JPS63291541A

JPS63291541A - 蛋白素材の製造法

Info

Publication number: JPS63291541A
Application number: JP12861987A
Authority: JP
Inventors: Shinichiro Nagatomo; 晋一郎長友; Masahiko Terajima; 寺嶋　正彦; Yoichi Kawasaki; 洋一川崎
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1987-05-25
Filing date: 1987-05-25
Publication date: 1988-11-29

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は風味の改良された蛋白素材の製造法に関する。

（従来技術）従来から蛋白原料を水系下に混練・加熱処理して蛋白素
材を製造する方法（熱交換機、エジェクター、射出機、
押出機等）が多く知られている。

（解決しようとする問題点）しかしながら大豆等の原料に由来する風味が強（、この
問題解決が未だ課題である。

そこで、本発明者等は蛋白素材を研究するなかで、従来
知られている蛋白素材の原料大豆に由来する風味を改善
することを目的とした。

（問題を解決する為の手段）本発明者等は研究の過程で大豆に由来する風味は主にリ
ポキシゲナーゼに起因するのみならず大豆の品種により
異なる知見を得た。更に研究を進めるなかで、遺伝育種
的に得られたりポキシゲナーゼアイソザイムＬ−１，Ｌ
−２，Ｌ−３の内２種以上を同時に欠失した大豆若しく
はこれから得られる脱脂大豆、分離大豆蛋白等の蛋白原
料を用いると、得られる蛋白素材が大豆に由来する臭の
みならず渋味等の風味等にも優れる知見を得て本発明を
完成するに到った。

即ち、本発明はりポキシゲナーゼアイソザイムＬ−１，
Ｌ−２，Ｌ−３の内２種以上を同時に欠失した大豆若し
くはこれから得られる蛋白原料を用い、水系、　　下に
混練・加熱処理することを特徴とする蛋白素材の製造法
である。

本発明に用いるリポキシゲナーゼアイソザイムＬ−１、
Ｌ−２，Ｌ−３の内２種以上を欠失した大豆は、例えば
喜多村等の方法（日本農芸化学会誌」［、（ｔｏ）　、
１０７１−１０７８　（１９８５）や日本食品工業学会
誌」■（１））　、７５１−７５８　　（１９８４）　
）により得られる大豆を用いることができる。

又、リポキシゲナーゼアイソザイムＬ−１，Ｌ−２，Ｌ
−３の内２種以上を欠失した大豆から得られる蛋白原料
は、リポキシゲナーゼアイソザイムＬ−１、Ｌ−２゜Ｌ
−３の内２種以上を欠失した大豆を原料として得られる
全脂大豆、脱脂大豆、粉末豆乳（全脂豆乳、脱脂豆乳等
）、濃縮蛋白、分離蛋白、オカラ（多糖類と大豆蛋白含
有）又は豆腐等の大豆蛋白を含有する蛋白原料をいう。

特に、脱脂大豆は分離大豆蛋白抽出用のものが使用され
るが、かかる脱脂大豆は風味の観点より加熱（リポキシ
ゲナーゼ失活の為）され、通常そのＮＳＩは６０以下の
ものが多い。しかし、押出機、射出機等による成型の場
合、原料脱脂大豆のＮＳＩが高いほうが組織化しやすい
傾向にある。ＮＳＩが低い程、組織化する場合に高温・
高圧を要する為、焦げ臭や褐変が生じ易い。

本発明の脱脂大豆はりポキシゲナーゼアイソザイムＬ−
１，Ｌ−２，Ｌ−３の内２種以上を同時に欠失した大豆
を原料とする為、加熱しなくても風味のよいものであり
、且つＮＳＩ　も高く、本発明の蛋白素材の原料として
好適である。

その他、必要に応じ小麦等の穀物若しくは穀物由来の蛋
白（グルテン等）、菜種、落花生等の油程種子若しくは
油糧種子由来の蛋白、牛乳若しくは（脱脂）粉乳又は牛
乳由来の蛋白（カゼイン等）、卵白、鳥獣魚介類若しく
はオキアミ等又は鳥獣魚介類等由来の蛋白（乾燥肉、フ
ィツシュミール、マリンビーフ、オキアミ蛋白等）、微
生物蛋白、葉蛋白等の蛋白原料を併用することもできる
。

又、蛋白素材の種類により澱粉類（穀類、トーモロコシ
、馬鈴薯又はこれらから得られる澱粉等）、多糖類（セ
ルロース、ヘミセルロース、マンナン等）、ガム質（キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、グ
アーガム、タマリンド種子等）、乳化剤、着色料、着香
料、呈味剤等の他野菜類等も併用することも妨げない。

又、必要に応じ公知の食用油脂を併用することも妨げな
い。特に、エクストルージョンクツキングに２軸押出機
を用いる場合、従来の１軸押出機に比べ、油脂含有原料
の搬送機能、混練機能、圧送機能に優れ、原料に油脂（
通常５０％以内）を含んだものでも比較的容易に組織化
でき好適である。

特に、本発明のりポキシゲナーゼアイソザイムＬ−１、
Ｌ−２，Ｌ−３の内２種以上を同時に欠失した大豆若し
くはこれから得られる蛋白原料は従来知られている大豆
若しくはこれから得られる蛋白原料に比べ、絶対的に大
豆臭、渋味等の諸風味に優れたものである為、風味的に
優れた蛋白素材を得ることができる。

本発明にいう水系下は原料の配合にもよるが、次の混練
・加熱処理により成型性を有するに十分な量の水分を保
有する原料の状態であればよく、通常原料中２０〜７０
重量％が適当である。

本発明の混練・加熱処理する態様は公知の混練手段と熱
交換機、エジェクター、ボテーター、オートクレーブ、
射出機、押出機等公知の手段を組み合わせたり或いは単
独で用いることができる。

経済的に安（、工業的に簡便な押出機（エクストルーダ
ー）が最も適当であり、エクストルーダーのなかでも従
来の１軸エクストルーダーに比べ２軸エクストルーダー
のほうが搬送練機能や加熱による蛋白変性或いは組織化
に於ける加熱均一性等に優れ焦げ臭等の発生が少なく好
適である。前述したように油脂含有原料の場合に２軸押
出機は好適である。又、２軸押出機は繊維状構造に優れ
た蛋白素材を得ることができ、ｌ軸押出機による網目状
構造の蛋白素材に比べより肉様食感・組織の蛋白素材を
得ることができる。

混婢は蛋白原料を水系下に公知の混練手段を用いて行う
こともできるが、１軸若しくは２軸スクリユーにより行
うと効率的で簡便である。エクストルーダーを用いると
混練しながら水、油脂、着香料、着色料、調味料等の食
品添加物を混合でき便利である。特に、２軸スクリユー
はその構成パターンを選ぶことにより混練効果を１軸ス
クリユーに比べて大きくすることができ好適である。

加熱は目的とする蛋白素材により異なるが、８０°Ｃ未
満では蛋白含有原料の熱変性が充分でない為、得られる
蛋白素材は食品等に用いる際充分加熱調理される必要が
ある。８０″Ｃ以上（好ましくは１００°Ｃ以上）で蛋
白含有原料が変性した蛋白素材とすることができる。

加熱と同時に加圧を要しない場合は、未膨化伏の蛋白素
材を得ることができる。例えば、薄いスリット状ダイか
ら連続的に押出てシート状乃至薄腰状の蛋白素材を得る
こともできる。

加熱と同時に加圧を要する場合は、加圧をａ製すること
により膨化度の異なる蛋白素材を得ることができる。

押出機を用いれば連続して混練・加熱処理を含むエクス
トルージョンクツキングが可能であり、種々の形状や物
性を有する蛋白素材を容易に得ることができ好適である
。

本発明により得られる蛋白素材は従来知られている大豆
、脱脂大豆、分離大豆蛋白又はオカラ等を主原料として
得られた蛋白素材に比べ、大豆に由来する臭、渋味等が
軽減され風味的に優れるものである。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１米国１０Ｍ通常大豆（以下大豆）、リポキシゲナーゼア
イソザイムＬ−２，Ｌ−３同時欠失大豆（以下Ｌ−１大
豆）及びリポキシゲナーゼアイソザイムし−１，Ｌ−３
同時欠失大豆（以下Ｌ−２大豆）をｎ〜ヘキサンを用い
て脱脂して得られた脱脂大豆（各々、脱脂大豆、Ｌ−１
脱脂大豆、Ｌ−２脱脂大豆という）を８０メツシユ以下
に微粉砕し、２軸エクストルーダー　（Ｌ／Ｄ＝１５）
を用い、原料フィード量３０ｋｇ　／１）ｒ、加水量３
０％／原料、バレル温度１３５〜１４５℃、スクリュー
回転数２８ＯＲ，Ｐ、Ｍ、　、ダイ５ＩＩＩＩＩＩ　φ
の製造条件にて組織状大豆蛋白（各々、組織状大豆蛋白
、Ｌ−１組織状大豆蛋白、Ｌ−２組織状大豆蛋白という
）を製造した。

得られた組織状大豆蛋白を３倍湯戻しし１５名のパネラ
−により官能検査した。

組織状大豆蛋白に比べＬ−１組織状大豆蛋白、Ｌ−２組
織状大豆蛋白は大豆特有の臭が軽減され、渋味等の嫌な
味も少なく風味の優れたものであった。

米国ＩＯＭ大豆より調整した脱脂大豆を原料として得ら
れた組織状大豆蛋白を５点、これを１０倍量の７０％エ
タノールで洗浄し、更に１０倍量の９５％エタノールで
洗浄したものを１０点とする１０点法で評価すると、Ｉ
ＯＭ組織状大豆蛋白が５点、Ｌ−１組織状大豆蛋白が８
点１、Ｌ−２組織状大豆蛋白が７点であった。

実施例２実施例１と同様にして得た脱脂大豆（各々、脱脂大豆、
Ｌ−１脱脂大豆、Ｌ−２脱脂大豆という）を８０メツシ
ユ以下に微粉砕したちの９５重量部に分離大豆蛋白（不
二製油■製「フジプローＲ」）５重量部を加えた原料を
１軸エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝１２）を用い、原料フ
ィード量２５ｋｇ／Ｉｌｒ、加水量２０％／原料、バレ
ル温度１４０℃、スクリュー回転数３０ＯＲ，Ｐ、Ｍ、
　、ダイ５＋ｎｍφ（４穴）の製造条件にて組織状大豆
蛋白（各々、組織状大豆蛋白、Ｌ−１゛組織状大豆蛋白
、Ｌ−２゛組織状大豆蛋白という）を製造した。

組織状大豆蛋白に比べＬ−１゛組織状大豆蛋白、Ｌ−２
゛組織状大豆蛋白は大豆特有の臭が軽減され、渋味等の
嫌な味も少なく風味の優れたものであった。

実施例１と同様に１０点法で評価すると、ＩＯＭ組織状
大豆蛋白が５．５点、Ｌ−１゛組織状大豆蛋白が８゜５
点、Ｌ−２゛組織状大豆蛋白共に７．５点であった。

（効果）以上説明したように本発明により風味の優れた蛋白素材
が得られるようになったものであり、従来からの課題で
ある風味の改善された大豆蛋白素材が可能になり、食品
への利用分野が広がったのみならず、自体主体食品とし
て調理され食される蛋白素材が可能になったものであり
産業の発達に多いに寄与するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）リポキシゲナーゼアイソザイムＬ−１、Ｌ−２、
Ｌ−３の内２種以上を同時に欠失した大豆若しくはこれ
から得られる蛋白原料を用い、水系下に混練・加熱処理
することを特徴とする蛋白素材の製造法。
（２）混練・加熱処理する態様がエクストルージョンク
ッキングする特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（３）エクストルージョンクッキングを２軸押出機によ
り行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。