JP2001078720A - 卵加工品及びその製造方法 - Google Patents
卵加工品及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳化食品に用いられる卵黄を改質して耐熱性
が一段と改善された卵加工品を提供すること。 【解決手段】 糖類を添加した卵黄をプロテアーゼによ
り部分的に加水分解してなる卵加工品並びに糖類を添加
した卵黄に、該卵黄の重量に基づいて０．０１〜０．３
％のプロテアーゼを作用させて部分的に加水分解するこ
とを特徴とする卵加工品の製造方法。
が一段と改善された卵加工品を提供すること。 【解決手段】 糖類を添加した卵黄をプロテアーゼによ
り部分的に加水分解してなる卵加工品並びに糖類を添加
した卵黄に、該卵黄の重量に基づいて０．０１〜０．３
％のプロテアーゼを作用させて部分的に加水分解するこ
とを特徴とする卵加工品の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、卵加工品及びその
製造方法に関し、詳しくはマヨネーズやドレッシング等
の乳化食品に使用された場合に、耐熱性を付与すること
ができる卵加工品及びその製造方法に関する。
製造方法に関し、詳しくはマヨネーズやドレッシング等
の乳化食品に使用された場合に、耐熱性を付与すること
ができる卵加工品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵黄は、栄養価の高い食品であると共
に、優れた乳化剤であり、この特性を利用してマヨネー
ズやドレッシング等の多くの乳化食品が作られている。
近年、食生活の多様化に伴い、マヨネーズやドレッシン
グ等は加熱加工される食品に使用されることが多くな
り、例えばレトルトサラダ、フィリング類、パン類など
の多種の食品への需要が高まっている。このため、耐熱
性を有するマヨネーズやドレッシング類が要望されてい
るが、通常の卵黄を乳化剤としたものは、十分な耐熱性
を有していない。このような欠点を改善するため、プロ
テアーゼにより卵黄を部分的に加水分解することにより
耐熱性を付与させた改質卵黄が提案されている（特開平
６−１８９７１３号）。
に、優れた乳化剤であり、この特性を利用してマヨネー
ズやドレッシング等の多くの乳化食品が作られている。
近年、食生活の多様化に伴い、マヨネーズやドレッシン
グ等は加熱加工される食品に使用されることが多くな
り、例えばレトルトサラダ、フィリング類、パン類など
の多種の食品への需要が高まっている。このため、耐熱
性を有するマヨネーズやドレッシング類が要望されてい
るが、通常の卵黄を乳化剤としたものは、十分な耐熱性
を有していない。このような欠点を改善するため、プロ
テアーゼにより卵黄を部分的に加水分解することにより
耐熱性を付与させた改質卵黄が提案されている（特開平
６−１８９７１３号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】最近は、加工食品等に
ついて微生物的安定性をより完璧に求めることの必要性
から、乳化剤として用いる卵黄に更に高い耐熱性が要求
される傾向にある。上記の試みにより得られた改質卵黄
は、ある程度の耐熱性の改善が認められるが、未だ十分
に満足し得るものではない。したがって、本発明の目的
は、卵黄をプロテアーゼで処理して得られる改質卵黄よ
りも更に耐熱性が改善された卵加工品を提供することで
ある。
ついて微生物的安定性をより完璧に求めることの必要性
から、乳化剤として用いる卵黄に更に高い耐熱性が要求
される傾向にある。上記の試みにより得られた改質卵黄
は、ある程度の耐熱性の改善が認められるが、未だ十分
に満足し得るものではない。したがって、本発明の目的
は、卵黄をプロテアーゼで処理して得られる改質卵黄よ
りも更に耐熱性が改善された卵加工品を提供することで
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、糖類を添加した
卵黄をプロテアーゼにより部分的に加水分解して得られ
た卵加工品は、従来のプロテアーゼ処理しただけの改質
卵黄よりも耐熱性の使用特性に関して一段と優れたもの
であることを見出して本発明に到達した。
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、糖類を添加した
卵黄をプロテアーゼにより部分的に加水分解して得られ
た卵加工品は、従来のプロテアーゼ処理しただけの改質
卵黄よりも耐熱性の使用特性に関して一段と優れたもの
であることを見出して本発明に到達した。
【０００５】請求項１に記載の本発明は、糖類を添加し
た卵黄をプロテアーゼにより部分的に加水分解してなる
卵加工品である。請求項２に記載の本発明は、糖類が、
単糖類、二糖類または多糖類の分解物のいずれかである
請求項１記載の卵加工品である。請求項３に記載の本発
明は、糖類を添加した卵黄に、該卵黄の重量に基づいて
０．０１〜０．３％のプロテアーゼを作用させて部分的
に加水分解することを特徴とする卵加工品の製造方法で
ある。請求項４に記載の本発明は、糖類が、単糖類、二
糖類または多糖類の分解物のいずれかである請求項３記
載の卵加工品の製造方法である。
た卵黄をプロテアーゼにより部分的に加水分解してなる
卵加工品である。請求項２に記載の本発明は、糖類が、
単糖類、二糖類または多糖類の分解物のいずれかである
請求項１記載の卵加工品である。請求項３に記載の本発
明は、糖類を添加した卵黄に、該卵黄の重量に基づいて
０．０１〜０．３％のプロテアーゼを作用させて部分的
に加水分解することを特徴とする卵加工品の製造方法で
ある。請求項４に記載の本発明は、糖類が、単糖類、二
糖類または多糖類の分解物のいずれかである請求項３記
載の卵加工品の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に用いる卵黄は、通常の未
変性状態の卵黄液であればよく、特別な制限はない。例
えば、割卵した後、卵白を分離して得られる卵黄液など
が一般的なものであり、必要に応じて水で希釈したもの
であってもよい。
変性状態の卵黄液であればよく、特別な制限はない。例
えば、割卵した後、卵白を分離して得られる卵黄液など
が一般的なものであり、必要に応じて水で希釈したもの
であってもよい。
【０００７】次に、糖類としては、単糖類、二糖類また
は多糖類の分解物のいずれかを用いる。単糖類の例とし
ては、キシロース、アラビノース、リボース等の５炭糖
やブドウ糖、果糖、乳糖等の６炭糖があり、二糖類とし
てはショ糖、麦芽糖、トレハロース等が挙げられる。ま
た、多糖類の分解物の例としては、水飴、デキストリン
等がある。糖類の添加量は、卵黄に対して１〜１０重量
％が好ましい。糖の添加量が１重量％未満では、耐熱性
を十分に付与することができず、１０重量％を超える
と、卵黄の粘度が急激に増加してハンドリングが困難と
なるため、好ましくない。
は多糖類の分解物のいずれかを用いる。単糖類の例とし
ては、キシロース、アラビノース、リボース等の５炭糖
やブドウ糖、果糖、乳糖等の６炭糖があり、二糖類とし
てはショ糖、麦芽糖、トレハロース等が挙げられる。ま
た、多糖類の分解物の例としては、水飴、デキストリン
等がある。糖類の添加量は、卵黄に対して１〜１０重量
％が好ましい。糖の添加量が１重量％未満では、耐熱性
を十分に付与することができず、１０重量％を超える
と、卵黄の粘度が急激に増加してハンドリングが困難と
なるため、好ましくない。
【０００８】卵黄の加水分解に用いるプロテアーゼ類と
しては、制限がなく微生物、植物及び生体起源のものを
任意に使用できるが、主にエンド型のプロテアーゼを使
用する。例えば、商品名：プロテアーゼＡ，Ｎ，Ｐ，
Ｓ，Ｍ，Ｂ、プロレザ−ＦＧ−Ｆ（天野製薬（株））、
フレーバーザイム、アルカラーゼ（ノボノルディクス
（株））、パンチダーゼＮＰ−２、パンチダーゼＨＰ、
アロアーゼＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業（株））、デ
ナプシン１０Ｐ、デナチームＡＰ、ビオプラーゼＳＰ−
１５ＦＧ、食用精製パパイン（ナガセ生化学工業
（株））やプロチンＰ、プロチンＡ、サモアーゼ（大和
化成（株））等の酵素を単独で、もしくは２種以上を組
み合わせて使用することができる。プロテーゼの添加量
は、卵黄に対して０．０１〜０．３重量％が好ましい。
プロテアーゼの添加量が０．０１重量％未満では、卵黄
が十分に部分分解されないため、耐熱性を十分に付与す
ることができない。一方、プロテアーゼの添加量が０．
３重量％を超えると、苦味やえぐみ等の異臭味が発生し
易く、卵黄風味の品質低下を招くため、好ましくない。
しては、制限がなく微生物、植物及び生体起源のものを
任意に使用できるが、主にエンド型のプロテアーゼを使
用する。例えば、商品名：プロテアーゼＡ，Ｎ，Ｐ，
Ｓ，Ｍ，Ｂ、プロレザ−ＦＧ−Ｆ（天野製薬（株））、
フレーバーザイム、アルカラーゼ（ノボノルディクス
（株））、パンチダーゼＮＰ−２、パンチダーゼＨＰ、
アロアーゼＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業（株））、デ
ナプシン１０Ｐ、デナチームＡＰ、ビオプラーゼＳＰ−
１５ＦＧ、食用精製パパイン（ナガセ生化学工業
（株））やプロチンＰ、プロチンＡ、サモアーゼ（大和
化成（株））等の酵素を単独で、もしくは２種以上を組
み合わせて使用することができる。プロテーゼの添加量
は、卵黄に対して０．０１〜０．３重量％が好ましい。
プロテアーゼの添加量が０．０１重量％未満では、卵黄
が十分に部分分解されないため、耐熱性を十分に付与す
ることができない。一方、プロテアーゼの添加量が０．
３重量％を超えると、苦味やえぐみ等の異臭味が発生し
易く、卵黄風味の品質低下を招くため、好ましくない。
【０００９】プロテアーゼ処理の条件は、次に示す通り
である。まず、ｐＨについては、卵黄固有のｐＨ（６．
５前後）で処理することが簡便であり、この条件で耐熱
性を付与することができる。また、温度条件としては、
５０〜６５℃が好ましい。５０℃未満では、微生物が繁
殖し易く、また６５℃を超える温度としても、加水分解
の効率が増加しないため、好ましくない。処理時間につ
いては、１〜２４時間が適当であるが、プロテアーゼの
種類、添加量や温度条件等によって短時間から長時間ま
で任意に調整できる。しかし、卵黄の品質を考慮する
と、１０時間以内の短時間処理が好ましい。
である。まず、ｐＨについては、卵黄固有のｐＨ（６．
５前後）で処理することが簡便であり、この条件で耐熱
性を付与することができる。また、温度条件としては、
５０〜６５℃が好ましい。５０℃未満では、微生物が繁
殖し易く、また６５℃を超える温度としても、加水分解
の効率が増加しないため、好ましくない。処理時間につ
いては、１〜２４時間が適当であるが、プロテアーゼの
種類、添加量や温度条件等によって短時間から長時間ま
で任意に調整できる。しかし、卵黄の品質を考慮する
と、１０時間以内の短時間処理が好ましい。
【００１０】卵黄がどの程度に加水分解されたかは、Ｓ
ＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（ＳＤＳ−Ｐ
ＡＧＥ）により分析することができる。ここでいう「部
分的に加水分解された」とは、低密度リポ蛋白（ＬＤ
Ｌ）の特徴的な約２２万ダルトン以上の分子量をもつバ
ンドが少なくともほぼ消失していることを意味する（J.
Food Sci., vol.51, No.5, 1115-1117, 1986)。
ＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（ＳＤＳ−Ｐ
ＡＧＥ）により分析することができる。ここでいう「部
分的に加水分解された」とは、低密度リポ蛋白（ＬＤ
Ｌ）の特徴的な約２２万ダルトン以上の分子量をもつバ
ンドが少なくともほぼ消失していることを意味する（J.
Food Sci., vol.51, No.5, 1115-1117, 1986)。
【００１１】加水分解処理後、プロテアーゼを失活させ
ないと、卵黄の加水分解が進み卵黄の品質が変化してし
まう。このため、卵黄を熱凝固させない程度の条件でプ
ロテアーゼを熱失活させる必要がある。このような理由
から、加水分解処理に用いるプロテアーゼとしては、８
０℃以下の温度で失活するものが好ましい。酵素の熱失
活温度が８０℃を超えると、卵黄蛋白の熱凝固が起こり
やすく、熱凝固してしまうと、卵黄の乳化機能や付与し
た耐熱性が大幅に低下してしまうため、好ましくない。
そこで、本発明では７０〜８０℃の温度でプロテアーゼ
を失活させる。このときの時間は短くすべきで、通常は
３〜３０分間が適当である。
ないと、卵黄の加水分解が進み卵黄の品質が変化してし
まう。このため、卵黄を熱凝固させない程度の条件でプ
ロテアーゼを熱失活させる必要がある。このような理由
から、加水分解処理に用いるプロテアーゼとしては、８
０℃以下の温度で失活するものが好ましい。酵素の熱失
活温度が８０℃を超えると、卵黄蛋白の熱凝固が起こり
やすく、熱凝固してしまうと、卵黄の乳化機能や付与し
た耐熱性が大幅に低下してしまうため、好ましくない。
そこで、本発明では７０〜８０℃の温度でプロテアーゼ
を失活させる。このときの時間は短くすべきで、通常は
３〜３０分間が適当である。
【００１２】糖類の添加された卵黄をプロテアーゼで部
分的に加水分解することにより、耐熱性が付与される理
由については必ずしも明らかではないが、おそらく糖と
卵黄蛋白がメイラード反応によって、一種の糖蛋白を形
成したためと考えられる。
分的に加水分解することにより、耐熱性が付与される理
由については必ずしも明らかではないが、おそらく糖と
卵黄蛋白がメイラード反応によって、一種の糖蛋白を形
成したためと考えられる。
【００１３】本発明に係る卵加工品は、主にマヨネー
ズ、ドレッシングなどの乳化食品に使用されるが、上記
したように、このものは耐熱性が付与されているため、
従来品よりも広範な用途に供することができる。本発明
に係る卵加工品は、１２１℃で２５分間の加圧蒸気滅菌
条件下に暴露しても、油分離等の品質劣化が生じないた
め、当該卵加工品を含む食品の製造過程において、一般
微生物は勿論のこと、芽胞を形成する微生物に対しても
優れた滅菌効果を有する条件で殺菌処理を行うことが可
能である。このため、加工食品等について微生物的安定
性をより完璧に求めるニーズに合致する。
ズ、ドレッシングなどの乳化食品に使用されるが、上記
したように、このものは耐熱性が付与されているため、
従来品よりも広範な用途に供することができる。本発明
に係る卵加工品は、１２１℃で２５分間の加圧蒸気滅菌
条件下に暴露しても、油分離等の品質劣化が生じないた
め、当該卵加工品を含む食品の製造過程において、一般
微生物は勿論のこと、芽胞を形成する微生物に対しても
優れた滅菌効果を有する条件で殺菌処理を行うことが可
能である。このため、加工食品等について微生物的安定
性をより完璧に求めるニーズに合致する。
【００１４】
【実施例】以下に、本発明を実施例等により詳しく説明
するが、本発明はこれらによって制限を受けるものでは
ない。 実施例１〜５、比較例１〜４ プロテーゼとしてデナプシン１０Ｐ（ナガセ生化学工業
（株））を用い、第１表に示した卵黄を部分的に加水分
解処理した。すなわち、所定量のプロテアーゼ及びブド
ウ糖を溶解した卵黄液２ｋｇを３Ｌ容攪拌槽に充填し、
６０℃で５時間処理した。処理後、卵黄液を２００ｍＬ
容プラスチック容器に１５０ｇ充填し、７５℃の温水中
で２０分間加熱し、プロテアーゼを熱失活させた。酵素
を失活後、市水にて冷却した。なお、比較例２では、卵
黄液に苦味が生じたため、続くマヨネーズの調製には用
いなかった。
するが、本発明はこれらによって制限を受けるものでは
ない。 実施例１〜５、比較例１〜４ プロテーゼとしてデナプシン１０Ｐ（ナガセ生化学工業
（株））を用い、第１表に示した卵黄を部分的に加水分
解処理した。すなわち、所定量のプロテアーゼ及びブド
ウ糖を溶解した卵黄液２ｋｇを３Ｌ容攪拌槽に充填し、
６０℃で５時間処理した。処理後、卵黄液を２００ｍＬ
容プラスチック容器に１５０ｇ充填し、７５℃の温水中
で２０分間加熱し、プロテアーゼを熱失活させた。酵素
を失活後、市水にて冷却した。なお、比較例２では、卵
黄液に苦味が生じたため、続くマヨネーズの調製には用
いなかった。
【００１５】
【表１】第 １ 表 （ ）内は、卵黄に対する割合（％）を示す。
【００１６】次に、部分的に加水分解した各卵黄を用い
て、第２表に示す配合組成のマヨネーズ２ｋｇを、コロ
イドミルを用いて調製した。得られたマヨネーズ１００
ｇずつを２００ｍＬ容のプラスチック製袋に充填し、シ
ールしたものを１２１℃で２５分間の加熱処理を行っ
た。
て、第２表に示す配合組成のマヨネーズ２ｋｇを、コロ
イドミルを用いて調製した。得られたマヨネーズ１００
ｇずつを２００ｍＬ容のプラスチック製袋に充填し、シ
ールしたものを１２１℃で２５分間の加熱処理を行っ
た。
【００１７】
【表２】第 ２ 表
【００１８】加熱処理後、該マヨネーズの油分離の有無
を目視で観察し、耐熱性を３段階で評価した。つまり、
僅かに油分離があるが、滑らかな物性で、製品としては
良いものを「良好」；油分離があり、物性がやや不可の
ものを「やや不可」；ひどい油分離があり、物性が不可
であるものを「不可」と評価した。結果を第３表に示
す。
を目視で観察し、耐熱性を３段階で評価した。つまり、
僅かに油分離があるが、滑らかな物性で、製品としては
良いものを「良好」；油分離があり、物性がやや不可の
ものを「やや不可」；ひどい油分離があり、物性が不可
であるものを「不可」と評価した。結果を第３表に示
す。
【００１９】
【表３】第 ３ 表
【００２０】第３表から明らかなように、本発明に係る
卵加工品を用いて製造したマヨネーズは、いずれも１２
１℃、２５分間の加熱処理後も良好な物性を保持してい
るのに対し、プロテアーゼの添加量が下限に満たない比
較例１の場合や糖類の添加量が下限に満たない比較例３
の場合は、加熱処理後は油分離がひどく、製品としての
物性が不可であった。
卵加工品を用いて製造したマヨネーズは、いずれも１２
１℃、２５分間の加熱処理後も良好な物性を保持してい
るのに対し、プロテアーゼの添加量が下限に満たない比
較例１の場合や糖類の添加量が下限に満たない比較例３
の場合は、加熱処理後は油分離がひどく、製品としての
物性が不可であった。
【００２１】試験例１ 実施例および比較例における耐熱性の評価で、「良
好」、「やや不可」、「不可」という評価を得た３種の
マヨネーズについてコロイド粒子径を、レーザー回折式
粒度測定器（SALD-3000 、島津製作所（株）製）を用い
て測定した。その結果、「良好」と評価されたものは平
均粒子径が１５μ以下であったのに対し、「やや不良」
と評価されたものは１５〜３０μ、「不良」と評価され
たものは３０μ以上であることが分かった。
好」、「やや不可」、「不可」という評価を得た３種の
マヨネーズについてコロイド粒子径を、レーザー回折式
粒度測定器（SALD-3000 、島津製作所（株）製）を用い
て測定した。その結果、「良好」と評価されたものは平
均粒子径が１５μ以下であったのに対し、「やや不良」
と評価されたものは１５〜３０μ、「不良」と評価され
たものは３０μ以上であることが分かった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、単にプロテアーゼ処理
して得られる改質卵黄よりも耐熱性の使用特性が一段と
改善された卵加工品が提供される。この卵加工品を用い
て製造した乳化食品は、加熱加工が施される各種食品に
供しても良好な物性を保持することができる。
して得られる改質卵黄よりも耐熱性の使用特性が一段と
改善された卵加工品が提供される。この卵加工品を用い
て製造した乳化食品は、加熱加工が施される各種食品に
供しても良好な物性を保持することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B042 AC07 AC10 AD40 AE08 AG07 AH10 AK08 AP02 AP14 AP27 4B047 LB06 LE03 LG03 LG19 LG22 LG23 LG53 LG58 LG62 LP02 LP05 LP18
Claims (4)
- 【請求項１】 糖類を添加した卵黄をプロテアーゼによ
り部分的に加水分解してなる卵加工品。 - 【請求項２】 糖類が、単糖類、二糖類または多糖類の
分解物のいずれかである請求項１記載の卵加工品。 - 【請求項３】 糖類を添加した卵黄に、該卵黄の重量に
基づいて０．０１〜０．３％のプロテアーゼを作用させ
て部分的に加水分解することを特徴とする卵加工品の製
造方法。 - 【請求項４】 糖類が、単糖類、二糖類または多糖類の
分解物のいずれかである請求項３記載の卵加工品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26145899A JP2001078720A (ja) | 1999-09-16 | 1999-09-16 | 卵加工品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26145899A JP2001078720A (ja) | 1999-09-16 | 1999-09-16 | 卵加工品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001078720A true JP2001078720A (ja) | 2001-03-27 |
Family
ID=17362186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26145899A Withdrawn JP2001078720A (ja) | 1999-09-16 | 1999-09-16 | 卵加工品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001078720A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010148455A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | ハードキャンディ |
| JP2012090542A (ja) * | 2010-10-25 | 2012-05-17 | Q P Corp | タマゴサラダ |
-
1999
- 1999-09-16 JP JP26145899A patent/JP2001078720A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010148455A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | ハードキャンディ |
| JP2012090542A (ja) * | 2010-10-25 | 2012-05-17 | Q P Corp | タマゴサラダ |
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