JPS60973B2

JPS60973B2 - マヨネ−ズ様調味料の製造法

Info

Publication number: JPS60973B2
Application number: JP53111763A
Authority: JP
Inventors: 利章栄田; 清美原川
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1978-09-13
Filing date: 1978-09-13
Publication date: 1985-01-11
Also published as: JPS5539725A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、耐熱性を有するマヨネーズ様調味料の製造に
関するものである。

近年、肥満、高血圧、心臓病等所謂成人病が増加してい
る傾向にあり、この予防もしくは療養のために、コレス
テロールを含まない食品が求められている。

従来、市販のマヨネーズは卵黄の乳化力を利用している
ために卵黄に由来するコレステロールを多く含んでいる
。発明者らは、永年、研究を進めて来た結果、以下に述
べる条件下に大豆蛋白を酵素分解して得た部分分解生成
物の乳化力を利用して、植物油、食酢、調味料、香辛料
等を配合し、混合、蝿拝、均質化して乳化安定にして、
コレステロールを含むことなく、耐熱性にもすぐれたマ
ヨネーズ様調味料を製造することに成功した。従釆、マ
ヨネーズ製造に関する特許、参考文献は数多くある。

例えば、持関昭５２−３８６８「大豆を原料とする植物
性マヨネーズ様調味料の製造法」では、蒸煮大豆に馬鈴
薯の煮汁を撒布して納豆を製造し、納豆菌を作用させ粘
液化後、植物油、カラシ等を添加、乳化する方法である
が、本発明とはその基本思想において異っている。また
、特関昭４８一３６３７４「ドレッシング類の製造法」
では、鶏卵に蛋白分解酵素を加え、極度に酵素を作用さ
せた後、油、有機酸および調味料を加えて乳化させると
あるが、本発明では、大豆蛋白に蛋白分解酵素を作用さ
せ、蛋白分解率を２５〜３０％に抑え、極度の分解をさ
げるものである。この理由は、蛋白分解率を極度に上げ
ると、乳化力が低下し乳化安定なマヨネーズ様調味料が
出来ないからである。また、特開昭４８一８８２３８「
乳化油性食品の製造法」では、蛋白分解物のエキス物重
量に対する水重量の比率が約０．８〜２．０で、蛋白分
解物のエキス物重量と水車量の合計重量に対する油脂重
量の比率が０．５〜１．１であるような乳化油性食品の
製造であるが、本発明では、前者が０．０１８〜０．１
７、後者が２．０６〜３．２４で明らかに最終製品が異
なっている。従来技術の代表例について概説したが、本
発明についてさらに詳しく説明すると、大豆蛋白として
は脱脂大豆、濃縮蛋白、分離蛋白の何れでもよく、これ
らを原料として蛋白濃度約８〜１０％の抽出液を調製し
、次いで加熱処理をする。

加熱処理の目的は引き続く酵素作用を有利にし、短時間
の内に蛋白分解率を高めるためである。即ち、引き続く
酵素作用に最適な基質条件として、加熱処理により大豆
蛋白を城る程度変性させ、大豆蛋白の内部構造がはぐれ
疎水基残基側鎖を露呈させる必要がある。本発明者らの
研究によると、大豆蛋白の変性度をＡＮＳ試薬（１−Ａ
ｎｉｌｉｎｏ−Ｎａｐｈｔｈ−ａｌｅｎｅ−８−Ｓ山ｆ
ｏｎａに）による吸光度により定量的に測定すると、図
面に示すように温度との関係はその吸収が最も高い値の
付近が変性度の進んだ状態を示し酵素作用を受け易い。
加熱温度が低いと、大豆蛋白は充分変性せず、そのため
内部に打ち込まれている疎水基が表面に露呈しないから
酵素作用を受けにくくなる。一方、過度の加熱は一旦、
解きほぐされた大豆蛋白が、再び互いに結合し以前にも
まして強鞠な結合を形成し酵素作用を受け難くなること
によるものである。次いで、加熱処理した大豆蛋白乳液
を引き続く酸素作用の至適温度まで下げる。

ここで、酸又はアルカリを用いて大豆蛋白乳液を酵素作
用の至適ｐＨに調整する。蛋白分解酵素としては、バク
テリア・プロテアーゼＡ（明治製菓）、バクテリア・ア
ルカリプロテアーゼ（明治製菓）、プロザィム６（天野
製薬）、プロチンＡＣ−１０（大和化成）、ブロメラィ
ン（仁丹ドルフ）、プロクターゼ（明治製菓）、プロナ
ーゼＡＳ（科研化学）、プロテアーゼ・アマノＡ（天野
製薬）、ペプシン（和光純薬）、トリプシン（ディフコ
）、ニューラーゼ（天野製薬）、デナプシン−２（長瀬
産業）、ディナチームＡＰ（長瀬産業）、パパィン（長
瀬産業）、ビオブラーゼＳＰ−４（長瀬産業）等で主と
してエンド型よりなる蛋白分解酵素であるが好ましくは
、バクテリア・プロテアーゼＡ、バクテリア・アルカリ
プロテアーゼ、プロザイム６、プロチンＡＣ−１０、ブ
ロメラィンである。酵素作用時間は使用する酵素によっ
て異なるが、概ね１〜６時間の範囲である。但し・、本
発明で大豆蛋白の分解率は、酢酸緩衝液を含むＴＣＡ溶
液（Ｔｒｉ−Ｃｈｉｍｏ−Ａｃｅｔｔａｃ灯）で蛋白分
解液を処理しケルダール法で窒素を定量し次式により求
めた。

蛋白分解率＝ＴＣＡ可溶性窒素量全窒素量」 ×１００（％）一方、大豆蛋白の部分分解物の乳化力測定は、Ｃ．Ｅ．
Ｓｗ的、ｅｔａｌ．〔ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌ．１
５４６８（１９６１）〕に準拠した。

即ち、酵素分解した大豆蛋白の部分分解物をｐＨ４．０
、１モル酢酸緩衝液に加え、蛋白濃度１０％になるよう
調整し、この溶液１０泌にサラダ油１０の‘を加え、ス
リーワンモーター（新東科学株式会社製６０の型）を用
いて１００仇ｐｍで損拝する。さらに、サラダ油を徐々
に加え乳化型が○／ＷからＷノ○へ転相した時のサラダ
油の総添加量を測定し、次式により蛋白グラム当りの乳
化力を求めた。乳化力＝転相点まで加えたサラダ油量（
机上）蛋白量（の酵素作用後の大豆蛋白乳液を加熱し
、酵素失活と同時に不綾性蛋白を凝集させる。

加熱条件としては、回分式の場合８０〜９０午○、１５
〜３び分間、また連続式の場合１２５〜１４０ｑ０、２
〜８秒が適当である。冷却後、要すれば濃縮若しくは乾
燥する。以上により調製した大豆蛋白の部分分解物を用
いて製造するマヨネーズ様調味料の配合の１例を第１表
に示す。第１表製造方法は、大豆蛋白部分分解物（粉末）、調味料、香
辛料等の粉末原料を混合し、水を加えペースト状とする
。

これを乳化機に移し、植物油および食酢を加え真空下で
混合乳化し均質化してマョネーズ様調味料を得る。以上
のようにして製造したマヨネーズ様調味料の乳化安定性
の評価は、製造後直ちに３７０の恒塩器に入れ−定期間
保存後、外観々察を行い３００仇ｐｍ５分間の遠心分離
で油の分離量を測定し乳化状態を観察する。

本発明者らは、大豆蛋白の部分分解物を用いてマヨネー
ズ様調味料の乳化安定性につき種々検討した結果、大豆
蛋白の部分分解物の分解率と乳化安定性の間には強い相
関々係を認めた。即ち、分解率が低い場合、これを用い
て製造したマヨネーズ様調味料の３７℃に於ける保存試
験では、保存期間中にカード化が進行し、マヨネーズ全
体が固くセットし、且つ遠心分離後、油の分離を認めた
。一方、分解率が高い場合は非常に短期間の保存で油の
分離を認めた。しかし、大豆蛋白の分解率を或る一定範
囲に調整した場合に乳化安定なマヨネーズ様調味料を製
造し得ることを見出した。これらの関係を第２表に示す
。

第２表は、各分解率の部分分解物を用いて製造したマヨ
ネーズ様調味料の３７００における保存試験の結果で、
油の分離を認めない分解率の範囲は２５〜３０％である
。対照として、市販分離蛋白と卵を用いてそれぞれマヨ
ネーズを製造し比較した結果、市販の分離蛋白では１週
間以降分離を認めたのに対し、卵は５週間以上分離を認
めなかった。即ち「大豆蛋白の部分分解物の特に分解率
２５〜３０％のもので製造したマヨネーズ様調味料は５
週間以上分離を認めず卵で製造したマヨネーズと同等の
保存性を示した。第２表但し、一：分離なし土：わずか
に分離あり十：分離ありまた「製造したマヨネーズ様調味料の耐熱性について試
験した結果は第３表に示す通り９がｏ、３０分間の加熱
によっても油の分離を認めなかった。

対照として市販分離蛋白と卵でそれぞれ製造したマヨネ
ーズについて耐熱性を調べた結果、前者は分離を認めな
かったが固いカードを形成したのに対して、後者は７０
ｏｏ以上の加熱で分離を開始した。このように大豆蛋白
の分解率２５〜３０％の部分分解物は優れた乳化力を示
し、これを用いて製造したマヨネーズ様調味料は長期間
に亘り乳化安定であり、且つ耐熱性にも優れている。

第３表旦、一：刀よ土：わずかに分離あり十：分離あり以下実施例により説明する。

実施例１脱脂大豆粉ｌｋ９に４０００の温水９そを加え、３０％
苛性ソーダでスラリーのｐＨを７．の寸近に調整し、約
１時間欄杵抽出する。

遠心分離後、大豆乳液８ｋ９を得る。これを９０００、
１０分間の加熱処理をし、冷却後３０％苛性ソーダを加
えｐＨを９．０に調整した。次いで０．８４夕（基質蛋
白当り０．３％）のバクテリア・プロテァーゼＡ（明治
製菓）を添加し、４０ｏｏ、２時間の酵素作用を行う。
酵素作用中は溶液のｐＨを９．０に維持するため、３０
％の苛性ソーダを適宜加える。次に、１５％塩酸で溶液
のｐＨを７．０付近に調整し、９０００、１５分間の加
熱処理を施し冷却後、遠心型噴霧乾燥機で粉末化し、大
豆蛋白の部分分解物約５００夕を得る。本品の分解率は
３０％で乳化力は３９０の‘／蛋白（夕）であった。次
に、該粉末３２夕、米サラダ６５０夕、水１８物上、食
酢９３夕、これに若干の調味料及び香辛料を加え真空混
合しマヨネーズ様調味料ｌｋ９を得る。本品の保存性を
調べた結果、３７ｑ０で４週間以上安定であった。又、
耐熱性についても９８ｑ０、５０分処理で乳化安定であ
った。実施例２実施例１で用いた方法で脱脂大豆粉から抽出液を得、こ
れに１５％塩酸を加えｐＨ４．２に調製し、室温で約１
時間蝿拝する。

遠心分離後カード１２５０夕（固形分２０％）を得、こ
れに水１夕を加え、３０％苛性ソーダでｐＨ７．０に調
整し均質化する。次に、これを連続式瞬間加熱機で１３
０００、３秒間加熱処理を行い冷却後、３０％苛性ソー
ダでｐＨＩＯ．０に調整し、バクテリア・アルカリプロ
テアーゼ（明治製菓）０．６夕（基質蛋白当り０．３％
）を添加し、４０℃「４時間酵素作用を行わす。酵素
作用中、ｐＨ保持のため「３０％苛性ソーダを適宜加え
る。作用後、１５％塩酸を加えｐＨ７．０に調整し、連
続瞬間加熱機で１３０００、２秒間加熱処理し、次いで
噴霧乾燥し粉末約２５０夕を得る。該粉末２３夕を使用
し、実施例１に示した配合で混合し、マヨネーズ様調味
料約ｌｋ９を得る。本品は３７ｏ０の保存試験の結果４
週間以上乳化安定であった。又、耐熱性試験では聡℃、
５び分処理で安定であった。実施例３実施例１の方法に従って得た脱脂大豆粉抽出液を連続式
瞬間加熱機で１２５ｏ０、５秒間の加熱後冷却し、これ
にプロザイム６（商品名）を０．８４夕（対基質当り０
．３％）添加し３０ｑ０、２時間酵素作用を行なわす。

酵素作用中はｐＨ７．０付近に保持する。次いで、上記
加熱機で１２０ｏｏ、４秒間加熱処理をし、冷却後曙霧
乾燥し粉末約５００夕を得る。大豆蛋白の部分分解率は
２７％で、乳化力は３６５Ｍ／蛋白（夕）であった。該
粉末３２夕を用い実施例１と同様の配合で混合しマヨネ
ーズ様調味料約ｌｋ９を得る。

本品の３？０における保存試験では４週間以上乳化安定
であった。

又、耐熱性試験では９８ｑｏ、５ばか間処理しても乳化
は壊れなかった。

【図面の簡単な説明】

図面は温度と蛋白変性度の関係を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】１脱脂大豆、濃縮蛋白、分離蛋白等より調製した蛋白
を含む抽出液を８０〜１３０℃、２秒〜１０分間加熱処
理し、主としてエンド型より成る蛋白分解酵素を用いて
、大豆蛋白の蛋白分解率が２５〜３０％になるよう部分
分解を行い、次いで８０〜１４０℃、２秒〜３０分間処
理して酵素を失活させた液、又はそれを濃縮した液又は
これを一旦乾燥後水でもどした液に植物油、食酢、調味
料、および香辛料を添加し、混合、撹拌、均質化するこ
とによりなる耐熱性を有するマヨネーズ様調味料の製造
法。２加熱処理として、回分式加熱法では８０〜９０℃、
５〜１０分間、連続式加熱法では１２０〜１３０℃、２
〜５秒で行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の方法。３蛋白分解酵素として、微生物が生産する中性又はア
ルカリ性蛋白分解酵素、および植物源蛋白分解酵素を使
用する特許請求の範囲第１項記載の方法。４酵素失活条件として、回分式加熱法では８０〜９０
℃、１５〜３０分間、連続式加熱では１２５〜１４０℃
、２〜８秒で行うことを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の方法。