WO2022145079A1 - 植物ベースの組織状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品 - Google Patents

植物ベースの組織状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品 Download PDF

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剛 井出
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    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts

Definitions

  • the present invention relates to a plant-based tissue-based base material and a product containing a replica meat obtained by processing this base material.
  • Plant-based tissue-based substrates are widely used as meat substitutes.
  • the conventional base material is generally an extrusion of soybean seeds or oil cakes thereof.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide a product containing a plant-based tissue-like substrate in which an unpleasant odor is suppressed, and replica meat obtained by processing this substrate.
  • the present inventors have stated that the oil that inhibits fibrosis in extrusion and gives an unpleasant odor is a free fatty acid present in the cytoplasm of seeds, whereas the phospholipids constituting the cell membrane are less likely to cause such a defect. Based on the hypothesis, the present invention has been completed. Specifically, the present invention provides the following.
  • a plant-based tissue-based substrate that is Fibrous structure containing plant proteins and Linoleic acid and linolenic acid with a total content of 25 mg / dry weight of the base material g or less, Phospholipids of 0.5 mg / dry weight of base material g or more, A substrate containing 540 mg / protein having a dry weight of g or less.
  • the plant-based tissue-based substrate according to the embodiment has a fibrous structure containing plant protein, neither the protein content nor the total content of linoleic acid and linolenic acid is excessive. This is because by using a plant material containing an appropriate amount of phospholipids, it is possible to suppress scorching while not causing excessive oil separation in the extrusion process, which enables sufficient extrusion. This is because fibrosis is facilitated.
  • linoleic acid and linolenic acid not only exhibit a plant-specific odor, but are also converted into an unpleasant odor such as hexanal or caproic acid when oxidized. However, in the embodiment, since the total content of these is not excessive, it is possible to suppress an offensive flavor and an unpleasant odor.
  • the total content of linolenic acid and linolenic acid is 25 mg / dry weight of the base material g or less, and is preferably 20 mg / from the viewpoint of suppressing an unpleasant odor and easily forming a fully developed fibrous structure.
  • the base material dry weight g or less 17.5 mg / base material dry weight g or less, or 16 mg / base material dry weight g or less.
  • the total content is not particularly limited, but is 3 mg / dry weight of the base material g or more, 6 mg / dry weight of the base material g or more, or It may be 10 mg / dry weight of the base material g or more.
  • the dry weight of the substrate is determined by the method below. About 80% of the crushed sample is applied to the sample container, and the measurement is carried out with the "Slow mode" of the calibrated portable water activity measuring device "LabSwift-aw” (novasiza). At this time, the water activity is adjusted to AW0.6.
  • the content of phospholipid is 0.5 mg / g or more of the dry weight of the base material as stearo-oleo-lecithin, and it is scorched in the extrusion process in consideration of the total content of linoleic acid and linolenic acid. From the viewpoint of easily suppressing the above, it is preferably 1.0 mg / dry weight of the base material g or more, 2.0 mg / dry weight of the base material g or more, or 3.0 mg / dry weight of the base material g or more. The above amount is not particularly limited and may be 10 mg / dry weight of the base material g or less, 7.5 mg / dry weight of the base material g or less, or 5 mg / dry weight of the base material g or less.
  • the base material may have a total lipid content of 75 to 200 mg / dry weight of the base material g (specifically, 100 to 150 mg / dry weight of the base material g) after satisfying the above requirements. As a result, it is easy to suppress scorching in the extrusion process, and it is easy to give a well-balanced sensuality.
  • the content of linoleic acid and linolenic acid in the substrate is determined by the following method. Chloroform: methanol solution (2: 1 mixture ratio) is added to the sample to extract the lipid. The extract is dried to prepare total lipids. The total lipid is conditioned with chloroform, an internal standard is added to this, and the mixture is dried again. The dried sample is dissolved in a 5% HCl-methanol solution and heated to produce fatty acid methyl ester. The fatty acid methyl ester is transferred to the hexane layer by separation with a 5% HCl-methanol solution and hexane. Finally, the hexane layer is subjected to gas chromatography to calculate the fatty acid composition from the peak area.
  • the content of phospholipids in the base material is determined by the following method. Chloroform: methanol solution (2: 1 mixture ratio) is added to the sample to extract the lipid. The extract is dried to prepare total lipids. The extracted lipid is incinerated and ammonium molybdate and sodium bisulfite are added. Finally, the amount of phospholipids is determined by colorimetrically matching the blue color of this solution.
  • the total lipid content in the substrate is determined by the Soxhlet extraction method using diethyl ether.
  • the protein content is 540 mg / substrate dry weight g or less, preferably 520 mg / substrate dry from the viewpoint of not using more protein additives than necessary to form a sufficient fibrous structure. Below the weight, or below 360 mg / dry weight of the substrate. These contents are unexpectedly low in view of the common general knowledge that a protein of 530 mg / dry weight of a substrate or more, ideally 550 mg / dry weight of a substrate or more is required to form a fibrous structure.
  • the above amount is not particularly limited, and may be 360 mg / dry weight of the base material or more from the viewpoint of easily having a sufficient fibrous structure in consideration of the total content of linoleic acid and linolenic acid.
  • the fibrous structure may be spongy or fibrous. It is preferable that such a base material has strong elasticity and a stress of 0.7 ⁇ 105 Pa or more. As a result, it gives tissue and does not disperse moderately. For example, when used as food or animal feed, it is possible to enjoy cooking and eating with a feeling similar to meat, or to give a texture similar to meat during chewing. Can be done. In addition, when used as fish bait, it is difficult to granulate in water, so it is easy to ingest efficiently.
  • the stress of the base material is more preferably 1.0 ⁇ 10 5 Pa or more, 1.2 ⁇ 10 5 Pa or more, or 1.5 ⁇ 10 5 Pa or more.
  • the stress of the base material is not particularly limited in consideration of the performance required for the final use and the content of protein, phospholipid, linoleic acid, and linolenic acid to realize the stress, but is 3.0 ⁇ 105 . It may be Pa or less, or 2.0 ⁇ 105 Pa or less.
  • the stress of the base material is obtained by the following method. Using "RHEONERII CREEP METER RE2-33005B” (manufactured by Yamaden Co., Ltd.), perform an elasticity test set to plunger L50 mm x ⁇ 16 mm, measurement strain rate 50%, and measurement speed 5 [mm / sec], and in the obtained stress profile. The average value of the first two peaks is taken as the stress of the base material.
  • the amino acid content is preferably 500 ⁇ g / dry weight of the base material g or more.
  • the base material of the present invention is a plant-based fibrous base material in which an unpleasant flavor and an unpleasant odor are suppressed. Can be given. The above amount is more preferably 600 mg / ml or more, 700 mg / ml or more, or 800 mg / ml or more. Further, since the base material of the present invention is a plant-based fibrous base material in which an offensive flavor and an unpleasant odor are suppressed, there is no need for masking or improvement of functionality with an excessive amount of amino acids.
  • the amount is not particularly limited, but may be 2000 ⁇ g / dry weight of the base material g or less, 1500 ⁇ g / dry weight of the base material g or less, or 1200 ⁇ g / dry weight of the base material g or less.
  • the conventional base material does not have a fibrous structure and / or has an unpleasant odor, even if it contains the above amount of amino acids, it tends to have unnatural functionality as a whole.
  • the total amount of glutamic acid, aspartic acid, alanine, serine, glycine, and threonine, which are free amino acids related to taste is about 300 to 750 ⁇ g / g (specifically, 400 ⁇ g / g or more, or 500 ⁇ g / g or more). It may be there. Thereby, in combination with the above-mentioned sensuality such as excellent texture and flavor, it is possible to provide a product having an exceptionally excellent taste. It was
  • the content of amino acids in the substrate is measured by a pre-column derivatization method using UHPLC.
  • the details are as follows. Equipment used: High Performance Liquid Chromatograph (UHPLC), Shimadzu Co., Ltd. Detector: Fluorescence detector Column: "Inertil ODS-4 HP 3 ⁇ m" (100 mm L.
  • the base material uses germinated soybean seeds as a raw material.
  • the free fatty acids linoleic acid and linolenic acid present in the cytoplasm of seeds can be converted into phospholipids constituting the cell membrane. It has also been found that during the germination process, the amount of abundant proteins contained in soybean seeds does not decrease significantly, while the amount of amino acids increases. Therefore, by using germinated soybean seeds as a raw material, the base material according to the above embodiment can be produced without depending on an excessive additive.
  • the germination treatment of soybean seeds can be carried out, for example, by the methods disclosed in JP-A-2008-125515 and JP-A-2016-101139. Specifically, the plant seeds are held under atmospheric conditions having a carbon dioxide concentration of 400 ppm or more and / or an oxygen concentration of 19% by volume or less, and the plant seeds are held in the germination temperature range for several hours (for example, 2 hours or more). do it. However, the method is not limited to these methods, and an appropriate germination treatment may be used. If necessary, a treatment for removing linoleic acid and linolenic acid and the addition of a material containing a high amount of protein or amino acid may be combined.
  • the base material may have a total sugar content of 5% by mass to 50% by mass while satisfying the above requirements.
  • the base material of the present invention is a plant-based fibrous base material in which an offensive flavor and an unpleasant odor are suppressed, it is similar to meat or the like as a whole by containing an appropriate amount of sugars that give sweetness and viscosity. It is possible to impart the functionality, and there is no need for masking or improvement of the functionality due to an excessive amount of sugar.
  • the conventional base material does not have a fibrous structure and / or has an unpleasant odor, even if the above amount of sugar is contained, the functionality tends to be unnatural as a whole.
  • the base material may be a swelled one using germinated bean seeds other than soybean as a raw material. Since germinated legume seeds other than soybean contain starch, the base material released from the high temperature extruder while containing water rapidly expands and then forms a swelling structure. Further, since the germinated bean seeds are whole foods and have an excellent nutritional balance as compared with starch and non-germinated bean seeds, the base material of the present embodiment has a sensuality due to a swelling structure and has a nutritional balance. It is advantageous in terms of excellence.
  • non-germinated bean seeds and starch are further used as raw materials, or these starch-rich raw materials are not used (for example, only germinated soybean seeds are used).
  • starch for example, grain starch such as corn starch
  • these starch-rich raw materials are not used (for example, only germinated soybean seeds are used).
  • Bean seeds other than soybean are not particularly limited, and examples thereof include oil seeds such as pea, rapeseed, cottonseed, peanut, sesame, safflower, sunflower, corn, safflower, and coconut. Of these, peas are preferable because their performance can be easily controlled by germination treatment.
  • the degree of swelling may be appropriately set according to the functionality and physical properties required for the base material, and can be adjusted by the starch content and the extruder temperature (the degree of swelling increases as both become higher).
  • the bulk specific density may be 100 g / liter or more and 250 g / liter or less.
  • a substrate having a bulk specific gravity of 160 g / liter or less is a germinated bean seed other than soybean or a non-germinated bean seed from the viewpoint of ease of production.
  • starch eg, grain starch such as corn starch
  • the non-swelling substrate is also included in the present invention.
  • the water content of the base material may be 5 to 33%.
  • the base material may appropriately contain various additives, seasonings and the like.
  • the shape of the base material is not particularly limited, and may be amorphous, granular, flake-shaped (flat), lump-shaped, sheet-shaped, string-shaped, or the like. They are molded by the shape or size of the mouthpiece at the extruder outlet, post-extrusion processing.
  • the base material is prepared by subjecting the raw material to pressure heat treatment using an extruder (extruder) and extruding it from a die located on the tip side of the screw into a normal pressure atmosphere. If necessary, the extrude may be cut or dried.
  • the pressure at the time of extrusion may be 1 atm or more and the temperature may be 190 ° C. or more.
  • the raw material of the embodiment contains an appropriate amount of phospholipids to suppress scorching, and the amounts of linoleic acid and linolenic acid are not excessive, so that unpleasant odors are suppressed. , It is difficult to inhibit the formation of fibrous structure by spinning the extruder. Further, even when it is desired to create a swollen base material, it can be easily realized under such pressure and heating conditions.
  • the pressure at the time of extrusion may be more than 1 atm and 20 atm or less, and the temperature may be 290 ° C or less (specifically, 230 ° C or less). Under such pressure and heating conditions, separation of phospholipids from seeds hardly occurs, and it is easy to form a fully developed fibrous structure. Further, if it is in the vicinity of this pressurized heating condition (specifically, 10 to 20 atm and 200 to 230 ° C.), it is easy to produce a highly expanded base material.
  • the raw material immediately before the extrusion is performed has a water content of 15 to 30% by mass because it is safe and easily expands appropriately.
  • a material having a relatively lower water content than the plant seed for example, whole plant seed powder such as soybean, purified plant protein such as soybean, plant starch such as corn
  • whole plant seed powder such as soybean
  • purified plant protein such as soybean
  • plant starch such as corn
  • the above expansion may be performed after the excess water is evaporated by the preliminary extrusion at 1 atm or less (that is, non-pressurized) and 100 ° C. or less.
  • plant seeds having a water content of 30% by mass or more for example, germinated plant seeds such as germinated soybean seeds
  • the pressure and temperature are set to increase from the upstream to the downstream (specifically, the upstream zone of 1 atm or less and 100 ° C or less, and the downstream of 1 atm or more and 20 atm or less and 100 ° C or more and 290 ° C or less.
  • a zone may be provided), and the water vapor in the barrel may be released before reaching the high pressure and high temperature region. Since these methods do not depend excessively on additives, they are preferable in that they do not easily impair the nutritional balance of plant seeds.
  • the extruder may be either single-screw extrusion or double-screw extrusion. In the case of biaxial extrusion, either reverse rotation or co-directional rotation may be used. Also, the pressure and temperature in the extruder may be uniform over the entire region or may vary between regions.
  • the product is made by processing the above-mentioned base material. Depending on the dry state of the base material, rehydration, addition of a fixing material, cooking, etc. may be performed as necessary.
  • the use is not particularly limited, and examples thereof include meat-like foods (for humans and pet animals), domestic animal feeds, and fish feeds.
  • Meat foods include, for example, animal meat such as beef, pork, chicken, rabbit and crocodile, fish meat such as tuna, mackerel and salmon, and replica meat such as processed meat such as ham, sausage and bacon. May include.
  • the form of the replica meat may be, for example, minced meat, single meat, surimi, freeze-dried or the like.
  • the product may be only replica meat, or replica meat may be used in combination with another material (mixed, wrapped, sandwiched).
  • hamburgers, steaks and other fried foods nuggets, fried foods, katsuretsu and other fried foods, patties, meatballs and other pastes, shumai, dumplings, buns and other wrappings, hamburgers, hot dogs, corn dogs and the like. Examples include scissors.
  • the replica meat may consist only of the base material of the present invention, or may further contain other materials (typically animal meat, fish meat, seasonings).
  • the mixing ratio of these natural meats to the base material is not particularly limited, and may be, for example, 5:95 to 95: 5 (weight ratio). Since the base material of the present invention has a sensuality similar to that of natural meat, it is possible to provide sensuality that does not give a sense of discomfort as a whole even when mixed with natural meat at an arbitrary mixing ratio.
  • seasonings that can be used together are not particularly limited, but are not limited to binding materials such as egg white, water, oils and fats, materials that make up the skeleton of the dough such as seasonings, and vegetables such as carrots, gobo, sesame, and onions. And solid ingredients such as seaweeds such as wakame seaweed and hijiki seaweed.
  • additives that have been conventionally used for the purpose of suppressing plant odors and unpleasant odors and imparting a sensation of flesh may or may not be used in the present invention.
  • additives include 0.3 to 1% by weight of baking soda, heat-resistant granular gel (including vegetable protein), 0.5% by weight or more of reducing sugar (glucose, sucrose, fructose, etc.) and the like. Can be mentioned.
  • the domestic animal feed of the embodiment has excellent nutritional value because it contains a sufficient amount of protein, and has an appropriate flesh due to its fibrous structure.
  • the base material of the present invention includes, for example, grains such as rice, brown rice, rye, wheat, barley, corn, and mylo; vitamins such as bran and defatted rice cake; corn gluten meal, corn germ meal, corn gluten feed, corn steep liquor, etc.
  • soybean oil cake, soybean oil cake, rapeseed oil cake, amani oil cake, palm oil cake and other vegetable oil cakes soybean oil and fat, powdered refined beef fat, animal oil and fat and other oils and fats; magnesium sulfate, iron sulfate, copper sulfate, zinc sulfate , Inorganic salts such as potassium iodide, cobalt sulfate, calcium carbonate, tricalcium phosphate, sodium chloride, calcium phosphate; amino acids such as lysine and methionine; vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D3 , Vitamin E, calcium pantothenate, nicotinic acid amide, folic acid, choline chloride and other vitamins; fish flour, defatted milk powder, dried whey and the like, raw grass; hay and the like can be used.
  • Inorganic salts such as potassium iodide, cobalt sulfate, calcium carbonate, tricalcium
  • the fish diet of the embodiment has excellent nutritional value because it contains a sufficient amount of protein, and has an excellent intake efficiency because it does not disperse excessively in water due to its fibrous structure.
  • fish flour for example, fish flour, meat flour, bone meat, white fish meal, okiami meal, squid meal, feather meal, oil lees, grains, bran, CMC, sodium alginate, polysaccharides such as guar gum, and produced lees.
  • soybean seeds As soybean seeds used as the main raw material of the base material, germinated soybean seeds 2 obtained by subjecting general soybean seeds to germination treatment for 16 hours or 48 hours based on the technique disclosed in JP-A-2008-125515. Types (A for 16-hour treated products, B for 48-hour treated products) and soybean seeds before germination treatment (referred to as ungerminated soybean seeds) were used.
  • the fatty acid composition of germinated soybean seeds and ungerminated soybean seeds is shown in Table 1, and the phospholipid content is shown in Table 2. The total amount of lipids in the seeds was 20 to 23% by mass.
  • the germinated soybean seeds A and B were put into an extruder set at 1 atm and extruded to adjust the water content to about 20% by mass.
  • the extruded product was put into a biaxial codirectional rotating extruder (pressurization and heating) and extruded from a die having a pore diameter of 4 mm to obtain a textured substrate. These substrates were not oily and did not have the offensive odors peculiar to linoleic acid and linolenic acid, as well as their oxides.
  • the protein content was about 350 mg / dry weight of the base material g and about 370 mg / dry weight of the base material g.
  • Comparative Example 2 The same conditions as in Comparative Example 1 were adopted except that a large amount of purified soybean protein was mixed with ungerminated soybean seeds.
  • the second extrusion from the extruder was a textured substrate with a fibrous structure, but was oily and gave off an offensive odor peculiar to linoleic acid and linolenic acid, as well as their oxides.
  • the protein content was about 530 mg / g dry weight of the substrate.
  • Table 3 shows the fatty acid composition and Table 4 shows the phospholipid content of the tissue-like substrate obtained in Example (base material derived from germinated soybean seed A) and Comparative Example 3.
  • the total content of linolenic acid and linolenic acid was 0.71 mg / /. It can be calculated as a base material dry weight g and 0.69 mg / base material dry weight g.
  • the total content of linoleic acid and linolenic acid was calculated to be 0.36 mg / dry weight of the base material. can.
  • the total amount of free amino acids of Examples is about 960 ⁇ g / weight of dried base material g, and the total amount of tasting amino acids (glutamic acid, aspartic acid, alanine, serine, glycine, threonine) is about 545 ⁇ g / dried.
  • the base material weight was g.
  • the total amount of free amino acids in Comparative Example 2 was about 416 ⁇ g / dry substrate weight g, and the total amount of tasting amino acids (glutamic acid, aspartic acid, alanine, serine, glycine, threonine) was about 229 ⁇ g / dry substrate weight g. ..

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Abstract

不快臭が抑制された植物ベース繊維状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品を提供すること。　植物ベースの組織状基材は、植物タンパク質を含む繊維状構造と、合計含有量が２５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下のリノール酸及びリノレン酸と、０．５ｍｇ／基材乾燥重量ｇｍｌ以上のリン脂質と、５４０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下のタンパク質と、を含む。基材は、０．７×１０５Ｐａ以上以上の応力を有することが好ましい。

Description

植物ベースの組織状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品
　本発明は、植物ベースの組織状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品に関する。
　植物ベースの組織状基材は、代替肉等として汎用されている。従来の基材は、大豆種子又はその搾油粕をエクストルージョンしてなるものが一般的である。
　ここで、大豆種子を用いる場合、エクストルージョン過程で種子から油が分離し、エクストルーダを空回りさせて繊維化を阻害する結果、肉に近似した食感の基材を実現し難い。このため、繊維化を促すべく多量の精製タンパク質の添加が技術常識である（例えば、特許文献１参照）。しかし、大豆種子から分離した油による不快臭の問題は解消しない。
　一方、搾油粕を用いる場合、搾油粕自体が不快臭を既にまとうのみならず、油含量が過少のためにエクストルーダ内部で焦げ付き等の事象を生じやすい。そこで、バレル内への植物油の添加が技術常識であるが、この添加油によって不快臭が更に増大し得る。
特許６４９５９９０号公報
　本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、不快臭が抑制された植物ベース組織状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品の提供を目的とする。
　本発明者らは、エクストルージョンでの繊維化を阻害し且つ不快臭を与える油は、種子の細胞質に存在する遊離した脂肪酸である一方、細胞膜を構成するリン脂質はそのような不具合を生じにくいとの仮説に基づき、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下を提供する。
　（１）　植物ベースの組織状基材であって、
　植物タンパク質を含む繊維状構造と、
　合計含有量が２５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下のリノール酸及びリノレン酸と、
　０．５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上のリン脂質と、
　５４０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下のタンパク質と、を含む基材。
　（２）　タンパク質の含有量が５２０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下である（１）記載の基材。
　（３）　０．７×１０５Ｐａ以上の応力を有する（１）又は（２）記載の基材。
　（４）　アミノ酸の含有量が８００μｇ／基材乾燥重量ｇ以上である（１）～（３）いずれか記載の基材。
　（５）　発芽大豆種子を原料として用いてなる（１）～（４）いずれか記載の基材。
　（６）　大豆以外の発芽豆類種子をさらに原料として用い、膨化した（５）記載の基材。
　（７）　（１）～（６）いずれか記載の基材を加工したレプリカ肉を含む製品。
　本発明によれば、不快臭が抑制された植物ベース繊維状基材、及びこの基材を加工したレプリカ肉を含む製品を提供することができる。
本発明の実施例に係る基材の応力プロファイルを示す図である。 本発明の実施例及び比較例に係る基材の応力プロファイルを示す図である。 本発明の実施例及び比較例に係る基材の応力プロファイルを示す図である。
　以下、本発明の実施形態を説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
　＜組織状基材＞
　実施形態に係る植物ベースの組織状基材は、植物タンパク質を含む繊維状構造を有するにもかかわらず、タンパク質含有量や、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量が、いずれも過大でない。これは、相応量のリン脂質が含まれる植物材料を用いたことで、エクストルージョン過程で過剰の油分離を生じない一方、焦げ付きを抑制することができ、これによりエクストルージョンが十分に行われ、繊維化が円滑になされるためである。
　また、リノール酸及びリノレン酸は、植物特有の臭いを呈するのみならず、酸化されるとヘキサナールやカプロン酸といった不快臭へと変換される。しかし、実施形態では、これらの合計含有量が過大でないため、異風味及び不快臭を抑制することもできる。
　実施形態において、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量は、２５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下であり、不快臭を抑制しかつ十分に発達した繊維状構造を形成しやすい観点で、好ましくは２０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下、１７．５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下、又は１６ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下である。
　上記合計含有量は、特に限定されないが、リン脂質量との兼ね合いでエクストルージョン過程での焦げ付きを抑制しやすい観点で、３ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上、６ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上、又は１０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上であってよい。
　各実施形態において、基材乾燥重量は下の方法で求められる。
　粉砕サンプルを試料容器に８割程度アプライし、校正済みのポータブル水分活性測定装置「ＬａｂＳｗｉｆｔ－ａｗ」（ｎｏｖａｓｉｚａ社）の「Ｓｌｏｗ　ｍｏｄｅ」にて測定する。このとき、水分活性はAW0.6に調整する。
　実施形態において、リン脂質の含有量は、ステアロ・オレオ・レシチンとして、０．５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上であり、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量との兼ね合いでエクストルージョン過程での焦げ付きを抑制しやすい観点で、好ましくは１.０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上、２．０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上、又は３．０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上である。
　上記量は、特に限定されず、１０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下、７．５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下、又は５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下であってよい。
　実施形態において、基材は、上記要件を満たしたうえで、脂質合計量が７５～２００ｍｇ／基材乾燥重量ｇ（具体的には１００～１５０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ）であってよい。これにより、エクストルージョン過程での焦げ付きを抑制しやすく、かつ、バランスの良い官能性を与えやすい。
　本発明において、基材中のリノール酸、リノレン酸の含有量は、次の方法で求める。検体にクロロホルム：メタノール溶液（２：１混合比）を加え、脂質を抽出する。抽出液を乾燥させて総脂質を調製する。総脂質をクロロホルムで定容し、これに内部標準を加えて、再度乾固させる。乾燥させた検体を５％ＨＣｌ－メタノール溶液に溶解させ、加温することで、脂肪酸メチルエステルを生成させる。脂肪酸メチルエステルを、５％ＨＣｌ－メタノール溶液とヘキサンによる分液により、ヘキサン層へ移行させる。最終的に、このヘキサン層をガスクロマトグラフィーに供することで、脂肪酸組成をピーク面積から算出する。
　基材中のリン脂質の含有量は、次の方法で求める。検体にクロロホルム：メタノール溶液（２：１混合比）を加え、脂質を抽出する。抽出液を乾燥させて総脂質を調製する。抽出した脂質を灰化させ、モリブデン酸アンモニウムと亜硫酸水素ナトリウムを加える。最終的に、この溶液の青色を比色することによりリン脂質の量を求める。
　基材中の全脂質の含有量は、ジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法にて求める。
　実施形態において、タンパク質の含有量は、５４０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下であり、十分な繊維状構造を形成するために必要以上のタンパク質添加材を使わない観点で、好ましくは５２０ｍｇ／基材乾燥重量以下、又は３６０ｍｇ／基材乾燥重量以下である。これらの含有量は、繊維状構造を形成するためには５３０ｍｇ／基材乾燥重量以上、理想的には５５０ｍｇ／基材乾燥重量以上のタンパク質が必要という技術常識に鑑みて、予想外に低い。
　上記量は、特に限定されず、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量との兼ね合いで十分な繊維状構造を有しやすい観点で、３６０ｍｇ／基材乾燥重量以上であってよい。
　実施形態において、繊維状構造は、スポンジ状または繊維状であってよい。このような基材は、弾力が強く、応力が０．７×１０５ Ｐａ以上であることが好ましい。これにより、組織性を与えて適度にばらけず、例えば、食品または動物飼料として使う場合、肉に近似した感覚で調理及び食事を楽しんだり、咀嚼中に肉に近似した食感を与えたりすることができる。また、魚餌として使う場合、水中で細粒化しづらいため、効率的に摂取させやすい。基材の応力は、より好ましくは、１．０×１０５Ｐａ以上、１．２×１０５Ｐａ以上、又は１．５×１０５Ｐａ以上である。
　一方、最終用途で要求される性能や、実現するためのタンパク質、リン脂質、リノール酸、リノレン酸の含有量との兼ね合いで、基材の応力は、特に限定されないが、３．０×１０５Ｐａ以下、又は２．０×１０５Ｐａ以下であってよい。
　本発明において、基材の応力は次の方法で求める。「RHEONERII CREEP METER RE2-33005B」（山電社製）を用い、プランジャーＬ５０ｍｍ×φ１６ｍｍ、測定歪率５０％、測定速度５［ｍｍ/ｓｅｃ］に設定した弾力試験を行い、得られる応力プロファイルにおける最初２つのピークの平均値を基材の応力とする。
　実施形態において、アミノ酸の含有量は、５００μｇ／基材乾燥重量ｇ以上であることが好ましい。前述のように本発明の基材は異風味及び不快臭が抑制された植物ベース繊維状基材であることから、旨味を与えるアミノ酸を適当量含むことで、全体として肉等に近似した官能性を与えることができる。上記量は、より好ましくは、６００ｍｇ／ｍｌ以上、７００ｍｇ／ｍｌ以上、又は８００ｍｇ／ｍｌ以上である。
　また、本発明の基材は異風味及び不快臭が抑制された植物ベース繊維状基材であることから、過剰量のアミノ酸によるマスキングや官能性向上の必要性がない。この観点で、上記量は、特に限定されないが、２０００μｇ／基材乾燥重量ｇ以下、１５００μｇ／基材乾燥重量ｇ以下、又は１２００μｇ／基材乾燥重量ｇ以下、であってよい。
　これに対し、従来の基材は、繊維状構造を有しない及び／又は不快臭を有するため、上記量のアミノ酸を含んだとしても、全体として不自然な官能性になりやすい。
　アミノ酸のうち、呈味に関する遊離アミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、セリン、グリシン、スレオニンの総量は、３００～７５０μｇ／ｇ（具体的には４００μｇ／ｇ以上、又は５００μｇ／ｇ以上）程度であってよい。これにより、上記の優れた食感や風味等の官能性と相まって、格別に優れた呈味の製品を提供することができる。　
　本発明において、基材中のアミノ酸の含有量は、ＵＨＰＬＣを用いたプレカラム誘導体化法によって測定される。詳細には、下の通りである。
　使用機器：高速液体クロマトグラフ（ＵＨＰＬＣ）、株式会社島津製作所製
　検出器：蛍光検出器
　カラム：「Ｉｎｅｒｔｉｌ　ＯＤＳ－４　ＨＰ　３μｍ」（１００ｍｍＬ．×３．０ｍｍＩ．Ｄ．）、ＧＬ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ社製
　カラム温度：３５℃
　溶出バッファーの組成：１５ｍｍｏｌ／Ｌ　りん酸二水素カリウム、５ｍｍｏｌ／Ｌ　りん酸水素二カリウム、水／アセトニトリル／メタノール＝１５／４５／４０（Ｖ／Ｖ／Ｖ）
　流量：０～１．５ｍｉｎ　９．５％、１．５～６．０ｍｉｎ　３０％、６．０～１１．０ｍｉｎ　４０％、１１．０～１６．０ｍｉｎ　１００％
　流量：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
　実施形態において、基材は、発芽大豆種子を原料として用いてなることが好ましい。発芽処理の過程で、種子の細胞質に存在する遊離した脂肪酸であるリノール酸及びリノレン酸が、細胞膜を構成するリン脂質へと変換され得る。また、発芽処理の過程で、大豆種子に含まれる豊富なタンパク質の量が大きく減少しない一方、アミノ酸の量が増加することが判明している。したがって、発芽大豆種子を原料とすることで、過剰な添加剤に依存しなくても、上記実施形態に係る基材を製造することができる。
　なお、大豆種子への発芽処理は、例えば特開２００８－１２５５１５号公報、特開２０１６－１０１１３９号公報に開示される方法で行うことができる。具体的には、植物種子を、４００ｐｐｍ以上の二酸化炭素濃度及び／又は１９容量％以下の酸素濃度の雰囲気条件で保持し、その植物種子を発芽温度範囲で数時間（例えば２時間以上）にわたって保持すればよい。
　ただし、これらの方法に限定されず、適宜の発芽処理を利用してよい。必要に応じて、リノール酸及びリノレン酸を除去する処理や、タンパク質やアミノ酸を高含有する材料の添加を組み合わせてもよい。
　実施形態において、基材は上記要件を満たしたうえで、糖質合計量が５質量％～５０質量％であってよい。前述のように本発明の基材は異風味及び不快臭が抑制された植物ベース繊維状基材であることから、甘味や粘性を与える糖質を適当量含むことで、全体として肉等に近似した官能性を与えることができ、また、過剰量の糖質によるマスキングや官能性向上の必要性がない。
　これに対し、従来の基材は、繊維状構造を有しない及び／又は不快臭を有するため、上記量の糖質を含んだとしても、全体として不自然な官能性になりやすい。
　実施形態において、基材は、大豆以外の発芽豆類種子をさらに原料として用い、膨化したものであってよい。大豆以外の発芽豆類種子はデンプンを含むため、水分を含みながら高温のエクストルーダから放出された基材材料は、急激に膨張した後、膨化構造を形成する。また、デンプンや非発芽豆類種子等に比べて、発芽豆類種子は、ホールフーズでありかつ栄養バランスに優れるため、本実施形態の基材は、膨化構造による官能性を有しつつ、栄養バランスに優れる点で有利である。なお、後者の利点にこだわらず、非発芽豆類種子やデンプン（例えば、トウモロコシデンプン等の穀物デンプン）をさらに原料として用い、あるいは、これらのデンプン高含有原料を用いず（例えば発芽大豆種子のみを用いる）、膨化した基材も本発明に包含される。
　大豆以外の豆類種子としては、特に限定されないが、エンドウ豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、サフラワー、向日葵、コーン、ベニバナ、ココナッツ等の油糧種子が挙げられる。このうち、エンドウ豆は、発芽処理による性能コントロールが容易である点で好ましい。
　膨化の程度は、基材に求められる官能性や物性に応じて適宜設定されてよく、デンプン含有量及びエクストルーダ温度によって調整可能である（いずれも高くなるにつれ、膨化の程度が上がる）。特に限定されないが、嵩比重が１００ｇ／リットル以上２５０ｇ／リットル以下であってよい。特に限定されないが、１６０ｇ／リットル以下（具体的には１２５ｇ／リットル以下、又は１１０ｇ／リットル以下）の嵩比重の基材は、製造容易の観点で、大豆以外の発芽豆類種子もしくは非発芽豆類種子、又はデンプン（例えば、トウモロコシデンプン等の穀物デンプン）を用いることが好ましい。なお、膨化していない基材（デンプンを僅少量以下しか含まない）も本発明に包含される。
　実施形態において、基材の水分含有量は、５～３３％であってよい。
　実施形態において、基材は、種々の添加剤、調味料等を適宜含んでよい。
　基材の形状は、特に限定されず、不定形、粒状、フレーク状（扁平状）、塊状、シート状、ひも状等であってよい。それらはエクストルーダ出口の口金の形状または大きさ、エクストルージョン後の加工によって成形される。
　（基材の作成方法）
　基材は、原料をエクストルーダ（押出成形機）を用いて加圧加熱処理し、スクリューの先端側に位置するダイから常圧雰囲気へと押し出すことで作成する。必要に応じ、押出物を切断したり、乾燥したりしてもよい。実施形態において、エクストルージョン時の圧力は１気圧以上、温度は１９０℃以上であってよい。このような加圧加熱条件下においても、実施形態の原料はリン脂質を相応量で含むために焦げ付きを抑制し、また、リノール酸及びリノレン酸の量が過大でないために不快臭を抑制しつつ、エクストルーダを空回りさせることによる繊維状構造の形成阻害を起こしにくい。また、膨化した基材を作成したい場合にも、このような加圧加熱条件であれば容易に実現可能である。
　実施形態において、エクストルージョン時の圧力は１気圧超２０気圧以下、温度は２９０℃以下（具体的には２３０℃以下）であってよい。この程度の加圧加熱条件であれば、種子からのリン脂質の分離がほぼ起こらず、十分に発達した繊維状構造を形成しやすい。また、この加圧加熱条件の近傍（具体的には、１０～２０気圧、２００～２３０℃）であれば、高度に膨化した基材を作成しやすい。
　上記エクストルージョンが行われる直前の原料は、水分含有量１５～３０質量％であると、安全でありかつ適度に膨化しやすい点で好ましい。水分含有量の調整方法としては、植物種子によりも水分含有量が相対的に低い材料（例えば、大豆等の植物種子全粒粉、大豆等の植物精製タンパク質、トウモロコシ等の植物デンプン）を植物種子に混ぜることが一般的である。
　あるいは、１気圧以下（つまり非加圧）、１００℃以下での予備エクストルージョンによって余剰水分を蒸発させた後に、上記エクストルージョンを行ってもよい。更に別の方法として、水分含有量３０質量％以上（具体的には５０～７０質量％）の植物種子（例えば、発芽大豆種子等の発芽植物種子）をエクストルーダに投入するが、エクストルーダを、バレル内の上流から下流に向けて圧力及び温度が増えるように設定し（具体的には、１気圧以下かつ１００℃以下の上流ゾーンと、１気圧超２０気圧以下かつ１００℃超２９０℃以下の下流ゾーンとを備える）、高圧高温領域に至る前でバレル内水蒸気を放出してもよい。これらの方法は、添加剤に過剰に依存しないため、植物種子の持つ栄養バランスを損ないにくい点で好ましい。
　エクストルーダとしては、一軸押出又は二軸押出のいずれであってよい。二軸押出の場合、逆方向回転又は同方向回転のいずれであってもよい。また、エクストルーダ内の圧力及び温度は、全領域に亘って均一であってもよく、領域間で異ならせてもよい。
　（製品）
　実施形態において、製品は、前述した基材を加工してなる。基材の乾燥状態次第で、必要に応じて水戻し、決着材添加、加熱調理等を行ってもよい。
　用途は、特に限定されず、例えば、肉様食品（人間用、ペット動物用）、家畜動物飼料、魚餌が挙げられる。
　肉用食品は、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、兎肉、ワニ肉等の動物肉様、マグロ肉、サバ肉、サケ等の魚肉様、ハム、ソーセージ、ベーコン等の加工肉等のレプリカ肉を含んでよい。レプリカ肉の形態は、例えば、ミンチ肉状、一枚肉状、すり身、フリーズドライ等であってよい。また、製品は、レプリカ肉のみであってもよいし、レプリカ肉を別の材料と併用（混ぜたり、包んだり、挟んだり）してもよい。典型的には、ハンバーグ、ステーキ等の炒め物、ナゲット、唐揚げ、カツレツ等の揚げ物、パティ、ミートボール等の練り物、シュウマイ、餃子、饅頭等の包み物、ハンバーガー、ホットドッグ、アメリカンドッグ等のハサミ物等が挙げられる。
　レプリカ肉は、本発明の基材のみからなってもよいし、他の材料（典型的には、動物肉、魚肉、調味料）を更に含んでもよい。動物肉や魚肉を含む場合、これらの天然肉と基材との混合比は、特に限定されず、例えば５：９５～９５：５（重量比）であってよい。本発明の基材は、天然肉と近似した官能性を有するため、任意の混合比で天然肉と混合しても全体として違和感のない官能性を提供できる。
　併用可能な調味料としては、特に限定されないが、卵白等の結着材、水、油脂類、調味料等の生地の骨格を構成する材料の他、人参、ごぼう、ごま、タマネギ等の野菜類や、ワカメ、ひじき等の海藻類等の固形具材が挙げられる。
　ただし、植物臭や不快臭を抑制したり、肉感を付与したりする目的で従来使用されてきた添加剤は、本発明では使用してもよいし、使用しなくてもよい。このような添加剤としては、例えば、０．３～１重量％の重曹、耐熱性粒状ゲル（植物性タンパク質を含む）、０．５重量％以上の還元糖（グルコース、スクロース、フルクトース等）等が挙げられる。
　実施形態の家畜動物飼料は、十分量のタンパク質を含有するために栄養価に優れ、また繊維状構造によって適度な肉感を有する。本発明の基材に、例えば米、玄米、ライ麦、小麦、大麦、トウモロコシ、マイロ等の穀類；ふすま、脱脂米ぬか等のそうこう類；コーングルテンミール、コーンジャームミール、コーングルテンフィード、コーンスチープリカー等の製造粕類、大豆油粕、菜種油粕、あまに油粕、ヤシ油粕等の植物性油粕類；大豆油脂、粉末精製牛脂、動物性油脂等の油脂類；硫酸マグネシウム、硫酸鉄、硫酸銅、硫酸亜鉛、ヨウ化カリウム、硫酸コバルト、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、塩化ナトリウム、リン酸カルシウム等の無機塩類；リジン、メチオニン等のアミノ酸類；ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ３、ビタミンＥ、パントテン酸カルシウム、ニコチン酸アミド、葉酸、塩化コリン等のビタミン類；魚粉、脱脂粉乳、乾燥ホエー等、生草；乾草等を使用することができる。
　実施形態の魚餌は、十分量のタンパク質を含有するために栄養価に優れ、また繊維状構造によって水中で過度にばらけず摂取効率に優れる。本発明の基材の他に、例えば魚粉、肉粉、骨肉、ホワイトフィッシュミール、オキアミミール、イカミール、フェザーミール、油粕類、穀類、糠類、ＣＭＣ，アルギン酸ナトリウム，グアーガム等の多糖類、製造粕類、澱粉、小麦粉、米粉、米ぬか、脱脂米ぬか、ふすま、ビタミン類としてビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ナイアシン、イノシトール、パラアミノ安息香酸、ミネラル類として、リン、カルシウム、カリウム、ナトリウム等、油脂として魚油、フィードオイル、植物油等、その他としてタウリン等を使用することができる。これらの添加剤は実質的に植物由来からなることが好ましく、実施形態の魚餌は、本発明の基材を含むことで、植物由来添加剤との併用であっても十分な栄養価、摂取効率を呈する点で好ましい。
　以下の例において、各成分の含有量及び応力の測定は、前述の方法に従って行った。
　（大豆種子）
　基材の主原料として用いる大豆種子として、一般大豆種子に対して、特開２００８－１２５５１５号公報に開示される技術に基づいて１６時間又は４８時間に亘って発芽処理を施した発芽大豆種子２種類（１６時間処理物がＡ、４８時間処理物がＢ）と、発芽処理を施す前の大豆種子（未発芽大豆種子という）を用いた。発芽大豆種子及び未発芽大豆種子の脂肪酸組成を表１に、リン脂質含有量を表２に示す。なお、種子の脂質全量は、いずれも２０～２３質量％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例）
　発芽大豆種子Ａ及びＢを１気圧に設定したエクストルーダに投入し、押し出すことで水分量を約２０質量％に調整した。この押出物を２軸同方向回転エクストルーダ（加圧及び加熱）に投入し、孔径４ｍｍのダイから押し出すことで、組織状基材が得られた。これらの基材は、油まみれでなく、リノール酸及びリノレン酸、並びにそれらの酸化物に特有の異臭もなかった。また、タンパク質含有量は、約３５０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ及び約３７０ｍｇ／基材乾燥重量ｇであった。
　（比較例１）
　未発芽大豆種子を用いた点を除き、実施例と同様の条件を採用した。１回目のエクストルーダからの押出物が油まみれであり、２回目のエクストルーダからの押出物は、繊維状構造を有さず、組織状基材ではなかった。
　（比較例２）
　未発芽大豆種子に大豆精製タンパク質を大量に混合した点を除き、比較例１と同様の条件を採用した。２回目のエクストルーダからの押出物は、繊維状構造を有する組織状基材であったものの、油まみれで、リノール酸及びリノレン酸、並びにそれらの酸化物に特有の異臭を放っていた。また、タンパク質含有量は、約５３０ｍｇ／基材乾燥重量ｇであった。
　（比較例３）
　大豆種子を搾油した後の一般的な脱脂大豆２種類（Ａ、Ｂ）の各々を、実施例で用いた２軸同方向回転エクストルーダ（加圧及び加熱）に投入し、孔径４ｍｍのダイから押し出すことで、組織状基材が得られた。しかし、この基材はいずれも、リノール酸及びリノレン酸、並びにそれらの酸化物に特有の異臭を放っていた。
　実施例（発芽大豆種子Ａ由来の基材）及び比較例３で得た組織状基材について、脂肪酸組成を表３に、リン脂質含有量を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　脱脂大豆基材Ａ及びＢは、その油脂全量が乾燥基材に対して１．５質量％、１．３質量％であったことから、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量は０．７１ｍｇ／基材乾燥重量ｇ、０．６９ｍｇ／基材乾燥重量ｇと計算できる。
　一方、発芽大豆基材は、その油脂全量が乾燥基材に対して１４．０％質量％であったことから、リノール酸及びリノレン酸の合計含有量は０．３６ｍｇ／基材乾燥重量と計算できる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例（発芽大豆種子Ａ由来の基材）の遊離アミノ酸総量は約９６０μｇ／乾燥基材重量ｇ、呈味アミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、セリン、グリシン、スレオニン）の総量は約５４５μｇ／乾燥基材重量ｇであった。
　一方、比較例２の遊離アミノ酸総量は約４１６μｇ／乾燥基材重量ｇ、呈味アミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、セリン、グリシン、スレオニン）の総量は約２２９μｇ／乾燥基材重量ｇであった。
　次に、各基材、及び、市販の鶏肉ロースト品及び鶏肉ボイル品について、レオメータによる弾力試験を行った。応力プロファイルを図１～３に示す。このプロファイルに基づいて算出される応力は、実施例の基材（図１～３の「組織状基材」）が約１．５×１０５Ｐａ、比較例３の基材（図２の「ベンチマーク」）が約０．４×１０５Ｐａ、比較例２の基材（図３の「未処理基材」）が約０．１５×１０５Ｐａであった。
　図１～３に示されるように、実施例の組織状基材のみが、鶏肉ロースト品及び鶏肉ボイル品と同様の応力プロファイル（絶対値と、初回ピークから２回目ピークへの若干の応力減少について）を示した。
　（性能評価）
　各基材を水が飽和状態になるまで水戻しした後のレプリカ肉について、異風味、不快臭、食感、呈味の観点で、モニターによる評価を行った。この結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (7)

  1. 　植物ベースの組織状基材であって、
    　植物タンパク質を含む繊維状構造と、
    　合計含有量が２５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下のリノール酸及びリノレン酸と、
    　０．５ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以上のリン脂質と、
    　５４０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下のタンパク質と、を含む基材。
  2. 　タンパク質の含有量が５２０ｍｇ／基材乾燥重量ｇ以下である請求項１記載の基材。
  3. 　０．７×１０５Ｐａ以上の応力を有する請求項１又は２記載の基材。
  4. 　アミノ酸の含有量が８００μｇ／基材乾燥重量ｇ以上である請求項１～３いずれか記載の基材。
  5. 　発芽大豆種子を原料として用いてなる請求項１～４いずれか記載の基材。
  6. 　大豆以外の発芽豆類種子をさらに原料として用い、膨化した請求項５記載の基材。
  7. 　請求項１～６いずれか記載の基材を加工したレプリカ肉を含む製品。

     
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