JP2020512821A - 肉代替製品のためのフレーバー改変剤 - Google Patents
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Abstract
Description
本開示は、非動物性由来のタンパク質から製造された肉代替製品のためのフレーバー改変剤および肉代替製品を製造するためのプロセスに関する。より特には、本開示は、肉代替製品の官能特性を改善する、ある酵母抽出物、脂肪酸、ペプチド化合物および遊離アミノ酸を有するフレーバー改変剤に関する。
タンパク質は、ヒトの栄養における不可欠な要素である。獣肉の形態における肉、および魚は、高タンパク質食品の最も一般的な供給源である。しかしながら、しばしば肉製品の高いコストは、人々がそれらを購入するのを妨げ、および、よって、それらを世界中の多くの人々に利用できないようにする。肉製品はまた、腐りやすい傾向がありうる。加えて、健康または宗教的な理由のために、肉を食べないか、より少ない肉を食べるのを好むかのいずれかの人々がいる。したがって、食料品における非動物性タンパク質の使用は、食生活におけるタンパク質の利益に起因して、ますます重要になりつつある。消費者は、彼らの食料製品が多機能的利益を有することを期待する一方で、消費者は、それらの製品が健康利益の観点における有効性と一緒に美味をもたらすことに高い期待をなお有している。タンパク質の各々の種類はそれ自体固有の味を有しているため、タンパク質を食料製品に成形することは、魅力的でないと認識される独特の味および食感を製造し得る。例えば、大豆またはエンドウ豆などのマメ科の植物からつくられる製品は、草のような、豆のような、グリーンな、土のような、木の実のような、および/または、苦みのあると記載されるフレーバープロファイルを表す。さらに、消費者は、口当たり、食感、味、色および匂いの観点において肉を再現し得る植物ベースの製品に関心がある。
しかしながら、動物肉の繊維状の構造をより近く模倣し、ならびに、より肉様の水分、食感、口当たり、フレーバーおよび色を有する肉代替製品についての必要が依然としてある。
一態様において、肉代替品のためのフレーバー改変組成物は、酵母抽出物;脂肪酸;約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料;および少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含する。
別の態様において、肉代替品は、非動物性タンパク質;炭水化物;食用脂質;ならびに、酵母抽出物;約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料;および少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含するフレーバー改変組成物を包含する。
これらおよび他の特徴、側面および特定の態様の利点は、本開示を読むことから当業者に明らかになるだろう。
以下のテキストは、本開示の多数の異なる態様の広範な説明を記述する。説明は、例示としてのみ解釈されるべきであり、あらゆる可能な態様を記載することは、不可能ではないとしても実用的でないため、あらゆる可能な態様を記載するものではない。本明細書中に記載されるいずれの特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法は削除され、本明細書中に記載されるいずれの他の特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法と、全体または一部において、合わされるか置き換えられ得ると理解されるだろう。多数の代替的な態様が、特許請求の範囲内に含まれるだろう、最新の技術または本特許の出願日後に発展した技術のいずれかを使用して実行され得る。本明細書中で引用される全ての刊行物および特許は、参照によって本明細書中に組込まれる。
「肉代替品」は、ある種類の肉の美的な質および/または化学的特徴に近付ける食料製品である。
本開示によると、フレーバー組成物は、酵母抽出物、脂肪酸、約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料、ならびにシステイン、メチオニン、リシン、アルギニン、ヒスチジン、タウリン、アスパラギン、アラニン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、フェニルアラニン、プロリン、バリン、グリシン、セリンおよびトレオニンからなる群から選択される少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含する。一態様において、少なくとも1種の遊離アミノ酸は、硫黄を含有するアミノ酸である。フレーバー組成物はまた、具体的な用途のための他の任意の成分を包含してもよい。
フレーバー組成物は、酵母抽出物を、組成物の重量による、約1%〜約40%、別の態様において約5%〜約30%、さらに別の態様において約10%〜約20%の量において、または範囲内のいずれの個々の数値において含有してもよい。
典型的な態様において、組成物は、組成物の重量による、および、所望される具体的な態様に依存して、約2%〜約25%の各々追加的な遊離アミノ酸を含む。一態様において、組成物は、組成物の重量による、約5%〜約20%の各々追加的な遊離アミノ酸を含む。別の態様において、組成物は、組成物の重量による、約10%〜約15%、または、範囲内のいずれの個々の数値の各々追加的な遊離アミノ酸を含む。
一態様において、安定化剤は、消耗品を含有する植物性タンパク質の物理的特性を、消費者の興味を増加させる可能性のある粘性または口当たり特性を付与することによって増強する。安定化剤は、天然または人工であってもよく、ならびに、安定化させる、およびまたは不溶性材料を懸濁させる、および、分離を防ぐ、または、成分を落ち着かせることによって、製品の均一な外観に寄与させてもよい。安定化剤の例は、乳化剤、でんぷん、粘剤、ならびにグアー、アカシア、イナゴマメ、キサンタン、ジェラン、カラギーナン、セルロース、およびペクチンなどの様々な親水コロイドを包含するが、これらに限定されない。安定化剤のおおよその範囲は、所望される製品特性および安定化剤の機能性に依存して0.02〜5%で変動してもよい。
別の態様において、繊維、植物性ステロールなどの機能的成分は、製品の機能性を増強させるために、肉代替品に添加されてもよい。別の態様において、様々な種類の塩はまた、味を改善するために、およびタンパク質安定性を増強させるための緩衝剤として作用させるために使用されてもよい。かかる塩は、クエン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、およびニリン酸カリウムを包含する。
式中
R1が、6〜20個の炭素原子を含有するアルキル残基、または1〜6つの二重結合をもつ9〜25個の炭素原子を含有するアルケン残基であり、R1が、それが付着されるカルボニル基と一緒にカルボン酸の残基である、および
mは、0または1である。
mが1であるとき、カルボニル炭素原子に結合されるアミノ酸残基がガンマアミノ酪酸(GABA)の残基であり、一方でmが0であるとき、アミノ酸残基がベータ−アラニン(Beta Ala)の残基であることは、当業者に明らかであるだろう。mが1であり、および、アミノ酸残基がGABAの残基である、式(I)で表される化合物、ならびに、mが0であり、および、アミノ酸残基がベータ−アラニンの残基である、式(I)で表される化合物の両方、それらの食用塩、ならびに食用組成物におけるそれらの使用は、全て本開示の態様である。
カルボン酸は、同じく略語によって表され得る。これ以降、カルボン酸残基は、略語Cnによって参照されてもよく、ここで「n」は残基中の炭素原子の数を表す。例えば、18炭素酸の残基は、C18として略記されてもよい。さらに、18炭素酸が飽和である場合、例を挙げるとステアリン酸。それはC18:0として略記されてもよいが(なぜならそれは二重結合を含有しないため)、一方で1つの二重結合を有する18炭素酸−例を挙げるとオレイン酸−は、C18:1として略記されてもよい。さらに、C18酸がシス構造中に単独の二重結合を有する場合、次いでそれはC18:1cとして略記され得る。同様に、二重結合がトランス構造中にあった場合、次いで略語はC18:1tになる。
上記の式(I)から明らかなとおり、アミノ酸残基上のアミノ窒素原子は、カルボン酸残基のカルボニル炭素原子に結合してアミド連結を形成する。よって、略記された形態C18−Beta Alaは、ベータアラニンの残基がその窒素原子を介してC18カルボン酸のカルボニル炭素原子に接続する、式(I)で表される化合物を表す。
式中
R1が、6〜20個の炭素原子を含有するアルキル残基、または1〜6つの二重結合をもつ9〜25個の炭素原子を含有するアルキル残基であり、R1が、それが付着されるカルボニル基と一緒にカルボン酸の残基である。
当業者は、上記に定義される化合物中のアミノ酸残基が、メチオニン残基(Met)であることを解するだろう。
上記の式(II)から明らかなとおり、アミノ酸残基上のアミノ窒素原子は、カルボン酸残基のカルボニル炭素原子に結合して、アミド連結を形成する。よって、略記された形態C18−Metは、メチオニンの残基がその窒素原子を介してC18カルボン酸のカルボニル炭素原子に接続する、式(I)で表される化合物を表す。
式中
R1は、6〜20個の炭素原子を含有するアルキル残基、または1〜6つの二重結合をもつ9〜25個の炭素原子を含有するアルケン残基であり、R1は、それが付着されるカルボニル基と一緒に、カルボン酸の残基である。
当業者は、上記に定義される化合物におけるアミノ酸残基が、プロリン残基(Pro)であることを解するだろう。
上記の式(III)から明らかなとおり、アミノ酸残基上のアミノ窒素原子は、カルボン酸残基のカルボニル炭素原子に結合して、アミド連結を形成する。よって、略記された形態C18−Proは、プロリンの残基がその窒素原子を介してC18カルボン酸のカルボニル炭素原子に結合する、式(III)で表される化合物を表す。
によって表される化合物;ならびにその食用塩を包含してもよい。
一態様において、Xは、ヒドロキシル基、リン酸基、ホスホン酸基、硫酸基またはスルホン酸基を表す。別の態様において、Xは、ヒドロキシル基、リン酸基またはホスホン酸基を表す。別の態様において、Xは、ヒドロキシルまたはリン酸基を表す。
本開示の別の側面は、Xが、−O(CO)R、−OPO3H2、−PO3H2、−OSO3Hまたは−SO3Hを表し、およびRが、少なくとも1種のカルボン酸基を含むC2〜C10基、より好ましくは1種のカルボン酸基を含むC2〜C7基を表す、先述の式(IV)による物質;ならびにその食用塩に関する。
別の態様において、式(IV)による物質は、IUPACの命名のための規則によるとN−グルコニルエタノールアミンホスファートとして参照されるべきである、エタノールアミンホスファートのグルコン酸誘導体、またはその食用塩である。
Xは、共有結合;各々、ヒドロキシル、C1〜C3アルキルおよびC1〜C3アルケニルから選択される1〜4つの置換基で任意に置換されていてもよい、C1〜C5アルキルまたはC2〜C5アルケニルを表し;
R1は、水素;またはヒドロキシルおよびオキソから選択される1〜5つの置換基で任意に置換されていてもよいC1〜C4アルキル;もしくは3〜5つのヒドロキシル基で置換されているC3〜C5アルキルを表し;
R2は、水素、または1〜3つのヒドロキシル基で置換されているC1〜C4アルキルを表し;
R3およびR8は、独立して、水素;ヒドロキシル;またはC1〜C3アルキルを表し;
R4は、水素、C1〜C3アシルまたはC1〜C3アルキルを表し;
R5は、水素、C1〜C3アシル、C1〜C3アルキル、または一、二、三リン酸から選択されるリン酸基を表し;ならびに
R7は、水素、またはヒドロキシルおよびオキソから選択される1〜5つの置換基で任意に置換されていてもよいC1〜C4アルキルを表し;
ただし、R1−CR7(OR4)−CO−は、4つより多いヒドロキシル基を含むヘキソースまたはヘプトース糖酸残基を表さない
によって表される化合物を包含してもよい。
一態様において、Xが、各々ヒドロキシルおよびC1〜C2アルキルから選択される1〜2つの置換基で任意に置換されていてもよい、C1〜C4アルキルまたはC2〜C4アルケニル鎖を表す、式(V)による物質。別の態様において、Xは、ヒトロキシルまたはメチルで任意に置換されていてもよいC1〜C3アルキルを表す。別の態様において、Xは、C1〜C2アルキル鎖を表し、例えば、それは、メチレンを表す。
先述の式(V)において、R2は、水素またはC1〜C4アルキルを表してもよい。同じく、R3は、水素またはC1〜C3アルキルを表してもよい。代替的に、R2は、1〜3つのヒドロキシル基で置換されていてもよいC1〜C4アルキルを表してもよく、例えばR2は、2−ヒドロキシエチルを表す。別の態様において、物質が1種以上のジエタノールアミンのα−ヒドロキシカルボン酸誘導体を含むように、R2は、2−ヒドロキシエチルを表し、Xは、メチルを表し、ならびに、R3およびR8は、水素を表す。
R5が水媒体中で容易に脱プロトン化される置換基を表すものは、特に満足させる結果を提供することを見出した。ゆえに、代替的な態様によると、ジおよびトリカルボン酸のモノエステル、好ましくはフマル酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、およびアコニット酸から選択されるジまたはトリカルボン酸が提供されるように、R5は、ヒドロキシル、オキソ、C1〜C3カルボキシルから選択される1〜3つの置換基で任意にさらに置換されていてもよく、任意に置換されていてもよいC2〜C5カルボキシアシルを表す。
R1は、水素;C1〜C8アルキル、C2〜C8アルケニル、C3〜C8シクロアルキルもしくはC3〜C8シクロアルケニル、または、各々、ヒドロキシル、C1〜C3アルキル、C2〜C3アルケニルおよびC1〜C3カルボキシルから選択される1〜8つの置換基で置換されている、C1〜C8アルキル、C2〜C8アルケニル、C3〜C8シクロアルキルもしくはC3〜C8シクロアルケニルを表し;
R2は、水素;C1〜C8アルキル,C2〜C8アルケニル、C3〜C8シクロアルキルもしくはC3〜C8シクロアルケニル、または、各々、ヒドロキシル、C1〜C3アルキル、C2〜C3アルケニルおよびC1〜C3カルボキシルから選択される1〜8つの置換基で置換されている、C1〜C8アルキル、C2〜C8アルケニル、C3〜C8シクロアルキルもしくはC3〜C8シクロアルケニルを表し;
R3は、水素;またはC1〜C3アシルもしくはC1〜C3アルキル、または、各々、1〜3つのヒドロキシル基で置換されているC1〜C3アシルもしくはC1〜C3アルキルを表し;
によって表される化合物を包含してもよい。
一態様によると、Xは、ウラシル、チミン、シトシン、グアニン、アデニン、ヒポキサンチン、キサンチン、テオフィリンおよびテオブロミンの群から、さらにより好ましくは、グアニン、シトシンおよびアデニンの群から選ばれる、任意に置換されていてもよいプリンまたはピリミジンラジカルを表す。
別の態様において、Xは、グアノシン一リン酸(GMP)、アデノシン一リン酸(AMP)、シチジン一リン酸(CMP)またはイノシン一リン酸(IMP)を表す。ここで、用語「一リン酸」はまた、環状一リン酸を網羅する。
別の態様によると、Xは、少なくともペントース単糖単位で置換されている複素環式の環または環システムを表し、および式(I)におけるCO−X結合は、エステル結合を表わす。より特には、それは、R1−CR2(OR3)−CO−部分を、複素環式の環または環システム上に置換されているペントース単糖単位の酸素原子に接続させるエステル結合を表わす。
ゆえに、いくつかの非限定的な例は、N−ラクトイルGMP、N−ラクトイルAMP、N−ラクトイルCMP、N−ラクトイルIMP、N−グルコニルGMP、N−グルコニルAMP、N−グルコニルCMPおよびN−グルコニルIMPを包含する。別の態様によると、非限定的な例は、O−ラクトイル−GMP、O−ラクトイルAMP、O−ラクトイルCMP、O−ラクトイルIMP、O−グルコニルGMP、O−グルコニルAMP、O−グルコニルCMPおよびO−グルコニルIMPを包含する。
本開示はさらに、肉代替製品および本明細書中に記載されるフレーバー改変組成物を含む肉代替製品をつくるための方法に関する。肉代替製品は、高い水分含量をもって製造され、ならびに動物肉の繊維状の構造を模倣して、ならびに所望される肉様の水分、食感、口当たり、フレーバーおよび色を有する製品を提供する。
全体的に筋肉的な動物肉のものと類似した質(例えば、食感、水分、口当たり、フレーバー、および色)を有する肉代替製品は、比較的高い水分の条件下の押出を使用して形成される非動物性タンパク質を使用して製造されてもよい。一態様において、肉代替製品は、上記に記載されるとおりの、非動物性タンパク質、粉(flour)、でんぷんおよび食用繊維の1種以上、食用脂質材料ならびにフレーバー改変組成物を包含してもよい。
前述に加えて、肉代替製品をつくるために利用される成分は、1種以上の食用脂質を含む食用脂質構成要素を包含してもよい。
一態様において、合計の食用脂質含量は、肉代替製品の作製に利用される乾燥成分の約5重量%以下である。かかるとおり、一態様において、合計の食用脂質含量は、乾燥成分の約0.1重量%〜約1重量%の量である。別の態様において、合計の食用脂質含量は、乾燥成分の約0.2重量%〜約0.5重量%の量である。
オフノート阻止化合物は、具体的な非動物性由来のタンパク質中の所望されないオフノート(単数または複数)を阻止し、覆い、または、改変するその能力に基づいて選択される。所望されないフレーバーノートを覆うこと、または、阻止することは、多年における食品および飲料の発展において実践されてきた。歴史的に、これは、苦みを覆い、およびフレーバー認識を調整するために、より多くの糖または脂質を使用する。フレーバーリストは、不快感を与える味を隠すために、彼らの製品を単に「風味付けし過ぎた」。これらの伝統的な方法は、とりわけ低減された脂質および糖含量が一般的な目標である健康意識のある消費者にとって、全体的に不満足である。
別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、アセトイン、アセチルプロピオニル、2−ヘプタノン、2−ノナノン、2−ウンデカノンおよびシス−4−ヘプタナールを包含するが、これらに限定されないカルボニルを包含する。別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびネギ様の成分の抽出物を包含するが、これらに限定されない硫黄を包含する。
別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、カプリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチルおよびオレイン酸エチルを包含するが、これらに限定されないエステルを包含する。別の態様において、好適なオフノート阻止化合物は、レバウジオシド;ルブソシド、ラカンカ抽出物、モグロシドV、エリトリトール、グリコシル化ステビオールグリコシド、蜂蜜蒸留物および糖蒸留物などのステビオールグリコシドを包含するが、これらに限定されない甘味剤を包含する。
肉代替製品は、オフノート阻止化合物を、製品の重量による、約0.1%〜約1%、別の態様において約0.15%〜約0.8%、別の態様において約0.2%〜約0.5%の量において、または、範囲内のいずれの個々の数値においてオフノート阻止化合物を包含する。
記載されたプロセスの実践において有用である、好適な押出装置の中には、Wenger (Sabetha, Kansas)によって製作されるWenger TX 52 modelなどの商業的に利用できるダブルバレル(double barrel)、二軸押出機装置がある。
二軸押出機の軸は、同じか反対の方向におけるバレル内で回転し得る。同じ方向における軸の回転は、単一の流れまたは共回りとして参照されるが、一方で反対の方向の軸の回転は、二重の流れまたは逆回転として参照される。押出機の軸(単数)または軸(複数)の速度は、具体的な装置に依存して変動してもよい;しかしながら、それは、典型的には、約100〜約450回転毎分(rpm)である。一般に、軸速度が増加するにつれて、押出物の密度は減少するだろう。押出装置は、非動物性タンパク質材料を押出すための押出装置製作者によって推奨されるとおりの、シャフトから集められる軸および摩耗した部分、ならびに混合ローブ(lobe)、環型せん断要素を含む。
追加的な「湿潤成分」と一緒の水は、非動物性タンパク質混合物を水和し、および、タンパク質の組織化を促進するために押出機バレル中へ注入される。溶融された押出塊を形成することにおける補助として、水は可塑化剤として作用してもよい。水は、1以上の注入ノズルを介して押出機バレルへ導入されてもよい。水のバレルに対する導入割合は、一般に、上記に記載されるとおりの水分含量をもつ押出物などの先述の所望される特徴を有する押出物の製造を促進するために制御される。
以下の例は、例示の目的のためにのみ与えられ、本発明の限定として解釈されるべきではなく、発明の多くの変形は、本開示の主旨および範囲から逸脱することなく可能である。
大豆タンパク質分解物(Profam(R) 974, Archer Daniels Midland Company, Decatur, IL)、米粉(Ingredients, Inc., Buffalo Grove, IL)、ニンジン繊維(Ingredients, Inc., Buffalo Grove, IL)、およびキャノーラ油を成分として使用し、15〜20分間ブレンドし、ベース、すなわち、対照、乾燥供給処方物(dry feed formulation)を形成した。
肉代替品組成物
卓上試食パネル(8人のパネリストからなる)を使用して、パネリストに、対照および例試料の間の感覚的な性質の違いを、特にはオフノート(低減または違い)に着目して記録するように依頼した。
肉代替品組成物
本発明の具体的な態様は例示され、および、記載されるけれども、様々な他の変更および改変が発明の主旨および範囲から逸脱せずになされ得ることは当業者とって明白であるだろう。したがって、この発明の範囲内である全てのかかる変更および改変を添付された特許請求の範囲において対象とするようことが意図される。
Claims (20)
- 酵母抽出物;
脂肪酸;
約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料;および
少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸
を含む、肉代替品のためのフレーバー改変組成物。 - 酵母抽出物が、乾燥物質基準で計算される約5%〜約30%の範囲の量において存在する、請求項1に記載のフレーバー改変組成物。
- 脂肪酸が、ラウリン酸、ラウロレイン酸、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノレイン酸、パルミトレイン酸、マルガリン酸、ジヒドロキシステアリン酸、リシノレイン酸、エライジン酸、アルファ−リノレン酸、ジホモガンマ−リノレン酸、エレオステアリン酸、リカン酸、アラキドン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、ベヘン酸、エルシン酸、リグノセリン酸およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項1に記載のフレーバー改変組成物。
- 脂肪酸が、乾燥物質基準で計算して、約0.25%〜約10%の範囲の量において存在する、請求項1に記載のフレーバー改変組成物。
- ペプチド材料が、少なくとも1種の非動物性タンパク質に由来する、請求項1に記載のフレーバー改変組成物。
- ペプチド材料が、乾燥物質基準で計算して、約0.5%〜約5%の範囲の量において存在する、請求項1に記載のフレーバー改変組成物。
- 少なくとも2種のアミノ酸が、システイン、メチオニン、リシン、アルギニン、ヒスチジン、タウリン、アスパラギン、アラニン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、ファニルアラニン、プロリン、バリン、グリシン、セリンおよびトレオニンからなる群から選択される、請求項1に記載のフレーバー改変組成物。
- 組成物が、フレーバー剤、安定化剤、乳化剤、保存剤、粘剤、でんぷん、デキストリン、ビタミンおよびミネラル、機能的成分、有機酸、うまみ化合物、リボチド、植物油、塩、抗酸化剤ならびに甘味剤からなる群から選択される少なくとも1種の要素をさらに含む、請求項1に記載のフレーバー改変組成物。
- 請求項1に記載のフレーバー改変組成物を含む、肉代替品。
- 非動物性タンパク質;
炭水化物;
食用脂質;ならびに
酵母抽出物;約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料:および少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含するフレーバー改変組成物
を含む、肉代替品。 - 非動物性タンパク質が、穀物;マメ科植物;食用豆;種;油糧種子;木の実;藻;マイコプロテイン;真菌タンパク質;昆虫および葉タンパク質からなる群から選択される、請求項9に記載の肉代替品。
- 非動物性タンパク質が、米;キビ;トウモロコシ;大麦;小麦;オート麦;ソルガム;ライ麦;テフ;ライ小麦;アマランス;ソバ;キノア;大豆;ごま;緑豆;ひよこ豆;ガルバンゾ;エンドウ豆;空豆;レンズ豆;ライマメ;ハウチワマメ;落花生;キマメ;サヤマメ;インゲン豆;白インゲン豆;うずら豆;小豆;ササゲ;黒目豆;黒ガラシ;カラシナ;菜種;キャノーラ;サフラワー;ヒマワリの種;亜麻;麻実;ケシの実;カボチャ;チア;ごま;アーモンド;クルミ;ブラジル;マカダミア;カシュー;クリ;ヘーゼルナッツ;マツ;ピーカン;ピスタチオ;銀杏;昆布;わかめ;スピルリナ;およびクロレラからなる群から選択される、請求項10に記載の肉代替品。
- 少なくとも1種のテルペンおよび少なくとも1種のカルボニル化合物の混合物を包含するタンパク質結合剤ならびに1種以上のオフノート阻止化合物をさらに含む、請求項10に記載の肉代替品。
- 少なくとも1種のテルペンが、カロテン;モノテルペン;セスキテルペン;サポニン;脂質;トリテルペノイド;アルファ−ピネン;シス−ベータ−オシメン;ビサボレンおよびテルペンアルコールからなる群から選択される、請求項13に記載の肉代替品。
- 少なくとも1種のカルボニル化合物が、アルデヒドおよびケトンからなる群から選択される、請求項13に記載の肉代替品。
- ペプチド材料が、少なくとも1種の非動物性タンパク質に由来する、請求項10に記載の肉代替品。
- 約25%〜約35重量%の非動物性由来のタンパク質を包含する、請求項10に記載の肉代替品。
- 少なくとも2種のアミノ酸が、システイン、メチオニン、リシン、アルギニン、ヒスチジン、タウリン、アスパラギン、アラニン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、ファニルアラニン、プロリン、バリン、グリシン、セリンおよびトレオニンからなる群から選択される、請求項10に記載の肉代替品。
- 肉代替品を製造する方法であって、該方法は、
酵母抽出物;脂肪酸;約300〜約10,000ダルトンの分子量を有するペプチド材料;および少なくとも1種の遊離アミノ酸が硫黄を含有するアミノ酸である、少なくとも2種の遊離アミノ酸を包含するフレーバー改変剤を製造すること;
フレーバー改変剤と非動物性タンパク質とを混合すること;ならびに
混合物を約50%〜約65%の水分量を有する肉代替品の形態にテクスチャリングすること
を含む、前記方法。 - テクスチャリングのステップが、押出、回転、単純せん断流およびクエットセル技術からなる群から選択される、請求項19に記載の方法。
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