JP3417350B2 - 大豆蛋白加水分解物及びその製造法並びにそれを使用した製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、大豆蛋白のポリ
ペプチドおよびその製造法並びに該ポリペプチドを利用
した食品素材及び食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の合成添加物使用の敬遠に
ともない、合成乳化剤および起泡剤に代わる天然素材の
開発が強く要望されている。天然素材としての大豆蛋白
は、従来から乳化剤、起泡剤原料として開発検討されて
おり、主に乳化剤を目的としたものでは、大豆蛋白を特
定の条件で酵素分解する方法（特開昭５６−２６１７１
号公報、特開昭５７−１６６７４号公報、特開平６−１
９７７８８号公報）や大豆蛋白成分に注目したグリシニ
ン酸性サブユニットを利用する方法（特開昭６３−３６
７４８号公報）やグリシニン塩基性サブユニットを利用
する方法などが知られている。

【０００３】また、主に起泡剤を目的としたものでは大
豆蛋白を特定の条件で酵素分解する方法（特開昭４９−
１０９５５１号公報、特開昭５３−５８９８２号公報、
特開昭５８−３６３４７号公報、特開昭６０−１７６５
４９号公報、特開昭６０−１８４３７２号公報、特開昭
６１−２１６６４６号公報、特開平４−３１１３５４号
公報）などが知られている。

【０００４】酸沈澱大豆蛋白を特定の分解率以上にまで
ペプシン分解する方法や、酸沈澱大豆蛋白をペプシン分
解した後、分画した上清を起泡剤とする方法が開示され
ている（ＵＳ−2,502,482 、ＵＳ−3,814,816 ）。ＵＳ
−4,409,248 では、予め分画した７Ｓ画分を酵素分解
し、起泡剤とする方法が開示されている。またＵＳ−4,
370,267 では、予め分画した１１Ｓ画分ペプシン分解
し、起泡剤とする方法が開示されている。またＵＳ−4,
632,903 では、微生物酵素を用いた中性付近での２段階
分解により卵白代替物の製造法を開示している。 しか
しながら、上述した従来の方法では大豆蛋白の特定画分
を分解するには、pHや塩濃度の調整により、特定画分を
予め分離した後に分解する為、非常に煩雑な工程が必要
であった。また、分解後、さらに分画する方法も回収率
が低くなる問題点があった。従って、乳化力、起泡力と
もに優れ且つ収量をも満足できるポリペプチドを得るこ
とは困難であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は食品をはじめ化粧品、トイレタリー製品、医薬品
更には工業用途などの様々な分野において利用できる乳
化性および起泡性に優れたポリペプチドおよびその製造
法並びに該ポリペプチドを利用した食品素材及び食品を
提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】従来から、大豆蛋白を酵
素により機能改良する試みが精力的に行われてきた。こ
れまでの多くの試みは、制御された酵素分解を行う、即
ち特定の分解度合いの範囲に制御する方法が取られてい
る。例えば、乳化力を高める場合は、比較的低い分解度
合いで乳化力が向上する。一方、起泡力を高めるには更
に高い分解度合いが必要とされている。しかしながら、
これら乳化力や起泡力を共に高めるには非常に厳密な分
解度合いの制御が必要である。蛋白質は、一般に未変性
状態では、プロテアーゼに対してしばしば難分解性であ
り、大豆蛋白も同様である（S.S.Nielsenn et.al.,J. A
gric.Food Chem.,36,869(1988)）。その為に、分解に際
し加熱やアルコールなどの蛋白変性の処理を施すことが
一般的である。しかしながら、予め過度の加熱やアルコ
ールなどの制御しにくい蛋白変性処理をして酵素分解を
行う為か、厳密な分解度合いの制御で酵素分解を行うこ
とは、困難であった。大豆蛋白の構成成分である７Ｓ成
分や１１Ｓ成分は、外的影響による各々の変性度合いは
両者で異なることが知られている。本発明者らは、先に
１１Ｓ成分、７Ｓ成分の変性状態の差を利用してある環
境条件下で加水分解することで選択的な分解が生じるこ
とを見出している。具体的には、大豆蛋白が殆ど熱履歴
を受けていない低変性の大豆蛋白質を基質に用い、これ
をpH３．０以下で反応温度４５℃以下で加水分解を行っ
た場合に大豆蛋白成分中の１１Ｓ成分のみが選択的に加
水分解を受けること、pH３．０より高いｐH にて高温で
加水分解を行った場合に大豆蛋白成分中の７Ｓ成分のみ
が選択的に加水分解を受けることを見い出している。本
発明はこのような上記技術背景のもとに完成されたもの
であり、従来の酵素分解度合いの制御によるところでは
なく、１１Ｓ成分、７Ｓ成分の変性状態の差を利用した
選択的加水分解を巧みに利用した合理的な分解法を行う
ことにその特徴がある。 ［０００７］大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別
途に加水分解する好ましい方法は、大豆蛋白中の７Ｓ成
分または１１Ｓ成分のいずれかをまず選択的に加水分解
し、次いで、加水分解された画分と未分解の画分とを分
離乃至分離せず、未分解の画分を更に加水分解する方法
であり、この製造法によって、７Ｓ成分及び１１Ｓ成分
に由来する以下の諸性質を有するポリペプチド混合物が
容易に得ることができる。 １）該ポリペプチドの構成成分がメルカプトエタノール
を含むSDS ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（以下
「SDS-PAGE」という）による分析で、分子量５，０００
〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドが主体であ
る。 ２）該ポリペプチドのゲルろ過法により主ピーク分子量
が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，００
０が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量
５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下であ
る。 ３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。 ［０００８］この発明は、又、上記のポリペプチド混合
物を利用した食品素材及び製品である。

【０００７】大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別
途に加水分解する好ましい方法は、大豆蛋白中の７Ｓ成
分または１１Ｓ成分のいずれかをまず選択的に加水分解
し、次いで、加水分解された画分と未分解の画分とを分
離乃至分離せず、未分解の画分を更に加水分解する方法
であり、この製造法によって、７Ｓ成分及び１１Ｓ成分
に由来する以下の諸性質を有するポリペプチドが容易に
得ることができる。１）該ポリペプチドの構成成分がメ
ルカプトエタノールを含むSDS ポリアクリルアミドゲル
電気泳動法（以下「SDS-PAGE」という）による分析で、
分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペプ
チドが主体である。２）該ポリペプチドのゲルろ過法に
より主ピーク分子量が約８，０００で、分子量範囲５，
０００〜３０，０００が全ピークエリア面積の７０％以
上であり、分子量５，０００未満が全ピークエリア面積
の２０％以下である。３）０．２２M TCA 可溶率で３０
〜９０％である。

【０００８】この発明は、又、上記のポリペプチドを利
用した食品素材及び製品である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のポリペプチドの主要構成
成分の解析は、上記SDS-PAGEという公知の分析方法によ
り可能であり、標準分子量マーカーの移動度から各ポリ
ペプチドの分子量を、また、デンシトメーターによる定
量によりその含量を評価することが可能である。このよ
うにして評価する本発明のポリペプチドの主要構成成分
は、分子量約１０，０００、約２０，０００、約２５，
０００、約２９，０００、約３２，０００等からなる成
分を含み、デンシトメーターによる定量から、本発明の
ポリペプチドの全エリア面積に対する、分子量５，００
０〜３５，０００の範囲にあるポリペプチドのエリア面
積が約５０％以上である。７Ｓ成分及び１１成分を別途
に選択的に加水分解した両画分を全量用いた場合に比べ
て、例えば、１１Ｓ成分を選択的に加水分解した画分を
多く用いる時は上記のうち分子量約１０，０００の成分
が多くなり他の成分が少なくなる等、両画分の配合割合
によっては分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあ
るポリペプチドの組成がある程度変動するものの、全エ
リア面積に対する５，０００〜３５，０００の範囲のポ
リペプチドのエリア面積は約５０％を下回らない。

【００１０】本発明のポリペプチドのゲルろ過法による
分子量評価は、以下の条件で行った。（条件）カラム；
東ソー（株）製、SW3000XL（７．６ｍｍ×３０ｃｍ）、
溶出液；1 ％SDS 及び０.2MNaCl を含む25ｍM 燐酸緩衝
液（ｐH 7 ）を用い、流速0.8 ｍｌ／分で溶出。検出；
２２０ｎｍの吸光度。分析するサンプルを上記溶出液に
0.5 ％濃度（0.1 ％メルカプトエタノールを含む）で溶
解後、２分煮沸溶解させて、分析に供した。尚、分子量
既知の標準蛋白質の溶出時間をもとに、分子量評価を行
った。

【００１１】加水分解度は、蛋白質の分解率として一般
的に用いられる０. ２２M TCA （トリクロロ酢酸）可溶
率を指標として３０〜９０％、好ましくは４０〜９０％
が適当である。

【００１２】前記の諸性質を有することにより、本発明
のポリペプチドは、乳化性および起泡性に優れる。本発
明では乳化力の評価は、乳化活性を測定することで評価
した。乳化活性はpH４、pH５．５およびpH７に調整した
試料溶液（１重量％）３mlに大豆油１mlを加え、超音波
分散機で乳化物を調製し、０. １％SDS 溶液で１０００
倍に希釈して溶液濁度（５００nmの吸光度）を測定し
た。評価は、その濁度値が高い程乳化力が高いと判断す
る。本発明のポリペプチドの乳化力はpH４で０．１５以
上好ましくは０．２以上より好ましくは０．２５以上、
pH５．５で０．４０以上好ましくは０．５以上より好ま
しくは０．６以上、 pH ７で０．８以上好ましくは１．
０以上より好ましくは１．２以上を満たすことができ
る。

【００１３】本発明では起泡力の評価は、水系及び油系
での起泡容量とその安定性により評価する。ここでは、
より評価がシビアな油系での気泡容量とその安定性によ
り評価した。すなわち、５重量％水溶液１００mlに大豆
油を４ml加え、これをホモヂナイザー（日本精機社製）
により１０，０００rpm で１分間処理し、調製された泡
をメスシリンダーに移してその泡容量（ml）を測定し
た。安定性の評価は、起泡直後、１時間放置後の泡容量
（ml）変化から判断した。本発明のポリペプチドの起泡
力は２５０以上、好ましくは３００以上より好ましくは
３５０以上である。

【００１４】大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別
途に加水分解する態様としては、大豆蛋白を公知の方法
により７Ｓと１１成分に予め分離させてから加水分解す
ることは可能であるが、そのような方法は、一般に工業
的に実施するにはシビアなpHや塩分濃度の管理の割りに
分離性が悪く、また、所定の加水分解物を得るには未分
解の成分の生成量が多くて歩留りが悪い。この点、７Ｓ
成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解する方法として、
大豆蛋白中の７Ｓ成分または１１Ｓ成分のいずれかをま
ず選択的に加水分解し、次いで、加水分解された画分と
未分解の画分とを分離乃至分離せず、未分解の画分を更
に加水分解する方法が優れている。

【００１５】即ち、本発明のポリペプチドは大豆蛋白の
主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を共に含む大豆
蛋白質を基質にして２段階の酵素分解反応を行うのがよ
く、第一分解反応によって７Ｓ成分を選択的に、第二分
解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解
反応によって１１Ｓ成分を選択的に、第二分解反応によ
って７Ｓ成分をそれぞれ加水分解物して得るのがよく、
上述した性質の新規なポリペプチドを容易に得ることが
できる。

【００１６】選択的加水分解に用いる大豆蛋白は、未変
性あるいは低変性のものが好ましい。丸大豆もしくはヘ
キサン等の溶剤で脱脂された低変性脱脂大豆または、こ
れらを水抽出した豆乳もしくは脱脂豆乳、更にはこれに
酸を用いて等電点沈殿させて沈殿画分を回収する低変性
の分離大豆蛋白が例示できる。これらの蛋白質が加熱等
により変性を受けているか否かは、蛋白質のＤＳＣ（Di
fferential ScanningCalorimetry ）分析することによ
り判別することができる（Nagano et al.,J.Agric.Food
Chem.,40,941-944(1992))。この分析方法によれば、例
えば未変性の分離大豆蛋白の場合、その主要構成成分で
ある７Ｓ成分、１１Ｓ成分に由来するそれぞれの吸熱ピ
ークが認められるのに対して、過度の変性を受けている
分離大豆蛋白の場合では構成成分の吸熱ピークが認めら
れないので、変性の有無を容易に判別できる。大豆蛋白
の中でも特に分離大豆蛋白を基質に用いる場合が最終得
られるポリペプチドの風味や乳化性、起泡性の機能の面
で好ましい。即ち低変性脱脂大豆（NSI ６０以上、好ま
しくはNSI ８０以上）をpH６〜９、好ましくはpH６. ５
〜８.０の範囲で７倍〜１５倍加水し、６０℃以下、好
ましくは５０℃以下で抽出し、オカラ成分を除去した脱
脂豆乳を等電点沈殿させて沈殿画分を回収したものが好
適である。また、これら脱脂大豆、脱脂豆乳、分離大豆
蛋白はその調製過程中において乳化性や起泡性にとって
好ましくないフィチン酸を分解または除去操作されたも
のも好適である。

【００１７】１１Ｓ成分を第一分解反応により選択的加
水分解する場合は、上記の大豆蛋白を基質とし、１〜３
０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質
固形分に対して０. ００１〜１％、好ましくは０. ０１
〜０. ５％の範囲で添加し、４５℃以下、好ましくは３
０〜４０℃においてpH３．０以下、好ましくはpH１．８
〜２．５で、反応時間４時間以内の短時間、好ましくは
１０分〜２時間に０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％
となるまで反応するのがよい。反応温度が４５℃を越え
ると１１Ｓ成分以外に７Ｓ成分も同時に分解を受け易く
なり１１Ｓ成分の選択的な分解が困難となりまた、１１
Ｓ成分の分解物自体もより低分子化するため乳化性、起
泡性が低下する。また、反応時間が長すぎても１１Ｓ成
分の分解物がより低分子化するため、前記同様に物性と
風味の低下が起こり好ましくない。

【００１８】ここで用いられる蛋白加水分解酵素はpH
３. ０以下で活性を示す蛋白加水分解酵素全般が適当で
あり、動物由来のペプシン、カセプシンや微生物由来の
一連のアスパルチックプロテアーゼ類等の例えば「ニュ
ーラーゼF 」、「プロテアーゼM 」（天野製薬株式会社
製）、「スミチームLP」（新日本化学株式会社製）等の
市販酵素剤を用いることが出来る。中でもペプシンは好
適である。

【００１９】７Ｓ成分を第一分解反応により選択的加水
分解するには、上記の大豆蛋白を基質とし、０. ５％〜
２０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基
質固形分に対して０. ００１〜０．５％、好ましくは
０. ０１〜０. ５％の範囲で添加し、反応温度５０℃以
上、好ましくは５５〜８５℃においてpH３．０より高い
ｐH 、好ましくはpH３．５〜８．０で、反応時間２時間
以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．
２２M TCA 可溶率で１０〜５０％となるまで反応するこ
とで実施できる。尚、pH４〜５における大豆蛋白の等電
点近傍においても反応可能であるが、基質の分散性が著
しく低下する為、酵素反応率が悪くなるので、このpH域
で反応するのは得策でない。

【００２０】ここで用いられる蛋白加水分解酵素は５０
℃を越え９０℃未満、とりわけ５５〜８５℃において蛋
白質分解活性を有する酵素剤であることが必要である。
これらは植物や動物臓器或いは微生物起源の市販酵素剤
等その起源は特に限定されない。

【００２１】第一分解反応の後、加水分解された画分と
未分解の画分を分離する場合は、pH分画が簡便で好適で
あり、１１Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH
３〜５、好ましくはpH３. ５〜４. ５の範囲に調整し、
７Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH３〜６、
好ましくはpH３. ５〜５. ５の範囲に調整し、選択的加
水分解物を主体とする上清画分とし、未分解の画分を主
体とする沈殿画分を遠心分離やフィルタープレス分離等
で各々回収する。

【００２２】第一分解反応の未分解の画分は、第二の分
解反応に供する。未分解の画分が上記のように沈殿画分
である場合には、加水して、第一分解反応とは異なる条
件にて第二分解反応を行う。例えば１１Ｓ成分を第一分
解反応した後であると、４５℃より高い反応温度または
pH３より高いpHで７Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応
する。とりわけpH３以下、温度５０℃以上で第二分解反
応するのが好適である。７Ｓ成分を第一分解反応した後
であると、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応す
る。この場合特にpH３．０以下、反応温度４５℃以下で
行うことが好適である。尚、７Ｓ成分を第一分解反応
し、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する場合
は、上記pH３．０以下、反応温度４５℃以下で行う反応
を選択的に行うことができるので、第一分解反応後の分
離操作は必ずしも必要ではなく、第一分解反応液をその
まま第二分解反応に移すことも出来る。第二分解反応に
用いる蛋白分解酵素は反応pHで活性を持つものであれば
良く、前述した酵素が例示される。反応時間は２時間以
内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２
２M TCA 可溶率で１０〜５０％程度に分解する。

【００２３】このようにして第一分解反応で得られた分
解物と第二分解反応で得られた分解物を全量用い、又は
一方若しくは両方の分解物に精製を行って任意の割合に
例えば９：１〜１：９で混合して、本発明の大豆蛋白に
由来するポリペプチドを調整する。また両分解物を含む
ことによって良好な性質を持つポリペプチドを高収率で
得ることができる。このポリペプチドは任意のpHに調整
し、必要であれば油脂、乳化剤、糖類、その他蛋白質を
殺菌前あるいは後に混合し、そのまま或いは濃縮して液
状のまま、或いは乾燥により粉末状の製品とすることが
できる。また、混合液中に含まれる溶解性の低い蛋白
や、大豆由来の微量成分であるフィチン酸は、乳化力
（特に酸性域）および起泡力（特に起泡安定性）に悪影
響を及ぼし易いので、これらの成分を除去することによ
り、乳化力および起泡力を一層向上させることができ
る。更に、これらの微量成分を除去しても７０％以上の
固形物回収率を確保出来る。これらの成分の除去は、ポ
リペプチドの液をそのまま、好ましくはアルカリ土類金
属の水酸化物又は塩例えば水酸化Ca、塩化Ca、炭酸Ca、
乳酸Ca、硫酸Ca、グリセロリン酸Ca、クエン酸Ca、グル
コン酸Ca、リン酸Caのいずれか１種または２種以上のCa
塩を混合液の固形分に対して１〜６％添加し、pHを２〜
４または５〜９、好ましくはpH５. ５〜７. ５に調整
し、生じる不溶物を除去して行うことができる。更に
は、混合液をフィターゼ（広義にはフィチン酸分解活性
を有する酵素）による酵素反応を行い、フィチン酸を加
水分解した混合液を得る。そして更にはフィターゼによ
る分解後の混合液のpHを２〜４または５〜９、好ましく
はpH５. ５〜７. ５に調整し、生じる不溶物を除去した
フィターゼ処理混合上清画分を得る。これらの方法はポ
リペプチドの乳化力、起泡力をより高めることが出来
る。

【００２４】該ポリペプチドは界面活性力を有し、前述
のように優れた乳化力、起泡力を示すので、該ポリペプ
チドは食品分野、化粧品分野、トイレタリー分野、医薬
品分野その他工業用途において、界面活性剤、乳化剤、
乃至起泡剤の有効成分として使用でき、従って、該ポリ
ペプチドを含有する各種の添加剤、例えば、冷菓用添加
剤、メレンゲ用添加剤、ヌガー用添加剤、フラワーペー
スト用添加剤、スポンジケーキ用添加剤、クリーム用添
加剤、含油飲料用添加剤等として単独または他の添加剤
と併用して使用できるし、該ポリペプチドを含んだ各種
乳化製品乃至起泡物製品、例えば、アイスクリーム等の
冷菓、メレンゲ製品（メレンゲ、シホンケーキ、焼成メ
レンゲ）、ヌガー、フラワーペースト、スポンジケー
キ、クリーム、含油飲料等を好適に得られる。該ポリペ
プチドは又、起泡した食品に用いて、軽い食感と良好な
保形性を付与し、又起泡により生じた泡の安定に寄与す
る。各種乳化製品乃至起泡製品に用いる該ポリペプチド
の量は、目的に応じて容易に実験的に定めることができ
るが、通常乳化製品乃至起泡製品中、０．０５〜５．０
重量％の範囲にあることが多い。該ポリペプチドは特に
酸性領域において従来のポリペプチドより一段と優れた
乳化力、起泡力を示すので、酸性領域の製品乃至酸性領
域で使用する製品、例えば、マヨネーズ、ドレッシン
グ、コーヒークリーム、コーヒー飲料、酸性飲料、ソー
ス（ミートソース、デミグラスソース等）等に好適に用
いることができる。また、該ポリペプチドは高い保油力
を有し、加熱や機械的作用例えば剪断力に対して油分離
を防止するので保油剤としても機能する等、各種の油脂
を含有する加熱食品乃至食品素材に好適に用いることが
できる。更に、該ポリペプチドは抗酸化能も有するの
で、抗酸化剤の有効成分としても使用できる。

【００２５】該ポリペプチドは、又、小麦粉や澱粉を含
有する上記以外の澱粉性食品、とりわけ、バッター製品
（天ぷらや豚カツやホットケーキ等）の老化を防止し、
保存後の食感をソフトに保つ効果があるので、澱粉性食
品用添加剤として使用でき、ひいては該ポリペプチドを
含有する澱粉性食品を好適に得ることができ、例えばバ
ッター中０．０５〜５．０重量％、好ましくは０．１〜
３．０重量％の範囲がよい。

【００２６】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲
が限定されるものではない。

【００２７】製造例１（Ｔ−１） 不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI ９
０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を
加えてそのpHを７. ０に調整した。これを緩やかに撹拌
して１時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと
可溶画分の脱脂豆乳とに分離した。得られた脱脂豆乳に
塩酸を加えてそのpHを４. ５に調整し、生じた蛋白質沈
殿物を遠心分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得
た。なお、この分離大豆蛋白カードにおいては、固形分
が４０重量％であり、この固形分中における粗蛋白質純
度が９５重量％であった。又、ＤＳＣ分析を行った結
果、７Ｓ成分、１１Ｓ成分に由来するそれぞれの吸熱ピ
ークが認められた。次いで、分離大豆蛋白カードに加水
し塩酸を加えてpH２. ０、分離大豆蛋白１０重量％に調
整し、この溶液１L に対してペプシン（日本バイオコン
社製）２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した
（第一反応）。反応液を電気泳動で分析した結果、大豆
蛋白中の１１Ｓ成分は選択的に加水分解され、１１Ｓ成
分に相当する移動度のバンドは消失し、１１Ｓ成分に由
来するポリペプチド成分、および分解を受けていない７
Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認められた（図１、
サンプル２）。第一反応の反応液は、NaOH溶液を用いて
pH４. ５に調整し生じてくる沈殿を遠心分離機にて１１
Ｓ成分の分解物を含んだ上清画分と７Ｓ成分に富んだ沈
殿画分とに分離した。なお、第一反応の反応液の０. ２
２M TCA 可溶率は、２５％、pH分画後の上清画分の０.
２２M TCA 可溶率は７２％、pH分画後の上清画分の容量
回収率は８０％、pH分画後の上清画分の固形分回収率は
２４％であった。沈殿画分は、加水し塩酸を加えてpH
２. ０、固形分７重量％に調整し、この溶液１L に対し
てペプシン１００mgを加え、６０℃で２０分間再度加水
分解を行った（第二反応）。反応液の０. ２２M TCA 可
溶率は４６％であった。第二反応の反応液は、前記第一
反応の上清画分と混合し、NaOH溶液を用いてpH６. ５に
調整した後、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（Ｔ−
１）を調製した。得られたポリペプチドの組成は、粗蛋
白質８４％、灰分１１％、水分５％であり、０. ２２M
TCA 可溶率は５２％であった。

【００２８】製造例２（Ｔ−２） 製造例１での第一反応の上清画分と第二反応の反応液の
混合液を用い、その固形分に対して３重量％の水酸化Ca
を添加し、更にNaOH溶液を用いてpH６. ５に調整し、こ
れを１４０℃、７秒の高温短時間加熱処理を行った後室
温まで冷却し不溶成分を５０００Ｇにて１０分間遠心分
離にて除去し、混合上清画分を得、これを噴霧乾燥させ
てポリペプチド（Ｔ−２）を調製した。得られたポリペ
プチドの組成は、粗蛋白質７６％、灰分１５％、水分５
％であり、０. ２２M TCA 可溶率は７０％で固形物回収
率で７１％であった。

【００２９】製造例３（Ｔ−３） 製造例１の分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH
３．５、分離大豆蛋白１０重量％に調整し、この溶液１
L に対してペプシン（日本バイオコン）２００mgを加
え、７０℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応
液を電気泳動で分析した結果、大豆蛋白中の７Ｓ成分は
選択的に加水分解され、７Ｓ成分に相当する移動度のバ
ンドは消失し、７Ｓ成分に由来するポリペプチド成分、
および分解を受けていない１１Ｓ成分に相当する移動度
のバンドが認められた。反応液を３７℃まで冷却して塩
酸を加えてpH２. ０に調整し、この溶液１L に対してペ
プシン２００mgを加え、３７℃で３０分間加水分解した
（第二反応）。反応液をNaOH溶液を用いてpH６. ５に調
整した後、これを噴霧乾燥させてポリペプチド（Ｔ−
３）を調製した。得られたポリペプチドの組成は、粗蛋
白質８５％、灰分１０％、水分５％であり、０. ２２M
TCA 可溶率は５６％であった。

【００３０】製造例１〜３のポリペプチド（Ｔ−１〜
３）をSDS-PAGEにより分析した。結果を図１に示す。ゲ
ルろ過法による分子量評価の結果を表１に示す。更に、
乳化力、起泡力評価を表２、３に示す。

【表１】 分子量評価

【００３１】

【表２】 乳化力評価

【００３２】

【表３】 起泡力評価 本発明品は、図１及び表−１〜３から判るように、特定
の分子量を有するポリペプチドを主体とするもので各pH
条件で高い乳化力また高い起泡力とその安定性を有して
いた。

【００３３】比較製造例１（ｔ−１） 製造例１の分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH
２. ０、分離大豆蛋白１０重量％に調整し、この溶液１
L に対してペプシン２００mgを加え、６０℃で２時間加
水分解した。この反応液を電気泳動で分析したところ１
１Ｓだけでなく７Ｓも分解していた。この反応液をNaOH
溶液を用いてpH６．５に調製し遠心分離機にて上清画分
を分離し、これを噴霧乾燥させて、比較製造例１（サン
プルｔ−１）を得た。

【００３４】比較製造例２（ｔ−２） 比較製造例１調製においてペプシン分解反応液をNaOH溶
液を用いてpH４. ５に調製し遠心分離機にて上清画分と
沈殿画分とに分離し、沈殿画分に加水し塩酸を加えてpH
２. ０、７重量％に調整し、この溶液１L に対してペプ
シン１００mgを加え、６０℃で２０分間再度加水分解を
行った後、該上清画分と混合して混合液としNaOH溶液を
用いてpH６. ５に調整後、これを噴霧乾燥させて、比較
製造例２（サンプルｔ−２）を得た。

【００３５】ゲルろ過法による分子量評価の結果を表４
に、乳化力、起泡力評価の結果を表５、６に示す。

【表４】 分子量評価

【００３６】

【表５】 乳化力評価（５００nmの吸光度）

【００３７】

【表６】 起泡力評価（単位；ml） 表−４〜６から判るように、比較製造例１及び２では低
分子量のペプチドが主体で、乳化力、起泡力が劣るもの
であった。

【００３８】実施例（マヨネーズ様ドレッシング） 製造例１〜３および比較製造例１〜２で得た各ポリペプ
チドを用いてマヨネーズ様ドレッシングの調製を試み、
更にその粒子径を測定することで評価を行った。ドレッ
シングの調製は下記のサラダ油を除く配合物を混合後、
サラダ油を添加しながら乳化しマヨネーズ様ドレッシン
グを調製した。この調製品の粒子径をレーザー粒度分布
計（堀場製作所社製LA−５００）にて測定した。

【００３９】

【表７】マヨネーズ様ドレッシングの配合表

【００４０】

【表８】 平均粒子径（単位；μｍ） 本発明品のＴ−１〜Ｔ−３のみがマヨネーズ様の形状を
示し、他は分離や分離ぎみの柔らかいものにしか調製で
きなかった。また、粒子径の比較でも同様の効果が見ら
れ、本発明ポリペプチドはマヨネーズ様ドレッシングの
乳化剤として良好な品質が得られることが判った。

【００４１】実施例（コーヒー用乳化物） 製造例１〜３および比較製造例１〜２で得た各ポリペプ
チドを用いてコーヒー用乳化物の調製を試みた。すなわ
ち、下記配合物を６０℃で超音波分散機で乳化して調製
した。

【００４２】

【表９】 コーヒークリーム用乳化物の配合表

【００４３】市販インスタントコーヒー（ネスレ社）３
０g 、砂糖５０g を１L の水に溶解して（pHを７に調
整）、８０〜８５℃に加熱したコーヒー液１００mlに、
上記コーヒークリーム用乳化物を約１０mlずつ添加、撹
拌した後、オートクレーブで１２０℃、１０分加熱し
た。加熱後の各乳化状態を観察し、コーヒークリーム用
乳化物としての品質を評価した。

【００４４】

【表１０】 加熱後の乳化物の品質評価 本発明品のＴ−１〜Ｔ−３のみが良好な乳化状態を維持
でき、耐熱性に優れてることが判った。不溶物除去操作
をした物（Ｔ−２）は、品質が特に優れていた。

【００４５】実施例（ヌガー） 製造例１〜３および比較製造例１〜２で得た各ポリペプ
チドを用いて起泡製菓であるヌガーを調製した。

【００４６】

【表１１】 ヌガーの配合表

【００４７】ヌガーの調製は、試料１部に水９部を加え
た１０重量％試料溶液１００g を調製し、これをホイッ
パ羽を用いてケンウッドミキサ（愛工舎製作所社製「プ
ロKM- ２３０」）にて５分間、最高回転で起泡させてメ
レンゲ様の泡塊を調製した。次いで硬化なたね油を除く
配合物８７０g を１３０℃まで昇温させ、これをメレン
ゲ様の泡塊に混合した後、硬化なたね油３０g を加え、
ケンウッドミキサにて低速回転で均一に混合するまで練
り、ヌガーを調製した。メレンゲ様の泡塊の比重、調製
直後のヌガーの比重、調製１日後のヌガーの保形状態を
評価した。

【００４８】

【表１２】ヌガ−の品質評価 本発明品のＴ−１〜Ｔ−３のみが、良好なホイッピング
性を示し、かつヌガーにおいて起泡の耐熱、耐油安定性
の効果が認められ、軽い食感と保形性の良好なヌガーが
調製できた。

【００４９】実施例（フラワーペースト類） 実施例及び比較例での使用原料及び配合重量％は表−１
３に示し、実施規模は３．０Kgとした。試作手順は、５
５℃の水に加工澱粉を溶解膨潤させ、そこにラクトアル
ブミン、脱脂粉乳、上白糖、デキストリン、分離大豆蛋
白（Ｃ−１）またはポリペプチド（Ｔ−１、Ｔ−２、Ｔ
−３、Ｃ−２、Ｃ−３、Ｃ−４）を徐々に加えて分散し
良く溶解させた。次いで予め融解しておいた菜種硬化油
と卵黄を更に加えて良く撹拌して溶解させた。その溶液
を、高圧ホモゲナイザー（圧力200Kg/cm2)に通して均質
化した。その後、予め溶解しておいたクエン酸とクエン
酸ナトリウム及びソルビン酸カリウムを添加し、pHを
５．７〜５．９とした。そして、適量の香料と色素を添
加した後加熱処理してクリーム状のペーストを調製し
た。加熱処理は１００℃で２分間行った。その後冷却し
て一晩常温で放置した後、製品の物性評価を行った。

【００５０】使用した機械は、溶液分散用には、特殊機
化工業製のホモミキサー「TK.HOMOMIXER, MARK2, MODEL
2.5」を使用し、均質化には三和機械製の高圧ホモゲナ
イザー「HA-4160 」を使用した。また、加熱処理は、縦
型の真空ニーダーで外側の全体を覆ったジャケットに蒸
気を注入して間接加熱処理する方法で行った。

【００５１】使用した原料は、乳蛋白のラクトアルブミ
ンとして「サンラクトN5」（太陽化学製）、凍結卵黄と
して「ゴールドヨーク」（キユーピー( 株) 製）、加工
澱粉として「サームフロ」（日本エヌエスシー（株）
製）を使用した。また、脱脂粉乳は蛋白質素材及び乳味
を生む呈味剤として用いた。

【００５２】製品の評価方法は、前日作成したものを絞
り袋に入れ、そこから５g づつ線状にろ紙上に絞り出
し、１g の水と共に缶に入れて密封し、２００℃のオー
ブンで１０分間蒸し焼成した時の製品の保型性及び油の
染みだし状態を観察して判断した。

【００５３】評価は、パネラー５名がそれぞれ５点を最
高点として５段階の点数で評価し、その平均点を評点と
した。保型性は、焼成前の形がそのまま残っているもの
を最良で５点とし、油染みはろ紙上に現われた油脂の量
が少ない程高得点として、全く油染みが観察されないも
のを５点とした。また、製造時の加熱処理直後にも生地
の表面に油の染み出しの有無を観察しながら、その点も
評価対象とした。

【００５４】

【表−１３】 実施例、比較例のテスト配合（単位；重
量％) ここで、実施例１−１−１及び１−１−２に使用した試
料ポリペプチドは製造例１で調製されたポリペプチド
（Ｔ−１）であり、実施例２−１及び３−１に使用した
試料ポリペプチドは製造例２及び３で調製された各ポリ
ペプチド（Ｔ−２，Ｔ−３）である。比較例３−１、４
−１、５−１、６−１に使用した試料Ｃ−１、Ｃ−２、
Ｃ−３、Ｃ−４は下記のサンプルである。 Ｃ−１；分離大豆蛋白である。 Ｃ−２；分離大豆蛋白カードに加水を行い、塩酸を用い
てpH2.0 、分離大豆蛋白10重量% に調製し、この溶液1
リットルに対してペプシン（日本バイオコン製）200mg
を加え、60℃で2 時間加水分解した。なお、ペプシン分
解後の反応液の最終0.22モルTCA 可溶率は、51% であっ
た。この反応液を電気泳動で分析したところ11S だけで
なく7Sも分解していた。この反応液をNaOH溶液を用いて
pH7.0 に調整後、殺菌加熱、噴霧乾燥にて選択的加水分
解を伴わない分離大豆蛋白酸性加水分解物である。 Ｃ−３；分離大豆蛋白カードに加水を行い、NaOH溶液を
用いてpH7.5 、分離大豆蛋白10重量% に調整し、加熱殺
菌した後、この溶液1 リットルに対してアルカリプロテ
アーゼプロチンA10LF(大和化成製) 300mg を加え、55℃
で30分間加水分解した。なお、プロチン分解後の反応液
の最終0.22モルのTCA 可溶率は19% であった。この反応
液を電気泳動で分析したところ11S だけでなく7Sも分解
していた。この反応液を殺菌加熱、噴霧乾燥にて選択的
加水分解を伴わない分離大豆蛋白中性加水分解物であ
る。 Ｃ−４；分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH2.
0 、分離大豆蛋白10重量% に調製し、この溶液1 リット
ルに対してペプシン（日本バイオコン製）200mg を加
え、37℃で30分間加水分解し、11S 成分を選択的に加水
分解した。次いで分画操作を行わずにこの反応液をNaOH
溶液を用いてpH7.0 に調整後、殺菌加熱、噴霧乾燥にて
選択的加水分解を伴わない分離大豆蛋白加水分解物であ
る。

【００５５】

【表−１４】物性評価結果 ＊油分離：加熱直後 ＊＊総合評価（◎；極めて良好、△；稍不良（不合
格）、×；不良）

【００５６】総合評価で実施例１−１−１から実施例３
−１で得られる本発明のフラワーペーストのみが風味、
物性ともに良好な品質に調製できることが判った。ま
た、比較例３−１から比較例７−１の結果からも明らか
なように、分離大豆蛋白、分離大豆蛋白加水分解物及び
ラクトアルブミン単独使用では良好な結果は得られない
ことが認められた。

【００５７】この結果は、７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を共
に含む大豆蛋白を基質としこれを２段階の酵素反応によ
って７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得ら
れるポリペプチドが、優れた乳化力を持つために、これ
まで卵黄を添加した場合に生じていた乳化破壊が起らな
くなり良好な保型性と油染みの防止に貢献したものと考
えられる。

【００５８】工業的規模の実施例１−１−３と評価結果 前記の表−１３の実施例、比較例は実験室規模であった
が、その有用性を工業的規模と方法で検証し実証するた
めに以下の如く実施した。すなわち、先述の実施例１−
１−２の配合を用いて、５０Kg規模で以下の方法で実施
した。溶液の調製は１００リットル容量の溶解タンクで
行い、それに溶解機としては縦型のプロペラ撹拌羽根が
付属されている。

【００５９】このフラワーペースト類の調製手順は、前
記の実施例と同様に溶解タンクに５５℃の水に加工澱粉
を溶解膨潤させ、そこにラクトアルブミン、脱脂粉乳、
上白糖、デキストリン、分離大豆蛋白またはポリペプチ
ドを徐々に加えて分散し良く溶解させた。次いで予め融
解しておいた菜種硬化油と卵黄を更に加えて良く撹拌し
て溶解させた。その溶液を、高圧ホモゲナイザー（圧力
２００Kg／cm2)に通して均質化した。その後、予め溶解
しておいたクエン酸とクエン酸ナトリウム及びソルビン
酸カリウムを添加し、pHを５．８とした。

【００６０】加熱処理は１１０℃で２５秒間処理を桜製
作所製オンレータ「HAX0604DA0604-2 」で行った。これ
は高温高圧下での処理で、製品は2.0 〜3.0Kg ／cm2 背
圧のバレルを縦型のスクリューにてかき出した。バレル
の外側ジャケットには1.2Kg／cm2 の蒸気を導入して間
接的に加熱した後、冷却する同機のシステムで７０℃ま
で冷却した。

【００６１】

【表−１５】 ＊油分離：加熱直後 ＊＊総合評価（◎；極めて良好、△；稍不良（不合
格）、×；不良）

【００６２】この実施例１−１−３は、総合評価で実施
例１−１−２と殆ど同等で、良好な品質に調製でき、工
業的規模での調製においても問題ないことが確認され
た。

【００６３】実施例（冷菓用乳化剤及びこれを含む冷
菓） 実施例、比較例での使用乳化剤の種類及び添加量は表−
１６に示し、実施規模は５．０Kgとした。

【００６４】実施例１−２−１ 脱脂粉乳９部、砂糖１２部、粉飴３．４５部、油脂（ヤ
シ油）８部、水６７．２５部、試料ポリペプチド（Ｔ−
１）０．３部から成る冷菓ミックスを７０℃に加温し、
３０分間ホモミキサー（特殊機化工業製）で10,000rpm
で撹拌し、予備乳化させた。次にこの冷菓ミックスを１
００kg／cm2 の圧力下で均質化し、８５℃で３０秒の加
熱殺菌を行った。この溶液を急速に冷却した後、５℃で
一晩エージングした。エージング後、フリージングを行
い、容積100ml のカップに充填し、急速凍結した後、−
２５℃で３日間保存した。

【００６５】以上の要領で製造された冷菓について、冷
菓のオ−バ−ランや保型性の評価及び官能評価を行っ
た。保型性については温度３０℃で相対湿度８０％の条
件下で、一定時間に溶解する冷菓の落下量を測定し、実
験供試量に対する落下割合（％）により示した。また、
官能評価についてはベテランの５人が良好・不良の基準
により風味を判定した。

【００６６】実施例１−２−２ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を０．２部とステアリン酸モノグリセリド
（ＭＳ）を０．１部使用して、冷菓ミックスを調製し、
以下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷菓に
ついて実施例１−２−１と同様に各種評価を行った。

【００６７】実施例１−２−３ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を０．１部とステアリン酸モノグリセリド
（ＭＳ）を０．２部使用して、冷菓ミックスを調製し、
以下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷菓に
ついて実施例１−２−１と同様に各種評価を行った。

【００６８】比較例８−２ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を用いず、かわりにステアリン酸モノグリセ
リド（ＭＳ）を０．３部使用し、冷菓ミックスを調製
し、以下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷
菓について実施例１−２−１と同様に各種評価を行っ
た。

【００６９】比較例９−２ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を用いず、乳化剤としてステアリン酸モノグ
リセリド（ＭＳ）０．２部とオレイン酸モノグリセリド
（ＭＯ）を０．１部使用し、冷菓ミックスを調製し、以
下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷菓につ
いて実施例１−２−１と同様に各種評価を行った。

【００７０】比較例１０−２ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を用いず、乳化剤としてステアリン酸モノグ
リセリド（ＭＳ）０．１部とオレイン酸モノグリセリド
（ＭＯ）を０．２部使用し、冷菓ミックスを調製し、以
下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷菓につ
いて実施例１−２−１と同様に各種評価を行った。

【００７１】比較例１１−２ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を用いず、乳化剤としてオレイン酸モノグリ
セリド（ＭＯ）を０．３部使用し、冷菓ミックスを調製
し、以下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷
菓について実施例１−２−１と同様に各種評価を行っ
た。

【００７２】実施例２−２ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）にかえて試料ポリペプチド（Ｔ−２）を０．
３部使用し、冷菓ミックスを調製し、以下同様の手順に
より冷菓を調製した。製造した冷菓について実施例１−
２−１と同様に各種評価を行った。

【００７３】実施例３−２ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）にかえて試料ポリペプチド（Ｔ−３）を０．
３部使用し、冷菓ミックスを調製し、以下同様の手順に
より冷菓を調製した。製造した冷菓について実施例１−
２−１と同様に各種評価を行った。

【００７４】実施例１−２−４ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を０．４部使用し、冷菓ミックスを調製し、
以下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷菓に
ついて実施例１−２−１と同様に各種評価を行った。
（但し、全体量は水分により調節した。）

【００７５】実施例１−２−５ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を０．６部使用し、冷菓ミックスを調製し、
以下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷菓に
ついて実施例１−２−１と同様に各種評価を行った。
（但し、全体量は水分により調節した。）

【００７６】実施例１−２−６ 実施例１−２−１に於ける配合中、試料ポリペプチド
（Ｔ−１）を０．８部使用し、冷菓ミックスを調製し、
以下同様の手順により冷菓を調製した。製造した冷菓に
ついて実施例１−２−１と同様に各種評価を行った。
（但し、全体量は水分により調節した。）

【００７７】

【表１６】

【００７８】実施例１−２−１〜１−２−３に示されて
いる様に本発明の試料ポリペプチドを使用した冷菓はそ
の添加量に応じてオ−バ−ランが高くなり、保型性も増
加している。しかも、ステアリン酸モノグリセリド（Ｍ
Ｓ）の添加量が減ることにより風味が改善される傾向に
ある。一方、比較例８−２〜１１−２ではオレイン酸モ
ノグリセリド（ＭＯ）の作用により、著しく保型性は高
いが、風味は逆に著しく悪化する傾向にある。これらの
ことを総合すると、本発明のポリペプチドを使用するこ
とにより、保型性と風味の双方を改善することができる
ことがわかる。また、調製方法を変えた本発明のポリペ
プチドＴ−２、Ｔ−３についても実施例２−２、３−２
に示す様にＴ−１と同様な効果がある。また、本発明品
の添加量を変化させた実施例１−２−４、１−２−５、
１−２−６に示される様に良好な風味でオ−バ−ランも
保型性も上昇する傾向にある。従い、オ−バ−ラン調整
剤としての使用も可能である。

【００７９】実施例（メレンゲ） 製造例１〜３および比較製造例１〜２で得た各ポリペプ
チドを用いて卵白メレンゲを原料とする焼きメレンゲ菓
子を調製した。

【表１７】 メレンゲの配合表 ここで、実施例１−３〜３−３、比較例１−３〜２−３
に使用した試料ポリペプチドはそれぞれ製造例１〜３
（Ｔ−１、Ｔ−２、Ｔ−３）、比較製造例１〜２（ｔ−
１、ｔ−２）で調製された各ポリペプチドである。メレ
ンゲの調製は、凍結卵白を解凍して得た卵白液１００重
量部に対して試料１重量部添加し、これをホイッパー羽
根を用いてケンウッドミキサ（愛工舎製作所社製「プロ
KM- ２３０」）にて低速攪拌（１００rpm ）で３０秒間
攪拌後、高速攪拌（３００rpm ）し、これに砂糖５０重
量部を少しずつ添加し、攪拌時間を３分間および８分間
ホイップし、メレンゲ比重の異なる２種類を調製した。
次いで、このメレンゲをそれぞれ絞り袋に入れ、クッキ
ングシートの上に星型の口金を通じて絞り出し、１０５
℃のオーブンで１時間焼成し、焼成メレンゲの外観およ
び内部の状態を観察した。

【００８０】

【表１８】 メレンゲおよび焼成メレンゲの品質評価

【００８１】無添加のコントロールおよび比較例１−３
〜２−３の場合、得られるメレンゲは安定性に欠け、メ
レンゲの泡質は、固いがクリーム感に欠け、撹拌で脆く
崩れる泡質であった。更にこれを焼成した場合は、撹拌
３分の焼成メレンゲの外観は星型のエッジ部分がやや崩
れ、内部は泡が一部破泡しきめが粗くなった。更に攪拌
８分の焼成メレンゲは、外観が明らかに歪んで変形し、
内部も空洞状態で良好に焼成できなかった。一方、実施
例１−３〜３−３のポリペプチドを配合したものは、両
者とも攪拌時間に関係なく、メレンゲの安定性および泡
質は良好で、得られた焼成メレンゲは、加熱前と外観の
変化がなくくっきりと星型のエッジが残っており、また
内部の気泡状態もきめが細かく良好な焼成メレンゲが、
調製できた。

【００８２】実施例（シフォンケーキ） 製造例１〜３および比較製造例１〜２で得た各ポリペプ
チドを用いて卵白メレンゲを原料とする別立てケーキの
シフォンケーキを試作評価した。

【表１９】シフォンケ−キの配合表 ここで、実施例１−４〜３−４、比較例１−４〜２−４
に使用した試料はそれぞれ製造例１〜３、比較製造例１
〜２で調製された各ポリペプチドである。

【００８３】シフォンケーキの調製方法は、上記配合表
に従って卵白液に試料と食塩を添加し、これをホイッパ
ー羽根を用いてケンウッドミキサ（愛工舎製作所社製
「プロKM−２３０」）にて低速攪拌（１００rpm ）で３
０秒間攪拌後、高速攪拌（３００rpm ）し、ホイップ時
間１分過ぎから、砂糖を少しずつ添加し、最終４分間高
速撹拌し、卵白メレンゲを調製した。 このメレンゲの
１／３量を別途、卵黄、砂糖、サラダ油、薄力粉を均一
混合させた卵黄生地に添加して均一分散させ、更に残り
のメレンゲ全量を加えて緩やかに混ぜ、シフォンケーキ
の生地とした後、この生地１４０g をシフォンケーキN
o．４型に入れ、１８０℃、３０分間焼成し、シフォン
ケーキを調製した。シフォンケーキの評価は、１０名の
パネラーによる官能評価にて実施し、風味、口溶けを５
段階評価した。また、合わせてシフォンケーキの生地を
３０分放置した場合の生地安定性についても評価した。

【００８４】

【表２０】 シフォンケーキの評価結果 ＊評価 ５：極めて良好 ４：良好 ３：普通 ２：不
良 １：極めて不良

【００８５】以上のように実施例１−４〜３−４のポリ
ペプチドを使用した場合、より比重の軽いメレンゲが調
製できる。またメレンゲの安定性が向上することで卵黄
生地を添加した場合にも生地比重の上昇が抑えられ、シ
フォンケーキ生地の安定性が向上し、最終焼成したシフ
ォンケーキは、外観、風味、口溶けの総合評価が無添加
および比較例１−４〜２−４よりも優れたケーキに調製
できた。

【００８６】実施例（焼成メレンゲ） 卵白液１００重量部に対して、製造例１のポリペプチド
（Ｔ−１）を０．２５重量部、０．５重量部、１重量部
を添加し、これをホイッパー羽根を用いてケンウッドミ
キサ（愛工舎製作所社製「プロKM- ２３０」）にて低速
攪拌（１００rpm ）で３０秒間攪拌後、高速攪拌（３０
０rpm ）し、これに砂糖５０重量部を少しずつ添加し、
攪拌時間を３分にて各添加量の異なるメレンゲを調製し
た。また、同様の方法にて卵白のみのメレンゲも調製し
た。各メレンゲを−２０℃で一晩凍結した後、自然解凍
したメレンゲの状態および蛋白の凍結変性の割合につい
て調べた。また、解凍メレンゲを用いて実施例（メレン
ゲ）と同様方法で焼成メレンゲを調製した。蛋白の凍結
変性の割合は、解凍したメレンゲをシリコンを用いて消
泡させた後、遠心分離にて変性して不溶化した蛋白を回
収し、これを再度水洗、遠心分離して変性しなかった蛋
白を除去した。凍結処理で不溶化しなかった蛋白量をLo
wry法にて測定し、凍結前の蛋白量から、凍結変性した
蛋白量を求めた。

【００８７】

【表２１】焼成メレンゲの評価結果

【００８８】上記結果のように、凍結保存した場合、無
添加でのメレンゲが凍結により蛋白変性がおこり、メレ
ンゲ物性に著しいダメージが起るのに対して、本発明品
を添加調製したメレンゲは、凍結による蛋白変性を防止
し、凍結保存しても未凍結品と同等の品質を維持してい
た。また、焼成メレンゲも同等の品質を維持していた。
これによって、本発明品を添加することで従来不可能で
あったメレンゲの凍結保存も可能であり、現場等での作
業性向上や新規なメレンゲ食品等の開発に応用できると
考えられる。

【００８９】実施例（缶コーヒー） 製造例１〜３および比較製造例１〜２で得た各ポリペプ
チドを用いて缶コーヒーを調製した。

【表２２】 缶コーヒーの配合表（単位；重量部） ここで、実施例１−５〜３−５、比較例１−５〜２−５
に使用した試料ポリペプチドはそれぞれ製造例１〜３、
比較製造例１〜２で調製された各ポリペプチドである。
缶コーヒーの調製は、６０℃の温水１００５ｇに重曹
１．９５ｇ、試料７．５ｇ、グラニュー糖９０ｇ、Ｐ１
６７０（三菱化成株式会社製）０．４５ｇ，普通牛乳３
７５ｇ、インスタントコーヒー（株式会社ネスレ製）２
２．５ｇを特殊機化工業製のホモミキサーを使用し、３
０００ｒｐｍで次々と分散させた。所要時間は約２０分
間である。pHがおよそ６．８となることを確認後、高圧
ホモゲナイザー（製）で１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力によ
り溶液を均質化した。その後２００ｇ容量缶に充填し、
レトルト処理をした。加熱条件は１２４℃で１５分間処
理した。その後、６５℃の恒温槽で２週間保存したもの
と、２５℃の恒温槽に２週間保存したものとに別け、２
週間後冷蔵庫５℃で２日間保存した。その後開封して中
の液体の状態を確認した。

【００９０】

【表２３】 缶コ−ヒーの乳化安定性状態の評価

【００９１】無添加のコントロールでは、オイルリング
の発生が非常に顕著であった。比較例１−５及び比較例
２−５では沈殿物の発生が若干乃至多少確認された。対
して、実施例１−５、２−５、３−５ではオイルリング
の発生が明らかに少なく、且つ、沈殿凝集物も殆ど見ら
れなかった。また、比較例３−５として実施例３−５で
使用した試料の配合量を０．０１重量部に変更して調整
したところ、オイルリングの発生が多く確認された。比
較例４−５として実施例３−５で使用した試料の配合量
を３重量部配合した結果、イオウ臭的な悪風味と強い違
和感のある苦みが確認され品質としては不適切と判断し
た。尚、上記評価は６５℃で保存した場合の評価である
が、２５℃で保存した場合も同様な傾向であった。

【００９２】実施例（紅茶） 製造例１〜３および比較製造例１〜２で得た各ポリペプ
チドを用いて市販の紅茶飲料への試料の添加による改善
効果を評価した。

【表２４】 紅茶の配合表（単位；重量部） ここで、実施例１−６〜３−６、比較例１−６〜２−６
に使用した試料ポリペプチドはそれぞれ製造例１〜３、
比較製造例１〜２で調製された各ポリペプチドである。

【００９３】調製方法は、上記配合表にしたがって試料
ポリペプチドを紅茶花伝（日本コカコーラ株式会社製）
に分散した後，高圧ホモゲナイザー（特殊機化工業製）
で１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力により溶液を均質化した。
その後２００ｇ容量缶に充填し、レトルト処理をした。
加熱条件は１２４℃で１５分間処理した。その後、６５
℃の恒温槽で２週間保存したものと、２５℃の恒温槽に
２週間保存したものとに別け、２週間後冷蔵庫５℃で２
日間保存した。その後開封して中の液体の状態を確認し
た。

【００９４】

【表２５】 紅茶の乳化安定性状態の評価

【００９５】無添加のコントロールでは、元々の商品の
状態と同様にオイルリングの発生が非常に顕著であっ
た。比較例１−６では沈殿凝集物の発生が若干確認さ
れ、比較例２−６では沈殿物の発生は少ないがオイルリ
ングの発生は無添加と大差がなく効果が認められなかっ
た。対して、実施例１−６、２−６、３−６ではオイル
リングの発生が明らかに少なく且つ、沈殿凝集物も殆ど
見られなかった。また、比較例３−６として実施例３−
６で使用した試料の配合量を０．０１重量部に変更して
調整したところ、オイルリングの抑制効果が殆どみられ
なかった。比較例４−６として実施例３−６で使用した
試料の配合量を３重量部配合した結果、イオウ臭的な悪
風味と強い違和感のある苦みが確認され品質としては不
適切と判断した。尚、上記評価は６５℃で保存した場合
の評価であるが、２５℃で保存した場合も同様な傾向で
あった。

【００９６】実施例（果汁飲料の起泡性） 原料の水相への分散は全てホモミキサー（特殊機化工業
製）を使用し、回転数は約３，０００rpm で行った。１
／５濃縮イチゴ果汁１００ｇと該ポリペプチドＴ−２を
任意の濃度に設定した水溶液４００ｇを混合した果汁液
を高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）で１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 の圧力により溶液を均質化した後、９５℃まで加熱
処理した。冷却後起泡性テストを行った。１００ccの栓
付メスシリンダーにサンプル５０cc入れ１０秒間振とう
した後、５分間静置した時の泡と液全体の体積を測定し
た。また、風味は無添加に比べて大きく異なる変化をし
たものについては、不良とした。

【００９７】

【表２６】 以上の結果より、該ポリペプチドＴ−２の配合量は０．
０１％以上、２．０％以下が適当であった。

【００９８】実施例（果汁飲料の起泡性と気泡の質の改
善効果） 方法は実施例（果汁飲料の起泡性）と同様で行った。起
泡剤として該ポリペプチドＴ−２単独の時と水溶性大豆
多糖類（不二製油製「ソヤファイブＳ−ＤＮ」）を併用
した時の実施例である。

【００９９】

【表２７】 両者共に気泡が安定しており、風味も良好であったが、
大豆多糖類を併用すると気泡の質がより細かくなった。

【０１００】実施例（炭酸飲料の気泡安定性） 原料の水相への分散は全てホモミキサー（特殊機化工業
製）を使用し、回転数は約３，０００rpm で行った。該
ポリペプチドＴ−２を水に溶解し、１０％濃度溶液に調
整した。炭酸水（天然水使用炭酸水；キリンビバレッジ
株式会社製）の中、少量をこの溶液で置き換えたサンプ
ルを、１００ccのメスシリンダーに５０cc注ぎ入れ、泡
と液全体の体積を測定した。注ぎ入れ後５分後の測定値
で、その起泡性を判断した。

【０１０１】

【表２８】 該ポリペプチドを添加した炭酸飲料は５分後も良好な気
泡を維持していた。一方、無添加の炭酸飲料は気泡が消
滅した。

【０１０２】実施例（透明な炭酸飲料の気泡安定性） 原料の水相への分散は全てホモミキサー（特殊機化工業
製）を使用し、回転数は約３，０００rpm で行った。該
ポリペプチドＴ−２を水に溶解し、１０％濃度溶液に調
整したものを、塩酸を用いてpH３〜４に調整後１０，０
００Ｇの連心分離操作をおこない、上清液を得た。この
上清液を用いて上記実施例（炭酸飲料の気泡安定性）と
同様に起泡性と加えて飲料の透明性の評価を行った。

【０１０３】

【表２９】 沈殿画分を除去した上清液を適量配合した場合、気泡が
安定しており且つ飲料の透明性が維持できた。

【０１０４】実施例（アルコール飲料の起泡性） 原料の水相への分散は全てホモミキサー（特殊機化工業
製）を使用し、回転数は約３，０００rpm で行った。該
ポリペプチドＴ−２を水に溶解し、１０％濃度溶液に調
整した。果汁入りアルコール飲料（メルシャン（株）製
「味わいのフルーティーピーチのお酒」）の中、少量を
この溶液で置き換えたサンプルを、１００ccｎの栓付き
メスシリンダーに５０cc注ぎ入れ、１０秒間振とうした
後、５分間静置した後の泡と液の全体の体積を測定し
た。

【０１０５】

【表３０】 アルコール炭酸飲料に該ポリペプチドＴ−２を配合した
時は安定な気泡が得られた。

【０１０６】実施例（アルコール炭酸飲料の気泡安定
性） 原料の水相への分散は全てホモミキサー（特殊機化工業
製）を使用し、回転数は約３，０００rpm で行った。該
ポリペプチドＴ−２を水に溶解し１０％濃度溶液に調整
した。炭酸入りアルコール飲料（メルシャン株式会社製
「巨峰酎ハイ」）の中、少量をこの溶液で置き換えたサ
ンプルを１００ccのメスシリンダーに５０cc注ぎ入れ、
泡と液全体の体積を測定した。注ぎ入れ後３分後の測定
値で、その気泡安定性を判断した。

【０１０７】

【表３１】 アルコール炭酸飲料に該ポリペプチドＴ−２を配合した
時は気泡が安定していた。

【０１０８】実施例（缶コーヒーの起泡性） 原料の水相への分散は全てホモミキサー（特殊機化工業
製）を使用し、回転数は約３，０００rpm で行った。６
０℃の温水６９部に「シュガーエステルP-1670」（三菱
化成株式会社製）０．０７部、重曹０．１３部を分散さ
せた。続いて実施例及び比較例となる試料ポリペプチド
をゆっくり分散させた。その後、脱脂粉乳２．５部、上
白糖６．０部とインスタントコーヒー「ネスカフェエク
セラ」（ネスレ製）１．５部を添加し。１０分間分散さ
せた。次に高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ製）で１５０ｋ
ｇ／ｃｍ2 の圧力により溶液を均質化した後，２００cc
缶に１９０ｇずつ充填した。レトルトにて加熱殺菌処理
した。運転条件は１２４℃２０分処理とした。一晩室温
で放置後、起泡性のテストを行った。１００ccの栓付メ
スシリンダーにサンプル溶液５０cc入れ１０秒間振とう
した後、１５分間静置し泡と液全体の体積を測定した。
ここで、実施例１−９−１、２−９−１、３−９−１、
比較例１−９−１〜２−９−１はそれぞれ製造例１〜
３、比較製造例１〜２で調整された各ポリペプチドであ
る。実施例２−９−２、２−９−３、２−９−４及び比
較例２−９−２は製造例２のポリペプチドＴ−２を使用
した。

【０１０９】

【表３２】 以上の様に、飲料の起泡安定剤として優れていることが
分かり、効果的な添加量として、０．０１重量％以上
２．０重量％以下が総合的に良好な品質となった。

【０１１０】実施例（天ぷら） 薄力粉「バイオレット」（日清製粉株式会社製）、コー
ンスターチ、増粘多糖類「ＭＹ１３５」（太陽化学株式
会社製）、食塩、油脂「ユニショートＫ」（不二製油株
式会社製）、本発明バッター製品用改良剤試料及び水を
混合してバッターを作製した。混合機は「ケンウッドミ
キサー」（愛工舎株式会社製）を使用した。中種として
予めさつまいもを短冊状に細切りにしたもの１０ｇと、
バッター２０ｇを絡め、１８０℃３分間フライした。フ
ライ油は大豆白絞油（不二製油株式会社製）を使用し
た。フライ後冷蔵庫に２日間放置した後、喫食した。パ
ネラー１０人により衣の食感について評価した。５点満
点で各人点数を付けその平均点で評価した。平均３点以
上を有効と判断した。

【０１１１】

【表３３】 バッター配合表（単位；重量部） ここで、実施例１−７〜３−７、比較例１−７〜２−７
に使用した試料ポリペプチドはそれぞれ製造例１〜３、
比較製造例１〜２で調整された各ポリペプチドである。

【０１１２】

【表３４】 天ぷらの食感についての評価結果 上記の結果の様に、無添加では保存後の衣の食感が硬く
脆い食感に変化してしまい、評価の成績が著しく良くな
かったことに対して、実施例１−７−１〜３−７−１に
おいては、保存前の食感に比べて若干軽い食感が減少し
たが、ソフトな食感であり成績も良好であった。比較例
１−７、２−７は無添加（コントロール）に比べて改良
の方向にはあるが、充分な成績が得られなかった。比較
例３−７として、実施例２−７で用いた試料の添加量を
０．０４重量部に調整した結果、評価の成績は２．０点
で無添加と差別化が殆ど出来なった。比較例４−７とし
て、実施例２−７で用いた試料の添加量を６．０重量部
に調整したところ、２．８点の成績で衣の脆い食感とは
別に重い食感として良好ではないと判断した。

【０１１３】実施例（豚カツ） 薄力粉「バイオレット」（日清製粉株式会社製）、馬鈴
薯澱粉（全国農業協同組合連合会製）、α化スターチ
「ＢＪ−２」日澱化学株式会社製、油脂「パームエース
１０」不二製油株式会社製、本発明バッター製品用改良
剤試料及び水を混合してバッターを作製した。混合機は
ケンウッドミキサー（愛工舎株式会社製）を使用した。
中種は、冷凍豚ロース肉を一枚３０ｇずつスライスした
もので、これにバッター１３ｇを絡め、生パン粉２．５
メッシュ篩品（共栄フード株式会社製）を１４ｇ付け
た。１８０℃３分間フライした。フライ油は大豆白絞油
（不二製油株式会社製）を使用した。フライ、凍結後冷
凍庫（−１８℃）に１０日間保存した後２日間冷蔵保管
してから喫食した。パネラー１０人によりバッター製品
の食感について評価した。５点満点で各人点数を付けそ
の平均点で評価した。平均３点以上を有効と判断した。

【０１１４】

【表３５】 バッター配合表（単位；重量部） ここで、実施例１−８〜３−８、比較例１−８〜２−８
に使用した試料はそれぞれ製造例１〜３、比較製造例１
〜２で調整された各ポリペプチドである。

【０１１５】

【表３６】 豚カツの食感についての評価結果

【０１１６】上記の結果の様に、無添加では保存後の衣
の食感が硬く脆い食感に変化してしまい、評価の成績が
著しく良くなかったことに対して、実施例１−８〜３−
８においては、保存前の食感に比べて軽い食感が減少し
たが、ソフトな食感であり成績も良好であった。比較例
１−８、２−８は無添加（コントロール）に比べて改良
の方向にはあるが、充分な成績が得られなかった。比較
例３−８として、実施例２−８で用いた試料ポリペプチ
ドの添加量を０．０４重量部に調整した結果、評価の成
績は１．０点で無添加と差別化が殆ど出来なった。比較
例４−８として、実施例２−８で用いた試料ポリペプチ
ドの添加量を６．０重量部に調整したところ、２．６点
の成績で衣の脆い食感とは別に重い食感として良好では
ないと判断した。

【０１１７】実施例（ホットケ−キ） ホットケ−キミックス（森永製菓株式会社製）及び本発
明品（製造例１で調整されたポリペプチド、Ｔ−１）を
ケンウッドミキサ−（愛工舎株式会社製）で混合し、続
いて全卵と牛乳を加え、ケンウッドミキサ−で３０秒低
速混合した。ホットプレ−トに混合液を４０ｇづつ流し
込み、１６０℃で片側９分間づつ合計１８分間焼成し
た。焼成後、サンプルは次の２通りの条件下で保存し
た。 １）冷蔵庫にて１晩保存。 ２）冷凍庫にて１週間保存後、自然解凍。

【０１１８】

【表３７】 ホットケ−キ液配合表（単位；重量部）

【０１１９】ホットケ−キの食感の評価は、５名のパネ
ラ−の５段階評価（５点を良い、１点を悪い）の平均値
を取り総合評価した。

【表３８】 ホットケ−キの食感についての評価結果 実施例１−９はソフトな食感で良好であった。比較例１
−９は食感がパサツキ、また硬く脆い食感に変化した。
比較例２−９は比較例１−９と大差なく、良くなかっ
た。比較例３−９は焼成前の生地の変化が大きく、粘性
が高くなり扱いにくい物性となった。また、食感は硬
く、良くなかった。

【０１２０】

【効果】食品をはじめ化粧品、トイレタリー製品、医薬
品等の分野において利用できる起泡性及び乳化性に優れ
且つ収率的仁も優れたポリペプチド及びこの製造法を提
供することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】製造例１から３及び比較製造例１から２につい
て、ポリペプチドの主要構成成分をメルカプトエタノー
ルを含むSDS ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により
測定したものであり、各ポリペプチドの分子量を評価す
るものである。但し、サンプル１：未分解大豆蛋白、サ
ンプル２：Ｔ−１の第一反応液、サンプル３：製造例１
（Ｔ−１）、サンプル４：製造例２（Ｔ−２）、サンプ
ル５：Ｔ−３の第一反応液、サンプル６：製造例３（Ｔ
−３）、サンプル７：比較製造例１（ｔ−１）、サンプ
ル８：比較製造例２（ｔ−２）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (31)優先権主張番号 特願平10−349414 (32)優先日 平成10年12月９日(1998．12．9) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平10−371792 (32)優先日 平成10年12月28日(1998．12．28) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平11−108797 (32)優先日 平成11年４月16日(1999．4．16) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平11−108812 (32)優先日 平成11年４月16日(1999．4．16) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願平11−189777 (32)優先日 平成11年７月２日(1999．7．2) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (72)発明者 釘宮 渉 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (72)発明者 宮崎 辰己 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (72)発明者 倉盛 宏一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (72)発明者 星野 久美子 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (72)発明者 武江 理恵 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (56)参考文献 特開 昭53−58982（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−313110（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23J 3/16 - 3/34 A23L 1/03 - 1/035

Claims (32)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ７Ｓ成分（β−コングリシニン）及び１
   １Ｓ成分（グリシニン）に由来するポリペプチドであっ
   て、以下の諸性質を有するポリペプチド混合物。 １）該ポリペプチド構成成分がメルカプトエタノールを
   含むSDS ポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析
   で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリ
   ペプチドが主体である。 ２）該ポリペプチドのゲルろ過法による主ピーク分子量
   が約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，００
   ０が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量
   ５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下であ
   る。 ３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。
2. 【請求項２】 本文中に定義される乳化力がpH４で０．
   １５以上、pH５．５で０．４以上、pH７で０．８以上で
   ある請求項１のポリペプチド混合物。
3. 【請求項３】 本文中に定義される起泡力が２５０以上
   である請求項１又は２のポリペプチド混合物。
4. 【請求項４】 大豆蛋白中の７Ｓ成分（β−コングリシ
   ニン）及び１１Ｓ成分（グリシニン）を別途に加水分解
   し、且つ両加水分解物を含むポリペプチドを得ることを
   特徴とするポリペプチド混合物の製造法。
5. 【請求項５】 大豆蛋白中の７Ｓ成分（β−コングリシ
   ニン）または１１Ｓ成分（グリシニン）のいずれかを選
   択的に加水分解し、加水分解された画分と未分解の画分
   とを分離乃至分離せず、未分解の画分を更に加水分解
   し、両加水分解物を含むポリペプチドを得ることを特徴
   とするポリペプチド混合物の製造法。
6. 【請求項６】 選択的加水分解が、大豆蛋白中の１１Ｓ
   成分の選択的加水分解である請求項４〜５の製造法。
7. 【請求項７】 選択的加水分解が、反応時間４時間以内
   の短時間に０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％となる
   まで行われる請求項６の製造法。
8. 【請求項８】 選択的加水分解が、低変性大豆蛋白を基
   質としpH３. ０以下、４５℃以下で行われる請求項６〜
   ７の製造法。
9. 【請求項９】 未分解の画分の加水分解が、４５℃を越
   える温度またはpH３. ０より高いpHで実施される請求項
   ６〜８の製造法。
10. 【請求項１０】 未分解の画分の加水分解が、pH３. ０
    以下、温度５０℃以上で実施される請求項９の製造法。
11. 【請求項１１】 選択的加水分解が、大豆蛋白中の７Ｓ
    成分の選択的加水分解である請求項４〜５の製造法。
12. 【請求項１２】 選択的加水分解が、反応時間２時間以
    内の短時間に０．２２MTCA 可溶率で１０〜５０％とな
    るまで行われる請求項１１の製造法。
13. 【請求項１３】 選択的加水分解が、低変性大豆蛋白を
    基質としpH３.０〜８．０、５０℃以上で行われる請求
    項１１〜１２の製造法。
14. 【請求項１４】 未分解の画分の加水分解が、４５℃以
    下の温度、pH３.０以下で実施される請求項１３の製造
    法。
15. 【請求項１５】 ポリペプチドまたは未分解画分の加水
    分解物処理物について、pH２〜４またはpH５〜９の範囲
    でそのまま又はアルカリ土類金属の水酸化物または塩を
    添加し、生じる不溶物を除去する請求項４〜１４の製造
    法。
16. 【請求項１６】 フィチン酸分解酵素を作用させてか
    ら、pH２〜４またはpH５〜９の範囲で生じる不溶物を除
    去する請求項１５の製造法。
17. 【請求項１７】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を有効成分とする界面活性剤、起泡剤乃至乳化剤。
18. 【請求項１８】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有する冷菓用添加剤。
19. 【請求項１９】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するメレンゲ用添加剤。
20. 【請求項２０】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するヌガー用添加剤。
21. 【請求項２１】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するクリーム用添加剤。
22. 【請求項２２】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するフラワーペースト用添加剤。
23. 【請求項２３】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有する飲料用添加剤。
24. 【請求項２４】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するでんぷん性食品用添加剤。
25. 【請求項２５】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有する起泡乃至乳化物。
26. 【請求項２６】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有する冷菓。
27. 【請求項２７】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するメレンゲ製品。
28. 【請求項２８】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するヌガー製品。
29. 【請求項２９】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するクリーム製品。
30. 【請求項３０】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するフラワーペースト。
31. 【請求項３１】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有する飲料。
32. 【請求項３２】 請求項１〜３記載のポリペプチド混合
    物を含有するでんぷん性食品。