JPS62285773A

JPS62285773A - 氷結晶調整剤

Info

Publication number: JPS62285773A
Application number: JP61130619A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Ochiai; 落合　計夫; Yuki Inaoka; 稲岡　夕起; Yoji Hisada; 久田　洋二; Yoshiaki Iwazu; 良秋岩津
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1986-06-05
Filing date: 1986-06-05
Publication date: 1987-12-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３６　　発明の詳細な説明〔産業上の利用分野〕本発明は、食品冷凍物中に添加する氷結晶調整物に関わ
るものであり、さらに詳しくはアイスクリームに代表さ
れる冷菓、冷凍パン生地、冷凍すり身などの食品冷凍物
へ添加する事によって、形成氷結晶による凍結障害を防
止する技術に関するものである。

本来、食品はそれぞれの食品に固有の風味のほか、固有
の物理的性状、化学的組成を有するものであり、これら
を新鮮な状態で食する事が望ましい。しかしながら、近
年工場の大型化傾向に伴う配送範囲の拡大などのためて
、冷蔵・冷凍保存食品が急激に増加してきている。特に
凍結保存は食品の貯蔵性や輸送性を高めるための重要な
方法であり、できるだけ新唯なものをいつでも食べたい
という消費者の要望や冷凍技術の進歩と合いまって、食
品中における冷凍食品の増加傾向は金層も続くものと考
えられる。

しかし、凍結保存における問題は、凍結によって品質劣
化をきたす食品が多いという事である。

凍結保存に伴う品質劣化の大きな要因の１つに、凍結・
融解時における最大氷晶生成域（０〜−５°Ｃ）の通過
に起因する巨大な氷結晶の生成、それに伴う組織の機械
的破壊、壇、その池の濃縮であり、これらによって凍結
保存した食品は融解しても凍結前のものとは食感・味わ
いの全く異なった、また機能の低下したものとなってし
まう。すなわち、それぞれの食品固有の特性を凍結保存
においても保持する事が望まれている。

〔従来の技術〕

このような食品凍結障害防止に類する作用をもつ物質ト
シては、アミノ酸アルキルエステルを酵素的に結合した
蛋白質が不凍剤としての作用をもつ事が知られている（
特開昭６０−２３５８８０など）。またゼラチンがアイ
スクリームの物性改良剤として有効な事や微生物の凍結
障害保護剤として有効である事も知られている。しかし
ながら、例えばアミノ酸アルキルエステル導入蛋白質で
は、味という面で問題があり、またゼラチンでは食品の
物性を変化させてしまう。

一方コラーゲンを加水分解して得られるコラーゲン加水
分解物（以下、ＣＨと記す）の性質・性能について、近
年かなシ明らかになってきているが、その用途について
は分子量１０００以下のポリペブタイドまたはアミノ酸
混合物を主に風味改良の目的で使用している例（特開昭
５３−６９８６１、特公昭５４−１３４９８、特公昭５
５−２９６５９など）や分子量４００〜数千の範囲のも
のについて食品の品質改良剤として使用している例（特
開昭５４−１６０７７３、特公昭５６−１８５３６、特
開昭５８−１１１６６１など）があるにすぎず、まだ充
分でないのが実情である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者は、凍結保存による品質劣化の大きな要因であ
る巨大氷結晶の生成を調整することによって、食品の凍
結保存す÷効果のある新しい物質を提供する事にある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、ＣＨの性質・性能およびその利用面を鋭
意研究した結果、分子量１０，０００〜１００．０００
、好ましくは３０，０００〜Ｂｏ、ｏｏｏのＣＩ（が形
成氷結晶のサイズを微細化し、その結果、食品の凍結物
の物性・外観・風味をより新鮮な状態に保持できること
を見い出し、本発明を完成するに至った。

分子量１０，０００〜１００，０００のＣＨが前記ゼラ
チンよりもはるかに強い氷結晶微細化能を保持するとい
う知見は全く新規である。このように、分子量１０，０
００〜１００，０００、好ましくは３０，０００〜８０
．０００のＣＨが氷結晶微細化能を発揮する理由として
は、（１）ＣＨの分子量がコラーゲン蛋白質よりも小さ
く、ペプチド（分子量数千）よりも大きいので、ゼラチ
ンの持つ保護コロイド作用をｃ　Ｈｅ保持している。（
２）　ＣＨはゼラチンよりも低分子であるため、形成氷
結晶表面に配向しやすい、などが考えられる。

ＯＨの分子量が１０，０００未満では低分子となり過ぎ
、氷結晶微細化効果は弱く不適当であり、１００．００
０を越えるとコラーゲンタンパク質の性質であるゲル化
が生じ、添加食品の物性を変化させるとともに、ＣＨと
しての特性を発揮できない。

なお、この場合の分子量とは、ＧＰＣにより求めた平均
分子量を意味するものであり、分子量５．０００程度あ
るいは１５０，０００〜２００．０００程度のものが一
部含まれていても差支えない。

ＣＨの添加量は、食品中の水分量に対して０１Ｍ量％、
好ましくは０５重量％以上１０重量％以下の範囲内にあ
り、０１重量％未満では充分に機能が発揮されず、また
１０重量％をこえると添加食品の物性だ影響を及ぼすの
で適当でない。なお、水分含量は、例えば通常の乾燥法
で測定する。

本発明に用いるＣＨは、牛、豚などの動物の皮、骨、？
ＩＬのコラーゲン蛋白質を加水分解して得られるもので
、その加水分解は酸、アルカリ、または酵素のいずれで
もよい。酸によシ加水分解する場合、１５〜３０％程度
の塩酸、アルカリで加水分解する場合、２０〜４５％程
度の水酸化ナトリウムを用い、いずれの場合もｉ［ｌ。

°Ｃで５〜１０時間加熱、また酵素によシ加水分解する
場合、パパイン、α−キモトリプシン、プロメラインな
どの蛋白質分解酵素を使用し、それぞれの至適ｐＨにて
、酵素量は、蛋白質に対して１／１００〜１１５００添
加し、３〜１０時間加水分解することにより所望の分子
量をもったＣＨを得ることができる。

これらのＣＨは、通常、水分５０〜９５％の液状物とし
て得られるが、それをさらに噴霧乾燥などして粉末にす
る事も可能で、本発明の氷結晶調整剤には上記いずれの
ＣＨも含まれる。

本発明の氷結晶調整物を添加し得る対象食品は、凍結に
よってその物理的特性を長期間保持しようとするもの、
および凍結によってその物理的特性を改良しようとする
食品であれば、いかなる食品でもよく、ＣＨの添加はそ
れぞれの食品の素材の配合段階で行なうことができる。

〔発明の効果〕

本発明の物質を添加することにより得られる効果として
は次のものがある。

（１）ＯＨの添加により、食品凍結物中の氷結晶が微細
化されるため、氷結晶による組織破壊が抑えられ、融解
しても凍結前の物理的性状を保持できる。

（２）　　凍結不可能な食品へのＣＨの添加により、新
たな凍結食品を作ることができる。

また、本発明のＣＨば、合成食品添加物とは異なり、生
体の生産物であるコラーゲンを加水分解して得られるも
のであり、天然の素材であるから食品製造業者はもちろ
ん、一般消費者にとっても大いに有用なものである。

〔実施例〕

次に製造例および実施例により、本発明の詳細な説明す
る。

製造例１豚皮コラーゲン１００ｙを細切し、２０％塩酸４０１を
加え、１００°Ｃで７時間、攪拌下に加水分解を行なっ
た。次に、苛性ソーダにて中和後、活性炭４０ｆを加え
て濾過し、この炉液を噴霧乾燥して壬子分子量７＋３，
０００の粉末状のＣＨを５２１得た。

製造例２１０ｍＭのシスティンと２０％（重量％）のエタノール
を含む０．１Ｍ炭酸緩衝液（ｐＨ９）に濃度が３３％に
なるように、市販のゼラチンを加え、パパインをゼラチ
ン１００ｆに対して１ｆ加えた。その後、５７°Ｃで５
０分間度広させてから１Ｎ塩酸を加えてｐＨを１に下げ
て酵素度応を停止させ、流水透析で非透析性画分をとっ
た。非透析画分を凍結乾燥し、平均分子量３９、　ＯＯ
Ｏの粉末ＣＨを得た。

実施例１製造例１．２で得られたＣＨおよび市販ゼラチン（分子
量約３０万）、分子量１２，０００のＣＨ１分子ｉ５，
５００のコラーゲンペプチドを用いて常法により豆腐を
製造した。なお、無添加のものを対照とした。すなわち
、脱脂大豆ミール５０ｆを水ｓ　ｏ　ｏ　ｙｔｌに溶解
し、加熱・沸騰させたのち凝固剤であるグルコノデルタ
ラクトン２ｆを添加、凝固させた。ＣＨの添加量は水圧
対して０５重量％とした。

このようにして製造した豆腐を一２０°Ｃ冷凍庫中で２
尾夜凍結後、凍結豆腐の組織状態を凍結置換法により観
察した。すなわち凍結した試料中の氷結晶を一２０°Ｃ
の置換液（ホルマリン／エタノール）で置換、固定、水
洗を行なったのち、ゼラチンで組織を包埋した。包埋し
た試料からミクロトームを用いて切片を作成し、染色し
たのち光学顕微鏡で観察した。その結果を第１図圧示す
。

図の空白の部分が試料中ば存在した氷結晶て和尚する。

第１図の結果からＣＨ（分子量１２０００．３９０００
．７８０００　）を添加したものは他のものに比べ凍結
組織が密で氷結晶が微細化されていることがわかる。

実施例２実施例１と同様の試料およびローカストピーンガムを用
いてアイスクリームを製造し、そのジャリット感を官能
試験によシ評価した。すなワチ、ショ糖脂肪酸エステル
９　Ｌｊ（ＤＫエステルＦ−１４０；　４．５　ｆ％Ｄ
　Ｋエステ／ＩｚＦ−１６０Ｂ４、５９　）、脱脂粉乳
３００ｙと砂糖２００ｇを混合し、これらを１ａ７０Ｆ
の水に溶解後、やし油３６０ｆを加え、６０’Ｃでプロ
ペラ型３枚羽根攪拌機で３００　Ｏｒｐｍ　　１０分間
攪拌する。得られた乳化液をホモゲナイザーを用いて６
０°Ｃ１１５０ｋｑ／ａｍ２．３０１／ｈｒの条件で均
質化後、冷却する。次いで、−２０°Ｃ冷凍庫中で２４
時間凍結させ、アイスクリームを製造した。

得られたアイスクリームのジャリット感をパネラ−５名
による５点評価により測定した。結果を第１表に示す。

第１表の結果から、ＣＨを添加したものは、添加しない
対照と比較して大きな氷結晶によるジャリット惑が消失
もしくはかなり弱くなっていることがわかる。市販ゼラ
チン、ローカストビーンガムではジャリット感は弱くな
っているものの、食感として軽さがなく、ねっとりとし
ていた。

（ニス千４狗９第１表米５点評価＝　５　：　ジャリット感　あり１　：　　
　〃　　　　はとんどなし実施例３製造例１で得られたＣＨ（分子量７８０００）を用いて
、下記組成で合計量が１ｋｑＫ、なるように配合して、
下記条件で食パン用生地を調製した。

小麦粉（強力）　　　　１００部砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　５部食　　　塩
　　　　　　　　　　　　　２部油　　　脂　　　　　
　　　　　　　５部パン酵母　　　　　　　　３部水　　　　　　　　　　　　　　　　。２部ＣＨ（分子
量７８０００）　　　　０．３部屋　捏　時　間：　Ｌ
　２分間、Ｍ　２分間、Ｈ７分間捏上温度：２９５°Ｃフロアタイム＝２０分間ベンチタイム：　１５分間得られた生地を一２０°Ｃで１週問および２週間凍結保
存したのち、３０’Ｃ１４，５時間で解凍し焙炉にかけ
２１５°ＣＸ２０分間焼成して食パンを製造した。

得られたパンの特性（体観、内相、風味）をパネラ−５
名による５点評価により、また比容積を常法によシ測定
した。結果を第２表に示す。

第２表の結果よりＣＨ（分子量７８０００　）を添加し
たものは、添加しないものと比較して、−２０°Ｃ凍結
保存した場合、特に２週間後では比容積の点でかなり優
れており、また風味におい１　　　ても対照に比べ、パ
ン本来の甘味が保持されていた。

第２表

【図面の簡単な説明】

第１図は凍結豆腐の組織状態を示す光学顕微鏡写真であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】１、平均分子量が１０，０００以上、１００，０００以
下のコラーゲン加水分解物を有効成分とする氷結晶調整
剤。２、コラーゲン加水分解物の平均分子量が３０，０００
以上、８０，０００以下である特許請求の範囲第１項記
載の氷結晶調整剤。３、コラーゲン加水分解物の添加量が、食品中の水分量
に対して、０．１重量％以上、１０重量％以下である特
許請求の範囲第１項記載の氷結晶調整剤。