JP4420881B2 - タマゴサラダ - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は、
(1) 不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中のオボトランスフェリンの割合が、上澄み液中の蛋白質全量に対して10%以下となるように加熱処理された未凝固卵白が配合されてなるタマゴサラダ、
(2) 前記未凝固卵白の配合量が酸性調味料100部に対して、0.5〜50部である(1)記載のタマゴサラダ、
(3) 請求項1又は2記載のタマゴサラダが容器詰めされてなる容器詰めタマゴサラダ、
である。
(1)未凝固卵白の製造
生液卵白(pH8.8)5kgを500gずつ折径60mmのナイロン製のケーシングに充填し、これらを湯温が61℃のボイル槽で20分間加熱処理した。これらの加熱処理した卵白をナイロン製ケーシングから攪拌タンクに取り出したところ、いずれも白濁物が生じた液状の状態であり、凝固していなかったことから、未凝固卵白5kgが得られた。得られた未凝固卵白の不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中の蛋白質全量に対するオボトランスフェリンの割合は9%であり、pHは9.0であった。
殻付生鶏卵を95℃の湯中で12分間茹でた後、4℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を得、これをダイサーで一辺がlcmのダイス状に截断することにより茹卵のダイスカット品を得た。得られた茹で卵のダイスカット品は、体積1cm3であり、また、加熱凝固卵白が70部、加熱凝固卵黄が30部であった。
下記の配合に基づき、以下に説明するように製造した。
(1)で製した未凝固卵白 5.0kg
(2)で製した茹で卵のダイスカット品※1 70.0
マヨネーズ※2 24.7
食塩 0.3
――――――――――――――――――――――――
合計100kg
※1:加熱凝固卵白が70部、加熱凝固卵黄が30部
※2:植物油脂70%、液卵黄15%、食酢12%、調味、香辛料3%から常法により調製したもの、pH4.0
(1)で製した未凝固の卵白、(2)で製した茹卵のダイスカット品、マヨネーズ、及び食塩をホバートミキサーを用いて攪拌混合してタマゴサラダを得た。攪拌混合により、未凝固卵白は、酸性調味料と混ざるようにしてタマゴサラダ中に分散され、外観上目立たなくなった。得られたタマゴサラダの酸性調味料100部に対する未凝固卵白の配合量は20部であった。また、得られたタマゴサラダのpHは6.5であった。得られた製造直後のタマゴサラダを食したところ、加熱凝固卵白はソフトな食感を有しており、また、タマゴサラダはタマゴサラダ特有の好ましい風味を有していた。
実施例(1)において、未凝固卵白を製する際の加熱処理条件を変えた他は、実施例(1)と同じ製法で未凝固卵白を得た。すなわち、生液卵白を充填したケーシングを湯温が63℃のボイル槽で60分間加熱処理した。これらの加熱処理した卵白をナイロン製ケーシングから攪拌タンクに取り出したところ、いずれも白濁して増粘していたが凝固していなかったことから、未凝固卵白5kgが得られた。得られた未凝固卵白の不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中の蛋白質全量に対するオボトランスフェリンの割合は0%であり、pHは9.0であった。この得られた未凝固卵白を用いた他は、実施例1(2)及び(3)と同じ製法でタマゴサラダを製した。得られたタマゴサラダの酸性調味料100部に対する未凝固卵白の配合量は20部であった。また、得られたタマゴサラダのpHは6.4であった。得られた製造直後のタマゴサラダを食したところ、加熱凝固卵白はソフトな食感を有しており、また、タマゴサラダはタマゴサラダ特有の好ましい風味を有していた。
(1)加熱凝固卵白のダイスカット品及び未凝固卵白の製造
生液卵白(pH8.8)6kgをステンレス製のバット(縦20cm×横15cm×高さ15cm)に3kgずつ充填した。充填した液卵白の高さは、10cmであった。これを雰囲気温度が90℃のスチーマーで40分間加熱して卵白の加熱処理物を得た。この卵白の加熱処理物をバットから取り出して包丁で1辺が1cmのダイス状にカットしたところ、卵白の加熱処理物の内層部が未凝固であったため、結果的に、5.7kgの加熱凝固卵白のダイスカット品と、300gの未凝固卵白が得られた。得られた未凝固卵白の不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中の蛋白質全量に対するオボトランスフェリンの割合は7%であり、pHは9.0であった。
生液卵黄1.5kgを500gずつ折径60mmのナイロン製のケーシングに充填し、これらを湯温が80℃のボイル槽で40分間加熱処理した。これらの加熱処理した卵黄をナイロン製ケーシングから取り出し、ダイサーで一辺がlcmのダイス状に截断することにより加熱凝固卵黄のダイスカット品を得た。
下記の配合に基づき、以下に説明するように製造した。
(1)で製した加熱凝固卵白ダイスカット品及び未凝固卵白※1 6.0kg
(2)で製した加熱凝固卵黄のダイスカット品 1.5
マヨネーズ※2 2.5
食塩 0.03
―――――――――――――――――――――――――――――――――
合計10.03kg
※1:加熱凝固卵白のダイスカット品95%、未凝固卵白5%
※2:植物油脂70%、液卵黄15%、食酢12%、調味、香辛料3%から常法により調製したもの、pH4.0
まず、(1)で製した卵白の加熱処理品(加熱凝固卵白のダイスカット品95%、未凝固卵白5%)、(2)で製した加熱凝固卵黄のダイスカット品、マヨネーズ及び食塩を、ホバートミキサーを用いて攪拌混合してタマゴサラダを製した。攪拌混合により、未凝固卵白は、酸性調味料と混ざるようにしてタマゴサラダ中に分散され、外観上目立たなくなった。得られたタマゴサラダの酸性調味料100部に対する未凝固卵白の配合量は12部であった。また、得られたタマゴサラダのpHは6.5であった。得られた製造直後のタマゴサラダを食したところ、加熱凝固卵白はソフトな食感を有しており、また、タマゴサラダはタマゴサラダ特有の好ましい風味を有していた。
実施例1において、不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中のオボトランスフェリンの割合が、上澄み液中の蛋白質全量に対して10%以下となるように加熱処理された未凝固卵白を配合しない他は、実施例1と同じ配合と製法でタマゴサラダを製した。得られたタマゴサラダのpHは6.3であった。得られた製造直後のタマゴサラダを食したところ、加熱凝固卵白はソフトな食感を有しており、また、タマゴサラダは、酸性調味料で調味されるタマゴサラダ特有の好ましい風味を有したものであった。
実施例1において、不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中のオボトランスフェリンの割合が、上澄み液中の蛋白質全量に対して10%以下となるように加熱処理された未凝固卵白を配合せず、代わりに殺菌液卵白(生液卵白を常法によりバッチ式で54℃×10分間の条件で加熱殺菌処理したもの、不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中の蛋白質全量に対するオボトランスフェリンの割合は13%、pH8.9)を配合した他は同じ配合と製法でタマゴサラダを製した。得られたタマゴサラダのpHは6.5であった。得られた製造直後のタマゴサラダを食したところ、加熱凝固卵白はソフトな食感を有していたが、酸性調味料で調味されるタマゴサラダ特有の好ましい風味のバランスが損なわれており、好ましいものではなかった。
実施例1において、不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中のオボトランスフェリンの割合が、上澄み液中の蛋白質全量に対して10%以下となるように加熱処理された未凝固卵白を配合せず、代わりに炭酸水素ナトリウムを実施例1のタマゴサラダと同じpHとなるように配合した他は同じ配合と製法でタマゴサラダを製した。得られたタマゴサラダのpHは6.5であった。得られた製造直後のタマゴサラダを食したところ、加熱凝固卵白はソフトな食感を有していたが、酸性調味料で調味されるタマゴサラダ特有の好ましい風味のバランスが損なわれており、好ましいものではなかった。
Claims (3)
- 不溶化した蛋白質を遠心分離により除去した上澄み液中のオボトランスフェリンの割合が、上澄み液中の蛋白質全量に対して10%以下となるように加熱処理された未凝固卵白が配合されてなることを特徴とするタマゴサラダ。
- 前記未凝固卵白の配合量が酸性調味料100部に対して、0.5〜50部である請求項1記載のタマゴサラダ。
- 請求項1又は2記載のタマゴサラダが容器詰めされてなる容器詰めタマゴサラダ。
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