JPWO2012137825A1

JPWO2012137825A1 - 呈味の増強された食品の製造方法及び食品の呈味増強方法

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Publication number: JPWO2012137825A1
Application number: JP2013508901A
Authority: JP
Inventors: 誠司北島; 譲江藤; 高穂田島
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2011-04-04
Filing date: 2012-04-04
Publication date: 2014-07-28
Also published as: EP2695526A1; EP2695526A4; US20140030380A1; WO2012137825A1

Abstract

本発明は、より汎用的に使用することができ、且つ好ましくない風味を付与することなく効果的に呈味を増強することができる食品の製造方法、及び食品の呈味増強方法を提供することを目的とする。本発明は、β−コングリシニンを含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物を添加する工程を含む、呈味の増強された食品の製造方法、及び当該ペプチド混合物を添加する工程を含む、食品の呈味を増強する方法を提供する。

Description

本発明は、β−コングリシニンを含有する組成物を加水分解することにより得られうるペプチド混合物を用いる呈味の増強された食品の製造方法、及び食品の呈味を増強する方法に関する。

大豆は、良質のタンパク質を多く含み、優れたタンパク質源として広く利用されてきた。大豆タンパク質の加水分解物を利用した味噌や醤油は、安価に食品を調味することができ、食品の呈味を改良できる基本調味料として広く用いられている。しかしながら、大豆タンパク質の加水分解物それ自体は好ましくない風味も有しているため、食品の調味の際に所望でない味が付与されてしまうという問題がある。

食品の味のバランスを崩すことなく基本味を増強する方法として、コク味による呈味改良が知られている。コク味とは、５基本味（甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味）では表せない味であり、基本味の増強だけでなく、味の厚み、ひろがり、持続性、まとまり等、基本味の周辺の感覚をも増強する効果を有する。従来、コク味を付与するための方法はいくつか報告されており、グルタチオン（特許文献１）、糖ペプチド（特許文献２）、ジペプチドやトリペプチド（非特許文献１、非特許文献２）等を添加する方法が知られている。しかしながら、これらのコク味の付与方法は、安価に提供することができない等の問題があった。

大豆タンパク質は、高分子の複雑な高次構造を有する様々なタンパク質から構成されているが、例えば超遠心分析による沈降係数の差で分画する方法では、２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ及び１５Ｓ等のタンパク質として分けられる。これらのタンパク質は物性のみならず、機能においても様々な異なる特徴を有している。例えば、７Ｓの主要成分であるβ−コングリシニンについては血中中性脂肪改善作用（非特許文献３）が報告されており、大豆タンパク質中に含まれるβ−コングリシニンを選択的に分解した大豆タンパク質混合物については乳化性改善等の物性改善（特許文献３）が報告されている。また、β−コングリシニンを加水分解して得られるペプチド混合物については凝集性の検討（非特許文献４）がなされ、さらに摂食抑制作用（特許文献４、非特許文献５）を有する等の生理的機能も報告されている。しかしながら、β−コングリシニンの加水分解物を用いた呈味増強効果に関する検討例は存在しておらず、またそのコク味付与効果についても検討例は存在していない。

日本特許第１４６４９２８号公報国際公開第２００４／０９６８３６号パンフレット日本特許第３４１７３５０号公報国際公開第２００６／１３２２７３号パンフレット

Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2007, Vol.55, 6712-6719 Journal of Biological Chemistry, 2010, Vol.285, No.2, 1016-1022 Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2006, Vol.13, No.5, 486-490 Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1984, Vol.32, 486-490 Biochemical and Molecular Action of Nutrients, 2003, Vol.133, 352-357

前記記載の従来技術の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用することができ、且つ好ましくない風味を付与することなく効果的に呈味を増強することができる食品の製造方法、及び食品の呈味増強方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、大豆タンパク質の７Ｓ成分であるβ−コングリシニンを酵素により加水分解して得られるペプチド混合物であって、更にはゲルろ過法を用いて測定され得る特定のタンパク質分子量範囲のペプチドを含有し、且つ所定のトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率を有するペプチド混合物に、食品の呈味を増強する効果、特に食品に対してコク味を付与できる効果を見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は以下の内容を含む。
〔１〕β−コングリシニンを主成分として含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物であって、ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有し、且つトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％であるペプチド混合物を添加する工程を含む、呈味の増強された食品の製造方法。
〔２〕ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａであるペプチドのピーク面積が全ピーク面積の４．５〜４２．０％である、〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕加水分解が、ｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で行われる、〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕組成物がβ−コングリシニンを８０重量％以上含有する、〔１〕〜〔３〕のいずれか１つに記載の製造方法。
〔５〕組成物がβ−コングリシニン高含有大豆を原料として調製される、〔１〕〜〔４〕のいずれか１つに記載の製造方法。
〔６〕β−コングリシニン高含有大豆が、β−コングリシニンを乾燥重量あたり６５ｍｇ／ｇ〜４００ｍｇ／ｇ含有する大豆種である、〔５〕に記載の製造方法。
〔７〕β−コングリシニン高含有大豆を粉砕処理し、脱油処理して得られる抽出物を、酵素によりｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で加水分解することにより得られるペプチド混合物を添加する工程を含む、呈味の増強された食品の製造方法。
〔８〕酵素が、ブロメライン、パパイン、プロテアーゼＭ、トリプシン及びアロアーゼからなる群より選択される１種以上である、〔１〕〜〔７〕のいずれか１つに記載の製造方法。
〔９〕酵素が、ブロメライン、パパイン及びプロテアーゼＭからなる群より選択される１種以上である、〔１〕〜〔７〕のいずれか１つに記載の製造方法。
〔１０〕ペプチド混合物が０．００１〜９９重量％添加される、〔１〕〜〔９〕のいずれか１つに記載の製造方法。
〔１１〕〔１〕〜〔１０〕のいずれか１つに記載の製造方法により得られる、呈味が増強された食品組成物。
〔１２〕調味料である、〔１１〕に記載の食品組成物。
〔１３〕β−コングリシニンを主成分として含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物を添加する工程を含む、食品の呈味を増強する方法。
〔１４〕組成物がβ−コングリシニンを８０重量％以上含有する、〔１３〕に記載の方法。
〔１５〕ペプチド混合物が、ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有する、〔１３〕又は〔１４〕に記載の方法。
〔１６〕ペプチド混合物のトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％である、〔１３〕〜〔１５〕のいずれか１つに記載の方法。
〔１７〕酵素が、ブロメライン、パパイン、プロテアーゼＭ、トリプシン及びアロアーゼからなる群より選択される１種以上である、〔１３〕〜〔１６〕のいずれか１つに記載の方法。
〔１８〕組成物がβ−コングリシニン高含有大豆を原料として調製される、〔１３〕〜〔１７〕のいずれか１つに記載の方法。
〔１９〕呈味を増強する方法がコク味の付与方法である、〔１３〕〜〔１８〕のいずれか１つに記載の方法。
〔２０〕β−コングリシニン高含有大豆を粉砕処理し、脱油処理して得られる抽出物を、酵素によりｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で加水分解することにより得られるペプチド混合物。
〔２１〕β−コングリシニンを８０重量％以上含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物であって、ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有し、且つトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％である、ペプチド混合物、又は〔２０〕に記載のペプチド混合物を含有する、呈味増強剤。
〔２２〕β−コングリシニンを８０重量％以上含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物であって、ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有し、且つトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％である、ペプチド混合物を含有する、呈味増強剤。
〔２３〕β−コングリシニンを８０重量％以上含有する組成物を、酵素によりｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で加水分解することにより得られるペプチド混合物であって、
（１）ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有し、
（２）ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａであるペプチドのピーク面積が全ピーク面積の４．５〜４２．０％であり、
（３）トリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％である、
ペプチド混合物を含有する、食品組成物。

本発明により得られるβ−コングリシニン含有組成物由来のペプチド混合物を用いれば、食品に対して好ましくない風味を付与することなく効果的に呈味を増強することができ、特に食品に対して効果的にコク味を付与することができる。また当該ペプチド混合物は、大豆等の汎用材料を用いて調製することができるため、安価に入手することができる。

図１は、β−コングリシニン含有組成物の加水分解物についてＳＤＳ電気泳動を行った結果を示す図である。染色されたゲルの上部には、使用した酵素の種類及び濃度（μｇ／ｍＬ）並びに酵素反応時間（分）が示されており、左端にはタンパク質の分子量（ｋＤａ）が示されている。図２は、大豆タンパク質加水分解物についてＳＤＳ電気泳動を行った結果を示す図である。染色されたゲルの上部には、ブロメラインの濃度（μｇ／ｍＬ）及び酵素反応時間（分）が示されており、左端にはタンパク質の分子量（ｋＤａ）が示されている。図３は、β−コングリシニン含有組成物の加水分解物Ｃ２についてのゲルろ過クロマトグラフィー分析結果を示す図である。図４は、図３に示されたチャート図に基づき、画分Ｉ〜Ｖを選び出した結果を示す図である。矢印は、画分Ｉ〜Ｖの分取開始点を示す。図５は、画分Ｉ〜ＶについてＳＤＳ電気泳動を行った結果を示す図である。染色されたゲルの左端の数値は、タンパク質の分子量（ｋＤａ）を示す。図６は、各種タンパク質マーカーの分子量とゲルろ過クロマトグラフィーにより測定された溶出時間（保持時間）とから得られた検量線を示す図である。グラフの縦軸は保持時間（分）を示し、横軸はタンパク質の分子量（ｋＤａ）を示す。図７は、β−コングリシニン含有組成物の加水分解物Ｃ１〜Ｃ６についてタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａであるピーク面積割合と呈味増強効果との関係を示す図である。図８は、β−コングリシニン含有組成物の加水分解物Ｃ０〜Ｃ６のトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶化率と呈味増強効果との関係を示す図である。

β−コングリシニンは、大豆の可溶性球状タンパク質の総称であるグロブリンの中で、超遠心分析による沈降係数が７Ｓである７Ｓグロブリンに主に含まれるタンパク質である。そのため、β−コングリシニンは７Ｓ成分とも呼ばれている。本発明において、β−コングリシニンを主成分として含有する組成物におけるβ−コングリシニンの含有量は、タンパク質含量として通常２０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上、さらにより好ましくは８０重量％以上であり、また、通常１００重量％以下である。また当該組成物は、β−コングリシニンをタンパク質含量として９５重量％以下、或いは９０重量％以下含有するものであってもよい。当該組成物中におけるβ−コングリシニン以外の成分としては、特に限定されないが、例えば、グリシニン、Lipophilic protein、ヘムアグルチニン、トリプシンインヒビター、リポキシナーゼ等のタンパク質、またフィチン酸、サポニン、イソフラボン、リノール酸、レシチン等が挙げられ、適宜設定された濃度で当該組成物中に含有させることができる。また、当該組成物は、上記成分の他にも、例えば、水、有機溶媒（エタノール、メタノール等のアルコール等）、香料、糖類、甘味料、食物繊維、ビタミン類、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン一リン酸などの核酸類、塩化ナトリウムなどの無機塩類等を含有し得る。

β−コングリシニンを主成分として含有する組成物（本明細書においては、「β−コングリシニン含有組成物」とも称する）は、例えば大豆を原料として大豆成分を分画することにより製造することができ、その製造方法としては、例えば、Thanhらの方法（Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1976, Vol.24, 1117-1121）や、これを改良したVaganoらの方法（Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1992, Vol.40, 941-944）、またSaitoらの方法（Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 2001, Vol.65, 884-887）等を挙げることができる。

また、β−コングリシニン含有組成物の原料としては、食品分野において通常使用される上記大豆のほか、β−コングリシニン高含有大豆もしくはその抽出物を用いることも好ましい。具体的には、β−コングリシニン高含有大豆としては、β−コングリシニンを通常の大豆に比べて約２倍程度、例えば、乾燥重量あたり、６５ｍｇ/ｇ〜４００ｍｇ/ｇ、好ましくは、１００ｍｇ／ｇ〜４００ｍｇ／ｇ含有する大豆種であることが好ましい。β−コングリシニン高含有大豆としては、「ななほまれ」（長野県野菜花き試験場、The Hokuriku Crop Science, 2010, vol.45, 61-64）等を挙げることができるが、これに限られない。

β−コングリシニン高含有大豆を原料として用いる場合、β−コングリシニン含有組成物は、特に限定されないが、例えば、後述する実施例に記載の方法に準じて、粉砕処理したβ−コングリシニン高含有大豆を脱油処理に供することにより、その抽出物として得ることができる。この方法によれば、大豆タンパク質の分画処理やβ−コングリシニンの精製処理が不要となるため、当該方法は本発明において好適である。

β−コングリシニン含有組成物は上記の通り製造する他、市販品を好適に用いることもできる。β−コングリシニン含有組成物の市販品としては、リポフ−７００（不二製油社製）等が挙げられる。また本発明では、β−コングリシニン含有組成物としてβ−コングリシニンのみを用いることもできる。β−コングリシニンは市販品を好適に用いることができ、その具体例としては、例えばβ−コングリシニン（シグマアルドリッチ社製）等が挙げられる。

本発明において、β−コングリシニン含有組成物はそのまま、或いは適当な溶媒に溶解し、タンパク質分解酵素による加水分解反応を行うことによってペプチド混合物を得ることができる。このようにして得られるペプチド混合物を、以下、「本発明のペプチド混合物」と称する場合がある。

β−コングリシニン含有組成物を溶解する溶媒としては、水系溶媒であれば特に限定されないが、例えば水、食塩水、砂糖水、クエン酸緩衝液、酢酸水、アルコール溶液等が挙げられる。水を用いる場合は温水とすることもでき、そのときの温度は４〜１００℃とすることができる。β−コングリシニンの濃度としては特に限定されるものではないが、通常０．０１〜２０重量％、好ましくは０．０５〜１０重量％、より好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．５〜２重量％とすることができる。尚、β−コングリシニン含有組成物は溶媒に完全に溶解させる必要はなく、その一部又は全部が懸濁されている状態であってもよい。

β−コングリシニン含有組成物を加水分解するタンパク質分解酵素は、β−コングリシニンを分解してペプチド断片を生成させる性質を有するものであれば特に限定されない。タンパク質分解酵素としては、例えばブロメライン；パパイン；トリプシン；ペプシン、パンクレアチン、プロテアーゼＰ（アマノエンザイム社製）、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製）、パンチダーゼＰ（ヤクルト薬品工業社製）等のAspergillus属菌由来のプロテアーゼ；サーモアーゼ、ニュートラーゼ（ノボザイム社製）、アロアーゼ（ヤクルト薬品工業社製）等のBacillus属菌由来のプロテアーゼ等が挙げられ、市販品を適宜選択して用いることができる。また、上記タンパク質分解酵素は二種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明ではこれらのうち、β−コングリシニンとの反応性や得られるペプチド混合物の呈味増強効果等の観点から、ブロメライン、パパイン、プロテアーゼＭ、トリプシン及びアロアーゼが好ましく、ブロメライン、パパイン、プロテアーゼＭ及びアロアーゼがより好ましく、ブロメラインが特に好ましい。

タンパク質分解酵素をβ−コングリシニン含有組成物に反応させる条件は、使用する酵素により至適濃度、至適温度、至適ｐＨ、反応時間等が異なるため、使用するタンパク質分解酵素に適した条件を適宜選択して設定することができる。これらの条件は特に限定されないが、酵素濃度としては、通常０．０００１〜１００ｍｇ／ｍＬ、好ましくは０．００１〜１０ｍｇ／ｍＬ、より好ましくは０．０１〜１ｍｇ／ｍＬであり、反応温度としては、通常４〜７０℃、好ましくは１０〜７０℃、より好ましくは１５〜７０℃であり、反応ｐＨとしては、通常ｐＨ２〜１１、好ましくはｐＨ２．５〜１０．５、より好ましくはｐＨ３〜１０であり、反応時間としては、通常３０秒〜１００時間、好ましくは１分〜２０時間、より好ましくは１５分〜３６０分間である。また、タンパク質分解酵素としてブロメラインを用いる場合は、酵素濃度としては、通常０．０００１〜１００ｍｇ／ｍＬ、好ましくは０．００１〜１０ｍｇ／ｍＬ、より好ましくは０．０１〜１ｍｇ／ｍＬであり、反応温度としては、通常４〜７０℃、好ましくは１０〜７０℃、より好ましくは１５〜７０℃であり、反応ｐＨとしては、通常ｐＨ２〜１１、好ましくはｐＨ２．５〜１０．５、より好ましくはｐＨ３〜１０であり、反応時間としては、通常３０秒〜１００時間、好ましくは１分〜２０時間、より好ましくは１５分〜３６０分間である。

本発明では、所定の反応時間経過後にタンパク質分解酵素の失活処理を行うことが好ましい。これにより、β−コングリシニン含有組成物の過度の加水分解を止め、適当な分子量のペプチド断片に消化されたペプチド混合物を得ることができる。失活処理の方法は特に限定されるものではなく、自体公知の方法を用いることができる。例えば、煮沸等の熱変性による失活法、ｐＨによる酵素の変性、酵素反応阻害剤の添加による方法等があげられる。

本発明では、上記のようにしてβ−コングリシニン含有組成物を酵素により加水分解することによりペプチド混合物を得ることができる。該加水分解は、特に限定されないが、β−コングリシニン含有組成物について得られるペプチド混合物のトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％、好ましくは１９．５〜２４．０％となるように行うことができる。従って、β−コングリシニン含有組成物を酵素により加水分解して得られるペプチド混合物は、特に限定されないが、そのトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％であり、好ましくは１９．５〜２４．０％である。トリクロロ酢酸可溶化率は、高分子タンパク質成分をトリクロロ酢酸溶液下で沈殿除去し、トリクロロ酢酸に可溶な低分子タンパク質成分を定量したものであり、タンパク質が加水分解された程度（加水分解率）を示す指標とすることができる。トリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率の測定方法は、特に限定されないが、例えば本発明のペプチド混合物をそのまま、或いは適当な溶媒に溶解又は分散させ、得られた溶液と等量の０．４４Ｍトリクロロ酢酸溶液を加え、混合した上で３７℃及び３０分間の条件でインキュベートを行い、その後、ろ紙を用いて沈殿物を除去し、得られたろ液について溶解されたタンパク質を定量し、用いた試料の全タンパク質量に対する割合を求めることにより測定することができる。本発明のペプチド混合物を溶解又は分散させる溶媒は、特に限定されるものではなく、例えば水、食塩水、砂糖水、クエン酸緩衝液、酢酸水、アルコール溶液等を用いることができる。また、タンパク質の定量も特に限定されず、自体公知の方法を用いて行うことができ、例えばローリー法、ケルダール法等の方法を用いることができる。

以上により得られた本発明のペプチド混合物を溶液として保存する場合は、−２０〜４℃で保存することが好ましい。また、当該溶液を凍結乾燥して粉末状にして保存することもできる。粉末状とした場合は、−２０〜４℃で保存することが好ましく、さらにシリカゲル等の乾燥剤と合わせて保存することが好ましい。尚、後述のゲルろ過クロマトグラフィーに本発明のペプチド混合物を供する際には、保存している本発明のペプチド混合物をそのまま、或いはあらかじめ適当な溶媒に溶解させて用いることができる。本発明のペプチド混合物を溶解させる溶媒としては、特に限定されるものではないが、例えば水、食塩水、砂糖水、クエン酸緩衝液、酢酸水、アルコール溶液等が挙げられる。

本発明において、本発明のペプチド混合物は、タンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチド（本明細書中、当該ペプチドは、タンパク質分子量が２．６〜９．４ｋＤａの範囲にあるペプチドの混合物を意味する）を含み得る。本発明において、タンパク質分子量範囲は、例えばゲルろ過法を用いて、即ち、ゲルろ過クロマトグラフィーに本発明のペプチド混合物を供することによって調べることができる。ゲルろ過クロマトグラフィーは、当業者に公知の方法を用いて、例えば以下の条件で行うことができる。カラム：Superdex 75 100/300 GL（ＧＥヘルスケア社製）、溶出液：２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）、流速：０．５ｍＬ／分、カラム温度：２５℃、検出：測定波長２８０ｎｍでの吸光度。また、分析装置としては、高速液体クロマトグラフィー装置、例えば高速液体クロマトグラフシステムLaChrom（日立社製）を用いて行うことができる。

本発明のペプチド混合物における上記タンパク質分子量範囲のペプチドは、分子量が既知のタンパク質マーカーを利用して確認することができる。例えば、本発明のペプチド混合物をゲルろ過クロマトグラフィー分析する条件と同一の条件で複数のタンパク質マーカーの分析を行い、得られた溶出時間と各種タンパク質マーカーの分子量とから検量線を作成し、当該検量線から上記タンパク質分子量範囲が該当する溶出時間の範囲を求めることができる。そして、求められた溶出時間の範囲を基準にして、本発明のペプチド混合物をゲルろ過クロマトグラフィー分析して得られたチャート図から、かかるペプチドのピークを特定することができる。用いられるタンパク質マーカーとしては、上記タンパク質分子量範囲を含むように検量線を作成し得るものであれば特に限定されず、例えば、Conalbumin（７５ｋＤａ）、Bovine serum albumin（６６ｋＤａ）、Carbonic anhydrase（２９ｋＤａ）、Ovalbumin（４３ｋＤａ）、Ribonuclease A（１３．７ｋＤａ）、Aprotinin（６．５ｋＤａ）、シアノコバラミン（１．３６ｋＤａ）等を適宜組み合わせながら用いることができる。これらのタンパク質マーカーは、特に限定されないが、市販品を好適に用いることができ、複数のタンパク質マーカーが含まれているキット等も用いることができる。尚、タンパク質分子量の範囲は、他の手段を用いて調べることもできる。

また、本発明のペプチド混合物における上記タンパク質分子量範囲のペプチドは、例えばゲルろ過クロマトグラフィーにより得られるピーク面積が、全ピーク面積の４．５〜４２．０％であり、より好ましくは３３〜３６％であり得る。ここで、ゲルろ過クロマトグラフィーは以下の条件で行われる。カラム：Superdex 75 100/300 GL（ＧＥヘルスケア社製）、溶出液：２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）、流速：０．５ｍＬ／分、カラム温度：２５℃、検出：測定波長２８０ｎｍでの吸光度。また、分析装置としては、高速液体クロマトグラフィー装置、例えば高速液体クロマトグラフシステムLaChrom（日立社製）を用いて行うことができる。以上の条件でのゲルろ過クロマトグラフィーにより得られたチャート図からピーク面積を求めることができ、当該ピーク面積はタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａとなるように設定される。具体的には、上記に示したように分子量が既知のタンパク質マーカーを用いて２．６〜９．４ｋＤａのタンパク質分子量範囲を含むように検量線を作成し、当該タンパク質分子量範囲が相当する溶出時間を調べ、得られた溶出時間に応じてピーク面積を測定することができる。使用可能なタンパク質マーカーは上記と同様であり、ピーク面積は使用した分析装置の取扱説明書に従って測定することができる。当該ピーク面積（Ａ）と合わせて、本発明のペプチド混合物をゲルろ過クロマトグラフィーに供することにより得られる全ピーク面積（Ｂ）を測定し、下記の式を用いて全ピーク面積に対する当該ピーク面積の割合（ピーク面積割合）を求めることができる。尚、全ピーク面積も使用した分析装置の取扱説明書に従って測定することができる。

［数１］
ピーク面積割合（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００

また本発明では、本発明のペプチド混合物より得られるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａの画分を利用することもできる。当該画分は、例えばゲルろ過法により、上記ペプチドについて説明した方法と同様の方法を用いて、分子量が既知のタンパク質マーカーの分析値から溶出時間を特定して入手することができる。本発明のペプチド混合物より溶出された画分はそのまま用いてもよく、或いは、画分を得た後、例えば透析膜、限外ろ過膜、精密ろ過膜、逆浸透膜、イオン交換膜を利用し、減圧濃縮及び凍結乾燥等の公知のさらなる精製処理を施して用いることもできる。これらの精製処理により、得られた画分から呈味増強効果以外に影響を与える不要な成分を取り除くことができる。例えば精製水を用いて透析を行うことにより、得られた画分からリン酸及びその塩、並びにその他の塩を取り除くことができ、それにより呈味増強効果をより高めることができる。透析を行う場合は、特に限定されないが、例えばTube-O-DIALYZER（G-Biosciences社製）、Slide-A-Lyzer（サーモサイエンティフィック社製）等が利用でき、限外ろ過には限外ろ過膜（ミリポア社製）等、精密ろ過にはＭＦ膜（ミリポア社製）等、逆浸透にはＲＯ膜（ミリポア社製）等、イオン交換にはイオン交換膜（サンアクティス社製）等が利用でき、これらは、市販品を好適に使用することができる。本発明のペプチド混合物は、当該画分それ自体であってもよく、当該画分を含む分画物であってもよく、或いは当該画分に含有されるペプチドを含む未分画のものであってもよい。

本発明のペプチド混合物は、食品に添加することによって効果的に食品の呈味を増強することができ、特に食品に対して効果的にコク味を付与することができる。従って、本発明は、本発明のペプチド混合物を食品に添加する工程を含む、呈味の増強された食品の製造方法、更には食品の呈味を増強する方法を提供することができる。また、更には、本発明は、本発明のペプチド混合物を含有する食品組成物、好ましくは呈味の増強された食品組成物を提供することができる。

本明細書において「食品の呈味を増強する」とは、食品により提供される甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味の５基本味の１種若しくは２種以上を増強することと、それに伴う味の厚み（thickness）、ひろがり（growth, mouthfullness）、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等のような基本味の周辺の感覚（marginal tastes）を増強することを意味する。また、本明細書において「コク味」とは、甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味の５基本味では表せない味であり、基本味だけではなく、味の厚み、ひろがり、持続性、まとまり等のような基本味の周辺の感覚をも増強する味をいう。また本明細書では、食品の呈味を増強する作用を単に「呈味増強作用」と表現することもできる。

本発明のペプチド混合物の食品への添加量は、食品の呈味を増強し得る量であれば特に限定されず、添加する食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、食品に対して０．００１〜９９重量％、好ましくは０．０１〜９５重量％添加することができる。

食品に添加する本発明のペプチド混合物の形態は、特に限定されるものではなく、添加する食品の種類に応じてあらゆる形態とすることができる。例えば、粉末状であってもよく、顆粒状、液状、又はペースト状であってもよい。

本発明のペプチド混合物の食品への添加は、食品の製造前（原料中）、食品の製造中、食品の完成後、食品の喫食直前、食品の喫食中等、いかなる時点で行ってもよい。

本発明のペプチド混合物は、それ自体を原料として食品に添加してもよく、或いは本発明のペプチド混合物を添加した原料を、食品の原料として添加してもよい。例えば、本発明のペプチド混合物はそれ自体を調味料として使用することができ、また、調味料の呈味を増強するために本発明のペプチド混合物を調味料に添加することができる。さらに、本発明のペプチド混合物又はこれを添加した調味料をスープ等の原料として用いることもできる。

例えば、本発明のペプチド混合物を用いて調味料溶液を製造する場合、本発明のペプチド混合物が添加される対象となる調味料溶液に応じて異なるが、簡単な事前トライアルを行うことにより、本発明のペプチド混合物の至適使用量の範囲を定めることができる。本発明のペプチド混合物はそのまま使用することができるが、通常は本発明のペプチド混合物が１０重量％程度である調味料溶液を調製して、当該調味料溶液を食品に対して、０．００１〜５重量％になるように添加、混合して利用することができる。調味料溶液における本発明のペプチド混合物の濃度は用途に応じて適宜設定することができ、その濃度に応じて食品に対する調味料溶液の添加濃度を調節することができる。

本発明のペプチド混合物の食品への利用態様は、調味料形態としての飲食品への添加や、粉末調味料、固形調味料、液体調味料の原料としての混合、加工食品への原料としての混合等、特に制限はない。本発明のペプチド混合物が添加される食品としては、例えば、白飯、おにぎり、野菜、漬け物、天ぷら、ゆで卵、スナック、シリアル、炒め物や、調味料類（調味塩、風味調味料、味噌、醤油、つゆ、たれ、ソース、ドレッシング、マヨネーズ等）、スープ類（カップスープ、即席めんのスープ等）、ルー等の加工食品、蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、ハム、ソーセージ等の水産・畜肉加工製品等が挙げられるが、これらに限定されない。尚、本明細書において「食品」とは、飲料品も含むことを意味する。

本発明のペプチド混合物が有する上記の効果に基づき、本発明はまた、本発明のペプチド混合物を有効成分として含有してなる呈味増強剤及びこれを含有する食品を提供することができる。

本発明の呈味増強剤は、本発明のペプチド混合物を含有することを特徴としており、これを食品に添加することによって効果的に食品の呈味を増強することができ、特に食品に対して効果的にコク味を付与することができる。そのため本発明の呈味増強剤は、コク味付与剤として利用することもできる。本発明の呈味増強剤の形態には特に制限はなく、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等のあらゆる形態とすることができる。

本発明では、本発明のペプチド混合物をそのまま呈味増強剤として用いてもよく、或いは本発明のペプチド混合物以外の材料と合わせて呈味増強剤を構成してもよい。本発明のペプチド混合物以外の材料が用いられる場合、呈味増強剤に含まれる本発明のペプチド混合物の濃度は、特に限定されないが、例えば０．００１〜９９重量％、好ましくは０．０１〜９５重量％である。本発明のペプチド混合物以外の材料としては、例えば賦形剤、崩壊剤、潤沢剤、結合剤、等張化剤、緩衝剤、溶解補助剤、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、矯味剤、凝固剤、ｐＨ調整剤等の食品に使用可能な添加剤が挙げられる。

賦形剤としては、例えばでんぷん性食品添加剤等が、崩壊剤としては、例えば繊維素グリコール酸カルシウム等が、潤沢剤としては、例えばステアリン酸カルシウム等が、結合剤としては、例えばセルロース等が、等張化剤としては、例えばソルビトール等が、緩衝剤としては、例えば酢酸ナトリウム等が、溶解補助剤としては、例えばシクロデキストリン等が、防腐剤としては、例えば亜硝酸ナトリウム等が、抗酸化剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸等が、着色剤としては、例えばベニバナ色素等が、矯味剤としては、例えばハッカ油等が、凝固剤としては、例えば塩化マグネシウム等が、ｐＨ調整剤としては、例えば乳酸ナトリウム等が挙げられる。本発明の呈味増強剤は、製剤上の必要に応じて、各種添加剤を配合して製剤化することができる。

本発明の呈味増強剤は、種々の食品に添加することができ、その具体例は上記に示したものと同様である。本発明の呈味増強剤の食品への添加量は特に限定されず、添加する食品の種類又は剤形に応じて適宜設定することができる。例えば、本発明のペプチド混合物の含有量が０．００１〜９９重量％、好ましくは０．０１〜９５重量％となるように添加することができる。

尚、本発明のペプチド混合物は、上記のように食品の呈味増強剤、コク味付与剤に使用することができる他にも、甘味増強剤、塩味増強剤、酸味増強剤、苦味増強剤、又はうま味増強剤にも使用することができる。いずれの剤も、本発明の呈味増強剤と同様な態様で利用することができる。

以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例において官能評価は全て、食品の開発業務に従事し、充分に訓練された専門パネラーを用いて実施した。

１．β−コングリシニン含有組成物の加水分解物及び大豆タンパク質加水分解物の調製と呈味増強効果の比較
β−コングリシニンを８０重量％以上含有するリポフ−７００（不二製油社製）に温水を１．０重量％になるよう加え、速やかに攪拌し、完全に溶解させ、３７℃になるよう冷却した。これに水酸化ナトリウム溶液を加えて、ｐＨを７．０に調整した。この溶液１Ｌに対して、ブロメライン（日本バイオコン社製）、パパイン（日本バイオコン社製）又はプロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製）を２０〜８０μｇ／ｍＬとなるように加え、１５〜３６０分間、酵素反応を行った。得られた反応液を煮沸して反応液中の酵素活性を失活させ、その後、凍結乾燥を行って反応液を粉末化して加水分解物（以下、「β−コングリシニン加水分解物」と称する）を入手した。各種β−コングリシニン加水分解物については、２−メルカプトエタノールを含むＳＤＳ処理液で還元させ、１０％アクリルアミドゲルを用いて、各レーン４０μｇになるようＳＤＳ電気泳動を行い、その後ＣＢＢ染色液により染色を行い、酵素による分解の程度をそれぞれ確認した（図１）。

大豆タンパク質としてフジプロＦ（不二製油社製）を使用し、これに温水を１．０重量％になるように加え、速やかに攪拌し、完全に溶解させ、３７℃になるよう冷却した。これに水酸化ナトリウム溶液を加えて、ｐＨを７．０に調整した。この溶液１Ｌに対して、ブロメライン（日本バイオコン社製）を２０〜２００μｇ／ｍＬとなるように加え、１５〜２４０分間、酵素分解反応を行った。得られた反応液を煮沸して反応液中の酵素活性を失活させ、その後、凍結乾燥を行って反応液を粉末化して大豆タンパク質加水分解物を入手した。各種大豆タンパク質加水分解物については、β−コングリシニン加水分解物と同様に、２−メルカプトエタノールを含むＳＤＳ処理液で還元させ、１０％アクリルアミドゲルを用いて、各レーン４０μｇになるようＳＤＳ電気泳動を行い、その後ＣＢＢ染色液により染色を行い、酵素による分解の程度をそれぞれ確認した（図２）。

ＳＤＳ電気泳動パターンから分解の程度を見て、表１のようにβ−コングリシニン加水分解物及び大豆タンパク質加水分解物の評価用サンプルを選び出し、官能評価を行った。

丸鶏ガラスープ（味の素社製）２０ｇを１Ｌの湯に溶解して、１００ｍｌにわけて注ぎ、これに評価用サンプル２０ｍｇを添加し、混合し、評価用サンプルの濃度が２００ｍｇ／Ｌのチキンスープを調製した。専門パネラー３名にてチキンスープのコク味の強度について、採点法による官能評価を行った。採点法による評価は、表２に示した官能評価点数を基準にして行い、専門パネラー３名の評価点数を平均化することにより各種サンプルの評価結果を得た。官能評価の結果を表３に示す。尚、官能評価の結果としては、３点以上を「強い呈味増強効果あり」、２点以上３点未満を「弱い呈味増強効果あり」、２点未満を「呈味増強効果なし」と判断した。

表３に示された結果より、β−コングリシニン加水分解物のうちＣ２及びＣ３に強い呈味増強効果が確認され、Ｃ４、Ｃ８、Ｃ９及びＣ１１に弱い呈味増強効果が確認された。一方で、大豆タンパク質加水分解物については、いずれのサンプルにも呈味増強効果は確認されなかった。
大豆タンパク質加水分解物の中で最も評価点数が高かったＳ２について、サンプルの添加濃度を４００ｍｇ／Ｌ、６００ｍｇ／Ｌ及び１０００ｍｇ／Ｌとして、上記の方法を用いて再度官能評価を行ったが、いずれにおいても呈味増強効果は得られず（表４）、６００ｍｇ／Ｌ以上とした場合は好ましくない異風味が強く認められた。以上の結果から、β−コングリシニン加水分解物は、大豆タンパク質加水分解物よりも顕著な呈味増強効果を有することが判明した。

２．β−コングリシニン加水分解物中の呈味増強成分とその効果
β−コングリシニン加水分解物の中で最も評価点数が高かったＣ２を４０ｍｇ用いて、高速液体クロマトグラフシステムLaChrom（日立社製）を用いたゲルろ過クロマトグラフィーによるタンパク質の分画を行った。ゲルろ過クロマトグラフィーは、次の条件で行った。カラム：Superdex 75 100/300 GL（ＧＥヘルスケア社製）、溶出液：２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）、流速：０．５ｍＬ／分、検出：測定波長２８０ｎｍでの吸光度。本条件で分析した結果を図３に示す。図３に示されたグラフに基づき、画分の分取開始溶出時間を１３．０分、１７．０分、２８．０分、３４．０分、４４．０分に設定し、図４に示したように画分Ｉ〜Ｖを分取した。得られた画分Ｉ〜Ｖについて、２−メルカプトエタノールを含むＳＤＳ処理液で還元させ、１０％アクリルアミドゲルを用いたＳＤＳ電気泳動を行い、その後ＣＢＢ染色液により染色を行い、分画が行われていることを確認した（図５）。画分Ｉ〜Ｖは、透析膜Tube-O-DIALYZER（G-Biosciences社製）を用いて精製水中で透析してリン酸およびその塩を取り除き、凍結乾燥を行って粉末化した。尚、得られた各画分の粉末の重量は以下の通りであった（I：４．３ｍｇ、II：１６．７ｍｇ、III：６．８ｍｇ、IV：７．２ｍｇ、V：９．４ｍｇ）。

粉末化された画分Ｉ〜Ｖについて官能評価を行い、いずれの画分が呈味増強効果に寄与しているかを調べた。丸鶏ガラスープ（味の素社製）２０ｇを１Ｌの湯に溶解してチキンスープを作製し、２００ｍｌに分けて注ぎ、分画前のβ−コングリシニン加水分解物の存在比と同じになるように、得られた画分Ｉ〜Ｖの粉末全て（I：４．３ｍｇ、II：１６．７ｍｇ、III：６．８ｍｇ、IV：７．２ｍｇ、V：９．４ｍｇ）をチキンスープにそれぞれ添加、混合し、専門パネラー３名にてチキンスープのコク味の強度について、採点法による官能評価を行った。採点法による評価は、表２に示した官能評価点数を基準にして行い、専門パネラー３名の評価点数を平均化することにより画分Ｉ〜Ｖの評価結果を得た。官能評価の結果を表５に示す。尚、官能評価の結果としては、評価点数が高い画分から順に呈味増強効果が強いと判断した。また、最も高い評価点数の画分に含有される成分が、β−コングリシニン加水分解物の呈味増強効果に最も寄与しているものであると判断した。

表５に示されたとおり、画分IIIが最も強い呈味増強効果を示すことが判明し、この画分が画分Ｉ〜Ｖの中で最もβ−コングリシニン加水分解物の呈味増強効果に寄与していると判断した。

３．β−コングリシニン加水分解物中の呈味増強成分のタンパク質分子量範囲
呈味増強効果が最も高かった画分IIIのタンパク質分子量範囲を求めるため、上記２に示したゲルろ過クロマトグラフィーと同一の条件及び方法を用いて分子量既知のタンパク質マーカーを分析して、溶出時間とタンパク質分子量の関係式を算出した。分子量既知のタンパク質マーカーとしては、６６ｋＤａのBovine serum albumin（シグマ社製）、２９ｋＤａのCarbonic anhydrase（ＤＳファーマバイオメディカル社製）、４３ｋＤａのOvalbumin（Worthington社製）、１３．７ｋＤａのRibonuclease A（ナカライテスク社製）、６．５ｋＤａのAprotinin（ナカライテスク社製）、１．３６ｋＤａのシアノコバラミン（和光純薬工業社製）を用いた。その結果、タンパク質分子量と溶出時間の関係式は以下の通り導き出された（図６）。

［数２］
ｙ＝−４．７５６９Ｌｎ（ｘ）＋３８．６９３
ｘ：タンパク質分子量（ｋＤａ）、ｙ：溶出時間（分）

上記関係式を用いて画分III（溶出時間２８．０〜３４．０分）のタンパク質分子量範囲を求めたところ、２．６〜９．４ｋＤａであることが判明し、この範囲を呈味増強成分のタンパク質分子量範囲とした。

４．β−コングリシニン加水分解物中の呈味増強成分の量と呈味増強効果との関係
β−コングリシニン加水分解物中の呈味増強成分の量と呈味増強効果との関係を調べるため、サンプルＣ１〜Ｃ６について、上記２に示したゲルろ過クロマトグラフィーと同一の条件及び方法を用いて分析を行い、得られたクロマトグラフィーのチャート図（縦軸：吸光度、横軸：溶出時間）から、呈味増強成分のタンパク質分子量範囲にあたる２．６〜９．４ｋＤａの成分が溶出される時間、即ち２８．０〜３４．０分の溶出時間に溶出されたピーク面積（Ａ）をＨＰＬＣシステムマネージャー（日立社製）付属の解析ソフトを用いて測定した。当該チャートから合わせて総ピーク面積（Ｂ）を測定し、下記の式によりサンプルＣ１〜Ｃ６の呈味増強成分のピーク面積割合（％）を算出した。

［数３］
ピーク面積割合（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００

サンプルＣ１〜Ｃ６のピーク面積割合（％）を表６に示し、表３に示した官能評価による呈味増強効果との関係を図７に示す。

その結果、ピーク面積割合が４．５〜４２．０％となる場合に呈味増強効果が確認されることが判明した。一方で、ピーク面積割合が４３．７％以上の場合には呈味増強効果は認められなかった。

５．β−コングリシニン加水分解物の呈味増強効果とＴＣＡ可溶化率との関係
β−コングリシニン加水分解物の呈味増強効果と加水分解率との関係を調べるため、サンプルＣ０〜Ｃ６について、加水分解率として一般的に用いられるトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶化率を測定した。Ｃ０〜Ｃ６の粉末を１．０重量％になるように水に分散させ、十分攪拌した溶液に対して、当該溶液と等量の０．４４ＭのＴＣＡ（ナカライテスク社製）を加え、十分に混合し、３７℃で３０分間インキュベートした。その後、ろ紙Ｎｏ．５（アドバンテック東洋社製）で溶液中の沈殿物を取り除き、ろ液を得て、ローリー法によりＴＣＡ（０．２２Ｍ）可溶性タンパク質の量を測定した。また各β−コングリシニン加水分解物の全タンパク質量についても、ローリー法を用いて測定した。測定されたＴＣＡ可溶化タンパク質量と全タンパク質の量を用いて、ＴＣＡ可溶化タンパク質量の全タンパク質の量に対する割合を算出して、ＴＣＡ可溶化率を求めた。Ｃ０〜Ｃ６のＴＣＡ可溶化率を表７に示し、また表３に示した官能評価による呈味増強効果との関係を図８に示す。

その結果、ＴＣＡ可溶化率が１２．１〜２５．４％となる場合に呈味増強効果が確認されることが判明した。一方で、ＴＣＡ可溶化率が２．０％以下、及び２６．８％以上の場合には呈味増強効果は認められなかった。

６．β−コングリシニン含有組成物の加水分解物の呈味増強効果
β−コングリシニンを８０重量％以上含有するリポフ−７００（不二製油社製）に温水を１．０重量％になるよう加え、速やかに攪拌し、完全に溶解させ、３７℃になるよう冷却した。これに水酸化ナトリウム溶液を加えて、ｐＨを７．０に調整した。この溶液１Ｌに対して、上記とは酵素の種類を変更して、表８に示すようにトリプシン（Novozyme社製）又はアロアーゼ（ヤクルト薬品工業社製）を２０〜８０μｇ／ｍＬとなるように加え、３０〜１２０分間、酵素反応を行った。得られた反応液を煮沸して反応液中の酵素活性を失活させ、その後、凍結乾燥を行って反応液を粉末化して加水分解物を入手した。

丸鶏ガラスープ（味の素社製）２０ｇを１Ｌの湯に溶解して、１００ｍｌにわけて注ぎ、これに表８に示したＣ１５〜Ｃ１８の評価用サンプル２０ｍｇを添加し、混合し、評価用サンプルの濃度が２００ｍｇ/Ｌのチキンスープを調製した。専門パネラー３名にてチキンスープのコク味の強度について、採点法による官能評価を行った。採点法による評価は、表２に示した官能評価点数を基準にして行った。その結果を表９に示す。

表９に示された結果より、Ｃ１５〜Ｃ１８の評価用サンプルに弱い呈味増強効果が確認された。

７．β−コングリシニン高含有大豆の加水分解物の呈味増強効果
市販の大豆「NAYA」（Prograin社製）、及び通常の大豆と比してβ−コングリシニンを約２倍量含むβ−コングリシニン高含有大豆「ななほまれ」（長野県野菜花き試験場、The Hokuriku Crop Science, 2010, vol.45, 61-64）をそれぞれコーヒーミル（大阪ケミカル社製）により粉末状に粉砕したのち、ソクッスレー（千登勢科学社製）を用い、溶媒としてｎ−ヘキサン（純正化学工業社製）を用いて脱油処理を行った。脱油処理後、乾燥を行い、大豆抽出物および「ななほまれ」抽出物（以下、「β−コングリシニン高含有大豆抽出物」と称する）を得た。得られた抽出物に温水を１．０重量％になるよう加え、速やかに攪拌し、懸濁させ、３７℃になるよう冷却した。この溶液１Ｌに対して、ブロメライン（日本バイオコン社製）を２０μｇ／ｍＬとなるように加え、３０分間、酵素反応を行った。得られた反応液を煮沸して反応液中の酵素活性を失活させ、その後、凍結乾燥を行って反応液を粉末化して加水分解物（以下、「大豆抽出物酵素分解物」、および「β−コングリシニン高含有大豆抽出物酵素分解物」と称する）を入手した。

各サンプルについて、国際公開２００８／１３９９４５号パンフレットに記載の方法に準じて、低脂肪食品への添加によるコク味付与効果を確認した。具体的には、低脂肪牛乳（タカナシ乳業社製）を６０ｍｌにわけて注ぎ、評価用サンプル１２ｍｇを加え、混合し、評価用サンプルの濃度が２００ｍｇ/Ｌの低脂肪牛乳を調製した。専門パネラー３名で、低脂肪乳のコク味強度について採点法による官能評価を行った。採点法による評価は、表２に示した官能評価点数を基準にして行った。

表１０に示された結果より、β−コングリシニン高含有大豆抽出物酵素分解物において最も強い呈味増強効果が確認され、酵素分解前のβ−コングリシニン高含有大豆抽出物には呈味増強効果は見られなかった。

本発明によって、β−コングリシニンを含有する組成物を加水分解して得られる所定のペプチド混合物が、効果的に食品の呈味を増強することが明らかとなった。本発明のペプチド混合物は食品分野において有用であり、本発明のペプチド混合物を用いることによって食品の呈味を効果的に増強することができ、特に食品に対してコク味を効果的に付与することができる。

本出願は、日本で出願された特願２０１１−０８３１５５（出願日：２０１１年４月４日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

β−コングリシニンを主成分として含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物であって、ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有し、且つトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％であるペプチド混合物を添加する工程を含む、呈味の増強された食品の製造方法。
ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａであるペプチドのピーク面積が全ピーク面積の４．５〜４２．０％である、請求項１に記載の製造方法。
加水分解が、ｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で行われる、請求項１又は２に記載の製造方法。
組成物がβ−コングリシニンを８０重量％以上含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
組成物がβ−コングリシニン高含有大豆を原料として調製される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
β−コングリシニン高含有大豆が、β−コングリシニンを乾燥重量あたり６５ｍｇ／ｇ〜４００ｍｇ／ｇ含有する大豆種である、請求項５に記載の製造方法。
β−コングリシニン高含有大豆を粉砕処理し、脱油処理して得られる抽出物を、酵素によりｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で加水分解することにより得られるペプチド混合物を添加する工程を含む、呈味の増強された食品の製造方法。
酵素が、ブロメライン、パパイン、プロテアーゼＭ、トリプシン及びアロアーゼからなる群より選択される１種以上である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法。
ペプチド混合物が０．００１〜９９重量％添加される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
請求項１〜９のいずれか１項に記載の製造方法により得られる、呈味が増強された食品組成物。
調味料である、請求項１０に記載の食品組成物。
β−コングリシニンを主成分として含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物を添加する工程を含む、食品の呈味を増強する方法。
組成物がβ−コングリシニンを８０重量％以上含有する、請求項１２に記載の方法。
ペプチド混合物が、ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有する、請求項１２又は１３に記載の方法。
ペプチド混合物のトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％である、請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の方法。
酵素が、ブロメライン、パパイン、プロテアーゼＭ、トリプシン及びアロアーゼからなる群より選択される１種以上である、請求項１２〜１５のいずれか１項に記載の方法。
組成物がβ−コングリシニン高含有大豆を原料として調製される、請求項１２〜１６のいずれか１項に記載の方法。
呈味を増強する方法がコク味の付与方法である、請求項１２〜１７のいずれか１項に記載の方法。
β−コングリシニン高含有大豆を粉砕処理し、脱油処理して得られる抽出物を、酵素によりｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で加水分解することにより得られるペプチド混合物。
β−コングリシニンを８０重量％以上含有する組成物を酵素により加水分解することにより得られるペプチド混合物であって、ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有し、且つトリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％である、ペプチド混合物、又は請求項１９に記載のペプチド混合物を含有する、呈味増強剤。
β−コングリシニンを８０重量％以上含有する組成物を、酵素によりｐＨ２〜１１及び／又は４〜７０℃の条件下で加水分解することにより得られるペプチド混合物であって、
（１）ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａのペプチドを含有し、
（２）ゲルろ過法により測定されるタンパク質分子量範囲が２．６〜９．４ｋＤａであるペプチドのピーク面積が全ピーク面積の４．５〜４２．０％であり、
（３）トリクロロ酢酸（０．２２Ｍ）可溶化率が１２．１〜２５．４％である、
ペプチド混合物を含有する、食品組成物。