JP2003052336A - 卵黄液及びこれを含有する卵加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 熱凝固性を低減した上で、かつ、卵黄本来の
風味を強く有するために、高濃度の卵黄液を提供するこ
と。 【解決手段】 動物由来、植物由来、微生物由来等の各
種蛋白質分解酵素により部分的に加水分解された卵黄
に、カルシウム反応性のゲル化剤、好ましくは、アルギ
ン酸塩、ローメトキシルペクチン、カッパーカラギーナ
ンのいずれか一種以上を、好ましくは、０．２５〜２重
量％、含有させることを特徴とする卵黄液。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱凝固性が低下す
ることを特徴とする卵黄液及び該卵黄液を含有すること
を特徴とする卵黄含有食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】卵黄は、その特有の風味及び乳化等の機
能面において優れているために各種加工食品に使用され
ている。しかし、約６５℃以上に加熱を施すと熱凝固す
るために、加工時において添加量及び用途が限定される
場合がある。また、卵黄は割卵、卵白との分離等の作業
により得られるが、その熱凝固性のため充分な加熱殺菌
が行えず、衛生面から長期間の保存が出来ないと言う問
題がおこっている。

【０００３】これらの問題を解決すべく、従来から様々
な試みがなされてきた。卵黄液の熱安定性を改良する方
法として、卵黄に蛋白質分解処理を施し、卵黄を構成す
るタンパク質を低分子化する方法が知られている。例え
ば、特公昭４５−９２１５ではプロテアーゼ等の酵素で
処理して得られる酵素処理卵黄を用いているが、酵素処
理により苦味が生成するとともに卵黄本来の優れた風味
は損なわれてしまう。また特公平３−６１４１１には、
卵黄を酸性域でプロテアーゼ処理することにより耐熱性
を向上させることが開示されているが、ｐＨを酸性域か
ら中性域に中和する際に塩が生じるために塩辛くなり、
その使用用途がマヨネーズ等に限定される。

【０００４】これら蛋白質分解処理による卵黄の耐熱化
においては、その耐熱性を付与するために構成するタン
パク質の熱凝固性が無くなるまで蛋白質の分解を行う必
要があり、タンパク質の低分子化による苦味の生成及び
風味の低下などの問題があり、食品に卵黄を添加する目
的から遠ざかっている。市場で耐熱性の卵黄液として販
売されているものはほとんどが酵素処理されたものであ
る。また、蛋白質分解度を低減する試みとして、特開平
８−１７３０９８では燐酸塩添加卵黄液に蛋白質分解酵
素を添加し比較的短時間の酵素分解を行った後に、その
処理液を８０℃〜１２０℃で加熱し、その後均質化を行
うことにより卵黄風味が残る耐熱卵黄液を調整してい
る。しかしながら、この方法でも高温加熱時の凝固を防
止するためには卵黄濃度を低濃度とするか、熱凝固性が
無くなるまで蛋白質分解度を高める以外になく、蛋白分
解度が低いままでは高温加熱時に蛋白質の凝固に伴うス
ケールやコゲが発生し大量生産を主とする工業化には適
さない。

【０００５】蛋白質分解を伴わない耐熱性の付与策とし
ては、特開平４−２８１７６５では卵黄液を不完全に熱
変性させたものを均質化することで卵黄液に耐熱性を付
与させようとしている。しかし、蛋白質分解処理のよう
な風味の低下は少ないものの耐熱性が低くＵＨＴ等の高
温殺菌処理には耐えられない。さらに特公平７−１０８
２０７ではラムダカラギーナンにより卵黄液の熱凝固性
が低減されることが示されているが、これもＵＨＴ等の
高温殺菌処理を行うには耐熱性が低い欠点がある。さら
に、特開平１１−１２７８１８ではアルギン酸塩類によ
り熱凝固性を低減しているが、ＵＨＴ等の高温殺菌処理
を行うにはアルギン酸塩類との反応を均一に行う必要が
あり、卵黄濃度が３０％以下の卵黄風味が弱いものにな
るという欠点があった。

【０００６】以上のごとく、卵黄濃度が高い状態で、高
温殺菌処理に耐えうる耐熱性を付与するには卵黄蛋白質
を蛋白質分解酵素で低分子化する以外に方法が無く、蛋
白質の低分子化に伴う苦みの生成、風味の劣化が問題と
なる。また、蛋白質分解を伴わない耐熱性の付与策とし
ては、耐熱性が低い、卵黄濃度が低いという問題があっ
た。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】卵黄はその優れた風
味、特性から様々な食品に用いられている。しかし、そ
の熱凝固性及び衛生上の問題からその用途が限定されて
いるのが現状である。本発明の目的は、熱凝固性が低減
でき、卵黄本来の風味を強く有した高濃度の卵黄液を提
供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、卵黄を蛋白質分解酵素によ
り部分的に加水分解した後にカルシウム反応性のゲル化
剤を卵黄に含有させることより、卵黄本来の風味を維持
したまま熱凝固性が低下した高濃度の卵黄液が得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】本発明の最大の特徴は、卵黄をその風味を
損なわない範囲内で部分的に加水分解した後にカルシウ
ム反応性のゲル化剤を卵黄に含有させることにより、熱
凝固性を低下させることにある。通常、蛋白質分解酵素
による蛋白質分解は、蛋白質の低分子化による熱凝固性
の低減が目的であるが、本発明の場合、蛋白質分解は耐
熱性の付与ではなくカルシウム反応性のゲル化剤との混
合を効率よく行うためである。耐熱性を付与するほどの
蛋白質分解を必要としないため、異味、異臭の発生が無
く卵黄本来の風味を有することができる。

【００１０】即ち、本発明の第１は、蛋白質分解酵素に
より部分的に加水分解された卵黄にカルシウム反応性の
ゲル化剤を含有させることを特徴とする卵黄液に関す
る。好ましい実施態様としては、カルシウム反応性のゲ
ル化剤が、卵黄液中の卵黄の液卵換算重量に対して０．
２５〜２重量％含まれることを特徴とする上記記載の卵
黄液に関する。更に好ましい実施態様としては、カルシ
ウム反応性のゲル化剤がアルギン酸塩、ローメトキシル
ペクチン、カッパーカラギーナンのいずれか１種以上で
あることを特徴とする上記記載の卵黄液に関する。

【００１１】本発明の第２は、上記記載の卵黄液を含有
することを特徴とする卵黄含有食品に関する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明の卵黄液は、蛋白質分解酵素により部分的に加水
分解された卵黄とカルシウム反応性のゲル化剤と、必要
に応じてさらに水を含んでなるものである。本発明の卵
黄濃度は、特に限定はなくどの濃度においても効果を発
揮するが、好ましくは卵黄濃度が４０％以上であり、更
に好ましくは４０〜６５％の範囲をさす。濃度４０％以
上であれば耐熱性を有し、かつ、卵黄の風味が強く出
る。本発明に用いる「蛋白質分解酵素で部分的に加水分
解された卵黄」の原料となる卵黄は、通常の生卵黄、約
６０℃、３分間程度加熱した殺菌卵黄、熱凝固変性した
卵黄、一部だけ熱凝固変性した卵黄を均質化したもの、
又は乾燥卵黄を水に溶いたものであってもよく、特に何
ら制限はない。例えば、割卵した後、卵白と分離して得
られた卵黄等がごく一般的なものである。

【００１３】本発明に用いる蛋白質分解酵素とは、具体
的には、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン等の動
物臓器起源の酵素、及びパパイン、ブロメライン、フィ
ンシン等植物起源の酵素、各種微生物起源のプロテアー
ゼ類が例示できる。中でも、特にエンド切断型の酵素が
好適である。酵素は食品工業レベルのものでも試薬レベ
ルのものでもよい。この酵素は単独で、もしくは２種以
上を組み合わせて使用することができる。

【００１４】蛋白質分解処理時のｐＨについては、卵黄
固有のｐＨ（６．３前後）で処理することが簡便であ
る。温度条件としては４０℃〜５５℃が好ましい。４０
℃未満では微生物が繁殖しやすく、また５５℃を超える
温度では蛋白質分解が急速に進み苦みが発生する可能性
があり好ましくない。処理時間については用いる蛋白質
分解酵素の種類と量によるが、卵黄の品質、衛生を考慮
すると２時間以内が好ましい。また、蛋白質分解処理を
行う際に、蛋白質分解酵素を卵黄に均一に溶解・分散さ
せるために水を用いても何ら問題ない。

【００１５】蛋白質分解度について「部分的に加水分解
した」とは、分解度が卵黄中の全蛋白質の０．５〜８．
０％、好ましくは０．５〜４．０％の範囲をさす。分解
度が０．５％未満では十分な効果がなく、一方、８．０
％を越えて分解すると苦味や風味の劣化を感じる場合が
ある。尚、蛋白質分解度はホルモール滴定法によるα―
アミノ基の測定により分解された量を測定し、卵黄蛋白
質の総アミノ酸量で割った値（％）とした。

【００１６】本発明に用いるカルシウム反応性のゲル化
剤としてはアルギン酸塩、ローメトキシルペクチン、カ
ッパーカラギーナンが好ましく、アルギン酸塩として
は、たとえばアルギン酸のナトリウム塩、カリウム塩、
カルシウム塩、アンモニウム塩、亜鉛塩、その他アルギ
ン酸を出発原料として水可溶性の塩としたものが挙げら
れるが、一般に安価で食品での使用量が多いことからア
ルギン酸ナトリウムが好ましい。また、原料である藻類
の由来、アルギン酸の分子量の違い、アルギン酸の構成
成分であるβ−（１−４）−Ｄ−マンヌロン酸及びα−
（１−４）−Ｌ−グルロン酸の量的比率等には特に制限
は無い。

【００１７】ローメトキシルペクチンは、Ｄ−ガルクチ
ュロン酸とそのメチルエステルを構成成分とするもの
で、メチルエステルの存在が組成中の５０％以下の物で
ある。原料であるかんきつ類の由来等には特に制限はな
い。

【００１８】カッパーカラギーナンとは、カッパ型に分
類さるカラギーナンのことであり必ずしも精製されたも
のでなくて良く租抽出物でもよい。

【００１９】カルシウム反応性のゲル化剤の添加割合と
しては、卵黄液中の卵黄含有量に左右されるため特に限
定されるものではないが、卵黄の液卵換算重量に対し
０．２５〜２重量％が好ましく、更に好ましくは、０．
５〜１．５重量％である。

【００２０】本発明の卵黄液の製造方法としては、４０
℃〜５５℃に加温した卵黄を蛋白質分解酵素により予め
部分的に酵素分解した後に、カルシウム反応性のゲル化
剤と、必要に応じて水を混合し、その後酵素を加熱失活
することにより製造できるが、カルシウム反応性のゲル
化剤を予め５０℃程度の温水に溶解しておくことが好ま
しい。本発明の卵黄液の加熱酵素失活方法については、
特に制限はなく、例えば、ＵＨＴ殺菌、プレート式殺
菌、掻き取り式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺
菌等の方式が示されるが、これらに限定されるものでは
ない。好ましくは、酵素分解度の進行を抑制するため短
時間に急激に加熱しうる加熱方法が好ましい。加熱温度
については、卵黄液の必要に応じて菌が死滅すればよ
く、例えば、８０〜１４５℃で１秒〜３０分間が例示さ
れる。この加熱殺菌の際、本卵黄液は滑らかな液状を保
ったまま粘度が増加し卵黄特有の風味が強くなる。

【００２１】本発明の卵黄液がカルシウム反応性のゲル
化剤により熱凝固性が低下される理由は明らかではない
が、卵黄のカルシウム分とゲル化剤の反応により卵黄蛋
白質の周りを覆うように熱不可逆ゲルが形成され、卵黄
蛋白質が熱変性した時の凝集を妨げているのではないか
と考えられる。

【００２２】本発明の卵黄含有食品としては、本発明の
卵黄液に他の成分としてグラニュー糖、オリゴトース、
ソルビトール等の糖類、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カ
ゼイン、ラクトアルブミン、ラクトース等の乳成分及び
乳蛋白質、植物性脂肪分及び乳脂肪分等の油脂、乳化
剤、増粘剤などの食品素材、原料、及び添加物を含めた
食品、例えば、卵黄含有ホイップクリーム、カスタード
クリーム、アングレースソース、卵黄含有ソース又はス
ープ類、マヨネーズ、ドレッシング等の卵黄を用いた食
品が挙げられる。また、卵焼き、オムレツ、スクランブ
ルエッグ等の卵を加熱調理する食品に対しても、その食
感改良を目的として使用できる。本発明の卵黄液に上記
他の成分が含まれていても卵黄液の熱凝固性低下には何
ら問題はない。

【００２３】本発明の卵黄含有食品の製造方法として
は、各食品の常法による製造方法により製造できる。ま
たこれまで卵黄の熱凝固性のため製造できなかった配合
及び条件でも本発明を用いることにより製造可能とな
る。本発明の卵黄含有食品を加熱殺菌する場合、その方
法については、特に制限はなく、例えばＵＨＴ殺菌、プ
レート式殺菌、バッチ式殺菌、掻き取り式殺菌、チュー
ブラー式殺菌、レトルト殺菌等の方式が示されるが、こ
れらに限定されるものではない。加熱殺菌条件について
も特に制限はなく、各食品の必要に応じて衛生的に菌が
死滅すればよく、例えば、６５〜１４５℃で１秒〜３０
分間が例示される。

【００２４】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお 以下の記載において、「％」又は「部」とあるの
は、特に断らない限り「重量％」、「重量部」を意味す
る。 （実施例１）割卵分離して得られた卵黄１００部を泡立
てない程度にゆっくりと撹拌し、４０℃まで昇温した後
に０．００６部のプロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬
株式会社製）を添加し、４０℃で３０分間攪拌しながら
酵素処理を行った。（蛋白質分解度１．０％） 別に、５０℃まで昇温した水９８部にアルギン酸ナトリ
ウム（商品名：ダックアルギンＳＬ−２０、紀文フード
ケミファ株式会社製）２部を攪拌しながら溶解し、上記
酵素分解した卵黄１００部を添加し、３０℃、１０分間
混合反応を行った。その後直接蒸気加熱殺菌機で１１０
℃、１分間の加熱殺菌を行い直ちに冷却して卵黄液を得
た。この卵黄液は卵黄特有の風味を強く有し、また１２
１℃、２０分間のレトルト殺菌をしたところ蛋白質の凝
集は観られなかった。

【００２５】（比較例１）実施例１と同様に、割卵分離
して得られた卵黄１００部を泡立てない程度にゆっくり
と撹拌し、４０℃まで昇温した後に０．００６部のプロ
テアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を添加
し、４０℃で３０分間攪拌しながら酵素処理を行った。
（蛋白質分解度１．０％） この卵黄液に水１００部を添加し、その後直接蒸気加熱
殺菌機で１１０℃、１分間の加熱殺菌を行ったところ、
直接蒸気加熱殺菌中に卵黄蛋白質が熱凝固し加熱装置部
に大量のコゲが付着した。

【００２６】（比較例２）卵黄を酵素処理することなく
実施例１と同様の方法で卵黄液を調整したところ、１１
０℃、１分間の直接蒸気加熱殺菌中に卵黄蛋白質が熱凝
固し加熱装置部にコゲが付着した。

【００２７】（実施例２）実施例１のアルギン酸ナトリ
ウムをローメトキシルペクチン（商品名：ＬＭ−１３
ＣＧ、コペンハーゲンペクチン社製）にした以外は実施
例１と同様の方法で卵黄液を調整した。この卵黄液は１
１０℃、１分間の直接加熱殺菌中に卵黄蛋白質が熱凝固
することなく、また得られた卵黄液は卵黄特有の風味を
強く有し、１２１℃、２０分間のレトルト殺菌をしても
蛋白質の凝集は観られなかった。

【００２８】（実施例３）実施例１のアルギン酸ナトリ
ウムをカッパーカラギーナン（商品名：カラギニンＣＳ
Ｋ−１、三栄源エフエフアイ社製）にした以外は実施例
１と同様の方法で卵黄液を調整した。この卵黄液は１１
０℃、１分間の直接加熱殺菌中に卵黄蛋白質が熱凝固す
ることなく、また得られた卵黄液は卵黄特有の風味を強
く有し、１２１℃、２０分間のレトルト殺菌をしても蛋
白質の凝集は観られなかった。

【００２９】（実施例４）実施例１の酵素量を０．００
６部のまま酵素処理条件を３７℃、２０分間とし蛋白質
分解度を０．５％に調整した以外は実施例１と同様の方
法で卵黄液を調整した。この卵黄液は１１０℃、１分間
の直接蒸気加熱殺菌中に加熱装置部に卵黄蛋白質凝集物
の堆積が見られた。また、得られた卵黄液を１２１℃、
２０分間のレトルト殺菌をした場合、蛋白質の凝集に伴
う粘度上昇が若干見られた。

【００３０】（実施例５）実施例１の酵素量を０．００
６部のまま酵素処理条件を５５℃、４０分間とし蛋白質
分解度を８．０％に調整した以外は実施例１と同様の方
法で卵黄液を調整した。この卵黄液は１１０℃、１分間
の直接加熱殺菌中に卵黄蛋白質が熱凝固することなく、
また得られた卵黄液は卵黄特有の風味を強く有し、１２
１℃、２０分間のレトルト殺菌をしても蛋白質の凝集は
観られなかった。しかし、風味パネルテストでは検者の
内１０％が後味にわずかな苦みを感じた。

【００３１】（実施例６）酵素をブロメラインＦ（天野
製薬株式会社製）に変え、酵素添加量、酵素処理温度を
調整し蛋白質分解度を１．０％に調整した以外は実施例
１と同様の方法で卵黄液を得た。この卵黄液は卵黄特有
の風味を強く有し、また１２１℃、２０分間のレトルト
殺菌をしたところ蛋白質の凝集は観られなかった。

【００３２】（実施例７）酵素をコクラーゼＳ（三共株
式会社製）に変え、酵素添加量、酵素処理温度を調整し
蛋白質分解度を２．５％に調整した以外は実施例１と同
様の方法で卵黄液を得た。この卵黄液は卵黄特有の風味
を強く有し、また１２１℃、２０分間のレトルト殺菌を
したところ蛋白質の凝集は観られなかった。

【００３３】（実施例８）割卵分離して得られた卵黄１
００部を泡立てない程度にゆっくりと撹拌し、４８℃ま
で昇温した後に０．０１部のプロテアーゼＮ「アマノ」
（天野製薬株式会社製）を添加し、４８℃で３０分間攪
拌しながら酵素処理を行った。（蛋白質分解度３．０
％） ５０℃まで昇温した水４９部にアルギン酸ナトリウム
（商品名：ダックアルギンＳＬ−２０，紀文フードケミ
ファ株式会社製）１部を攪拌しながら溶解し、上記酵素
分解した卵黄１００部を添加し、３０℃、１０分間混合
反応を行った。その後掻き取り式殺菌機で１０５℃、５
分間の加熱殺菌を行い直ちに冷却して卵黄液を得た。こ
の卵黄液は卵黄特有の風味を強く有し、また１２１℃、
２０分間のレトルト殺菌をしたところ蛋白質の凝集は観
られなかった。

【００３４】（比較例２〜４）添加するアルギン酸ナト
リウムをキサンタンガム、ペクチン、寒天にする以外は
実施例１と同様の方法で卵黄液を調整したところ、１０
０℃、１分間の直接蒸気加熱中に卵黄蛋白質が熱凝固し
加熱装置部に大量のコゲが付着した。

【００３５】（実施例９）実施例１で得られた卵黄液を
用いて、下記配合にてホイップクリームを作製した。 硬化菜種油（融点３０℃） ４５ｋｇ レシチン ０．５ｋｇ 全脂粉乳 ５ｋｇ シュガーエステルＳ−１６７０（三菱化成食品株式会社製） ０．５ｋｇ 実施例１の卵黄液 ３０ｋｇ 水 １９．０ｋｇ 上記の乳化液をＵＨＴ殺菌（１４５℃、４秒）し、常法
によりホイップクリームを製造した。その結果、ＵＨＴ
殺菌装置部分において卵黄の凝固は生じず、卵黄の風味
を有す良好なホイップクリームが製造できた。

【００３６】（比較例５）実施例９の卵黄液３０ｋｇの
代わりに、割卵分離した未処理の卵黄１５ｋｇ、水１５
ｋｇを使用し実施例９と同様にクリームの製造を試みた
が、ＵＨＴ殺菌部で卵黄が凝固しライン詰まりが発生し
製造できなかった。

【００３７】（実施例９）実施例８で得られた卵黄液を
用いて、下記配合にてカスタードクリームを作製した。 実施例８の卵黄液 １５ｋｇ 牛乳 ３５ｋｇ グラニュー糖 １０ｋｇ 小麦粉 １ｋｇ コーンスターチ １．５ｋｇ バター（無塩） ２ｋｇ 上記配合物をコンビネーター（シュレーダー社製）にて
８５℃、１５分加熱を行い、カスタードクリームを製造
した。できたカスタードクリームは強い卵黄風味を有し
ザラツキなどもなくなめらかな食感であった。

【００３８】（実施例１０）実施例８で得られた卵黄液
を用いて、下記配合にてマヨネーズ様ドレッシングを作
製した。 コーンサラダ油 ６５ｋｇ 実施例８の卵黄液 １５ｋｇ 醸造酢（酸度５％） １０ｋｇ 食塩 １．５ｋｇ 乳化剤 ０．３ｋｇ 液糖 ２ｋｇ 水 ６．２ｋｇ 上記配合のうち、卵黄液、醸造酢、食塩、液糖、乳化
剤、水を混合溶解し、コーンサラダ油を徐々に加え乳化
した。得られたマヨネーズ様ドレッシングを９５℃に加
熱しホットパック充填した。このマヨネーズ様ドレッシ
ングは、蛋白質の凝固が無くなめらかな食感であった。

【００３９】（実施例１１）実施例８で得られた卵黄液
を用いて、下記配合にてオムレツを作製した。 全卵 ３９ｋｇ 実施例８の卵黄液 １２ｋｇ デンプン １ｋｇ コーン油 ２．４ｋｇ 調味液 ５．６ｋｇ 上記配合をミキサーで混合し常法に従い１６０ｇのオム
レツを製造した。製造後は、ポリエチレン袋に密封し、
１１５℃、１５分間レトルト殺菌し２４時間放冷後ボイ
ルし官能評価に供した。このオムレツはレトルト後も硬
くならずしっとりした食感であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明により得られる効果は、以下の通
りである。 （１）卵黄本来の風味を損ねることなく、簡易的に殺菌
及び無菌の卵黄液及び卵黄含有食品を製造することが可
能となる。それにより、サルモネラ菌などによる食中毒
の危険性がなくなり、衛生的に安心して卵黄含有食品を
製造及び食することができる。更には、製造現場におい
ても省力化できる。 （２）卵黄風味を損ねることなく無菌の卵黄液が製造で
きるため、従来の加糖、加塩、冷凍等による保存性をあ
げる操作が不必要となり、卵黄本来の風味を利用でき
る。また、作業性及び扱いやすさが向上する。 （３）卵黄の熱凝固性のためにこれまで工程上製造でき
なかった卵黄含有食品を製造することが可能となる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質分解酵素により部分的に加水分解
   された卵黄にカルシウム反応性のゲル化剤を含有させる
   ことを特徴とする卵黄液。
2. 【請求項２】 カルシウム反応性のゲル化剤が、卵黄液
   中の卵黄の液卵換算重量に対して０．２５〜２重量％含
   まれることを特徴とする請求項１記載の卵黄液。
3. 【請求項３】 カルシウム反応性のゲル化剤がアルギン
   酸塩、ローメトキシルペクチン、カッパーカラギーナン
   のいずれか１種以上であることを特徴とする請求項１ま
   たは２記載の卵黄液。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れかに記載の卵黄液を
   含有することを特徴とする卵黄含有食品。