JP2003038127A - 卵加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ソフト感及び風味に優れた手作りの半熟卵を
使用した卵サラダ、スクランブルエッグ等の卵加工食品
によく類似した、ソフト感、風味、食感を有する卵加工
食品、更には、チルド処理、レトルト処理、加熱処理等
を施しても、半熟卵の様なソフト感、風味、食感を維持
した卵加工食品を提供すること。 【解決手段】 ３〜９０重量％の凝固性卵加工品と１０
〜９７重量％の卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない
卵加工品を含有することを特徴とする卵加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソフト感に優れ、
食感、風味、外観の点で手作り感に溢れた卵加工食品に
関する。詳しくは、種々の卵加工食品の製造原料として
好適に使用でき、チルド茹で卵殺菌を目的としたレトル
ト加熱処理や、低温加熱処理、加熱製造後冷凍され、冷
凍食品として流通する卵加工食品においてジューシー
感、シットリ感を提供する卵加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】代表的な卵料理の一つとして、卵サラダ
が知られている。これは、茹で卵を砕き、マヨネーズと
和えたものでパンに挟んで食されるのが一般的な食べ方
であるが、卵蛋白の熱変性、熱凝固性を利用した食品で
ある。家庭で作製する時は、好みに応じて様々な硬さに
卵を茹で、卵サラダを作ることが出来る。例えば、ソフ
トな食感の卵サラダを得る場合には、卵黄身が過度に凝
固しない範囲で加熱した、いわゆる半熟卵などを用いる
とソフトでしっとりとした食感の卵サラダを得ることが
出来る。

【０００３】しかしながら、卵サラダを工業的に製造す
る際は、その豊富な栄養価から菌増殖しやすく保存性が
悪いため、茹で卵の加熱を充分行う必要がある。卵サラ
ダは、茹で卵の加熱が強くなるほど食感が硬くなり、か
つ卵黄の風味も低下し、俗に言う「硫黄臭」が発生し、
本来のソフトな食感や風味を得ることは出来ず、かつ、
卵サラダの色調が青暗くなると言う問題を抱えている。
また、スクランブルエッグ等の他の卵加工食品において
もソフトな食感は好まれるものであるが、工業的に流通
させるためには充分な加熱を行う必要があり、その為卵
加工食品が本来有するソフトな食感や風味は極度に低下
してしまう。つまり、家庭で作られる卵サラダやスクラ
ンブルエッグ等の卵加工食品のように、加熱の加減でソ
フトな食感・風味を出すことは、工業的に製造・流通さ
れる卵加工食品においては困難なことであった。

【０００４】上記問題を解決する方法として、加熱時の
過凝固を抑制する方法としては、特公昭５５−４３７４
５や特開平２−２２７０５４に卵加工食品中に特定量の
澱粉や米澱粉を数％使用する方法が提案されている。し
かし、この方法では過凝固による硬く乾燥した食感はな
くなるものの澱粉特有の食感になり凝固性卵加工食品と
は異なる食感となる。また、特開平０６−１８９７１
３、特開平０８−１７３０９８のごとく卵蛋白を特定の
酵素にて部分的に加水分解し過凝固を防ぐ方法が提案さ
れている。

【０００５】また、再加熱時の離水・食感の劣化を抑制
する方法として、特開平０５−６８４７６に増粘多糖類
とオリゴ糖、糖アルコールを配合する方法が提案されて
いるが、甘味が強くなるため凝固性卵加工食品の種類に
よっては好ましくない。また、特開２０００−８３６２
４のごとく乳化物や乳化剤を添加する方法が提案されて
いるが、乳化剤臭が卵本来の風味を阻害する等の問題が
ある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、卵本来
の食感、風味を損なうことなく殺菌を目的とした加熱処
理を行い、その後に流通した場合においても、ソフトな
食感に優れた、あたかも半熟卵を利用したような卵サラ
ダを始めとする卵加工食品を得ることが望まれている。
本発明は、以上のような従来の技術の課題を解決しよう
とするものであり、ソフト感及び風味に優れた手作りの
半熟卵を使用した卵サラダ、スクランブルエッグ等の卵
加工食品によく類似した、ソフト感、風味、食感を有す
る卵加工食品を提供することを目的とする。更に、チル
ド処理、レトルト処理、加熱処理等を施しても、半熟卵
の様なソフト感、風味、食感を維持した卵加工食品を提
供することも目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、凝固性卵
加工品と卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない卵加工
品とを混合することにより、ソフト感、外観及び風味に
優れた品質の卵加工食品が得られること、特に、凝固性
卵加工品として湯中で凝固させた含水凝固卵加工品を使
用し、且つ、卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない特
定の卵加工品を使用することにより、低温殺菌処理、レ
トルト処理、再加熱処理等を施しても、その食感・風味
を維持できることは勿論のことながら、更には、チルド
処理等の冷蔵・冷凍保存を行っても、、卵加工食品のソ
フト感も風味も阻害されず、手作りの半熟様卵加工食品
に非常に類似した食感、外観と風味を維持できることを
見出し、本発明を完成させるに至った。

【０００８】即ち、本発明は、凝固性卵加工品と卵蛋白
変性温度に加熱しても凝固しない卵加工品を含有するこ
とを特徴とする卵加工食品に関する。好ましい実施態様
としては、３〜９０重量％の凝固性卵加工品と１０〜９
７重量％の卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない卵加
工品を含有することを特徴とする上記記載の卵加工食品
に関する。更に好ましい実施態様としては、卵加工食品
が、卵サラダ、スクランブルエッグの何れかである上記
記載の卵加工食品に関する。別の更に好ましい実施態様
としては、卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない卵加
工品が、カルシウム反応性ゲル化剤を含有する卵黄液で
ある上記記載の卵加工食品に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下本発明について詳述する。以
下、本発明を詳細に説明する。

【００１０】本発明の卵加工食品は、凝固性卵加工品と
卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない卵加工品（以
下、非熱凝固卵加工品と称す場合がある）を含有する。
本発明の卵加工食品中の凝固性卵加工品と非熱凝固卵加
工品の含有量は、所望の食感、外観に応じて適宜選択す
ることが出来るが、半熟感をより強く出したい場合には
非熱凝固卵加工品を多く含有させ、逆の場合には凝固性
卵加工品を多めに含有させるとよいが、好ましくは凝固
性卵加工品と非熱凝固卵加工品の割合を重量比で９０／
１０〜３／９７、より好ましくは重量比で３０／７０〜
５／９５である。

【００１１】本発明に言う卵加工食品とは、一般に卵を
加熱調理したもの、或いはそれを原料として加工したも
のを言い、特に限定されるものではないが、具体的に
は、卵サラダ、スクランブルエッグ、オムレツ、カツ丼
・親子丼・他人丼等のどんぶり等に使用されるとじ卵、
これらのレトルト加熱品や冷凍品等が挙げられるが、中
でも卵サラダ、スクランブルエッグのレトルト加熱品や
冷凍品において本発明の効果をより一層発揮することが
出来る。

【００１２】凝固性卵加工品とは、卵の蛋白質の殆どを
変性させ凝固したもの、或いは、卵蛋白変成温度（通常
約６０℃以上）を超えての加熱で凝固する性質を有して
いるものを言い、中でも、湯中で凝固させた含水凝固卵
加工品を使用することが好ましい。具体的には、茹でた
まごが例示出来る。中でも、半熟状態に加熱された茹で
たまごが好ましい。

【００１３】本発明に言う非熱凝固卵加工品とは、卵蛋
白変性温度に加熱しても凝固しない性質を有する卵加工
品を言い、その形態としては、卵黄液や乳化物が例示で
き、具体的には、カルシウム反応性のゲル化剤を含有す
る卵黄液を加熱変性させたものや清水と油脂と酵素処理
卵黄とを含有する乳化物を加熱変性させたもの、これら
の卵黄液や乳化物を含むマヨネーズやサラダドレッシン
グなどが挙げられる。本発明においては、カルシウム反
応性のゲル化剤を含有する卵黄液を加熱変性させたもの
や清水と油脂と酵素処理卵黄とを含有する乳化物を加熱
変性させたものを使用することが好ましく、更にはカル
シウム反応性ゲル化剤を含有する卵黄液を使用すること
が好ましい。

【００１４】カルシウム反応性ゲル化剤を含有する卵黄
液とは、卵黄とカルシウム反応性のゲル化剤と必要に応
じてさらに水を含んでなるものである。カルシウム反応
性ゲル化剤を含有する卵黄液の製造方法は、所定量の水
にカルシウム反応性のゲル化剤及び必要によりその他の
水溶性原料を、例えば５０℃に加温しながら完全に溶解
し、このものに卵黄を注加、或いは卵黄を水で希釈して
注加し、例えば３０℃で１０分間混合反応を行なった
後、直ちに０〜１５℃まで冷却し卵黄液を得る。さら
に、この卵黄液を殺菌するには、混合反応後、たとえば
プレ−ト殺菌、バッチ式殺菌、掻き取り式殺菌、チュー
ブラー式殺菌装置等を用いて加熱殺菌し、その後冷却を
行えばよい。殺菌方法は６５℃〜９０℃で１０秒〜３０
分間が例示される。また、保存方法としては、冷蔵ある
いは冷凍保管することが可能である。

【００１５】カルシウム反応性のゲル化剤としてはロー
メトキシルペクチン、カッパーカラギーナン、アルギン
酸塩が好ましく、中でもアルギン酸塩がより好ましい。
ローメトキシルペクチンは、Ｄ−ガルクチュロン酸とそ
のメチルエステルを構成成分とするもので、メチルエス
テルの存在が組成中の５０％以下の物である。原料であ
る柑橘類の由来等には特に制限はない。カッパーカラギ
ーナンとは、カッパ型に分類さるカラギーナンのことで
あり必ずしも精製されたものでなくてなく租抽出物でも
よい。アルギン酸塩としては、たとえばアルギン酸のナ
トリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム
塩、亜鉛塩、その他アルギン酸を出発原料として水可溶
性の塩としたものが挙げられるが、一般に安価で食品で
の使用量が多いことからアルギン酸ナトリウムが好まし
い。また、原料である藻類の由来、アルギン酸の分子量
の違い、アルギン酸の構成成分であるβ−（１−４）−
Ｄ−マンヌロン酸、及び、α−（１−４）−Ｌ−グルロ
ン酸の量的比率等には特に制限は無い。

【００１６】カルシウム反応性のゲル化剤を含有する卵
黄液中のカルシウム反応性のゲル化剤の添加割合として
は、卵黄含有量に左右されるため特に限定されるもので
はないが、卵黄液中の卵黄重量に対し０．２５〜２重量
％が好ましい。

【００１７】カルシウム反応性ゲル化剤を含有する卵黄
液に使用できるその他の原料としては、界面活性剤類、
澱粉類、蛋白質類、糖類、調味料類、アミノ酸類、有機
酸類、色素類、香料類等が卵黄とゲル化剤との反応を阻
害しない範囲内あるいは補強する目的で添加することが
できる。

【００１８】また、清水と油脂と酵素処理卵黄とを含有
する乳化物を構成する油脂としては、食用に供し得るも
のであれば、特に制限はなく、例えば、綿実油、大豆
油、菜種油、コーン油、ゴマ油、米油、サフラワー油、
ヒマワリ油、牛脂、豚油、魚油等を挙げることができ
る。酵素処理卵黄としては、乳化安定性の点から、例え
ば、プロテアーゼ、ホスホリパーゼ等で処理した卵黄を
好ましく使用することができる。特に、冷凍処理、再加
熱処理において良好な乳化安定性を実現できる、ホスホ
リパーゼによりリゾ化処理された卵黄を好ましく使用す
ることができる。ここで、リゾ化処理された卵黄とは、
卵黄の主成分であるリポ蛋白質（リン脂質と蛋白質との
複合体）を構成するリン脂質をリゾリン脂質とした卵黄
のことであり、本発明においては、リゾ化率が５％以上
の卵黄を使用することが特に好ましい。

【００１９】非熱凝固卵加工品は、卵加工食品にジュー
シー感とソフト感とを付与する役割を、即ち、卵加工食
品にトロリとした半熟卵の様な食感、外観及び風味を付
与する。このため、凝固性卵加工品及び非熱凝固卵加工
品を含有する卵加工食品の食感と外観と風味とは、一般
家庭で手作りした卵加工食品の食感、外観及び風味に匹
敵したものとなる。

【００２０】本発明における卵加工食品の製造方法とし
ては、凝固性卵加工品と非熱凝固性加工品、必要に応じ
てその他の原料、調味料等を添加する。また、これらの
材料を混合した後、加熱を施してもよい。

【００２１】卵加工食品の製造の一例として、手作りの
半熟様のゆで卵サラダを製造する例を以下に示す。ま
ず、生卵を水から茹で、沸騰水中７分間茹で、ゆでたま
ごを作製する。この茹で卵を細かく砕いたものを作製
し、凝固性卵加工品とする。非凝固卵加工品としてカル
シウム反応性ゲル化剤を含んだ卵黄液を混ぜ込んだマヨ
ネーズを作製する。茹で卵を細かく砕いた凝固性卵加工
品とカルシウム反応性ゲル化剤を含んだ卵黄液を混ぜ込
んだマヨネーズを混ぜ合わせ、必要に応じて塩等で味付
けし、卵サラダを得る。

【００２２】また、カルシウム反応性ゲル化剤を含んだ
卵黄液は、そのまま、非凝固卵加工品として、直接茹で
卵に添加しても構わないし、マヨネーズに限らず、他の
乳化物の形態としても構わない。

【００２３】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお以下の記載において「％」「部」とあるのは、特に
ことわらない限り「重量％」「重量部」を意味する。

【００２４】（製造例１）非熱凝固卵加工品（卵黄液）
の作製 ５０℃まで昇温した水４９部にアルギン酸ナトリウム
（商品名：ダックアルギンＳＬ−２０、紀文フ−ドケミ
ファ株式会社製）１部を攪拌しながら溶解し、完全に溶
解した後、１０℃に保温した卵黄５０部を添加し、３０
℃、１０分間混合反応を行なった。その後７５℃、３０
秒の加熱殺菌を行ない直ちに冷却して卵黄液を得た。こ
の卵黄液を卵黄濃度が３５％となるよう清水で希釈し、
ナイロン袋に充填し、９０℃の温度で１０分間加熱し
た。１０分後、９０℃では熱凝固は特に見られなかっ
た。

【００２５】（製造例２）非熱凝固卵加工品（マヨネー
ズ）の作製 製造例１で得られた卵黄液６部、液全卵１０部、醸造酢
９部、食塩２部、砂糖１部、添加水７部をプロペラミキ
サーで１５分間攪拌し、水相を調製する。次に、ホモミキ
サーで水相を攪拌しながら、精製菜種油６５部を徐々に
添加しながら、油添加後８０００ｒｐｍで１５分間攪拌
する。乳化後、コロイドミルでクリアランス０．２ｍ
ｍ、４０００ｒｐｍで仕上げ乳化し、「マヨネーズ」を
調製した。

【００２６】（実施例１）製造例で得られた卵黄液を用
いて、下記配合にて卵サラダを作製した。 半熟状茹でたまご ７４部 製造例２で得られたマヨネーズ ２４部 調味液 ２部 上記配合混合し常法に従い、卵サラダを製造した。製造
後は、耐熱性のポリエチレン袋に密封し、７５℃、５０
分間低温加熱殺菌し１時間流水にて冷却して官能評価に
供した。この卵サラダの口溶けはジューシーで、タマゴ
の風味が残り、更に色も鮮やかな黄色が残ったものであ
った。

【００２７】（比較例１）実施例１の配合で、マヨネー
ズを市販のマヨネーズ（商品名：キューピーマヨネー
ズ、キューピー（株）社製）に置き換える以外は同様の
方法で卵サラダを製造した。配合は下記の通りである。 半熟状茹でたまご ７４部 マヨネーズ ２４部 調味液 ２部 その結果、卵黄部分は凝固しそのうち一部はゴム状の食
感になっていた。また、状態はボソついており、ジュー
シー感が無いものであった。

【００２８】（比較例２）比較例１の配合で、半熟状茹
でたまごを茹で卵に置き換える以外は同様の方法で卵サ
ラダを製造した。 茹でたまご ７４部 マヨネーズ ２４部 調味液 ２部 その結果、卵黄部分は凝固しそのうち一部はゴム状の食
感になっている上に、状態はボソついており、ジューシ
ー感が無いもので、更に固ゆでタマゴの卵黄特有の硫黄
臭があった。

【００２９】（実施例２）製造例１で得られた卵黄液を
用いて、下記配合にてスクランブルエッグを作製した。 全卵 ５０部 卵黄液 ３５部 デンプン １部 コ−ン油 ４部 調味液 １０部 上記配合をミキサ−で混合し常法に従い、スクランブル
エッグを製造した。製造後は、一部を耐熱性のポリエチ
レン袋に密封し、１１５℃、１５分間レトルト殺菌し２
４時間放冷後ボイルして官能評価に供した。また、一部
は−２０℃で２週間冷凍保管し電子レンジで再加熱後官
能評価を実施した。このスクランブルエッグは、レトル
ト後もフックラ、シットリしたものであった。また、冷
凍レンジ加熱後もソフトで離水は少なく、内部はジュー
シーな食感であった。

【００３０】（実施例３）実施例２の配合で、卵黄液を
酵素処理卵黄（商品名：セイバリー、太陽化学（株）社
製）に置き換える以外は同様の方法でスクランブルエッ
グを製造した。 全卵 ５０部 酵素処理卵黄 ３５部 デンプン １部 コ−ン油 ４部 調味液 １０部 このスクランブルエッグは、レトルト後も状態はフック
ラ、シットリしたものであったが、苦味や生臭みといっ
た異味異臭が感じられた。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、食感（ジューシー感、
ソフト感）、外観及び風味に優れ、均一で安定した品質
で製造することができる半熟様の卵加工食品を提供でき
る。この卵加工食品は、チルド処理、低温加熱処理、レ
トルト処理、冷凍処理、などを施しても食感及び風味が
阻害されず、手作りの半熟様の卵加工食品の外観を維持
することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 凝固性卵加工品と卵蛋白変性温度に加熱
   しても凝固しない卵加工品を含有することを特徴とする
   卵加工食品。
2. 【請求項２】 ３〜９０重量％の凝固性卵加工品と１０
   〜９７重量％の卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない
   卵加工品を含有することを特徴とする請求項１記載の卵
   加工食品。
3. 【請求項３】卵加工食品が、卵サラダ、スクランブルエ
   ッグの何れかである請求項１または２記載の卵加工食
   品。
4. 【請求項４】卵蛋白変性温度に加熱しても凝固しない卵
   加工品が、カルシウム反応性ゲル化剤を含有する卵黄液
   である請求項１〜３何れかに記載の卵加工食品。