JP2002233328A - 水中油型乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱加工食品の原料に使用しても分離せず、
優れた耐熱性を有する水中油型乳化組成物を提供するこ
とを目的とする。 【解決手段】 油相３０〜７０重量％と水相７０〜３０
重量％とが乳化されてなる水中油型乳化食品であって、
糖類及びリゾリン脂質を添加した卵黄をプロテアーゼに
より部分的に加水分解してなる卵加工品を乳化剤として
含有し、且つ、乳化後における平均粒子径が３μｍ以下
であることを特徴とする水中油型乳化食品を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた耐熱性を有
する水中油型乳化食品に関し、詳しくはポテトサラダ、
惣菜類等の加熱加工食品の原料に使用しても分離せず、
優れた耐熱性を有する水中油型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、水相原料と油相原料とを配合し、
乳化して得られるマヨネーズや半固体状ドレッシング等
の水中油型乳化食品は、レトルト食品や惣菜類等、加熱
を要する加工食品にしばしば利用されている。

【０００３】しかしながら、一般に使用されている卵黄
により乳化されるタイプの水中油型乳化食品は、耐熱性
が不充分であり、加熱を施すと油相と水相とに分離して
しまうという欠点があった。

【０００４】このため、このような水中油型乳化食品の
耐熱性を改善する方法が、従来から開発されてきた。例
えば、大豆蛋白質を予め加熱、又はアルコールで変性し
た後、蛋白質分解酵素で部分加水分解したものと熱凝固
性蛋白質とを用いることによりレトルト殺菌時における
耐熱性を付与する方法（特開昭６１−１４１８６０号公
報）等が提案され、食品加工分野での利用が図られてき
た。

【０００５】しかしながら、これらの開示された方法
は、水中油型乳化食品そのもの自体の耐熱性を得ようと
するものであり、これをポテトサラダ、惣菜等の加熱加
工食品の原料として使用した場合の該食品の耐熱性まで
考慮したものではなかった。このため、ポテトサラダ、
惣菜等の和え用に使用された後、加熱した場合には、油
相と水相とが分離してしまうというおそれがあった。ポ
テトサラダ、惣菜等の調味料としての和え用に使用され
る水中油型乳化食品には、特に強い耐熱性が必要とされ
るが、これはポテト等の吸水原料が水中油型乳化食品中
の水分を吸収して不安定化するためであると考えられ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点を解消し、加熱加工食品の原料に使用しても
分離せず、優れた耐熱性を有する水中油型乳化組成物を
提供することを目的とするものである。すなわち、本発
明は、ポテトサラダ、惣菜等の和え用に使用された後、
加熱されても、油相と水相とが分離せず、良好な耐熱性
を有している水中油型乳化食品を提供することを目的と
するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、糖類及びリゾリン
脂質を添加した卵黄をプロテアーゼにより部分的に加水
分解してなる卵加工品を乳化剤として含有し、且つ、乳
化後における平均粒子径が３μｍ以下である水中油型乳
化食品は、ポテトサラダ、惣菜等の和え用に使用された
後加熱されても、油相と水相とが分離せず、耐熱性に非
常に優れていることを見出した。本発明はかかる知見に
基づいて完成されたものである。

【０００８】請求項１に係る本発明は、油相３０〜７０
重量％と水相７０〜３０重量％とが乳化されてなる水中
油型乳化食品であって、糖類及びリゾリン脂質を添加し
た卵黄をプロテアーゼにより部分的に加水分解してなる
卵加工品を乳化剤として含有し、且つ、乳化後における
平均粒子径が３μｍ以下であることを特徴とする水中油
型乳化食品を提供するものである。

【０００９】また、請求項２に係る本発明は、卵加工品
が、卵黄に対して１〜１０重量％の糖類及び卵黄に対し
て３〜２０重量％のリゾリン脂質を添加した卵黄に、該
卵黄に対して０．０１〜０．３重量％のプロテアーゼを
作用させて部分的に加水分解してなるものである請求項
１記載の水中油型乳化食品を提供するものである。

【００１０】次に、請求項３に係る本発明は、糖類が、
単糖類、二糖類及び多糖類の分解物のいずれか或いは２
以上の組み合わせである請求項１又は２に記載の水中油
型乳化食品を提供するものである。

【００１１】さらに、請求項４に係る本発明は、リゾリ
ン脂質が、リゾ化率５０％以上のものである請求項１〜
３のいずれかに記載の水中油型乳化食品を提供するもの
である。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。請求項１に係る本発明は、水中油型乳化食品に関
し、油相３０〜７０重量％と水相７０〜３０重量％とが
乳化されてなる水中油型乳化食品であって、糖類及びリ
ゾリン脂質を添加した卵黄をプロテアーゼにより部分的
に加水分解してなる卵加工品を乳化剤として含有し、且
つ、乳化後における平均粒子径が３μｍ以下であること
を特徴とする。特に糖類及びリゾリン脂質を添加した卵
黄をプロテアーゼにより部分的に加水分解してなる卵加
工品を乳化剤として使用し、含有していることが必要で
ある。このような卵加工品を使用しない場合には、本発
明の目的を達成することはできない。

【００１３】請求項１に係る本発明において乳化剤とし
て使用し、含有している卵加工品は、糖類及びリゾリン
脂質を添加した卵黄をプロテアーゼにより部分的に加水
分解してなるものである。このような卵加工品の原料で
ある卵黄は、通常の未変性状態の卵黄液であればよく、
特別な制限はない。例えば、割卵した後、卵白を分離し
て得られる卵黄液などが一般的なものであり、必要に応
じて水で希釈したものであっても良い。

【００１４】次に、糖類としては、単糖類、二糖類及び
多糖類の分解物のいずれか或いは２以上を組み合わせて
用いる。単糖類としては、例えばキシロース、アラビノ
ース、リボース等の５炭糖や、ブドウ糖、果糖、乳糖等
の６炭糖があり、二糖類としては、例えばショ糖、麦芽
糖、トレハロース等が挙げられる。また、多糖類の分解
物の例としては、水飴、デキストリン等がある。

【００１５】糖類の添加量は、請求項２に記載するよう
に、卵黄に対して１〜１０重量％とすることが好まし
い。糖類の添加量が１重量％未満では、耐熱性を充分に
付与することができず、一方、１０重量％を超えると、
卵黄の粘度が急激に増加してハンドリングが困難となる
ため、好ましくない。

【００１６】また、リゾリン脂質は、卵黄から抽出され
るリン脂質、植物製造の際に副産物として得られる大豆
リン脂質や菜種リン脂質等を、ホスホリパーゼＡ２で分
解したもの等である。リン脂質全体のうちリゾリン脂質
に分解された割合をリゾ化率というが、本発明で用いる
リゾリン脂質としては、請求項４に記載するように、リ
ゾ化率５０％以上のものが好ましく、リゾ化率の上限に
ついては９９％程度までのものがある。リゾ化率が５０
％未満では、卵黄に充分な耐熱性を付与することができ
ないため、好ましくない。

【００１７】リゾリン脂質の添加量は、請求項２に記載
するように、卵黄に対して３〜２０重量％が好ましい。
リゾリン脂質の添加量が３重量％未満では、卵黄に充分
な耐熱性を付与することができない。一方、リゾリン脂
質の添加量が２０重量％を超えると、高粘度となり、卵
黄への溶解が困難となる（ハンドリングが困難となる）
ため、好ましくない。

【００１８】請求項１に係る本発明における卵加工品
は、上記糖類及びリゾリン脂質を添加した卵黄を、プロ
テアーゼにより部分的に加水分解してなるものである。
ここでプロテアーゼとしては制限がなく、微生物、植物
及び生体起源のものを任意に使用できるが、主にエンド
型のプロテアーゼを使用することが好ましい。例えば、
商品名：プロテアーゼＡ，Ｎ，Ｐ，Ｓ，Ｍ，パンチダー
ゼＮＰ−２，パンチダーゼＨＰ，アロアーゼＡＰ−１０
（ヤクルト薬品工業（株））、デナプシン１０Ｐ，デナ
チームＡＰ，ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ、食用精製パ
パイン（ナガセ生化学工業（株））やプロチンＰ、プロ
チンＡ、サモアーゼ（大和化成（株））等の酵素を単独
で、もしくは２種以上を組み合わせて使用することがで
きる。

【００１９】プロテアーゼの使用量は、請求項２に記載
するように、卵黄に対して０．０１〜０．３重量％が好
ましい。プロテアーゼの使用量が０．０１重量％未満で
は、卵黄が充分に部分分解されないため、耐熱性を充分
に付与することができない。一方、プロテアーゼの使用
量が０．３重量％を超えると、苦味やえぐみ等の異臭味
が発生し易く、卵黄風味の品質低下を招くため、好まし
くない。

【００２０】プロテアーゼによる加水分解処理は、次に
示す条件で行うことができる。まず、ｐＨについては、
卵黄固有のｐＨ（６．５前後）で処理することが簡便で
あり、この条件で耐熱性を付与することができる。ま
た、温度条件としては、５０〜６０℃が好ましい。５０
℃未満では、微生物が繁殖し易く、一方、６５℃を超え
る温度としても、加水分解の効率が増加しないため、好
ましくない。

【００２１】処理時間については、１〜２４時間が適当
であるが、プロテアーゼの種類、添加量や温度条件等に
よって、短時間から長時間まで任意に調整できる。しか
し、卵黄の品質を考慮すると、１０時間以内の短時間処
理が好ましい。

【００２２】卵黄がどの程度に加水分解されたかは、Ｓ
ＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡ
ＧＥ）により分析することができる。ここでいう「部分
的に分解された」とは、低密度リポ蛋白（ＬＤＬ）の特
徴的な約２２万ダルトン以上の分子量を持つバンドが少
なくともほぼ消失していることを意味する（J．Food Sc
i.，vol.51，No.5，1115-1117，1986）。

【００２３】加水分解後、プロテアーゼを失活させない
と、卵黄の加水分解が進み、卵黄の品質が低下してしま
う。このため、卵黄を熱凝固させない程度の条件でプロ
テアーゼを熱失活させる必要がある。卵黄の熱凝固を防
止する観点から、加水分解処理に用いるプロテアーゼと
しては、８０℃以下の温度で失活するものが好ましい。
酵素の熱失活温度が８０℃を超えると、卵黄蛋白の熱凝
固が起こりやすく、熱凝固してしまうと、卵黄の乳化機
能や付加した耐熱性が大幅に低下してしまうため、好ま
しくない。

【００２４】このような理由から、本発明では、プロテ
アーゼの失活を７０〜８０℃で行うことが好ましい。失
活の時間は短くすべきで、通常は３〜３０分間が適当で
ある。

【００２５】糖類やリゾリン脂質が添加された卵黄をプ
ロテアーゼで部分的に加水分解することにより得られる
卵加工品に、耐熱性が付与される理由については、必ず
しも明らかではないが、糖と卵黄蛋白がメイラード反応
によって結合し、一種の糖タンパクを形成すると共に、
リゾリン脂質が卵黄中のリン脂質に組み込まれて、これ
らが全体としてバランスの良い配列を形成するためと考
えられる。

【００２６】請求項１に係る本発明においては、乳化剤
として前記した如き卵加工品を用いることが必要である
が、本発明の目的を損なわない範囲内において、一般に
水中油型乳化食品の乳化剤として使用されている他の素
材、例えば、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用し、水中
油型乳化食品中に含有させることができる。

【００２７】請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品
は、上記卵加工品を使用し、該食品中に含有させること
に加えて、乳化後における水中油型乳化食品の平均粒子
径が３μｍ以下であることが必要である。このような要
件を共に具備するのでなければ、本発明の目的を達成す
ることはできない。このような要件を共に具備して初め
て、本発明の目的とする耐熱性を著しく改善することが
できる。乳化後における水中油型乳化食品の平均粒子径
を３μｍ以下とすることにより、水中油型乳化食品を加
熱加工食品の原料とした場合に充分な耐熱性を付与する
ことができる。ここで、乳化後における水中油型乳化食
品の平均粒子径が３μｍを超えてしまうと、例えば、ポ
テトサラダに使用して低温殺菌を施したりすると、油相
分離を起こすといった欠点を生じる。乳化後における水
中油型乳化食品の平均粒子径を３μｍ以下とするために
は、乳化の際にコロイドミルの回転数、クリアランスや
流量を調整して行うことができる。一般に、コロイドミ
ルの回転数を３，５００ｒｐｍ以上としてクリアランス
を適宜調整することにより所望の粒子径とすることがで
きる。

【００２８】請求項１に係る本発明において、上記卵加
工品以外の原料、即ち水中油型乳化食品の水相と油相と
を構成する原料については、通常使用されているもので
良く、目的とする水中油型乳化食品の種類に応じて適宜
選定すれば良い。水相原料としては、一般に水中油型乳
化食品に使用されるもの、例えば、水、調味料（食塩、
砂糖等）、食酢、香辛料等を使用することができる。こ
の他、必要に応じてガム、澱粉、他の乳化剤等も適宜用
いることができる。

【００２９】油相原料としては、例えば菜種油、大豆
油、トウモロコシ油、ヒマワリ油等、食品に使用される
一般的な食用油であれば良く、特に制限されない。必要
に応じて、油溶性の着香料等も適宜用いることができ
る。なお、請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品に
おける油相の割合は、安定な乳化物を得るため及び美味
しさを考慮して、３０〜７０重量％の範囲とすることが
望ましい。ここで油相の割合が３０重量％未満では、水
中油型乳化食品の美味しさが低下するため、好ましくな
い。一方、７０重量％を超えると、水中油型乳化食品の
耐熱性が低下するため、好ましくない。

【００３０】請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品
を製造する方法は、一般に行なわれる方法に準じて行え
ば良い。例えば、水を除く水相原料を水等に混合、溶解
して、これに油相原料を加え、撹拌機により予備乳化を
行い、次いで、コロイドミル等の乳化機を用いて仕上げ
乳化を行うことにより、目的とする水中油型乳化食品を
製造することができる。

【００３１】

【実施例】次に本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明の範囲をこれらの実施例に限定するものでは
ない。

【００３２】実施例１〜５、比較例１〜４ （１）卵加工品の調製 ここで使用する卵加工品は、次のようにして調製した。
卵黄２ｋｇに水１ｋｇ、プロテアーゼ（大和化成
（株）、プロチンＡ）２．０ｇ（０．１重量％）、ブド
ウ糖１００ｇ（５．０重量％）及びリゾリン脂質２００
ｇ（１０重量％）を溶解後、３Ｌ容撹拌槽に充填し、５
５℃で５時間処理した。なお、リゾリン脂質は、大豆レ
シチンを原料とし、リゾ化率が６０％のものを用いた。

【００３３】処理後、卵黄液を２００ｍＬ容プラスチッ
ク溶液に１５０ｇ充填し、７５℃の温水中で２０分間加
熱し、プロテアーゼを熱失活させた。酵素を失活後、市
水にて冷却した。いずれの実施例及び比較例において
も、このようにして得られた卵加工品を用い、以下のよ
うにしてドレッシングを調製した。

【００３４】（２）ドレッシングの調製 第１表に示す原料と配合組成により、次のようにしてド
レッシングを調製した。まず、菜種油を除く水相原料を
ミキサー中で混合、溶解し、次にこれに菜種油を添加し
て予備乳化を行った後、コロイドミル条件を変化（ミル
回転数：２０００〜４５００ｒｐｍ、クリアランス：３
／１０００〜８／１０００インチ）させて、平均粒子径
の異なるドレッシングを調製した。

【００３５】（３）ドレッシングの平均粒子径の測定 レーザー粒度分布計（島津製作所（株）ＳＡＬＤ−３０
００Ｓ）を用いて、得られたドレッシングの乳化後にお
ける平均粒子径（コロイド粒子径）を測定した。なお、
測定の際、ドレッシングの分散液は０．１％ドデシル硫
酸ナトリウム溶液を用いた。実施例及び比較例における
各ドレッシングの平均粒子径の測定結果について、第１
表に示す。

【００３６】（４）ポテトサラダの耐熱性の評価 第１表に示す原料と配合組成により得られたドレッシン
グを使用したポテトサラダの耐熱性について、下記のよ
うにして耐熱性を評価した。１／２〜１／４に切ったジ
ャガイモを約３０分間煮た後、５メッシュの篩に通して
マッシュポテトを調製した。冷却後、ポテトとドレッシ
ングを７対３（重量比）の割合で混合したポテトサラダ
５０ｇを１００ｇ容のプラスチック容器に充填した後、
９０℃にて３０分間加熱した。冷却後、ポテトサラダの
耐熱性（油分離の有無、程度）を「良好」、「やや良
好」、「やや不良」、「不良」の４段階で評価した。結
果を第１表に示す。

【００３７】

【表１】第１表（その１）

【００３８】

【表２】第１表（その２）

【００３９】第１表から明らかな通り、実施例１〜５の
ドレッシングを用いたポテトサラダの耐熱性は良好なも
のであった。いずれも乳化後におけるドレッシングの平
均粒子径は３．０μｍ以下であった。これに対し、乳化
後におけるドレッシングの平均粒子径が３．５μｍであ
る点で実施例1と相違する比較例１のポテトサラダは耐
熱性の評価が低い。また、乳化後におけるドレッシング
の平均粒子径が３．２μｍである点で実施例２〜４と相
違する比較例２のポテトサラダも耐熱性の評価が低い。
さらに、乳化後におけるドレッシングの平均粒子径が
３．３μｍである点で実施例５と相違する比較例３のド
レッシングのポテトサラダも耐熱性の評価が低い。さら
に、油相の割合が７５．０重量％と高いドレッシングを
用いた点で実施例と相違する比較例４のポテトサラダ
は、耐熱性が低い。これらのことから、特定の卵加工品
を用い、乳化後におけるドレッシングの平均粒子径が
３．０μｍ以下であり、且つ、油相と水相を一定の割合
としたドレッシングは、ポテトサラダに使用すると優れ
た耐熱性を付与できることが明らかである。

【００４０】比較例５ 実施例２において、リゾリン脂質としてリゾ化率８０％
のものを４０ｇ（２重量％）添加した他は、実施例２と
同様にして卵加工品を製造し、さらにドレッシングを調
製して平均粒子径の測定及び耐熱性の評価を行った。結
果を第２表に示す。なお、この場合に、リゾリン脂質の
添加量を４００ｇ（２０重量％）以上とした場合には、
高粘度となって、ハンドリングが著しく困難となってし
まった。

【００４１】比較例６ 実施例２において、リゾリン脂質としてリゾ化率約２０
％のものを８０ｇ（４重量％）添加した他は、実施例２
と同様にして卵加工品を製造し、さらにドレッシングを
調製して平均粒子径の測定及び耐熱性の評価を行った。
結果を第２表に示す。

【００４２】実施例６及び比較例７ 実施例２において、ブドウ糖をそれぞれ２０ｇ（１重量
％），２ｇ（０．１重量％）添加し、リゾリン脂質とし
て両者ともリゾ化率８０％のものを８０ｇ（４重量％）
添加した他は、実施例２と同様にして卵加工品を製造
し、さらにドレッシングを調製して平均粒子径の測定及
び耐熱性の評価を行った。結果を第２表に示す。なお、
この場合に、ブドウ糖の添加量を２００ｇ（１０重量
％）以上とした場合には、高粘度となって、ハンドリン
グが著しく困難となってしまった。

【００４３】実施例７ 実施例６において、ブドウ糖の代わりに水飴を用いたこ
と以外は実施例６と同様にして卵加工品を製造し、且
つ、この卵加工品の配合量を５．０重量％としたこと以
外は、実施例６と同様にしてドレッシングを調製して平
均粒子径の測定及び耐熱性の評価を行った。結果を第２
表に示す。

【００４４】実施例８及び比較例８ 実施例２において、プロテアーゼをそれぞれ０．２ｇ
（０．０１重量％），０．１ｇ（０．００５重量％）添
加し、リゾリン脂質として両者ともリゾ化率８０％のも
のを８０ｇ（４重量％）添加した他は、実施例２と同様
にして卵加工品を製造し、さらにドレッシングを調製し
て平均粒子径の測定及び耐熱性の評価を行った。結果を
第２表に示す。

【００４５】比較例９ 実施例８において、プロテアーゼの添加量を８．０ｇ
（０．４重量％）とした他は、実施例２と同様にして卵
加工品を製造し、さらにドレッシングを調製して平均粒
子径の測定及び耐熱性の評価を行った。結果を第２表に
示す。なお、得られたドレッシングの粘度は低いもので
あった。

【００４６】実施例９ 実施例８において、プロテアーゼとしてビオプラーゼＳ
Ｐ−１５ＦＧ（長瀬生化学工業（株））を同量（２．０
ｇ（０．１重量％））した他は、実施例８と同様にして
卵加工品を製造し、さらにドレッシングを調製して平均
粒子径の測定及び耐熱性の評価を行った。結果を第２表
に示す。

【００４７】

【表３】第２表

【００４８】第２表の結果より、以下のことが分かる。
まず、リゾリン脂質を２重量％と少なく添加した場合
（比較例５）は、リゾリン脂質を１０重量％添加した場
合（実施例２）と比較して、耐熱性の評価が悪い。ま
た、リゾリン脂質のリゾ化率が２０％と低い場合（比較
例６）にも、リゾ化率が６０％の場合（実施例２）と比
較して、耐熱性の評価が悪い。次に、糖類を１重量％添
加した場合（実施例６）と比較して、０．１重量％と少
なく添加した場合（比較例７）は、耐熱性の評価が悪
い。なお、ブドウ糖の代わりに水飴を用いた場合（実施
例７）にも、耐熱性の評価は良好であった。さらに、プ
ロテアーゼを０．０１重量％使用した場合（実施例８）
に比べて、０．００５重量％と少なく使用した場合（比
較例８）も耐熱性の評価が悪い。次に、プロテアーゼの
添加量が０．４重量％と多すぎた場合（比較例９）、調
製されたドレッシングの粘度が低く、しかも耐熱性の評
価が悪い。また、プロテアーゼの種類を変えた場合（実
施例９）にも、耐熱性の評価は良好であった。

【００４９】これらのことから、特定のリゾ化率を持つ
リゾリン脂質及び糖類を特定の割合で添加した卵黄に特
定量のプロテアーゼを作用させることにより得られる卵
加工品を用いてなるドレッシングは、ポテトサラダに使
用すると優れた耐熱性を付与できることが明らかであ
る。

【００５０】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化食品は、糖類及び
リゾリン脂質を添加した卵黄をプロテアーゼで部分分解
してなる卵加工品を乳化剤として使用し、含有させてお
り、さらに乳化後の平均粒子径が３μｍ以下であるた
め、ポテトサラダ等の和え物用に使用しても優れた耐熱
性を示し、油分離することがない。従って、本発明の水
中油型乳化食品は、加工食品分野において有用である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油相３０〜７０重量％と水相７０〜３０
   重量％とが乳化されてなる水中油型乳化食品であって、
   糖類及びリゾリン脂質を添加した卵黄をプロテアーゼに
   より部分的に加水分解してなる卵加工品を乳化剤として
   含有し、且つ、乳化後における平均粒子径が３μｍ以下
   であることを特徴とする水中油型乳化食品。
2. 【請求項２】 卵加工品が、卵黄に対して１〜１０重量
   ％の糖類及び卵黄に対して３〜２０重量％のリゾリン脂
   質を添加した卵黄に、該卵黄に対して０．０１〜０．３
   重量％のプロテアーゼを作用させて部分的に加水分解し
   てなるものである請求項１記載の水中油型乳化食品。
3. 【請求項３】 糖類が、単糖類、二糖類及び多糖類の分
   解物のいずれか或いは２以上の組み合わせである請求項
   １又は２に記載の水中油型乳化食品。
4. 【請求項４】 リゾリン脂質が、リゾ化率５０％以上の
   ものである請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳
   化食品。