WO2020196714A1 - 植物ベースの繊維性肉代替食品及びその製造法 - Google Patents

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齋藤　裕
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不二製油グループ本社株式会社
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    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion

Definitions

  • the present invention relates to a plant-based fibrous meat substitute food and a method for producing the same. More specifically, it relates to plant-based foods and methods for producing them, which are alternatives to fibrous meats such as chicken breast and tuna flakes.
  • meat-like foods such as livestock meat and fish from various vegetable proteins. I spend a lot of time. Of these, soy protein, for example, is often used as a protein source because of its relative abundance and sufficiently low cost.
  • Meat-like foods are usually prepared from textured vegetable proteins (TVPs) produced by extrusion. During extrusion, the extrusion usually expands to form an organized structure.
  • TVPs textured vegetable proteins
  • Patent Document 1 a vegetable protein organized by an extrusion molding method is produced using soy protein material, calcium, and starch as raw materials.
  • the extruded product is immersed in an acidic solution having a pH of 5 or less and then crushed to provide a fibrous soybean protein having a tuna texture.
  • Patent Document 2 the extruded product is treated with a starch-degrading enzyme after being hydrated and crushed to provide a fibrous soybean protein having a tuna texture.
  • the present invention includes the following configurations.
  • Plant-based fibrous meat substitute food having the following characteristics; A) The main raw material that forms the skeleton of the food is a swollen and organized vegetable protein product. B) The swollen and organized vegetable protein product contains a legume-derived protein raw material and gluten. C) The food should contain water, D) The swollen and organized vegetable protein product is contained in the food after being loosened into an amorphous fibrous form.
  • the food according to (1) above wherein the food is a chicken meat or breast meat that has been heated and loosened, or a fish meat that has been heated and loosened.
  • the food according to (2) above, wherein the unraveled meat of the heated fish is like tuna flakes.
  • a swelled and organized vegetable protein material containing at least a bean-derived protein raw material and gluten is loosened into a fibrous amorphous shape in a water-containing state, so that the shape of the chicken meat is heated.
  • a method for producing a plant-based fibrous meat substitute food which comprises the following steps; a) A swelled and organized vegetable protein obtained by heating a bean protein raw material and a raw material containing at least gluten in an extruder, extruding them under normal pressure to swell them, and then drying them. The process of preparing the product, b) Provided is a step of immersing the vegetable protein material in water and then loosening the material into a fibrous amorphous shape to imitate the shape of a heated chicken meat or fish meat. ..
  • fibrous meat substitute refers to a heated and loosened meat substitute that has a fibrous texture.
  • meat refers to muscles, organs, and by-products thereof obtained from animals, where the animal may be a terrestrial or aquatic animal. The type and part of the meat that serves as a model for the alternative food are not particularly limited.
  • the model can be cooked and loosened chicken fillet or breast meat.
  • the model can be a heated fish roast.
  • the cooked fish meat can be more specifically tuna (tuna meat).
  • the term "plant-based” as used herein refers to being constructed on the basis of plant-derived ingredients.
  • the proportion of the animal-derived raw material in the fibrous meat substitute food is preferably less than 50% by weight, more preferably 25% by weight or less, 10% by weight or less, 5% by weight or less, 2 It can be 0% by weight or less, 1% by weight or less, or 0% by weight.
  • the main ingredient forming the skeleton of the plant-based fibrous meat substitute food of the present invention is a "swelling and organized vegetable protein product".
  • the product is generally manufactured by extrusion molding. A specific manufacturing example is shown below. Add water to bean protein materials such as separated soybean protein, concentrated soybean protein and defatted soybean, and introduce them into extrusion molding machines such as extruders, especially multi-screw extruders. A pressure heat treatment is performed in the extrusion molding machine, and the thermoplastic raw material is extruded under normal pressure from a die (base) provided at the tip of the screw. As a result, the structure of the extruded product is expanded and organized. Next, the extruded product is cut into an appropriate size, dried, cooled, sized, and the like to be commercialized.
  • the term “swelling and organized vegetable protein product” may be referred to as “granular vegetable protein product” in the same meaning.
  • the term “granular” is not particularly limited in size and shape, and includes flat and rod-shaped ones.
  • the granular vegetable protein product is characterized by containing at least a bean-derived protein raw material and wheat gluten, and is produced by the above-mentioned extrusion molding method using these as raw materials.
  • bean-derived protein raw material used as a raw material for the granular vegetable protein product may be a protein raw material derived from beans such as soybean, peas, mung beans, rupine, chickpea, sunflower, broad bean, and lentil. it can.
  • the type of protein raw material can be defatted powder, protein concentrate, protein isolate, or the like. More specifically, for example, when beans are soybeans, the soybean-derived protein raw material can be defatted soybean flour, soybean protein concentrate, soybean protein isolate, or the like.
  • the use of soybeans and peas as beans can contribute to imparting a more meaty and hard fibrous feeling to the granular vegetable protein product.
  • the protein content in the total raw material of the granular vegetable protein product is preferably 40 to 85% by weight, more preferably 50 to 75% by weight in terms of dry matter. Too low a protein content may weaken the meaty, fibrous texture of the product and reduce its chewy texture. In addition, if the protein content is too high, the structure of the product may be excessively hardened, making it difficult to loosen into fibers.
  • gluten refers to the protein portion of flour of grains such as wheat, which has a high content of protein and a unique structure and adhesive properties.
  • the present invention is characterized by containing "gluten" as a raw material for the granular vegetable protein product.
  • gluten a commercially available product can be used. By using gluten as a raw material, a thicker fiber structure can be formed in the granular vegetable protein product, and a harder and firmer fibrous feeling can be imparted.
  • undecomposed or low-decomposed wheat gluten is more preferable because the enzymatically decomposed product reduces the effect of enhancing the texture.
  • the ratio of the bean protein raw material to the wheat gluten in the granular vegetable protein product is preferably 90:10 to 60:40, more preferably 85:15 to 60:40, and even more preferably 80:20 to 60:40.
  • Granular vegetable protein products may contain other raw materials as necessary without departing from the effects of the present invention.
  • the product includes proteins derived from oil seeds such as peanuts, rapeseed and cotton seeds, proteins derived from grains such as corn and rice, and proteins derived from animals or microorganisms to the extent that they do not deviate from other plant-based purposes. It can contain protein raw materials such as. In addition to protein raw materials, minerals such as calcium salts, fats and oils, starches and the like can also be added.
  • the plant-based fibrous meat substitute food of the present invention it is first necessary to prepare the granular vegetable protein product. It may be manufactured and prepared by itself, or a commercially available applicable product may be obtained. As the applicable product, for example, "FTX-2000" (FOOD TECH PRODUCTS CO., LTD., The Kingdom of Thailand) can be used, but it is limited to this if it is a granular vegetable protein product containing wheat gluten. Not done.
  • FTX-2000 FOOD TECH PRODUCTS CO., LTD., The Kingdom of Thailand
  • the plant-based fibrous meat substitute food of the present invention is formed by containing water.
  • the water content in the food is not particularly limited, but can be 60 to 80% by weight, more preferably 65 to 75% by weight in the food.
  • the method of containing water in the plant-based fibrous meat substitute food of the present invention is not particularly limited.
  • the method can be a method of hydrating a granular vegetable protein product which is a raw material forming the skeleton of the food.
  • the method can be a method of immersing a granular vegetable protein product in a large amount of water.
  • the method can be a method of watering or spraying a granular vegetable protein product.
  • the granular vegetable protein product is characterized in that it forms the skeleton of the plant-based fibrous meat substitute food of the present invention by being loosened into an amorphous fibrous form.
  • the granular vegetable protein product forms a thick fibrous structure by the effect of wheat gluten. Therefore, the product can be molded into an amorphous fibrous form by loosening it in a water-containing state.
  • indeterminate form means that it does not have a specific shape, but does not include those that are not in a fibrous state.
  • the food can be in the shape of a heated and loosened chicken fillet or breast.
  • the food can be in the shape of a cooked fish roasted meat.
  • fish loosening meat the food can be in the shape of tuna flakes.
  • the method for loosening the granular vegetable protein product is not particularly limited.
  • the method can be a method of loosening using a cutting device such as a food processor, a silent cutter, or a meat chopper.
  • the method can be a manual loosening method.
  • the plant-based fibrous meat substitute food of the present invention may contain other raw materials as long as the gist of the present invention is not impaired.
  • seasoning materials such as salt, sodium glutamate, amino acids, sugars, soy sauce, sauces, soup stocks, and extracts, fats and oils, thickening polysaccharides, pH adjusters, preservatives, and the like.
  • the method of adding these other raw materials is not particularly limited.
  • the method of adding the other raw material can be a method in which water and the other raw material are mixed in advance.
  • the method of adding the other raw material can be a method of further adding the other raw material to the granular vegetable protein product previously impregnated with water.
  • soy protein concentrate is a material having a protein content of from about 65% to less than about 90% on an anhydrous basis.
  • soy protein concentrates also contain typically about 3.5 to about 20% by weight soy fiber on an anhydrous basis.
  • soy protein concentrate removes soybean hulls and embryos, flakes or grinds soybeans to remove oil from the flakes or ground cotyledons, and further separates soybean protein and soybean fiber from soluble carbohydrates. Formed from.
  • protein isolate is a material having a protein content of at least about 90% on an anhydrous basis.
  • soy protein isolate removes soybean hulls and embryos from cotyledons, flakes or grinds cotyledons, removes oil from flakes or ground cotyledons, and removes soy protein and soluble carbohydrates from cotyledons into soy fiber. It is formed from soybeans by separating from soybean protein and then separating soybean protein from soluble carbohydrates.
  • soybean fiber refers to the polysaccharide portion of soybean cotyledons containing at least about 70% dietary fiber. Soy fiber usually contains some small amount of soy protein, but all may be dietary fiber. The soybean fibers used herein do not refer to or include soybean rind fibers. In general, soybean fiber removes soybean hulls and embryos, flakes the cotyledons, or grinds to remove oil from the flakes or ground cotyledons, and separates soybean fiber from soybean protein material and cotyledon carbohydrates. It is formed from soybeans.
  • Test group "FTX-2000" (FOOD TECH PRODUCTS CO., LTD., The Kingdom of Thailand, protein content 52%)
  • Control group "Apex 1000" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., Protein content 62%)
  • the products in the test group contain soybean-derived protein raw materials and wheat gluten as protein raw materials in a weight ratio of approximately 2: 1 to 3.5: 1.
  • the products in the control group contain only soybean-derived protein raw materials as protein raw materials and do not contain wheat gluten.
  • the samples obtained in the test group had a harder texture, thicker fibers, a firm chewing feeling, and no stickiness as compared with the control group.
  • the shape of the sample was often the shape of chicken breast or breast meat that was heated and loosened during cutting. Then, as the cutting time became longer, the shape of the sample changed like tuna flakes.
  • fine fibers began to be produced from the early stage of cutting, and as the cutting time became longer, the fine fibers accounted for the majority. The fibers were fine, weak, and soft.
  • the properties of the samples in the test plot were similar to those of tuna flakes or cooked and loosened chicken fillets.
  • a plant-based fibrous meat substitute food having tunaflake-like properties was prepared in the same manner as in the test section of Test Example 1. 100 g of this meat substitute food, 16 g of mayonnaise, 70 g of cucumber, and 70 g of tomato were prepared. The meat substitute food and mayonnaise were mixed in advance to make a filling, and the cucumber was layered on bread, the filling, the tomato, the filling, and the cucumber in this order. I put another piece of bread and pushed it from above to make a sandwich with a tuna-like filling.
  • a plant-based fibrous meat substitute food having chicken fillet-like properties was prepared in the same manner as in the test section of Test Example 1.
  • We prepared 180 g of this meat substitute food 180 g of lettuce, 2 tablespoons of powdered palmezan cheese, 2 tablespoons of mayonnaise, 2 tablespoons of extra virgin olive oil, salt and pepper.
  • the lettuce was cut and served on a plate and sprinkled with other ingredients to create a menu like Caesar salad with chicken fillet.
  • the meat substitute food in the test plot can be used as a plant-based fibrous meat substitute food, for example, for tuna filling sandwiched between sandwiches. Further, for example, it can be used for a Caesar salad with chicken fillet as an ingredient. This has made it possible to provide a healthy, consumer-friendly, plant-based dietary menu.

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Abstract

加熱された動物肉が繊維状にほぐされたような構造を模しており、鶏のささ身やツナフレークのような肉様の繊維感のある食感を許容できるレベルで有しており、かつ植物ベースである繊維性肉代替食品の必要性は、まだ十分に満たされていない。 下記特徴を有する、植物ベースの繊維性肉代替食品； Ａ）該食品の骨格を形成する主原料が、膨化し組織化された植物性蛋白製品であること、 Ｂ）該膨化して組織化された植物性蛋白製品が、豆類由来蛋白原料及びグルテン を含有していること、 Ｃ）該食品中に、水を含有すること、 Ｄ）該膨化して組織化された植物性蛋白製品は、該食品中に、不定形な繊維状にほぐされて含有していること。

Description

植物ベースの繊維性肉代替食品及びその製造法
　本発明は、植物ベースの繊維性肉代替食品及びその製造法に関する。より詳しくは、鶏のささ身やツナフレークのような、繊維性のある肉の代替となる、植物ベースの食品及びその製造法に関する。
　近年の健康指向の高まり、及び、世界人口の増加による動物資源の将来的な枯渇に対応するため、食品の製造者は、種々の植物性蛋白質から、畜肉や魚などの肉様食品の開発に多くの時間を費やしている。このうち、例えば大豆蛋白質は、その相対存在量及び十分に低いコストのために蛋白質源としてしばしば使用されている。
　通常、肉様食品は押出成形法によって製造される組織化された植物性蛋白質（Textured Vegetable Protein；TVP）から調製されている。押出成形の際、押出物は通常膨化して組織化した構造を形成する。
　様々な種類の肉と、様々な肉の部位がある中で、鶏のささ身や胸肉、あるいはマグロを加熱したツナは、脂肪が少なく高蛋白質な肉である。これらの肉は配向性を有する独特の繊維性があり、適当な大きさにほぐされて、野菜サラダに混ぜるなどして、消費者に好んで食されている。これらの繊維性のある肉の代替食品も、いくつか提案がされている。これまで、高蛋白質の押出物で製造された肉様食品は、肉様の食感特性、口当たり、及び外観に欠けているので、消費者に許容されるには限界があった。しかし、これらの提案によって、徐々に消費者に許容されやすい製品が開発されつつある。
　例えば、特許文献１では大豆蛋白材料、カルシウム、澱粉を原料として押出成形法により組織化された植物性蛋白質が製造されている。該押出物は、ｐＨ５以下の酸性溶液に浸漬され、その後に破砕されて、ツナの食感を有する繊維性のある大豆蛋白質が提供されている。また、特許文献２では、該押出物は、加水された後に澱粉分解酵素で処理され、破砕されて、ツナの食感を有する繊維性のある大豆蛋白質が提供されている。
特開２０１４－１０８０８８号公報 特開２０１５－８６４２号公報
　加熱された動物肉が繊維状にほぐされたような構造を模しており、鶏のささ身やツナフレークのような肉様の繊維感のある食感を許容できるレベルで有しており、かつ植物ベースである繊維性肉代替食品の必要性は、まだ十分に満たされていない。
　本発明は、以下のような構成を包含する。
（１）下記特徴を有する、植物ベースの繊維性肉代替食品；
Ａ）該食品の骨格を形成する主原料が、膨化し組織化された植物性蛋白製品であること、
Ｂ）該膨化して組織化された植物性蛋白製品が、豆類由来蛋白原料及びグルテン を含有していること、
Ｃ）該食品中に、水を含有すること、
Ｄ）該膨化して組織化された植物性蛋白製品は、該食品中に、不定形な繊維状にほぐされて含有していること、
（２）さらに、該食品が、加熱されほぐされた鶏肉のささ身様もしくは胸肉様、又は加熱された魚のほぐし身様であることを特徴とする、前記（１）記載の食品、
（３）加熱された魚のほぐし身様が、ツナフレーク様である、前記（２）記載の食品、
（４）豆類由来蛋白原料及びグルテンを少なくとも含有する、膨化し組織化された植物性蛋白素材を、含水させた状態で繊維状に不定形にほぐすことにより、該形状を加熱された鶏肉のささ身様、又は加熱された魚のほぐし身様に模してなる、植物ベースの繊維性肉代替食品、
（５）下記工程を含むことを特徴とする、植物ベースの繊維性肉代替食品の製造法；
ａ）豆類蛋白原料及びグルテンを少なくとも含む原料を、エクストルーダー中で加圧加熱し、常圧下に押し出して膨化させることにより組織化した後、乾燥して得られる膨化し組織化された植物性蛋白製品を準備する工程、
ｂ）該植物性蛋白素材を含水させた後、該素材を繊維状に不定形にほぐすことにより、該形状を加熱された鶏肉のささ身様、又は魚のほぐし身様に模する工程、を提供する。
　本発明によれば、上記の課題が解決された、植物ベースの繊維性肉代替食品を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について、具体的に説明する。
（植物ベースの繊維性肉代替食品）
　本明細書で使用される「繊維性肉代替食品」という用語は、加熱されて且つほぐされた、繊維感を有する肉の代替食品を指す。
　本明細書で使用される「肉」という用語は、動物から得られる筋肉、臓器、及びこれらの副産物を指し、ここで、動物は陸生動物でも水生動物でもよい。該代替食品のモデルとなる肉の種類や部位は、特に限定されない。
　具体的には、該モデルは、加熱されて且つほぐされた鶏肉のささ身もしくは胸肉であることができる。あるいは、該モデルは、加熱された魚のほぐし身であることができる。加熱された魚のほぐし身は、より具体的にはツナ（マグロ肉）であることができる。
　また、本明細書で使用される”植物ベースの”（plant-based）という用語は、植物由来の原料を基本として構成されていることを指す。具体的には、該繊維性肉代替食品中の動物由来の原料の割合は、５０重量％未満であるのが好ましく、より好ましくは２５重量％以下、１０重量％以下、５重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、又は０重量％であることができる。
（膨化し組織化された植物性蛋白質製品）
　本発明の植物ベースの繊維性肉代替食品の骨格を形成する主原料は、「膨化し組織化された植物性蛋白製品」である。
　該製品は一般に押出成形法によって製造される。以下に、具体的な製造例を示す。分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白や脱脂大豆等の大豆蛋白材料を代表とする豆類蛋白材料に加水し、エクストルーダーなどの押出成形機、特に多軸型エクストルーダーに導入する。該押出成形機中で加圧加熱処理を行い、熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より常圧下に押し出す。これによって該押出物は組織が膨化して組織化される。次いで、該押出物は適当な大きさに切断され、乾燥、冷却、整粒等の処理が行われて、製品化される。
　本明細書において、この「膨化し組織化された植物性蛋白製品」という用語は、同義の意味で「粒状植物性蛋白製品」と称されることがある。ここで「粒状」という用語はその大きさや形状が特に限定されるものではなく、偏平形状のものや棒状のものも包含される。
　該粒状植物性蛋白製品は、豆類由来蛋白原料と小麦グルテンを少なくとも含有することが特徴であり、これらを原料として上述の押出成形法により製造される。
○豆類由来蛋白原料
　該粒状植物性蛋白製品の原料として用いられる「豆類由来蛋白原料」は、大豆、エンドウ、緑豆、ルピン、ヒヨコマメ、ヒマワリ、ソラマメ、レンズマメ等の豆類由来の蛋白原料とすることができる。
　蛋白原料の種類は、脱脂粉、蛋白質濃縮物、蛋白質単離物等とすることができる。より具体的に、例えば豆類が大豆である場合では、大豆由来蛋白原料は、脱脂大豆粉、大豆蛋白質濃縮物、大豆蛋白質単離物等とすることができる。本発明の好ましい実施形態では、豆類として大豆やエンドウを用いることが、該粒状植物性蛋白製品に、より肉様の硬い繊維感を付与することに寄与できる。
　該粒状植物性蛋白製品の全原料中の蛋白質含量は、乾物換算で４０～８５重量％が好ましく、より好ましくは５０～７５重量％が適当である。該蛋白質含量が低すぎることは、該製品の肉様の硬い繊維感のある食感を弱くし、噛みごたえを減らす場合がある。また、該蛋白質含量が高すぎることは、該製品の組織を過度に硬化させて、繊維状にほぐれにくくする場合がある。
○グルテン
　本明細書で使用される「グルテン」という用語は、小麦などの穀物の粉の蛋白質部分を指し、これは、高い含量のタンパク質と、独特の構造及び接着特性とを有する。
　本発明においては、該粒状植物性蛋白製品の原料として「グルテン」を含むことが特徴である。グルテンは、市販の製品を用いることができる。グルテンを原料に用いることは、粒状植物性蛋白製品に対して、より太い繊維構造を形成させることができ、より硬くしっかりとした繊維感を付与することができる。なお、小麦グルテンの中でも、その酵素分解物は食感強化の効果が低下するため、未分解又は低分解の小麦グルテンがより好ましい。
　該粒状植物性蛋白製品における、豆類蛋白原料と小麦グルテンの比率は、９０：１０～６０：４０が好ましく、８５：１５～６０：４０がより好ましく、８０：２０～６０：４０がさらに好ましい。
○その他の粒状植物性蛋白製品に含まれる原料
　粒状植物性蛋白製品は、本発明の効果を逸脱しない範囲において、必要に応じてその他の原料を含むことができる。例えば、該製品は、落花生、菜種、綿実などの油糧種子由来の蛋白や、トウモロコシ、米等の穀物由来の蛋白や、その他植物ベースの趣旨を逸脱しない範囲で動物由来又は微生物由来の蛋白等の蛋白原料を含むことができる。
　蛋白原料以外にも、カルシウム塩等のミネラル類、油脂類、澱粉類等を加えることもできる。
　本発明の植物ベースの繊維性肉代替食品の製造において、まず該粒状植物性蛋白製品を準備する必要がある。これは、自ら製造して調製してもよいし、市販の該当製品を入手しても良い。該当製品としては、例えば「FTX-2000」（FOOD TECH PRODUCTS CO.,LTD.製，The Kingdom of Thailand）などを用いることができるが、小麦グルテンを含む粒状植物性蛋白製品であればこれに限定されない。
（水）
　本発明の植物ベースの繊維性肉代替食品は、水を含有することにより形成されている。該食品中の水分含量は特に限定されないが、該食品中に６０～８０重量％、より好ましくは６５～７５重量％であることができる。
　本発明の植物ベースの繊維性肉代替食品中に、水を含有させる方法は特に限定されない。一実施形態では、該方法は、該食品の骨格を形成する原料である粒状植物性蛋白製品を含水させる方法とすることができる。さらにその具体的な実施形態では、該方法は、粒状植物性蛋白製品を多量の水の中に漬ける方法とすることができる。また、別の実施形態では、該方法は、粒状植物性蛋白製品に水をかけたり、あるいは噴霧する方法とすることができる。
（植物ベースの繊維性肉代替食品の形状）
　該粒状植物性蛋白製品は、不定形な繊維状にほぐされることにより、本発明の植物ベースの繊維性肉代替食品の骨格を形成することが特徴である。
　該粒状植物性蛋白製品は、小麦グルテンの効果によって太い繊維構造を形成する。そのため、該製品は、含水させた状態でほぐすことにより、不定形な繊維状に成形加工することができる。ここで”不定形”とは、特定の形状を有さないことを意味するが、繊維状とは言えない状態になっているものは含まない。一実施形態では、該食品は、加熱されほぐされた鶏のささ身様又は胸肉様の形状をなすことができる。また別の実施形態では、該食品は、加熱された魚のほぐし身様の形状をなすことができる。「魚のほぐし身様」の具体的な実施態様では、該食品は、ツナフレーク様の形状をなすことができる。
　該粒状植物性蛋白製品をほぐす方法は、特に限定されない。一実施形態では、該方法は、フードプロセッサーやサイレントカッター、ミートチョッパーなどのカッティング装置を用いてほぐす方法とすることができる。また、別の実施形態では、該方法は、手作業でほぐす方法とすることができる。
（その他の原料）
　本発明の植物ベースの繊維性肉代替食品は、該粒状植物性蛋白製品及び水以外にも、本発明の趣旨を損ねない範囲において、他の原料を含有することができる。
　例えば食塩、グルタミン酸Na、アミノ酸、糖類、醤油、ソース、だし、エキス等の調味材料や、油脂、増粘多糖類、pH調整剤、保存料等が挙げられる。
　これらの他原料の添加方法は、特に限定されない。一実施形態では、該他原料の添加方法は、予め水と他原料を混合しておく方法とすることができる。また、別の実施形態では、該他原料の添加方法は、先に含水させた該粒状植物性蛋白製品に、他原料をさらに添加する方法とすることができる。
（その他の定義）
　本明細書で使用される「蛋白質濃縮物」という用語は、無水ベースで約６５％から約９０％未満までのタンパク質の含量を有する材料である。例えば大豆蛋白質濃縮物は、無水ベースで通常約３．５～約２０重量％の大豆繊維も含有する。例えば大豆蛋白質濃縮物は、大豆の皮及び胚を除去し、子葉をフレークにし、又は粉砕してフレーク又は粉砕子葉から油を除去し、さらに大豆タンパク質及び大豆繊維を可溶性炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
　本明細書で使用される「蛋白質単離物」という用語は、無水ベースで少なくとも約９０％のタンパク質の含量を有する材料である。例えば大豆蛋白質単離物は、子葉から大豆の皮及び胚を除去し、子葉をフレークにし、又は粉砕して、フレーク又は粉砕子葉から油を除去し、子葉の大豆蛋白質及び可溶性の炭水化物を大豆繊維から分離し、次いで大豆蛋白質を可溶性の炭水化物から分離することによって、大豆から形成される。
　本明細書で使用される「大豆繊維」という用語は、少なくとも約７０％の食物繊維を含有する大豆子葉の多糖類部分を指す。大豆繊維は通常いくらか少量の大豆タンパク質を含有するが、全てが食物繊維であってもよい。本明細書で使用される大豆繊維は、大豆皮の繊維を指さないか又は含まない。一般的に、大豆繊維は、大豆の皮及び胚を除去し、子葉をフレークにし、又は粉砕してフレーク又は粉砕した子葉から油を除去し、大豆繊維を大豆蛋白質材料及び子葉の炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
　以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、以下特に断りがない限り、「％」や「部」は「重量％」、「重量部」を意味するものとする。
（使用原料）
　粒状豆類蛋白製品として、以下の市販品の粒状大豆蛋白製品を用いた。
（１）テスト区：「FTX-2000」（FOOD TECH PRODUCTS CO.,LTD.，The Kingdom of Thailand、蛋白質含量52％）（２）対照区：「アペックス1000」（不二製油(株)製、蛋白質含量62％）
　試験区の製品は、蛋白質原料として大豆由来蛋白原料と小麦グルテンがおよそ２：１～３．５：１の重量比率で含まれる。一方、対照区の製品は、蛋白質原料として大豆由来蛋白質原料のみを含み、小麦グルテンを含まない。
（試験例１）
　上記の各粒状豆類蛋白を用いて、それぞれ十分に水を張った水槽に投入し、約２時間浸漬させて含水させた後、脱水機で脱水した（水分含量約65％）。この含水状態の粒状豆類蛋白130gをフードプロセッサーに投入し、高速モードでカッティングし、目視しながら組織を繊維状に不定形にほぐし、植物ベースの肉代替食品を得た。
　肉の食感に関する官能テストに関して、十分に訓練されたパネラーを10名選定した。対照区及びテスト区で得られたサンプルについて、該パネラーが合議によって、ほぐれ形状、食感（繊維感）及び食感（ねちゃつき）を評価した。ほぐれ形状については、各サンプルを外観と手で触ることにより、評価した。食感については、口の中に入れて官能的に評価した。結果を表１に示した。
（表１）品質評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　テスト区において得られたサンプルは、対照区に比べてより硬い食感を有し、太い繊維を有し、しっかりとした咀嚼感を有し、そしてネチャつきを有さないものであった。
　また該サンプルの形状は、カッティングの途中では加熱されほぐされた鶏のささ身様もしくは胸肉様の形状が多く見られた。そして、カッティング時間が長くなるにつれ、該サンプルの形状は、ツナフレーク様に変化した。
　一方、対照区において得られたサンプルは、カッティングの初期から細切れの柔らかい繊維が生じ始め、カッティング時間が長くなるにつれ、細かい繊維が大部分を占めた。その繊維は細く、弱く、そして柔らかいものであった。
　試験区のサンプルの性状は、ツナフレーク又は加熱されほぐされた鶏のささ身に近いものであった。
（応用例１）植物ベースのツナフレーク様食品のメニュー
　試験例１のテスト区と同様の方法で、ツナフレーク様の性状を有する植物ベースの繊維性肉代替食品を調製した。この肉代替食品１００ｇ、マヨネーズ１６ｇ、きゅうり７０ｇ、トマト７０ｇを用意した。該肉代替食品とマヨネーズを予め混合してフィリングにしておき、食パンにきゅうり、該該フィリング、トマト、該フィリング、きゅうりの順に重ねていった。もう１枚の食パンを載せて上から押し、ツナ様フィリング入りのサンドウィッチを作成した。
（応用例２）植物ベースの鶏のささ身様食品のメニュー
　試験例１のテスト区と同様の方法で、鶏のささ身様の性状を有する植物ベースの繊維性肉代替食品を調製した。この肉代替食品１８０ｇ、レタス１８０ｇ、粉末パルメザンチーズ大さじ２杯、マヨネーズ大さじ２杯、エキストラバージンオリーブオイル大さじ２杯、塩、こしょうを用意した。レタスを切って皿に盛り、他の原料をふりかけて、鶏のささ身入りシーザーサラダのようなメニューを作成した。
　以上のとおり、テスト区の肉代替食品は、植物ベースの繊維性肉代替食品として、例えば、サンドウィッチに挟むツナフィリングに利用することができる。また、例えば、鶏のささ身を具材としてシーザーサラダに和えたものなどに利用することができる。これにより、ヘルシーで消費者に許容されやすい植物ベースの食事メニューを提供することが可能となった。

Claims (5)

  1. 下記特徴を有する、植物ベースの繊維性肉代替食品；
    　Ａ）該食品の骨格を形成する主原料が、膨化し組織化された植物性蛋白製品であること、
    　Ｂ）該膨化して組織化された植物性蛋白製品が、豆類由来蛋白原料及びグルテンを含有していること、
    　Ｃ）該食品中に、水を含有すること、
    　Ｄ）該膨化して組織化された植物性蛋白製品は、該食品中に、不定形な繊維状にほぐされて含有していること。
  2. さらに、該食品が、加熱されほぐされた鶏肉のささ身様もしくは胸肉様、又は加熱された魚のほぐし身様であることを特徴とする、請求項１記載の食品。
  3. 加熱された魚のほぐし身様が、ツナフレーク様である、請求項２記載の食品。
  4. 豆類由来蛋白原料及びグルテンを少なくとも含有する、膨化し組織化された植物性蛋白素材を、含水させた状態で繊維状に不定形にほぐすことにより、該形状を加熱された鶏肉のささ身様、又は加熱された魚のほぐし身様に模してなる、植物ベースの繊維性肉代替食品。
  5. 下記工程を含むことを特徴とする、植物ベースの繊維性肉代替食品の製造法；
    ａ）豆類蛋白原料及びグルテンを少なくとも含む原料を、エクストルーダー中で加圧加熱し、常圧下に押し出して膨化させることにより組織化した後、乾燥して得られる膨化し組織化された植物性蛋白製品を準備する工程、
    ｂ）該植物性蛋白素材を含水させた後、該素材を繊維状に不定形にほぐすことにより、該形状を加熱された鶏肉のささ身様、又は魚のほぐし身様に模する工程。
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