JP2002233334A - 卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品とその製造方法 - Google Patents
卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品とその製造方法Info
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- JP2002233334A JP2002233334A JP2001030495A JP2001030495A JP2002233334A JP 2002233334 A JP2002233334 A JP 2002233334A JP 2001030495 A JP2001030495 A JP 2001030495A JP 2001030495 A JP2001030495 A JP 2001030495A JP 2002233334 A JP2002233334 A JP 2002233334A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 耐熱性の使用特性が一段と改善された卵加工
品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた耐熱性に
優れた水中油型乳化食品とその製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 卵黄を酵素処理して卵加工品を製造する
にあたり、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処
理を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加
して同時酵素処理することを特徴とする卵加工品の製造
方法と、この製造方法により得られる卵加工品、並び
に、水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化剤とし
て、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開
始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同
時酵素処理することにより得られる卵加工品を用いるこ
とを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法と、この製
造方法により得られる水中油型乳化食品とを提供する。
品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた耐熱性に
優れた水中油型乳化食品とその製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 卵黄を酵素処理して卵加工品を製造する
にあたり、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処
理を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加
して同時酵素処理することを特徴とする卵加工品の製造
方法と、この製造方法により得られる卵加工品、並び
に、水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化剤とし
て、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開
始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同
時酵素処理することにより得られる卵加工品を用いるこ
とを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法と、この製
造方法により得られる水中油型乳化食品とを提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、卵加工品とその製
造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品と
その製造方法に関し、詳しくはマヨネーズ類やドレッシ
ング類等の水中油型乳化食品に使用された場合に耐熱性
を付与することのできる卵加工品とその製造方法、並び
に該卵加工品を用いた耐熱性水中油型乳化食品とその製
造方法に関する。
造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品と
その製造方法に関し、詳しくはマヨネーズ類やドレッシ
ング類等の水中油型乳化食品に使用された場合に耐熱性
を付与することのできる卵加工品とその製造方法、並び
に該卵加工品を用いた耐熱性水中油型乳化食品とその製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵黄は、栄養価の高い食品であると共
に、優れた乳化剤であり、この特性を利用してマヨネー
ズやドレッシング等の多くの水中油型乳化食品が作られ
ている。近年、食生活の多様化に伴い、マヨネーズやド
レッシング類は加熱加工される食品に使用されることが
多くなり、例えばレトルトサラダ、フィリング類、パン
類など多種の食品への需要が高まっている。
に、優れた乳化剤であり、この特性を利用してマヨネー
ズやドレッシング等の多くの水中油型乳化食品が作られ
ている。近年、食生活の多様化に伴い、マヨネーズやド
レッシング類は加熱加工される食品に使用されることが
多くなり、例えばレトルトサラダ、フィリング類、パン
類など多種の食品への需要が高まっている。
【０００３】このため、より一層の耐熱性を有するマヨ
ネーズやドレッシング類が要望されているが、通常の卵
黄を乳化剤としたものは、充分な耐熱性を有していな
い。
ネーズやドレッシング類が要望されているが、通常の卵
黄を乳化剤としたものは、充分な耐熱性を有していな
い。
【０００４】このような欠点を改善するため、ホスホリ
パーゼＡ２により卵黄中のレシチンをリゾ化することに
より耐熱性を付与させた改質卵黄が開発されている（特
公昭５３−４４４２６号公報）。また、食塩を添加した
卵黄をプロテアーゼやリパーゼ等の酵素で処理した改質
卵黄は、加熱や冷却による油の分離等変性が生じないこ
とも報告されている（特公平６−２２４５１号公報）。
パーゼＡ２により卵黄中のレシチンをリゾ化することに
より耐熱性を付与させた改質卵黄が開発されている（特
公昭５３−４４４２６号公報）。また、食塩を添加した
卵黄をプロテアーゼやリパーゼ等の酵素で処理した改質
卵黄は、加熱や冷却による油の分離等変性が生じないこ
とも報告されている（特公平６−２２４５１号公報）。
【０００５】ところでレトルトサラダやフィリング類等
には、マッシュポテトやパスタ類等の吸水原料を含む場
合が多く、このような原料とマヨネーズやドレッシング
類とを混合して加熱した場合、エマルジョンが不安定に
なり油分離を起こしやすくなる。さらに最近では、加工
食品等について微生物的安定性をより完璧に求めること
の必要性から、乳化剤として用いる卵黄にさらに高い耐
熱性の使用特性が要求される傾向にある。
には、マッシュポテトやパスタ類等の吸水原料を含む場
合が多く、このような原料とマヨネーズやドレッシング
類とを混合して加熱した場合、エマルジョンが不安定に
なり油分離を起こしやすくなる。さらに最近では、加工
食品等について微生物的安定性をより完璧に求めること
の必要性から、乳化剤として用いる卵黄にさらに高い耐
熱性の使用特性が要求される傾向にある。
【０００６】上記の試みにより得られる改質卵黄は、そ
のもの自体の耐熱性はかなりの改善が認められるもの
の、未だ充分に満足し得るものではない上に、吸水原料
と混合して加熱加工した場合の耐熱性については全く考
慮されていない。
のもの自体の耐熱性はかなりの改善が認められるもの
の、未だ充分に満足し得るものではない上に、吸水原料
と混合して加熱加工した場合の耐熱性については全く考
慮されていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、従来のホスホリパーゼＡ２で処理しただけの改質卵
黄や、食塩を添加した卵黄をプロテアーゼやリパーゼ等
の酵素で分解してなる改質卵黄よりも、さらに耐熱性の
使用特性が改善された卵加工品とその製造方法、並びに
該卵加工品を用いた耐熱性に優れた水中油型乳化食品と
その製造方法を提供することにある。
は、従来のホスホリパーゼＡ２で処理しただけの改質卵
黄や、食塩を添加した卵黄をプロテアーゼやリパーゼ等
の酵素で分解してなる改質卵黄よりも、さらに耐熱性の
使用特性が改善された卵加工品とその製造方法、並びに
該卵加工品を用いた耐熱性に優れた水中油型乳化食品と
その製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ホスホリパーゼ
Ａ２とプロテアーゼによる卵黄の同時処理に課題解決の
可能性を見出し、処理条件等につき種々検討を重ねた。
その結果、単に両者により同時処理するのではなく、卵
黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、
次いで時間差をおいてプロテアーゼを添加して同時酵素
処理することにより、従来の単にホスホリパーゼＡ２等
で処理しただけの改質卵黄よりも耐熱性の使用特性に関
し一段と優れた卵加工品が得られることを見出し、この
知見に基いて本発明に到達した。なお、卵黄をプロテア
ーゼ及びホスホリパーゼＡ２で同時酵素処理すること、
同時酵素処理するにあたり時間差を設けること、さらに
これによる耐熱性の改善に関しては、これまで全く知ら
れていない。
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ホスホリパーゼ
Ａ２とプロテアーゼによる卵黄の同時処理に課題解決の
可能性を見出し、処理条件等につき種々検討を重ねた。
その結果、単に両者により同時処理するのではなく、卵
黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、
次いで時間差をおいてプロテアーゼを添加して同時酵素
処理することにより、従来の単にホスホリパーゼＡ２等
で処理しただけの改質卵黄よりも耐熱性の使用特性に関
し一段と優れた卵加工品が得られることを見出し、この
知見に基いて本発明に到達した。なお、卵黄をプロテア
ーゼ及びホスホリパーゼＡ２で同時酵素処理すること、
同時酵素処理するにあたり時間差を設けること、さらに
これによる耐熱性の改善に関しては、これまで全く知ら
れていない。
【０００９】すなわち、請求項１に係る本発明は、卵黄
を酵素処理して卵加工品を製造するにあたり、卵黄にホ
スホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次いで
時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処理す
ることを特徴とする卵加工品の製造方法を提供するもの
である。
を酵素処理して卵加工品を製造するにあたり、卵黄にホ
スホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次いで
時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処理す
ることを特徴とする卵加工品の製造方法を提供するもの
である。
【００１０】請求項２に係る本発明は、ホスホリパーゼ
Ａ２を添加して酵素処理を開始してから、０．５〜４．
５時間後にプロテアーゼを添加して同時酵素処理を開始
する請求項１記載の卵加工品の製造方法を提供するもの
である。
Ａ２を添加して酵素処理を開始してから、０．５〜４．
５時間後にプロテアーゼを添加して同時酵素処理を開始
する請求項１記載の卵加工品の製造方法を提供するもの
である。
【００１１】請求項３に係る本発明は、ホスホリパーゼ
Ａ２を添加して酵素処理を開始してから同時酵素処理が
終了するまでの全処理時間が、１〜５時間である請求項
１又は２に記載の卵加工品の製造方法を提供するもので
ある。
Ａ２を添加して酵素処理を開始してから同時酵素処理が
終了するまでの全処理時間が、１〜５時間である請求項
１又は２に記載の卵加工品の製造方法を提供するもので
ある。
【００１２】請求項４に係る本発明は、請求項１〜３の
いずれかに記載の製造方法により得られる卵加工品を提
供するものである。
いずれかに記載の製造方法により得られる卵加工品を提
供するものである。
【００１３】請求項５に係る本発明は、水中油型乳化食
品を製造するにあたり、乳化剤として、卵黄にホスホリ
パーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次いで時間差
を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処理すること
により得られる卵加工品を用いることを特徴とする水中
油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
品を製造するにあたり、乳化剤として、卵黄にホスホリ
パーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次いで時間差
を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処理すること
により得られる卵加工品を用いることを特徴とする水中
油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
【００１４】請求項６に係る本発明は、請求項５記載の
方法により得られる水中油型乳化食品を提供するもので
ある。
方法により得られる水中油型乳化食品を提供するもので
ある。
【００１５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
請求項１に係る本発明は、卵加工品の製造方法に関し、
卵黄を酵素処理して卵加工品を製造するにあたり、卵黄
にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次
いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処
理することを特徴とするものである。
請求項１に係る本発明は、卵加工品の製造方法に関し、
卵黄を酵素処理して卵加工品を製造するにあたり、卵黄
にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次
いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処
理することを特徴とするものである。
【００１６】請求項１に係る本発明において、原料であ
る卵黄としては、通常の未変性状態の卵黄液や乾燥卵黄
であれば良く、特別な制限はない。例えば、割卵した後
卵白を分離して得られる卵黄液や、スプレー乾燥による
卵黄粉末などが一般的なものであり、必要に応じてこれ
を水で希釈したり、或いは水戻ししたものであってもよ
い。また、調味料、糖類、多糖類、卵黄以外の蛋白質等
が混在したものであっても差し支えない。
る卵黄としては、通常の未変性状態の卵黄液や乾燥卵黄
であれば良く、特別な制限はない。例えば、割卵した後
卵白を分離して得られる卵黄液や、スプレー乾燥による
卵黄粉末などが一般的なものであり、必要に応じてこれ
を水で希釈したり、或いは水戻ししたものであってもよ
い。また、調味料、糖類、多糖類、卵黄以外の蛋白質等
が混在したものであっても差し支えない。
【００１７】請求項１に係る本発明においては、上記し
た如き卵黄を酵素処理して卵加工品を製造するにあた
り、まず卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加し
て同時酵素処理することが必要である。ここでホスホリ
パーゼＡ２とプロテアーゼの一方のみを用いる場合に
は、本発明の目的を達成することはできない。また、た
とえ両者を併用したとしても、ホスホリパーゼＡ２を添
加して酵素処理を開始し、次いで時間差を設けてプロテ
アーゼを添加して同時酵素処理するのでなければ、やは
り本発明の目的を達成することはできない。両者を同時
に卵黄に添加するのでは、耐熱性に優れた卵加工品を得
ることはできない。
た如き卵黄を酵素処理して卵加工品を製造するにあた
り、まず卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加し
て同時酵素処理することが必要である。ここでホスホリ
パーゼＡ２とプロテアーゼの一方のみを用いる場合に
は、本発明の目的を達成することはできない。また、た
とえ両者を併用したとしても、ホスホリパーゼＡ２を添
加して酵素処理を開始し、次いで時間差を設けてプロテ
アーゼを添加して同時酵素処理するのでなければ、やは
り本発明の目的を達成することはできない。両者を同時
に卵黄に添加するのでは、耐熱性に優れた卵加工品を得
ることはできない。
【００１８】請求項１に係る本発明においては、上記し
た如き卵黄を酵素処理して卵加工品を製造するにあた
り、まず卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始する。
た如き卵黄を酵素処理して卵加工品を製造するにあた
り、まず卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始する。
【００１９】ホスホリパーゼＡ２は、卵黄中のリン脂質
をリゾ化する酵素であり、その添加量は、生卵黄１ｋｇ
に対して、少なくとも１５００ＩＵ以上、好ましくは１
５００〜１５０００ＩＵ、より好ましくは２０００〜１
００００ＩＵ、特に好ましくは５０００〜１００００Ｉ
Ｕである。ホスホリパーゼＡ２の添加量が１５００ＩＵ
未満では、卵黄に充分な耐熱性を付与できないおそれが
ある。一方、ホスホリパーゼＡ２の添加量が１５０００
ＩＵを超えても、処理効果が向上しないため経済的にも
好ましくない。
をリゾ化する酵素であり、その添加量は、生卵黄１ｋｇ
に対して、少なくとも１５００ＩＵ以上、好ましくは１
５００〜１５０００ＩＵ、より好ましくは２０００〜１
００００ＩＵ、特に好ましくは５０００〜１００００Ｉ
Ｕである。ホスホリパーゼＡ２の添加量が１５００ＩＵ
未満では、卵黄に充分な耐熱性を付与できないおそれが
ある。一方、ホスホリパーゼＡ２の添加量が１５０００
ＩＵを超えても、処理効果が向上しないため経済的にも
好ましくない。
【００２０】ここで、ＩＵ（International Unit）と
は、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、卵黄を基
質とし、ｐＨ８，４０℃，Ｃａ２＋存在下の条件で、１
分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを指
す。なお、ホスホリパーゼＡ２としては特に制限はなく
種々のものを挙げることができるが、ノボノルディスク
（株）製のレシターゼ１０Ｌを好適なものとして挙げる
ことができる。
は、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、卵黄を基
質とし、ｐＨ８，４０℃，Ｃａ２＋存在下の条件で、１
分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを指
す。なお、ホスホリパーゼＡ２としては特に制限はなく
種々のものを挙げることができるが、ノボノルディスク
（株）製のレシターゼ１０Ｌを好適なものとして挙げる
ことができる。
【００２１】ホスホリパーゼＡ２による酵素処理の際の
ｐＨについては、卵黄固有のｐＨ（６．５前後）で処理
することが簡便であり、この条件で耐熱性を付与するこ
とができる。また、温度条件としては３０〜６５℃が好
ましい。３０℃未満の温度や６５℃を超える温度では、
いずれも処理効率が低下するため好ましくない。
ｐＨについては、卵黄固有のｐＨ（６．５前後）で処理
することが簡便であり、この条件で耐熱性を付与するこ
とができる。また、温度条件としては３０〜６５℃が好
ましい。３０℃未満の温度や６５℃を超える温度では、
いずれも処理効率が低下するため好ましくない。
【００２２】請求項１に係る本発明においては、上記の
ように、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加し
て同時酵素処理する。プロテアーゼは、卵黄中の蛋白質
を加水分解する酵素であって、請求項１に係る本発明に
おいて用いるプロテアーゼとしては特に制限がなく、微
生物、植物および生体起源のものを任意に使用できる
が、主にエンド型のプロテアーゼが使用される。具体的
には例えば、商品名：プロテアーゼＡ，Ｎ，Ｐ，Ｓ，
Ｍ，Ｂ（天野製薬（株））、フレーバーザイム、アルカ
ラーゼ（ノボノルディスク（株））、パンチダーゼＮＰ
−２、パンチダーゼＨＰ、アロアーゼＡＰ−１０（ヤク
ルト工業（株））、デナプシン１０Ｐ、デナチームＡ
Ｐ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ、食用精製パパイン
（ナガセ生化学工業（株））等の酵素を単独で、若しく
は２種以上を組み合わせて使用することができる。
ように、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加し
て同時酵素処理する。プロテアーゼは、卵黄中の蛋白質
を加水分解する酵素であって、請求項１に係る本発明に
おいて用いるプロテアーゼとしては特に制限がなく、微
生物、植物および生体起源のものを任意に使用できる
が、主にエンド型のプロテアーゼが使用される。具体的
には例えば、商品名：プロテアーゼＡ，Ｎ，Ｐ，Ｓ，
Ｍ，Ｂ（天野製薬（株））、フレーバーザイム、アルカ
ラーゼ（ノボノルディスク（株））、パンチダーゼＮＰ
−２、パンチダーゼＨＰ、アロアーゼＡＰ−１０（ヤク
ルト工業（株））、デナプシン１０Ｐ、デナチームＡ
Ｐ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ、食用精製パパイン
（ナガセ生化学工業（株））等の酵素を単独で、若しく
は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２３】請求項１に係る本発明におけるプロテアー
ゼの添加量は、生卵黄に対して０．０２〜０．２重量％
が好ましい。プロテアーゼの添加量が０．０２重量％未
満では、卵黄が充分に部分分解されないため、耐熱性を
充分に付与することができない。一方、プロテアーゼの
添加量が０．２重量％を超えると、苦味やえぐみ等の異
臭味が発生しやすく、卵黄風味の品質低下を招くため、
好ましくない。
ゼの添加量は、生卵黄に対して０．０２〜０．２重量％
が好ましい。プロテアーゼの添加量が０．０２重量％未
満では、卵黄が充分に部分分解されないため、耐熱性を
充分に付与することができない。一方、プロテアーゼの
添加量が０．２重量％を超えると、苦味やえぐみ等の異
臭味が発生しやすく、卵黄風味の品質低下を招くため、
好ましくない。
【００２４】請求項１に係る本発明においては、以上の
如きホスホリパーゼＡ２とプロテアーゼを用いるが、単
に卵黄に両者を添加するだけでは不充分であって、卵黄
にまずホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始
し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時
酵素処理することが必要である。具体的な処理条件は、
次に示す通りである。
如きホスホリパーゼＡ２とプロテアーゼを用いるが、単
に卵黄に両者を添加するだけでは不充分であって、卵黄
にまずホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始
し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時
酵素処理することが必要である。具体的な処理条件は、
次に示す通りである。
【００２５】まず、同時酵素処理する際のｐＨや温度条
件については、前記したようなホスホリパーゼＡ２によ
る酵素処理の際のｐＨや温度条件をそのまま適用するこ
とができる。すなわち、卵黄固有のｐＨ（６．５前後）
で処理することが簡便であり、この条件で耐熱性を付与
することができる。また、温度条件としては４０〜６５
℃が好ましい。、４０℃未満の温度や６５℃を超える温
度では、いずれも処理効率が低下するため好ましくな
い。
件については、前記したようなホスホリパーゼＡ２によ
る酵素処理の際のｐＨや温度条件をそのまま適用するこ
とができる。すなわち、卵黄固有のｐＨ（６．５前後）
で処理することが簡便であり、この条件で耐熱性を付与
することができる。また、温度条件としては４０〜６５
℃が好ましい。、４０℃未満の温度や６５℃を超える温
度では、いずれも処理効率が低下するため好ましくな
い。
【００２６】次に、請求項１に係る本発明においては、
卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し
た後、時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素
処理することを特徴とするが、そのタイミングは次のよ
うに行うことが好ましい。
卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し
た後、時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素
処理することを特徴とするが、そのタイミングは次のよ
うに行うことが好ましい。
【００２７】まず、生卵黄１ｋｇあたり１５００〜１５
０００ＩＵ、好ましくは２０００〜１００００ＩＵのホ
スホリパーゼＡ２のみが添加された卵黄について、上記
のｐＨ，温度条件で酵素処理を開始し、その後、つまり
請求項２に記載したように、ホスホリパーゼＡ２による
酵素処理を開始してから０．５〜４．５時間、好ましく
は０．５〜２．５時間後に、生卵黄に対し０．０２〜
０．２重量％の割合のプロテアーゼを添加して同時酵素
処理を開始し、ホスホリパーゼＡ２による酵素処理開始
後、好ましくは１〜５時間の間に同時酵素処理を終了す
る。
０００ＩＵ、好ましくは２０００〜１００００ＩＵのホ
スホリパーゼＡ２のみが添加された卵黄について、上記
のｐＨ，温度条件で酵素処理を開始し、その後、つまり
請求項２に記載したように、ホスホリパーゼＡ２による
酵素処理を開始してから０．５〜４．５時間、好ましく
は０．５〜２．５時間後に、生卵黄に対し０．０２〜
０．２重量％の割合のプロテアーゼを添加して同時酵素
処理を開始し、ホスホリパーゼＡ２による酵素処理開始
後、好ましくは１〜５時間の間に同時酵素処理を終了す
る。
【００２８】すなわち、請求項３に記載したように、ホ
スホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始してから同
時酵素処理が終了するまでの全処理時間を１〜５時間と
することが望ましい。ここで全処理時間が５時間を超え
ると、卵黄の風味及び微生物的品質に問題の生じるおそ
れがあり、さらにプロテアーゼによる卵黄蛋白の加水分
解が進行するため、機能性が逆に低下する傾向にある。
スホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始してから同
時酵素処理が終了するまでの全処理時間を１〜５時間と
することが望ましい。ここで全処理時間が５時間を超え
ると、卵黄の風味及び微生物的品質に問題の生じるおそ
れがあり、さらにプロテアーゼによる卵黄蛋白の加水分
解が進行するため、機能性が逆に低下する傾向にある。
【００２９】具体的な酵素処理時間（全処理時間）は、
ホスホリパーゼＡ２とプロテアーゼの添加量によって決
定されるが、効率的な処理を考慮すると、両者の添加量
が比較的多い場合には１〜２時間、両者の添加量が比較
的少ない場合は４〜５時間とすることが好ましい。それ
以外の場合は、通常、２〜４時間を要する。
ホスホリパーゼＡ２とプロテアーゼの添加量によって決
定されるが、効率的な処理を考慮すると、両者の添加量
が比較的多い場合には１〜２時間、両者の添加量が比較
的少ない場合は４〜５時間とすることが好ましい。それ
以外の場合は、通常、２〜４時間を要する。
【００３０】２つの酵素の添加時期に時間差を設けるこ
とにより、耐熱性の使用特性に優れた卵加工品が得られ
る理由は、必ずしも明らかではないが、次のように推察
される。すなわち、時間差を設けずに最初から両者を同
時添加して処理すると、ホスホリパーゼＡ２が効果を発
揮する前にプロテアーゼにより分解されて失活してしま
うが、時間差を設けて同時処理をするとこのような問題
が生じないことに加えて、ホスホリパーゼＡ２の効果を
妨げない程度に添加されたプロテアーゼが、適度に卵黄
蛋白質を部分的に加水分解することから、適当なモル濃
度の増加等の効果も加わって、より高い効果が得られる
ものと考えられる。
とにより、耐熱性の使用特性に優れた卵加工品が得られ
る理由は、必ずしも明らかではないが、次のように推察
される。すなわち、時間差を設けずに最初から両者を同
時添加して処理すると、ホスホリパーゼＡ２が効果を発
揮する前にプロテアーゼにより分解されて失活してしま
うが、時間差を設けて同時処理をするとこのような問題
が生じないことに加えて、ホスホリパーゼＡ２の効果を
妨げない程度に添加されたプロテアーゼが、適度に卵黄
蛋白質を部分的に加水分解することから、適当なモル濃
度の増加等の効果も加わって、より高い効果が得られる
ものと考えられる。
【００３１】卵黄蛋白質がどの程度に加水分解されたか
は、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（ＳＤ
Ｓ−ＰＡＧＥ）により分析することができる。ここでい
う「部分的に加水分解された」とは、高密度リポ蛋白
（ＨＤＬ）の特徴的な約１０．９万ダルトンの分子量を
持つバンドが微かに残存している状態を意味する（J. F
ood. Sci., vol. 51, 1115-1117, 1986）
は、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（ＳＤ
Ｓ−ＰＡＧＥ）により分析することができる。ここでい
う「部分的に加水分解された」とは、高密度リポ蛋白
（ＨＤＬ）の特徴的な約１０．９万ダルトンの分子量を
持つバンドが微かに残存している状態を意味する（J. F
ood. Sci., vol. 51, 1115-1117, 1986）
【００３２】こうして請求項１〜３に係る本発明によれ
ば、処理を開始してから１〜５時間足らずの間に、より
耐熱性の使用特性に優れた卵加工品が得られると共に、
卵黄の風味及び微生物的品質に問題のない卵加工品が提
供される。このような耐熱性の使用特性等に優れた卵加
工品を提供するのが、請求項４に係る本発明である。
ば、処理を開始してから１〜５時間足らずの間に、より
耐熱性の使用特性に優れた卵加工品が得られると共に、
卵黄の風味及び微生物的品質に問題のない卵加工品が提
供される。このような耐熱性の使用特性等に優れた卵加
工品を提供するのが、請求項４に係る本発明である。
【００３３】このようにして得られる卵加工品は、耐熱
性がさらに改善されているため、従来品よりも広範囲な
用途に供することができるが、マヨネーズ、ドレッシン
グなどの水中油型乳化食品の製造に有効に利用される。
請求項５に係る本発明は、そのような水中油型乳化食品
の製造方法に関するものである。
性がさらに改善されているため、従来品よりも広範囲な
用途に供することができるが、マヨネーズ、ドレッシン
グなどの水中油型乳化食品の製造に有効に利用される。
請求項５に係る本発明は、そのような水中油型乳化食品
の製造方法に関するものである。
【００３４】すなわち、請求項５に係る本発明は、水中
油型乳化食品を製造するにあたり、乳化剤として、卵黄
にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次
いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処
理することにより得られる卵加工品を用いることを特徴
とするものであり、請求項１に係る本発明の方法により
得られる卵加工品を乳化剤として用いたものである。従
って、酵素処理の条件等については、請求項１に係る本
発明を説明した箇所に記載した通りである。水中油型乳
化食品への該卵加工品の使用割合は、通常、１〜１０％
程度である。
油型乳化食品を製造するにあたり、乳化剤として、卵黄
にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、次
いで時間差を設けてプロテアーゼを添加して同時酵素処
理することにより得られる卵加工品を用いることを特徴
とするものであり、請求項１に係る本発明の方法により
得られる卵加工品を乳化剤として用いたものである。従
って、酵素処理の条件等については、請求項１に係る本
発明を説明した箇所に記載した通りである。水中油型乳
化食品への該卵加工品の使用割合は、通常、１〜１０％
程度である。
【００３５】さらに、このように請求項５記載の方法に
より得られる水中油型乳化食品を提供するのが、請求項
６に係る本発明であって、マヨネーズ、ドレッシングな
どの水中油型乳化食品に関するものである。
より得られる水中油型乳化食品を提供するのが、請求項
６に係る本発明であって、マヨネーズ、ドレッシングな
どの水中油型乳化食品に関するものである。
【００３６】請求項１〜３に係る本発明により得られる
卵加工品を使用したマヨネーズやドレッシング類などの
水中油型乳化食品（すなわち、請求項６に係る本発明の
水中油型乳化食品）は、マッシュポテトやパスタ類のよ
うな吸水原料と和えた後、加熱（例えば、９５℃で３０
分間）しても、油分離等の品質劣化が生じない。このた
め、加工食品等の加熱安定性をより完璧に求めるニーズ
に合致する。
卵加工品を使用したマヨネーズやドレッシング類などの
水中油型乳化食品（すなわち、請求項６に係る本発明の
水中油型乳化食品）は、マッシュポテトやパスタ類のよ
うな吸水原料と和えた後、加熱（例えば、９５℃で３０
分間）しても、油分離等の品質劣化が生じない。このた
め、加工食品等の加熱安定性をより完璧に求めるニーズ
に合致する。
【００３７】
【実施例】以下に、本発明の実施例等により詳しく説明
するが、本発明はこれらによって何ら制限を受けるもの
ではない。
するが、本発明はこれらによって何ら制限を受けるもの
ではない。
【００３８】実施例１〜７、比較例１〜３、参考例１〜
３ （１）卵加工品の製造 すなわち、卵黄２ｋｇを水１ｋｇで希釈した卵黄溶液
（基質）に、２００００ＩＵ（１００００ＩＵ／卵黄１
ｋｇ）のホスホリパーゼＡ２（ノボノルディスク（株）
製のレシターゼ１０Ｌ）を添加し、３Ｌ容撹拌槽に充填
し、４５℃の品温及びｐＨ６．５で酵素処理を開始し
た。次いで、酵素処理を開始してから０．５時間の時間
差を設けて、２ｇ（０．１重量％・対卵黄）のプロテア
ーゼ（天野製薬（株）製のプロテアーゼＰ）を添加して
同時酵素処理を開始し、初めに酵素処理を開始してから
１時間で酵素処理を終了し、卵加工品を得た（実施例
１）。製造条件を第１表に示す。
３ （１）卵加工品の製造 すなわち、卵黄２ｋｇを水１ｋｇで希釈した卵黄溶液
（基質）に、２００００ＩＵ（１００００ＩＵ／卵黄１
ｋｇ）のホスホリパーゼＡ２（ノボノルディスク（株）
製のレシターゼ１０Ｌ）を添加し、３Ｌ容撹拌槽に充填
し、４５℃の品温及びｐＨ６．５で酵素処理を開始し
た。次いで、酵素処理を開始してから０．５時間の時間
差を設けて、２ｇ（０．１重量％・対卵黄）のプロテア
ーゼ（天野製薬（株）製のプロテアーゼＰ）を添加して
同時酵素処理を開始し、初めに酵素処理を開始してから
１時間で酵素処理を終了し、卵加工品を得た（実施例
１）。製造条件を第１表に示す。
【００３９】なお、実施例２〜７、比較例１〜３、参考
例１〜３については、第１表に示した条件としたこと以
外は、上記実施例１と同様にして卵黄を酵素処理し、卵
加工品を製造した。製造条件を第１表に示す。
例１〜３については、第１表に示した条件としたこと以
外は、上記実施例１と同様にして卵黄を酵素処理し、卵
加工品を製造した。製造条件を第１表に示す。
【００４０】
【表１】第１表（卵加工品製造の条件）
【００４１】（２）マヨネーズの調製 次に、上記（１）で得られた卵加工品をそれぞれ用い、
第２表に示す配合組成のマヨネーズ２ｋｇをコロイドミ
ルを用いてそれぞれ調製した。
第２表に示す配合組成のマヨネーズ２ｋｇをコロイドミ
ルを用いてそれぞれ調製した。
【００４２】
【表２】第２表（マヨネーズの配合組成）
【００４３】（３）ポテトサラダの耐熱性の評価 得られた各マヨネーズを用い、以下に示すようにしてポ
テトサラダの耐熱性について評価した。まず１／２〜１
／４に切ったジャガイモを約３０分煮た後、５メッシュ
の篩に通してマッシュポテトを調製した。これを冷却
後、マッシュポテトと上記（２）で得られた各マヨネー
ズをそれぞれ４対６の割合で混合してポテトサラダを得
た。これらポテトサラダ５０ｇをそれぞれ１００ｇ容の
プラスチック容器に充填した後、９５℃にて３０分間加
熱した。冷却後、各ポテトサラダの耐熱性を次の３段階
で評価した。結果を第３表に示す。
テトサラダの耐熱性について評価した。まず１／２〜１
／４に切ったジャガイモを約３０分煮た後、５メッシュ
の篩に通してマッシュポテトを調製した。これを冷却
後、マッシュポテトと上記（２）で得られた各マヨネー
ズをそれぞれ４対６の割合で混合してポテトサラダを得
た。これらポテトサラダ５０ｇをそれぞれ１００ｇ容の
プラスチック容器に充填した後、９５℃にて３０分間加
熱した。冷却後、各ポテトサラダの耐熱性を次の３段階
で評価した。結果を第３表に示す。
【００４４】〔ポテトサラダの耐熱性の評価〕 安定：油分離していない やや安定：わずかな油分離が見られる 不良：かなりの油分離が見られる
【００４５】
【表３】第３表（ポテトサラダの耐熱性の評価）
【００４６】第３表から明らかなように、ホスホリパー
ゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、その後、時間差を
設けてプロテアーゼを添加して得られるマヨネーズとマ
ッシュポテトとで作ったポテトサラダは、９５℃にて３
０分間加熱処理後も良好な状態を保持していた（実施例
１〜７）。特に、ホスホリパーゼＡ２を２０，０００Ｉ
Ｕ（卵黄１ｋｇ当たり１０，０００ＩＵ）添加した場合
には、全処理時間が僅か１時間という短時間であっても
（実施例１）、充分な耐熱性の評価を得た。
ゼＡ２を添加して酵素処理を開始し、その後、時間差を
設けてプロテアーゼを添加して得られるマヨネーズとマ
ッシュポテトとで作ったポテトサラダは、９５℃にて３
０分間加熱処理後も良好な状態を保持していた（実施例
１〜７）。特に、ホスホリパーゼＡ２を２０，０００Ｉ
Ｕ（卵黄１ｋｇ当たり１０，０００ＩＵ）添加した場合
には、全処理時間が僅か１時間という短時間であっても
（実施例１）、充分な耐熱性の評価を得た。
【００４７】これに対し、ホスホリパーゼＡ２を実施例
１と同じく２００００ＩＵ（卵黄１ｋｇ当たり１０，０
００ＩＵ）添加したものの、プロテアーゼＰを添加しな
かった場合（比較例１）には、いずれも加熱処理後は油
分離がひどく、製品としての物性が不可であり、実施例
１に比べて耐熱性の評価が著しく低かった。また、ホス
ホリパーゼＡ２とプロテアーゼＰとを同時添加し、時間
差を設けなかった場合（比較例２）には、実施例１に比
べて耐熱性の評価が低かった。さらに、プロテアーゼＰ
を用いたものの、ホスホリパーゼＡ２を用いなかった場
合（比較例３）には、加熱処理後は油分離がひどく、製
品としての物性が不可であり、実施例１に比べて耐熱性
の評価が著しく低かった。
１と同じく２００００ＩＵ（卵黄１ｋｇ当たり１０，０
００ＩＵ）添加したものの、プロテアーゼＰを添加しな
かった場合（比較例１）には、いずれも加熱処理後は油
分離がひどく、製品としての物性が不可であり、実施例
１に比べて耐熱性の評価が著しく低かった。また、ホス
ホリパーゼＡ２とプロテアーゼＰとを同時添加し、時間
差を設けなかった場合（比較例２）には、実施例１に比
べて耐熱性の評価が低かった。さらに、プロテアーゼＰ
を用いたものの、ホスホリパーゼＡ２を用いなかった場
合（比較例３）には、加熱処理後は油分離がひどく、製
品としての物性が不可であり、実施例１に比べて耐熱性
の評価が著しく低かった。
【００４８】これらのことから、卵黄をホスホリパーゼ
Ａ２及びプロテアーゼで同時処理するに際し、ホスホリ
パーゼＡ２を添加して酵素処理を開始後、時間差を設け
てプロテアーゼを添加して同時酵素処理して得られる卵
加工品を用いて得られるマヨネーズは、マッシュポテト
のような吸水原料と和えた後、加熱加工してポテトサラ
ダとしても、良好な耐熱性を保持できることが明らかで
ある。
Ａ２及びプロテアーゼで同時処理するに際し、ホスホリ
パーゼＡ２を添加して酵素処理を開始後、時間差を設け
てプロテアーゼを添加して同時酵素処理して得られる卵
加工品を用いて得られるマヨネーズは、マッシュポテト
のような吸水原料と和えた後、加熱加工してポテトサラ
ダとしても、良好な耐熱性を保持できることが明らかで
ある。
【００４９】
【発明の効果】請求項１〜４に係る本発明によれば、従
来のホスホリパーゼＡ２で処理しただけの改質卵黄や、
食塩を添加した卵黄をプロテアーゼやリパーゼ等の酵素
で分解してなる改質卵黄よりも、さらに耐熱性の使用特
性が一段と改善された卵加工品が提供される。次に、請
求項５、６に係る本発明によれば、該卵加工品を用いる
ことにより、耐熱性に優れた水中油型乳化食品が提供さ
れる。すなわち、該卵加工品を用いて製造した、マヨネ
ーズ類やドレッシング類等の水中油型乳化食品は、マッ
シュポテトやパスタ類などのような吸水原料と和えた
後、加熱加工が施されても良好な物性を保持することが
できる。
来のホスホリパーゼＡ２で処理しただけの改質卵黄や、
食塩を添加した卵黄をプロテアーゼやリパーゼ等の酵素
で分解してなる改質卵黄よりも、さらに耐熱性の使用特
性が一段と改善された卵加工品が提供される。次に、請
求項５、６に係る本発明によれば、該卵加工品を用いる
ことにより、耐熱性に優れた水中油型乳化食品が提供さ
れる。すなわち、該卵加工品を用いて製造した、マヨネ
ーズ類やドレッシング類等の水中油型乳化食品は、マッ
シュポテトやパスタ類などのような吸水原料と和えた
後、加熱加工が施されても良好な物性を保持することが
できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B035 LE02 LG43 LG51 LG54 LK13 LP41 4B042 AC10 AD40 AE08 AH10 AK20 AP27 4B047 LB06 LB09 LE03 LG53 LG58 LP18
Claims (6)
- 【請求項１】 卵黄を酵素処理して卵加工品を製造する
にあたり、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処
理を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを添加
して同時酵素処理することを特徴とする卵加工品の製造
方法。 - 【請求項２】 ホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始してから、０．５〜４．５時間後にプロテアーゼ
を添加して同時酵素処理を開始する請求項１記載の卵加
工品の製造方法。 - 【請求項３】 ホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理
を開始してから同時酵素処理が終了するまでの全処理時
間が、１〜５時間である請求項１又は２に記載の卵加工
品の製造方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載の製造方
法により得られる卵加工品。 - 【請求項５】 水中油型乳化食品を製造するにあたり、
乳化剤として、卵黄にホスホリパーゼＡ２を添加して酵
素処理を開始し、次いで時間差を設けてプロテアーゼを
添加して同時酵素処理することにより得られる卵加工品
を用いることを特徴とする水中油型乳化食品の製造方
法。 - 【請求項６】 請求項５記載の方法により得られる水中
油型乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001030495A JP2002233334A (ja) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | 卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001030495A JP2002233334A (ja) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | 卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品とその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002233334A true JP2002233334A (ja) | 2002-08-20 |
Family
ID=18894706
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001030495A Withdrawn JP2002233334A (ja) | 2001-02-07 | 2001-02-07 | 卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用いた水中油型乳化食品とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002233334A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2106706A1 (en) | 2008-03-31 | 2009-10-07 | Kraft Foods Global Brands LLC | A process and formulation for making an egg product with increased functionality and flavor |
| JP2010148455A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | ハードキャンディ |
| JP2010161975A (ja) * | 2009-01-16 | 2010-07-29 | Ajinomoto Co Inc | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
| CN109007634A (zh) * | 2018-07-23 | 2018-12-18 | 东北农业大学 | 一种高乳化性蛋黄液及其制备方法 |
| CN111109544A (zh) * | 2020-02-06 | 2020-05-08 | 江苏仁康蛋业有限公司 | 一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作系统 |
-
2001
- 2001-02-07 JP JP2001030495A patent/JP2002233334A/ja not_active Withdrawn
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2106706A1 (en) | 2008-03-31 | 2009-10-07 | Kraft Foods Global Brands LLC | A process and formulation for making an egg product with increased functionality and flavor |
| EP2517578A1 (en) | 2008-03-31 | 2012-10-31 | Kraft Foods Global Brands LLC | A process and formulation for making an egg product with increased functionality and flavor |
| JP2010148455A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | ハードキャンディ |
| JP2010161975A (ja) * | 2009-01-16 | 2010-07-29 | Ajinomoto Co Inc | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
| CN109007634A (zh) * | 2018-07-23 | 2018-12-18 | 东北农业大学 | 一种高乳化性蛋黄液及其制备方法 |
| CN111109544A (zh) * | 2020-02-06 | 2020-05-08 | 江苏仁康蛋业有限公司 | 一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作系统 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20080513 |