JP3456451B2 - ケーキ用起泡剤及びその利用食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケーキ類及びその
製造に関して、詳細にはスポンジケーキ類のような食感
の軽いケーキ類の製造に対して乳化剤からなるケーキ用
起泡剤を使用することなく、ボリューム、風味、食感に
優れたケーキ類を製造できるケーキ用起泡剤であり、そ
れを用いて調製されたケーキ類およびその製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ケーキ類の中でもスポンジケーキ類は、
小麦粉、砂糖、卵を必須成分とし、これに乳製品、油
脂、フルーツ類、香料、リキュール類、ベーキングパウ
ダー（膨張剤）等を任意に配合添加して製造される。こ
の場合の製造方法としては、全卵をあらかじめホイップ
してからケーキ生地を調製する共立て法、卵を卵白と黄
身に分け、卵白部分をホイップしメレンゲ状態にしてか
らケーキ生地を調製する別立て法、そして全ての原材料
を一緒にまとめて混合し、ホイップしてケーキ生地を調
製するオールインミックス法の３つの方法が知られてい
る。前者２つの製造法は、卵自身のもつ起泡性を利用し
て調製する方法であるが、使用する卵の品質の振れや使
用時の品温等によって生地比重の変化が激しく安定した
ケーキ生地の調製においては、長年の経験が必要であ
り、大量生産にて生地を調製する場合では調製する生地
の管理が困難な為、これらの方法は大量生産されるスポ
ンジケーキ類の製造には殆ど採用されていない。

【０００３】オールインミックス法では、使用する原材
料を一緒にまとめて混合、ホイップして生地を調製する
為、卵のみの起泡力では不充分であり、モノグリセライ
ド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル等の乳化剤を糖液または油脂と糖液
に配合調製した起泡乳化剤ないし起泡乳化油脂組成物が
ケーキ用起泡剤として使用されている。オールインミッ
クス法は、前述した乳化剤からなる起泡剤を用いる為、
品質の安定したケーキ生地を簡便に調製できることから
大量生産されるスポンジケーキ類の製造に幅広く利用さ
れている。しかしながら、乳化剤からなる起泡剤では、
乳化剤特有のエグ味、渋み、ワックス臭様の臭などの風
味の問題やケーキの食感がネチャツク感じとなり喉通り
も悪く食感においても問題があり、また焼成後の釜落ち
（ボリューム低下）も発生しやすい問題を抱えている。
また、近年の消費者の安全性指向からも乳化剤使用に代
わる安全性の高い天然物由来のケーキ用起泡剤の開発も
望まれていた。

【０００４】ケーキ素材に関して天然物由来の蛋白素材
については、特開平１−２５２２４５号公報、特開平６
−３１９４３４号公報、特開平６−６２７２１号公報、
特開平９−９８６０号公報が過去報告されている。特開
平１−２５２２４５号公報は、小麦グルテン、トウモロ
コシグルテン、大豆蛋白などの穀物蛋白質をアルカリ加
水分解処理と酸、酵素または還元剤との組み合わせ処理
にて調製した蛋白加水分解物を乳化性食品の調製に使用
しているが、起泡剤としてオールインミックス法でのケ
ーキ生地の調製に使用している訳ではなく、目的そのも
のが本発明とは異なっている。特開平６−６２７２１号
公報は、小麦グルテン、トウモロコシグルテンをpH６．
０以下の酸性水溶液またはこれに１０〜７０％アルコー
ル濃度に調製した酸性アルコール溶液で抽出した蛋白画
分を利用することで起泡乳化剤を使用することなくスポ
ンジケーキを調製する方法を提案しているが、ケーキ製
造方法は、共立て法に関してであり本発明でのオールイ
ンミックス法とは異なっている。また、オールインミッ
クス法では良好な結果は得られない。

【０００５】特開平６−３１９４３４号公報は、分解率
１５〜８０％の大豆蛋白加水分解物を起泡剤として生地
比重０．７５以下のケーキ生地をオールインミックス法
にて比重の軽いバターケーキの製造方法を提案してい
る。しかしながら、本公報では、調製される生地比重が
０．６〜０．７５と起泡性の乏しい生地であり、スポン
ジケーキ類のような生地比重０．６以下の軽い生地には
不適であり、比重、食感の重いバターケーキ類に限定さ
れている。また、使用する大豆蛋白加水分解物について
も分解率が１５〜８０％の酵素加水分解物と範囲が広く
特にある特定の大豆蛋白加水分解物（有効成分）を言及
している訳でもない。特開平９−９８６０号公報では、
小麦蛋白、大豆蛋白、トウモロコシ蛋白、乳蛋白、卵白
由来の蛋白加水分解物を用いて起泡乳化剤を使用せず、
オールインミックス法でのスポンジケーキ類を調製する
方法を提案している。しかしながら、この場合、前述し
た蛋白加水分解物に食用油脂を混合しＯ／Ｗ型乳化組成
物として使用しなければ目的とするケーキ生地比重が調
製できず、蛋白加水分解物の使用方法が限定されてお
り、蛋白素材の利用方法が汎用的ではない。また、あら
かじめＯ／Ｗ型乳化組成物に調製しておく作業性にも難
点がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記した起
泡乳化剤を使用せず、かつ食用油脂を混合しＯ／Ｗ型乳
化組成物の形態に調製せずとも蛋白加水分解物の粉末ま
たは溶液状態で配合添加することでケーキ生地比重が
０．３〜０．６の比重の軽いスポンジケーキ類をオール
インミックス法で調製可能であるケーキ用起泡剤の提供
であって、焼成したケーキが、ボリューム、風味、食感
が良好でかつ釜落ちが改善されたスポンジケーキ類およ
びその製造法の提供を目的とする。

【０００７】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは、以上の目的
を達成するため鋭意研究した結果、大豆蛋白中の主構成
成分である７Ｓ成分と１１Ｓ成分を共に含む低変性大豆
蛋白質を基質にして２段階の酵素分解反応、すなわち第
一分解反応によって７Ｓ成分を、第二分解反応によって
１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解反応によって１
１Ｓ成分を、第二分解反応によって７Ｓ成分をそれぞれ
別途に加水分解して得られるポリペプチド混合物が、ス
ポンジケーキ類をオールインミックス法で調製する場合
のケーキ用起泡剤として従来からある大豆蛋白加水分解
物とは差別化された適性を有することを見い出し、得ら
れるケーキ類もボリューム、風味、食感が良好であり、
かつ釜落ちが改善できる知見を得、本発明に至ったもの
である。

【０００８】即ち本発明は、以下の諸性質を有するポリ
ペプチドであって、大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を
別途に加水分解して得られるポリペプチド、を含有する
ケーキ用起泡剤。 １）ポリペプチド構成成分がメルカプトエタノールを含
むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析
で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリ
ペプチドが主体である。 ２）ポリペプチドのゲルろ過法による主ピーク分子量が
約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００
が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，
０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。 ３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。該ケ
ーキ用起泡剤中で、ポリペプチドを含有する形態は乳化
状態でなく、水溶液、ペースト状または粉末状であるこ
とができる。また本発明は、上記ケーキ用起泡剤を小麦
粉１００重量部に対して６〜２０重量部配合してオール
インミックス法により起泡させて見かけ比重を０．６以
下のケーキ生地を調製し、これを焼成したケーキ類であ
る。さらに本発明は、上記ケーキ用起泡剤を小麦粉１０
０重量部に対して６〜２０重量部配合してオールインミ
ックス法により起泡させて見かけ比重を０．６以下のケ
ーキ生地を調製し、これを焼成することを特徴とするケ
ーキ類の製造法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】選択的加水分解に用いる大豆蛋白
は、未変性あるいは低変性のものが好ましい。丸大豆も
しくはヘキサン等の溶剤で脱脂された低変性脱脂大豆ま
たは、これらを水抽出した豆乳もしくは脱脂豆乳、更に
はこれに酸を用いて等電点沈殿させて沈殿画分を回収す
る分離大豆蛋白が基質として例示できる。これらの蛋白
質が加熱等により変性を受けているか否かは、蛋白質の
ＤＳＣ（Differential Scanning Calorimetory）分析す
ることにより判別することができる（Nagano et.,J.Agr
ic.Food Chem.,40,941-944(1992)) 。この方法によれ
ば、例えば未変性の分離大豆蛋白の場合、その主要構成
成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分に由来するそれぞれの
吸熱ピークが認められるのに対して、過度の変性を受け
ている分離大豆蛋白の場合では構成成分の吸熱ピークが
認められないので、変性の有無を容易に判別できる。大
豆蛋白の中でも特に分離大豆蛋白を基質に用いる場合が
最終得られるポリペプチドの風味やケーキ用起泡剤とし
ての品質が優れ好ましく、低変性脱脂大豆（NSI ６０以
上、好ましくはNSI ８０以上）をpH６〜９、好ましくは
pH６．５〜８．０の範囲で７倍〜１５倍加水し、６０℃
以下、好ましくは５０℃以下で抽出し、オカラ成分を除
去した脱脂豆乳を等電点沈殿させて沈殿画分を回収した
ものが好適である。また、これら脱脂大豆、脱脂豆乳、
分離大豆蛋白は、その調製過程中において乳化性や起泡
性にとって好ましくないフィチン酸を分解または除去操
作されたものもケーキ用起泡剤の品質向上には有効であ
る。

【００１０】別途加水分解する例として、まず、１１Ｓ
成分を第一分解反応により選択的加水分解する場合を例
示すると次のようである。上記の大豆蛋白を基質とし、
１％〜３０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵
素を基質固形分に対して０．００１〜１％、好ましくは
０．０１〜０．５％の範囲で添加し、４５℃以下、好ま
しくは３０〜４０℃においてpH３．０以下、好ましくは
pH１．８〜２．５で、反応時間４時間以内の短時間、好
ましくは１０分〜２時間に０．２２M TCA 可溶率で１０
〜５０となるまで反応するのが良い。反応温度が４５℃
を超えると１１Ｓ成分以外に７Ｓ成分も同時に分解を受
け易くなり１１Ｓ成分の選択的な分解が困難となりま
た、１１Ｓ成分の分解物自体もより低分子化する為、起
泡性が低下しケーキ用起泡剤としての品質が低下する。
また、反応時間が長すぎても１１Ｓ成分の分解物がより
低分子化する為前記同様に品質低下が起り好ましくな
い。ここで用いられる蛋白加水分解酵素はpH３．０以下
で活性を示す蛋白加水分解酵素全般が適当であり、動物
由来のペプシン、カセプシンや微生物由来の一連のアス
パルチックプロテアーゼ類等の例えばニューラーゼF 、
プロテアーゼM （天野製薬株式会社製）、スミチームLP
（新日本化学株式会社製）等の市販酵素剤を用いること
が出来る。中でもペプシンは好適である。

【００１１】７Ｓ成分を第一分解反応により選択加水分
解するには、上記の大豆蛋白を基質とし、０．５％〜２
０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質
固形分に対して０．００１〜０．５％、好ましくは０．
０１〜０．５％の範囲で添加し、反応温度５０℃以上、
好ましくは５５〜８５℃においてpH３．０より高いpH、
好ましくはpH３．５〜８．０で、反応時間２時間以内の
短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２２M
TCA 可溶率で１０〜５０％となるまで反応することで実
施できる。尚、pH４〜５における大豆蛋白の等電点近傍
においても反応可能であるが、基質の分散性が著しく低
下する為、酵素反応率が悪くなるので、このpH域で反応
するのは得策でない。ここで用いられる蛋白加水分解酵
素は、５０℃を超え９０℃未満、好ましくは５５〜８５
℃において蛋白質分解活性を有する酵素剤であることが
必要である。これらは植物や動物臓器或いは微生物起源
の市販酵素剤等その起源は特に限定されない。

【００１２】第一分解反応終了後、反応液から選択的加
水分解物を回収する場合は、pH分画が簡便で好適であ
り、１１Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH３
〜５、好ましくはpH３．５〜４．５の範囲に調整し、７
Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH３〜６、好
ましくはpH３．５〜５．５の範囲に調整し、選択的加水
分解物を主体とする上清画分とし、未分解の画分を主体
とする沈殿画分を遠心分離やフィルタープレス分離等で
各々回収する。

【００１３】次いで、第二分解反応について述べる。上
述した第一分解反応後に分離して得られた沈殿画分（７
Ｓ成分あるいは１１Ｓ成分に富んだ画分）に加水して、
第一分解反応とは異なる条件にて第二分解反応を行う。
例えば１１Ｓ成分を第一分解反応した後であると、４５
℃より高い反応温度で７Ｓ成分に富んだ画分を第二分解
反応する。この場合特にpH３．０以下、５０℃以上で行
うのが好適である。７Ｓ成分を第一分解した後である
と、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する。この
場合特にpH３．０以下、反応温度４５℃以下で行うこと
が好適である。尚、７Ｓ成分を第一分解反応し、１１Ｓ
成分に富んだ画分を第二分解反応する場合は、第一分解
反応後の分離操作は必ずしも必要ではなく、第一分解反
応液をそのまま第二分解反応に移すことも出来る。第二
分解反応に用いる蛋白分解酵素は反応pHで活性を持つも
のであれば良く、前述した酵素が例示される。反応時間
は２時間以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度
で、０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％程度に分解す
る。

【００１４】このようにして第一分解反応で得られた分
解物と第二分解反応で得られた分解物を全量用い、又は
一方若しくは両方の分解物に精製を行って任意の割合に
例えば９：１〜１：９で混合して、本発明の大豆蛋白に
由来するポリペプチドを調製する。また、両加水分解物
を含むことによって良好な性質をもつポリペプチドを高
収率で得ることができる。

【００１５】本発明のポリペプチドは、以下のような物
理化学的性質を有したものとしても表現出来る。 １）ポリペプチドの構成成分がメルカプトエタノールを
含むSDS ポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析
で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリ
ペプチドの混合物が主体である。 ２）ポリペプチドのゲルろ過法により主ピーク分子量が
約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００
が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量範囲
５，０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下であ
る。 ３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。

【００１６】本発明のポリペプチドの主要構成成分の解
析は、メルカプトエタノールを含むSDS ポリアクリルア
ミドゲル電気泳動法（以下SDS-PAGE）による公知の分析
方法により可能であり、標準分子量マーカーの移動度か
ら各ポリペプチドの分子量を評価でき、デンシトメータ
ーによる定量も可能である。本発明のポリペプチドの主
要構成成分は、典型的には、分子量約１０，０００、約
２０，０００、約２５，０００、約２９，０００、約３
２，０００からなるが、両画分を全量用いた場合に比べ
て例えば１１Ｓ成分を選択的に加水分解した画分を多く
用いるときは上記のうち分子量１０，０００の成分が多
くなり他の成分が少なくなるなど、両加水分解物の配合
割合によっては多少現れにくい成分がある。

【００１７】本発明のポリペプチドのゲルろ過法による
分子量評価は、以下の条件で行った。条件）カラム；東
ソー（株）製、SW3000XL（７．６ｍｍ×３０ｃｍ） 溶出液；１％SDS 及び０.2M NaClを含む25ｍM 燐酸緩衝
液（ｐH ７）を用い、流速０．８ｍｌ／分で溶出。検
出；２２０ｎｍの吸光度。 分析するサンプルを上記溶出液に０．５％濃度（０．１
％メルカプトエタノールを含む）で溶解後、２分煮沸し
て完全に溶解させて、分析に供した。尚、分子量既知の
標準蛋白質の溶出時間をもとに、分子量評価を行った。
本発明のポリペプチドは、５，０００〜３０，０００が
全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，０
００以下が全ピークエリア面積の２０％以下である。

【００１８】加水分解度は、上記SDS-PAGEにおいてもあ
る程度判断可能であるが、蛋白質の分解率として一般的
に用いられる０. ２２M TCA （トリクロロ酢酸）可溶率
を指標としても評価できる。本発明のポリペプチドの
０．２２M TCA 可溶率は、３０〜９０％、好ましくは４
０〜９０％が適当である。

【００１９】本発明では乳化力に言及する時、その評価
は乳化活性を測定することで評価した。乳化活性はpH
４、pH５．５およびpH７に調整した試料溶液（１重量
％）３mlに大豆油１mlを加え、超音波分散機で乳化物を
調製し、０. １％SDS 溶液で１０００倍に希釈して溶液
濁度（５００nmの吸光度）を測定した。評価は、その濁
度値が高い程乳化力が高いと判断する。本発明のポリペ
プチドの乳化力はpH４で０．１５以上好ましくは０．２
０以上より好ましくは０．２５以上、pH５．５で０．４
０以上好ましくは０．５以上より好ましくは０．６以
上、pH７で０．８以上好ましくは１．０以上より好まし
くは１．２以上を満たすものである。

【００２０】本発明では起泡力に言及する時、その評価
は、油系での起泡容量とその安定性により評価した。す
なわち、５重量％水溶液１００mlに大豆油を４ml加え、
これをホモヂナイザー（日本精機社製）により１０００
０rpm で１分間処理し、調製された泡をメスシリンダー
に移してその泡容量（ml）を測定した。安定性の評価
は、起泡直後、１時間放置後の泡容量（ml）変化から判
断した。本発明のポリペプチドの起泡力は２５０以上、
好ましくは３００以上より好ましくは３５０以上であ
る。以上が、本発明のポリペプチドの調製およびその性
質である。

【００２１】本発明のケーキ用起泡剤は、上記のポリペ
プチドを含有するものであれば、その形態は、水溶液ま
たはペースト状、粉末状態のいずれであっても構わな
い。本発明のポリペプチドの使用量は、小麦粉１００重
量部に対してポリペプチド固形物で６〜２０重量部、好
ましくは８〜１５重量部配合添加する。６重量部未満で
は起泡力が乏しく、目標とする０．６以下の生地比重に
調製しずらくなり、２０重量部を越えると得られる起泡
力も増大せず、添加メリットが少なく、また大豆蛋白の
特有の風味や苦味も感じられるようになり好ましくな
い。

【００２２】ケーキの調製は、小麦粉、砂糖、卵を必須
とし、これに乳製品、油脂、フルーツ類、香料、リキュ
ール類、ベーキングパウダー（膨張剤）等を任意に配合
添加し、これに前述した本発明のポリペプチドをケーキ
用起泡剤として配合添加し、これら原材料を一緒にまと
めて混合、コートミキサー、連続ホイッパー等を用いて
生地をホイップ（オールインミックス法）して起泡さ
せ、生地比重を０．６以下、好ましくは０．５以下、よ
り好ましくは０．４５以下まで生地比重を低下させケー
キ生地を焼成しケーキ類（スポンジケーキ類）を調製す
る。また、本発明品のケーキ用起泡剤は、オールインミ
ックス法以外に別立て法や共立て法に用いてもさしつか
えない。また、従来の起泡乳化剤、起泡乳化組成物と併
用することも可能である。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲
が限定されるものではない。 製造例１（Ｔ−１） 不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI ９
０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を
加えてpH７．０に調整した。これを緩やかに撹拌して１
時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画
分の脱脂豆乳とに分離した。得られた脱脂豆乳に塩酸を
加えてpHを４．５に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心
分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得た。次いで、
分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH２．０、分
離大豆蛋白１０重量％に調製し、この溶液１L に対して
ペプシン（日本バイオコン社製）２００mgを加え、３７
℃で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気
泳動で分析した結果、大豆蛋白中の１１Ｓ成分は選択的
に加水分解され、１１Ｓに相当する移動度のバンドは消
失し、１１Ｓ成分に由来する低分子化されたペプチド成
分、および分解を受けていない７Ｓ成分に相当する移動
度のバンドが認められた。反応液は、NaOHを用いてpH
４．５に調整し生じてくる沈殿を遠心分離機にて１１Ｓ
成分の分解物を含んだ上清画分と７Ｓ成分に富んだ沈殿
画分（未分解の画分）とに分離した。なお、ペプシン分
解物の反応液の最終０．２２M TCA 可溶率は、２５％、
pH分画後の上清画分の最終０．２２M TCA 可溶率は、７
２％、pH分画後の上清画分の容量回収率は８０％、pH分
画後の上清画分の固形分回収率は２４％であった。７Ｓ
成分に富んだ沈殿画分（未分解の画分）は、加水し塩酸
を加えてpH２．０、固形分７重量％に調製し、この溶液
１Lに対してペプシン（日本バイオコン社製）１００mg
を加え、６０℃で２０分間再度加水分解を行った（第二
反応）。なお、ペプシン分解後の反応液の最終０．２２
M TCA 可溶率は、４６％であった。沈殿画分の反応液
は、１１Ｓ成分を含んだ上清画分と各々全量混合し、混
合液としNaOH溶液を用いてpH６．５に調整し、加熱殺菌
後、噴霧乾燥してポリペプチド（Ｔ−１）を調製した。
得られポリペプチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結
果、分子量５，０００〜３５，０００の範囲に９０％以
上含まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分
子量が約８，０００程度であり、分子量範囲５，０００
〜３０，０００の範囲のピークエリア面積が約９４％
で、分子量５，０００未満は１％であった。そしてその
一般分析値は、粗蛋白質８４％、灰分１１％、水分５％
であり、０．２２M TCA 可溶率は、５２％であった。

【００２４】製造例２（Ｔ−２） 製造例１での第一反応の上清画分と第二反応の反応液の
全量混合液を用い、その固形分に対して３重量％の水酸
化Ｃa を添加し、更にNaOH溶液を用いてｐＨ６．５に調
整し、これを１４０℃、７秒の高温短時間加熱処理を行
った後，室温まで冷却し不溶成分を５０００Ｇにて１０
分間遠心分離にて除去し、混合上清画分を得、これを加
熱殺菌後、噴霧乾燥してポリペプチド（Ｔ−２）を調製
した。得られポリペプチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分
析の結果、分子量５，０００〜３５，０００の範囲に８
０％以上含まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピ
ーク分子量が約８，０００程度であり、分子量範囲５，
０００〜３０，０００の範囲のピークエリア面積が約８
９％で、分子量５，０００未満は１０％以下であった。
そしてその一般分析値は、粗蛋白質７６％、灰分１５
％、水分５％であり、０．２２M TCA 可溶率は、７０％
であった。

【００２５】比較製造例１（ｔ−１） 製造例１の分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてｐ
Ｈ２．０、分離大豆蛋白１０重量％に調製し、この溶液
１Ｌに対してペプシン２００ｍｇを加え、６０℃で２時
間加水分解した。この反応液を電気泳動で分析したとこ
ろ１１Ｓだけでなく７Ｓも分解していた。この反応液を
NaOH溶液を用いてｐＨ６．５に調整し遠心分離機にて上
清画分を分離し、これを加熱殺菌後、噴霧乾燥してポリ
ペプチド（ｔ−１）をえ調製した。

【００２６】比較製造例２（ｔ−２） また、比較製造例１調製においてペプシン分解反応液を
NaOH溶液を用いてｐＨ４．５に調整し生じてくる沈澱を
遠心分離機にて上清画分と沈澱画分とに分離し、沈澱画
分を加水し、塩酸を加えてｐＨ２．０、７重量％に調整
し、この溶液１Ｌに対してペプシン１００ｍｇを加え、
６０℃で２０分間再度加水分解を行った後、該上清画分
と混合して混合液としNaOH溶液を用いてｐＨ６．５に調
整後、これを加熱殺菌後、噴霧乾燥して、ポリペプチド
（ｔ−２）を調製した。

【００２７】実施例（スポンジケーキ） 以下に例示の部は重量基準を意味する。以下の生地配合
にて、薄力粉から食塩までを一定に保ち、試料ポリペプ
チドを６部から１５部まで４通りの配合を行った。ま
た、試料ポリペプチドは製造例１〜２および比較製造例
１〜２で得た各ポリペプチド（Ｔ−１，Ｔ−２及びｔ−
１，ｔ−２）を用い、これをケーキ用起泡剤としてオー
ルインミックス法でスポンジケーキを調製した。 （生地の配合） 薄力粉 １００部 １００部 １００部 １００部 砂糖 １００部 １００部 １００部 １００部 全卵 ２００部 ２００部 ２００部 ２００部 サラダ油 ２０部 ２０部 ２０部 ２０部 ソルビトール １５部 １５部 １５部 １５部 食塩 １部 １部 １部 １部 試料ポリペプチド ６部 ８部 １２部 １５部

【００２８】（スポンジケーキの調製）サラダ油を除く
全ての原料をまず均一分散させ、そこにサラダ油を添
加、生地に馴染ませた後、品温を３２℃に調整、これを
ホイッパー羽根を用いてケンウッドミキサー（愛工舎製
作所社製「プロＫＭ−２３０」）にてホイップさせ、生
地比重０．４５を目標に起泡させてケーキ生地を調製し
た（オールインミックス法）。但し、生地比重が０．４
５に達しない場合は、最も低下した段階でホイップを終
了し、ケーキ生地とした。なお、ケーキは、生地２８０
ｇを１６０℃、３０分間焼成し、室温まで放冷させた
後、スポンジケーキのボリューム、釜落ちの状態、食
感、風味を評価した。ケーキの食感は、良いものから順
に◎（非常に良い）、○（良好）、△（少し劣る）、×
（劣る）で示す。

【００２９】

【表１】ケーキ生地の比重およびスポンジケーキの品質
評価

【００３０】製造例１（Ｔ−１）は８部以上、製造例２
（Ｔ−２）は６部にてケーキ生地比重が０．５以下に調
整可能であり、焼成後のスポンジケーキも釜落ちがな
く、風味も良好で乳化剤使用時に見られる口に含んだ時
のネチャツキ感もなく食感的にも良好なオールインミッ
クス法でのスポンジケーキが調製可能であった。また、
スポンジケーキのボリュームは、一般で使用される起泡
乳化剤を使用した場合と全く見劣りの感じられないもの
であった。一方、比較製造例１（ｔ−１）および比較製
造例２（ｔ−２）については、各々８部前後の配合で生
地比重０．６５程度まで低下したが、６部以下、または
１２部以上では逆にケーキ生地比重が高くなり、焼成後
のスポンジケーキは、ボリューム感、スポンジ食感の乏
しい状態にしか調製できず、良好なスポンジケーキを得
ることが出来なかった。

【００３１】比較製造例３（ｔ−３） 更に、大豆蛋白加水分解物以外に、小麦蛋白加水分解物
を以下の方法で調整した。小麦生グルテン４４０ｇに希
塩酸水を徐々に添加分散させ、グルテン分散液１，００
０ｇを調整した。次いで、この分散液にペプシン（日本
バイオコン社製）４００mgを添加し、pH２．２、４０℃
で２４時間加水分解した。反応後、NaOHを用いてpH５に
調整し、遠心分離にて上清画分を回収し、加熱殺菌後、
噴霧乾燥して小麦蛋白加水分解物（ｔ−３）を７２ｇ得
た。

【００３２】（スポンジケーキの調整）前述の生地配合
の中、試料ポリペプチドとして小麦蛋白加水分解物（ｔ
−３）を直接８部添加する場合（本製法）と、予め小麦
蛋白加水分解物（ｔ−３）、サラダ油および水を用いて
Ｏ／Ｗ型乳化組成物を作製し、小麦蛋白加水分解物（ｔ
−３）として８部となるようにＯ／Ｗ型乳化組成物を添
加する場合の比較を行った。小麦蛋白加水分解物（ｔ−
３）３５．１部に水２９．８部を添加して溶解し、これ
を５０℃に昇温してからコーンサラダ油３５．１部を加
えて混合攪拌し、Ｏ／Ｗ型乳化組成物を調整した。この
場合、前述の生地配合の中のサラダ油は１２部に減じ
た。これはＯ／Ｗ型乳化組成物中にサラダ油が８部存在
するため２０部から減じた量である。スポンジケーキの
調整は前述した方法と同様にそれぞれ行った。

【００３３】

【表２】 ケーキ生地の比重およびスポンジケーキの品
質評価

【００３４】Ｏ／Ｗ型乳化組成物法では、比較的良好な
スポンジケーキが調整可能であったが、ｔ−３を直接投
入する本製法のオールインミックス法では良好なスポン
ジケーキは調整出来なかった。

【００３５】

【発明の効果】本発明により、乳化剤を配合した起泡乳
化剤、乳化油脂組成物を使用することなく、オールイン
ミックス法でのスポンジケーキ類を提供することが可能
となった。また、本発明品は、食用油脂を用いてＯ／Ｗ
型乳化組成物の形態に調製しなくても有効な効果を発揮
することから、乳化組成物調製の作業性、ケーキ配合に
も制限を与えることなく利用でき有効である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 津村 和伸 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (72)発明者 釘宮 渉 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社 つくば研究開発 センター内 (56)参考文献 特開 平９−9860（ＪＰ，Ａ) Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，Ｖｏｌ．45 （３），ｐ．534−538，546（1980) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/26 A23G 3/00 A23J 3/16 ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ) 食品関連文献情報（食ネット) ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳ ＡＤＬ ＩＢＲＡ／ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣＥ ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＢＳ ＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】以下の諸性質を有するポリペプチドであっ
   て、大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解
   して得られるポリペプチド、を含有するケーキ用起泡
   剤。 １）ポリペプチド構成成分がメルカプトエタノールを含
   むＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動法による分析
   で、分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリ
   ペプチドが主体である。 ２）ポリペプチドのゲルろ過法による主ピーク分子量が
   約８，０００で、分子量範囲５，０００〜３０，０００
   が全ピークエリア面積の７０％以上であり、分子量５，
   ０００未満が全ピークエリア面積の２０％以下である。 ３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。
2. 【請求項２】 該ポリペプチドを含有する形態が乳化状
   態でなく、水溶液、ペースト状または粉末状である請求
   項１記載のケーキ用起泡剤。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載のケーキ用起泡剤
   を小麦粉１００重量部に対して６〜２０重量部配合して
   オールインミックス法により起泡させて見かけ比重を
   ０．６以下のケーキ生地を調製し、これを焼成したケー
   キ類。
4. 【請求項４】 請求項１または２記載のケーキ用起泡剤
   を小麦粉１００重量部に対して６〜２０重量部配合して
   オールインミックス法により起泡させて見かけ比重を
   ０．６以下のケーキ生地を調製し、これを焼成すること
   を特徴とするケーキ類の製造法。