中に離水が激しくゲルが収
縮しており、又堅さ、かみごたえなどが十分でな
く、食感がひき肉に類似しないなど、実用性にお
いて劣る欠点を生ずる。
上述のようにPHを調整した豆乳は硫酸カルシウ
ム、塩化カルシウル、塩化マグネシウムなどの凝
固剤によつて凝固せしめ豆腐を調製するが、凝固
剤としては凝固の早い塩化カルシウム、塩化マグ
ネシウムが好ましく、また凝固温度としては70〜
90℃、好ましくは80℃以上の温度で、豆乳に対し
0.15〜0.35％使用することが好ましい。
凝固した豆腐は適当な手段で“ゆ”から分離す
る。こゝで謂う適当な手段としては遠心分離、
過、傾瀉などが包含され、次いで得られた豆腐は
オイルプレスなどの圧搾機によつて固形分量35〜
50％、好ましくは42％以上の固形分量に調整す
る。こゝにおいて固形分量が35％以下の場合の堅
さ2.0Kg、凝集性0.8以上の数値をこえることがで
きず、堅さ、かみごたえなどの食感が十分でな
い。又圧搾によつて固形分量を50％以上とするこ
とは困難であるので本発明においては固形分量を
35〜50％とする。
次に脱水された豆腐はミートチヨツパーなどを
用いてひき肉状に成形する。成形物の大きさは２
〜５mmが適当であるが、目的、用途によつて適宜
選択される。
ひき肉状に成形された豆腐は次いで加熱処理に
付されるが、この処理の目的は調理されたひき肉
様の組織を形成させ、堅さ、かみごたえなどひき
肉に類似する食感を付与するためである。加熱方
法としては蒸器などを利用して100℃以上の水蒸
気で10〜20分間処理する方法、80℃以上の加熱水
中に直接ひき肉状成形物を調味料と共に投入する
か、又は成形物を調味料、その他の添加物ととも
にケーシングに充填、結さくし、加熱水中にて20
〜60分間処理する方法或は加熱したフライパン上
に油をひき炒める方法などがある。
以上の工程で製造されたひき肉様食品は風味が
淡味で和洋風に自由に味付けが可能であり、牛、
豚、トリなどのひき肉と自由に混合使用でき、そ
れらの風味を何らそこなわないで各種ひき肉料理
の素材とすることができるものである。
本発明により製造されるこの製品は本質的には
脱水された豆腐であり、無水物換算での平均的な
組成は蛋白質54％、脂質35％、灰分5.5％より成
り、前述の一般に流通している粒状大豆蛋白（脂
質１％以下）に比較して必須脂肪酸60％を含有す
る大豆油とそれに伴われるビタミンＥ、抗コレス
テロール作用のあるβ−シトステロールを主体と
するステロール類、大豆レシチンなどの油溶性微
量栄養素、カルシウム、マグネシウムなどのミネ
ラル類を含有する。これは豆腐が蓄肉類に比較し
て加熱調理の際変異原物質の生成が少ないこと、
発カン性のあるニトロソアミン、ジメチルニトロ
ソアミン類を失活することなどが報告されている
ことから考えても健康志向にマツチした食品を謂
うことができる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １ 豆乳（固形分8.2％、PH6.8）４Kgに50％乳酸水
溶液を40℃で添加してPHを6.0に調整した後撹拌
状態で加熱を続け80℃になつた時点で塩化カルシ
ウム10ｇを10％水溶液で添加し豆腐を製造する。
得られた豆腐はこれをオイルプレスで圧搾して固
形分43.5％の脱水物510ｇとなし、これをミート
チヨツパーにて３mmの太さに成形する。このよう
にしてひき肉状に成形した脱水豆腐はこれを直径
５cmの塩化ビニリデン製ケーシングに充填、結さ
くし、沸騰水中で30分間加熱、冷却後10℃で１日
放置後テクスチユロメーターにて堅さと凝集性と
を測定したところ各々3.4Kg、0.90なる数値を示
し、離水、収縮もなく十分なかみごたえを有して
いた。又前記のひき肉状に成形した脱水豆腐を蒸
器に入れ、30分間100℃の水蒸気にて処理して得
られたひき肉様豆腐を下記処方にてハンバーグ様
食品を作つたところ、これはかみごたえ、堅さな
ど牛、豚のひき肉より調製したハンバーグと同様
な食感を示した。
ひき肉様豆腐（加熱処理済） 100部 みじん切り玉ねぎ 30 パン粉 15 片栗粉 ５ コシヨー 0.35 全 卵 30 ビーフエキス ５ 食 塩 ２ 水 10 実施例 ２ 豆乳（固形分8.0％、PH6.7）7.5Kgに10％クエン
酸水溶液を40℃で添加してPHを5.9に調整し、撹
拌下85℃まで加熱し、塩化マグネシウムを主成分
とする天然ニガリ0.25％（10％水溶液）を添加し
て豆腐を製造する。得られた豆腐はこれをオイル
プレスにて圧搾して固形分43.0％の脱水豆腐１Kg
を得、次いでこの脱水豆腐をミートチヨツパーに
て３mmの太さに成形する。この様にしてひき肉状
に成形された脱水豆腐を前記実施例１におけると
同様にテクスチユロメーターにて測定したとこ
ろ、堅さ3.2Kg、凝集性0.88なる数値を示し、離
水、収縮もなく、十分なかみごたえを有してい
た。又前記ひき肉状脱水豆腐を下記配合にて調
味、撹拌下蒸煮すると水分18.0％を有するカツオ
風味のそぼろ様食品が得られた。
ひき肉状脱水豆腐 300部 醤 油 200 砂 糖 130 保湿剤（ソルビツト） 30 カツオエキス 25 唐辛子 ２ 食 塩 ２ 実施例 ３ 豆乳（固形分7.8％、PH6.6）4.5Kgに10％リンゴ
酸水溶液を40℃で添加してPHを6.0に調整し、撹
拌下80℃まで加熱し、塩化カルシウム10％水溶液
を100ｇを添加して豆腐を製造する。得られた豆
腐はこれをオイルプレスにて圧搾して固形分35.7
％の脱水豆腐710ｇを得、次いでこの脱水豆腐を
ミートチヨツパーにて３mmの太さに成形しひき肉
状脱水豆腐とする。このひき肉状脱水豆腐を前記
実施例１におけると同様にテクスチユロメーター
にて測定した処、堅さ2.1Kg、凝集性0.85なる数
値を示し、離水、収縮もなく十分なかみごたえを
有していた。又前記ひき肉状脱水豆腐を下記配合
にて減圧ニーダー中で混合し、直径５mm塩化ビニ
リデン製ケーシング中に充填、結さく後沸騰水中
で40分間加熱処理したところ、得られた製品はソ
ーセージ様風味の食感を有していた。
ひき肉状成形脱水豆腐 100部 ビーフエキス ５ サラダ油 ５ デキストリン ３ コシヨウ 0.2 セージ 0.2 食 塩 ２ 香 料 １

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ ひき肉様食品の製造方法であつて、豆乳のPH
    を5.6〜6.2に調整する工程、PH調整後、該豆乳に
    凝固剤を加えて凝固させる工程、得られた凝固物
    を圧搾により脱水し固形分35〜50％の脱水豆腐を
    製造する工程、該脱水豆腐をひき肉状に成形する
    工程、及び得られたひき肉状成形物を加熱処理す
    る工程を含むことを特徴とする方法。
JP58185698A 1983-10-04 1983-10-04 ひき肉様食品の製造方法 Granted JPS6078550A (ja)

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