JP5654840B2 - タマゴサラダの製造方法 - Google Patents
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Description
(1)茹卵40%以上、及び酸性液状調味料、並びに前記酸性液状調味料と併用するタマゴサラダ用調味液を別に配合させるタマゴサラダの製造方法であって、
前記タマゴサラダ用調味液が、
pH3.5〜5、ブリックス60以上であり、かつ、
糖アルコール(固形分換算)10%以上及び卵黄(生換算)3〜15%である、
タマゴサラダの製造方法、
(2)(1)記載のタマゴサラダの製造方法において、
前記タマゴサラダ用調味液に配合する卵黄がリゾ化処理されてなる、
タマゴサラダの製造方法、
(3)(1)又は(2)記載のタマゴサラダの製造方法において、
茹卵を60%以上配合する、
タマゴサラダの製造方法、
である。
撹拌タンクを用いて、グラニュ糖35%、オリゴ糖アルコール(粉末)30%、醸造酢(酢酸酸度4%)7%、リゾ化卵黄10%、醤油3%、清水15%を常法に従い混合して、本発明の調味液を調製した。なお、得られた調味液のpHは4.4、ブリックスは70であった。
オリゴ糖アルコール(粉末)30%を糖アルコール20%及び清水10%に置換えた以外は、実施例1に準じて本発明の調味液を調製した。なお、得られた調味液のpHは4.4、ブリックスは60であった。
オリゴ糖アルコール(粉末)30%を糖アルコール10%及び清水20%に置換えた以外は、実施例1に準じて調味液を調製した。なお、得られた調味液のpHは4.4、ブリックスは50であった。
オリゴ糖アルコール(粉末)をグラニュ糖に置換えた以外は、実施例1に準じて調味液を調製した。なお、得られた調味液のpHは4.4、ブリックスは70であった。
リゾ化卵黄を全粉乳に置換えた以外は、実施例1に準じて調味液を調製した。なお、得られた調味液のpHは4.5、ブリックスは73であった。
リゾ化卵黄10%及びオリゴ糖アルコール(粉末)30%を、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵黄を30メッシュのストレーナーでろ過して調製した液卵黄40%に置換えた以外は、実施例1に準じて調味液を調製した。なお、得られた調味液のpHは4.6、ブリックスは58であった。
本発明のコク味増強効果を調べるため、茹卵(2mmダイス、約10mm3)75%と、上記実施例1、2及び比較例1〜4の各調味液25%とを攪拌混合し、タマゴサラダを調製した。官能評価の比較対照として、茹卵(2mmダイス、約10mm3)75%に液卵黄2.5%を加え卵の配合量を揃え、更に酢酸を添加してpH5.5に調整したタマゴサラダを調製した。この比較対照に対し、下記の評価基準に従い、各調味液のコク味増強効果を評価した。なお、得られたタマゴサラダのpHは全て5.5であった。結果を表1に示す。
A:茹卵特有のコク味が増強された。
B:茹卵特有のコク味がやや増強された。
C:茹卵特有のコク味が増強されなかった。
本発明のコク味増強効果に対する、調味液のpH及び卵黄配合量の影響を調べた。各種調味液は、実施例1の調味液に準じて、pHは醸造酢の配合量で調整し、卵黄配合量は表2に従い調整した。なお、得られた調味液は、全てブリックス60以上であり、得られたタマゴサラダのpHは全て5.5以下であった。評価は、試験例1と同様にタマゴサラダを調製して行った。結果を表2に示す。
本発明のコク味増強効果に対する、調味液のブリックス及び糖アルコール(固形分換算)の値の影響を調べた。各種調味液は、実施例1の調味液に準じて、ブリックスはグラニュ糖の配合量で調整し、糖アルコール(固形分換算)配合量はグラニュ糖との置換えで調整した。なお、得られた調味液は、全てpH4.4であり、得られたタマゴサラダのpHは全て5.5以下であった。評価は、試験例1と同様にタマゴサラダを調製して行った。結果を表3に示す。
タマゴサラダを更に品温80℃まで加温した以外は、試験例1に準じて実施例3のタマゴサラダを調製した。得られたタマゴサラダは、味がマイルドでコク味増強効果に優れていた。
茹卵(2mmダイス、平均10mm3)を茹卵(5mmダイス、平均130mm3)に置換えた以外は、試験例1に準じて本発明のタマゴサラダを調製した。得られたタマゴサラダは、茹卵特有のコク味増強され、かつ食感に優れ好ましかった。
茹卵(2mmダイス、約10mm3)75%を、茹卵(2mmダイス、約10mm3)50%及び玉ねぎ(2mmダイス、約10mm3)25%に置換えた以外は、試験例1に準じて本発明のタマゴサラダを調製した。得られたタマゴサラダは、茹卵特有のコク味増強され好ましかった。
茹卵(2mmダイス、約10mm3)75%、前記市販のマヨネーズ24.5%及び実施例1の調味液0.5%を配合した本発明のタマゴサラダを調製した。得られたタマゴサラダは、茹卵(2mmダイス、約10mm3)75%、前記市販のマヨネーズ24.5%及び液卵黄0.5%を配合したタマゴサラダと比べ、茹卵特有のコク味増強され好ましかった。このことから、少量の調味液で十分な効果が発揮されることが理解できる。
Claims (3)
- 茹卵40%以上、及び酸性液状調味料、並びに前記酸性液状調味料と併用するタマゴサラダ用調味液を別に配合させるタマゴサラダの製造方法であって、
前記タマゴサラダ用調味液が、
pH3.5〜5、ブリックス60以上であり、かつ、
糖アルコール(固形分換算)10%以上及び卵黄(生換算)3〜15%である、
タマゴサラダの製造方法。 - 請求項1記載のタマゴサラダの製造方法において、
前記タマゴサラダ用調味液に配合する卵黄がリゾ化処理されてなる、
タマゴサラダの製造方法。 - 請求項1又は2記載のタマゴサラダの製造方法において、
茹卵を60%以上配合する、
タマゴサラダの製造方法。
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Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2010239132A JP5654840B2 (ja) | 2010-10-25 | 2010-10-25 | タマゴサラダの製造方法 |
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JP2012090542A JP2012090542A (ja) | 2012-05-17 |
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JP2010239132A Active JP5654840B2 (ja) | 2010-10-25 | 2010-10-25 | タマゴサラダの製造方法 |
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