JPS62115258A - 調理用乳化油脂 - Google Patents
調理用乳化油脂Info
- Publication number
- JPS62115258A JPS62115258A JP60255614A JP25561485A JPS62115258A JP S62115258 A JPS62115258 A JP S62115258A JP 60255614 A JP60255614 A JP 60255614A JP 25561485 A JP25561485 A JP 25561485A JP S62115258 A JPS62115258 A JP S62115258A
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- fat
- soybean protein
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ）産業上の利用分野
本発明は、任意の副味付けができ、水または食品素材へ
の混合分散性が優れ、調理時に加熱または冷凍しても乳
化が破壊されずに安定で、長期保存のできる低粘度の調
理用乳化油脂に係る。
の混合分散性が優れ、調理時に加熱または冷凍しても乳
化が破壊されずに安定で、長期保存のできる低粘度の調
理用乳化油脂に係る。
このものは単に剰味料としての用途だけでなく、水産ね
り製品、畜肉加工品、小麦粉および未加工品、冷凍食品
、惣菜１缶詰など製造作業性９品質および保存性の改善
が待たれる調理食品のすべてに用いることができる。
− …） 従来の技術 乳化油脂は、乳化が安定であることが前提である。乳化
油脂としては、従来からバター、マーガリンが製菓９食
卓、炒め動用に、またドレッシング、マヨネーズがサラ
ダ用に使われてきたが、前２者は一般に乳化が油中水滴
型で、しかも固形状であるため水または食品素材への混
合分散性（以下分散性という）が劣り、後２者は水中油
滴型で高粘度ではあるが流動性があるため比較的分散性
は優れるが、食塩および酸濃度のさらに大きい調味系で
は乳化安定性（以下食塩存在下゛での乳化安定性を耐塩
性、酸存在下での乳化安定性を耐酸性という）が劣り、
また加熱または冷凍すると乳化が容易に破壊されるとい
う欠点があった（以下、加熱に対する乳化安定性を耐熱
性、冷凍に対する乳化安定性を耐冷凍性という）。
り製品、畜肉加工品、小麦粉および未加工品、冷凍食品
、惣菜１缶詰など製造作業性９品質および保存性の改善
が待たれる調理食品のすべてに用いることができる。
− …） 従来の技術 乳化油脂は、乳化が安定であることが前提である。乳化
油脂としては、従来からバター、マーガリンが製菓９食
卓、炒め動用に、またドレッシング、マヨネーズがサラ
ダ用に使われてきたが、前２者は一般に乳化が油中水滴
型で、しかも固形状であるため水または食品素材への混
合分散性（以下分散性という）が劣り、後２者は水中油
滴型で高粘度ではあるが流動性があるため比較的分散性
は優れるが、食塩および酸濃度のさらに大きい調味系で
は乳化安定性（以下食塩存在下゛での乳化安定性を耐塩
性、酸存在下での乳化安定性を耐酸性という）が劣り、
また加熱または冷凍すると乳化が容易に破壊されるとい
う欠点があった（以下、加熱に対する乳化安定性を耐熱
性、冷凍に対する乳化安定性を耐冷凍性という）。
これらの乳化油脂は、食塩、糖類、酢酸、エチルアルコ
ール、合成保存料などを添加することによって常温で保
存できるものもあるが、本発明のように耐冷凍性を利用
した冷凍保存はもちろんのこと、耐熱性を利用した滅菌
により常温でも長期保存できるもの（以下、保存性とい
う）は皆無といってよい。
ール、合成保存料などを添加することによって常温で保
存できるものもあるが、本発明のように耐冷凍性を利用
した冷凍保存はもちろんのこと、耐熱性を利用した滅菌
により常温でも長期保存できるもの（以下、保存性とい
う）は皆無といってよい。
また、油脂の乳化には従来から食品用乳化剤として、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、大豆リン脂質、ソルビタン脂肪酸エステル、
シ！ｌ１ｌｌ！脂肪酸エステル２ポリグリセリン脂肪酸
エステルなどのいわゆる油脂系乳化剤、卵白、カゼイン
ナトリウム、脱脂粉乳。
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、大豆リン脂質、ソルビタン脂肪酸エステル、
シ！ｌ１ｌｌ！脂肪酸エステル２ポリグリセリン脂肪酸
エステルなどのいわゆる油脂系乳化剤、卵白、カゼイン
ナトリウム、脱脂粉乳。
大豆蛋白などのいわゆる蛋白系乳化剤、さらにはグアル
ガム、カラギーナン、キサンタンガムなどの乳化安定剤
が用いられてきた。しかし、これらのいずれの乳化剤お
よび乳化安定剤を単独または併用しても、分散性、耐塩
性、耐酸性、耐熱性。
ガム、カラギーナン、キサンタンガムなどの乳化安定剤
が用いられてきた。しかし、これらのいずれの乳化剤お
よび乳化安定剤を単独または併用しても、分散性、耐塩
性、耐酸性、耐熱性。
耐冷凍性および保存性の６つの機能のすべてを満足する
ものは得られていない。
ものは得られていない。
（Ｃ１発明が解決しようとする問題点
乳化油脂の機能は、これに使用する乳化剤が決定的要因
となるが、従来の乳化剤および乳化安定剤を機能別に選
別すると、まず分散性は油脂系乳化剤のなかで親水性の
強いショ糖脂肪酸エステル。
となるが、従来の乳化剤および乳化安定剤を機能別に選
別すると、まず分散性は油脂系乳化剤のなかで親水性の
強いショ糖脂肪酸エステル。
ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび蛋白系乳化剤が目
的に適う。乳化安定剤は、乳化物を増粘させることによ
って乳化を安定させるものであるから適さない。つぎに
分散性と耐熱性を組み合わせた機能で選別すると、塩お
よび酸を含まない乳化系ではカゼインナトリウム、脱脂
粉乳、大豆蛋白が目的に適うが、いずれも耐塩、耐酸、
耐冷凍性が劣り、本発明が目的とする６つの機能のすべ
てを満足させる乳化油脂は得られない。
的に適う。乳化安定剤は、乳化物を増粘させることによ
って乳化を安定させるものであるから適さない。つぎに
分散性と耐熱性を組み合わせた機能で選別すると、塩お
よび酸を含まない乳化系ではカゼインナトリウム、脱脂
粉乳、大豆蛋白が目的に適うが、いずれも耐塩、耐酸、
耐冷凍性が劣り、本発明が目的とする６つの機能のすべ
てを満足させる乳化油脂は得られない。
本発明は、れらの機能のすべてを満足させることによっ
て任意の調味付けができ、加熱または冷凍を伴う調理食
品にも乳化安定性が優れ、かつ容易に混合、調理できる
低粘度で保存性のよい乳化油脂を提供することを目的と
したものである。
て任意の調味付けができ、加熱または冷凍を伴う調理食
品にも乳化安定性が優れ、かつ容易に混合、調理できる
低粘度で保存性のよい乳化油脂を提供することを目的と
したものである。
上記の任意の調味付けとは、例えば醤油のような高塩分
のものおよび（または）高酸度の食酢を水を追加せずに
油脂と安定に乳化できることを意味する。
のものおよび（または）高酸度の食酢を水を追加せずに
油脂と安定に乳化できることを意味する。
（ｄ１問題点を解決するための手段
本発明は、大豆蛋白質をあらかじめ加熱またはアルコー
ル変性したのち、酸または蛋白質分解酵素で部分加水分
解した部分加水分解大豆蛋白質。
ル変性したのち、酸または蛋白質分解酵素で部分加水分
解した部分加水分解大豆蛋白質。
調味料、油脂および水からなり、油脂が全体の５０％以
下である粘度３０．０ＯＯｃｐ以下の調理用乳化油脂で
ある。
下である粘度３０．０ＯＯｃｐ以下の調理用乳化油脂で
ある。
大豆蛋白質は、常法によって得られる分離大豆蛋白、濃
縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、脱脂大豆のいずれも使用す
ることができる。これらの原料は、あらかじめ約１００
℃以上の乾熱または約８０℃以上の温熱で加熱変性する
か、またはエチルアルコール濃度５０〜８０％の含水ア
ルコールで変性することが必要である。変性の程度は、
窒素溶解指数（以下、ＮＳＩという）が３０以下が好ま
しい。変性を受けない大豆蛋白質およびこれを蛋白質分
解酵素で部分加水分解したものは分散性、耐熱性を除く
他の機能が劣る。
縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、脱脂大豆のいずれも使用す
ることができる。これらの原料は、あらかじめ約１００
℃以上の乾熱または約８０℃以上の温熱で加熱変性する
か、またはエチルアルコール濃度５０〜８０％の含水ア
ルコールで変性することが必要である。変性の程度は、
窒素溶解指数（以下、ＮＳＩという）が３０以下が好ま
しい。変性を受けない大豆蛋白質およびこれを蛋白質分
解酵素で部分加水分解したものは分散性、耐熱性を除く
他の機能が劣る。
部分加水分解は、変性大豆蛋白質の水分散液をかきまぜ
ながら、塩酸、硫酸などの酸またはペプシン、パパイン
、トリプシンなどの蛋白質分解酵素をｐＨ，温度などの
最適条件下で作用させ行い、所望の分解度において中和
または加熱して分解を停止させる。部分加水分解の程度
は、トリクロル酢酸可溶率（以下、ＴＣＡ可溶率という
）が３０％以下で、この程度以上に加水分解が進行する
と安定な乳化物は得にくい。油脂は液状油を用い、その
量は５０％以下好ましくは３０〜４０％、部分加水分解
蛋白質（以下、加水分解蛋白質という）は２％以下で安
定な乳化を得るために０．５％以上が好ましい。
ながら、塩酸、硫酸などの酸またはペプシン、パパイン
、トリプシンなどの蛋白質分解酵素をｐＨ，温度などの
最適条件下で作用させ行い、所望の分解度において中和
または加熱して分解を停止させる。部分加水分解の程度
は、トリクロル酢酸可溶率（以下、ＴＣＡ可溶率という
）が３０％以下で、この程度以上に加水分解が進行する
と安定な乳化物は得にくい。油脂は液状油を用い、その
量は５０％以下好ましくは３０〜４０％、部分加水分解
蛋白質（以下、加水分解蛋白質という）は２％以下で安
定な乳化を得るために０．５％以上が好ましい。
油脂の量が５０％を超えると本発明が目的とする低粘度
の製品が得られない。製品粘度は３０ 、０００ｃｐ以
下、好ましくは１．０００ｃｐ以下である。
の製品が得られない。製品粘度は３０ 、０００ｃｐ以
下、好ましくは１．０００ｃｐ以下である。
乳化方法は、あらかじめ加水分解蛋白質、調味料などの
水溶性成分を分散溶解した水相部に油溶性成分を含む油
相部を加え予備乳化し、さらにホモジナイザーで均質化
する。
水溶性成分を分散溶解した水相部に油溶性成分を含む油
相部を加え予備乳化し、さらにホモジナイザーで均質化
する。
（ｅ）発明の効果
かくして得られた低粘度の調理用乳化油脂は、１００℃
以上で加圧加熱殺菌後、常温保存するか６一 または殺菌せずにそのまま一２０℃で冷凍保存しても乳
化が破壊されずに安定で、優れた保存性が得られる。
以上で加圧加熱殺菌後、常温保存するか６一 または殺菌せずにそのまま一２０℃で冷凍保存しても乳
化が破壊されずに安定で、優れた保存性が得られる。
この調理用乳化油脂は、調味料としてそのまま使用でき
、分散性を利用して水に希釈してもよい。
、分散性を利用して水に希釈してもよい。
低粘度であるため、乳化油脂を他の食品素材に水を添加
する場合と同じ作業性で計量、混合できる。
する場合と同じ作業性で計量、混合できる。
以上の如く、耐熱性を備えているため、例えばピラフは
米をバターで炒めてから炊きこむが、本発明の乳化油脂
を用いれば炒める作業を省き、炊きこむだけでバラバラ
した食感を米飯に均一に与えることができる。もし、耐
熱性がないと炊きこむ際に油脂が分１１１シて浮上して
しまい、米飯に油脂を単に振りかげたのと同じ結果にな
る。
米をバターで炒めてから炊きこむが、本発明の乳化油脂
を用いれば炒める作業を省き、炊きこむだけでバラバラ
した食感を米飯に均一に与えることができる。もし、耐
熱性がないと炊きこむ際に油脂が分１１１シて浮上して
しまい、米飯に油脂を単に振りかげたのと同じ結果にな
る。
さらに分散性、耐塩性、耐酸性にも優れている。
この乳化油脂の機能は、目的とする食品に単に水を混合
するだけでなく、油脂の機能も同時に加えることになり
、例えばちくわの串抜き性、めんのさばき性、上記の如
く炊きこむだけでできるピラフ、餅の裁断性など作業性
の改善、かまぼこ。
するだけでなく、油脂の機能も同時に加えることになり
、例えばちくわの串抜き性、めんのさばき性、上記の如
く炊きこむだけでできるピラフ、餅の裁断性など作業性
の改善、かまぼこ。
衣、半生菓子にソフトさ、しっとりさ９口溶けのよさな
ど食感・風味の改良、餅の裁断面のツヤ。
ど食感・風味の改良、餅の裁断面のツヤ。
衣のふくらみなど外観の改良、団子のしなやかさの日持
ち１缶詰サラダなどの保存性の改良といった各種の効果
がもたらされる。
ち１缶詰サラダなどの保存性の改良といった各種の効果
がもたらされる。
（ｆ）実施例
実施例１
脱脂大豆２０ｋｇおよび６０重量％のエチルアルコール
水溶液２００ ｋｇを密閉式タンク内で５０℃−３０分
間洗浄した。これを濾別したのち、ケーキを減圧乾燥機
内に移し、７０℃で乾燥後粉砕して水分７．０％、粗蛋
白６８％、Ｎ５１１２のアルコール変性濃縮大豆蛋白１
４に＋ｒを得た。
水溶液２００ ｋｇを密閉式タンク内で５０℃−３０分
間洗浄した。これを濾別したのち、ケーキを減圧乾燥機
内に移し、７０℃で乾燥後粉砕して水分７．０％、粗蛋
白６８％、Ｎ５１１２のアルコール変性濃縮大豆蛋白１
４に＋ｒを得た。
この全量をジャケット付きタンク内の１５０１の温水（
６０℃）に加えてかきまぜ、水酸化ナトリウムでｐＨ８
，５に調整した。これに蛋白質分解酵素ビオプラーゼ５
Ｐ−４（長瀬産業社製）５０ｇを加えて５５℃−６０分
間部分加水分解後、水酸化ナトリウムでさらにｐＨ９，
５に調整し、９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させ
た。遠心分離して不溶物を除去した蛋白質溶液を塩酸で
ｐＨ７に中和し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率１５％の加
水分解蛋白質を得た。
６０℃）に加えてかきまぜ、水酸化ナトリウムでｐＨ８
，５に調整した。これに蛋白質分解酵素ビオプラーゼ５
Ｐ−４（長瀬産業社製）５０ｇを加えて５５℃−６０分
間部分加水分解後、水酸化ナトリウムでさらにｐＨ９，
５に調整し、９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させ
た。遠心分離して不溶物を除去した蛋白質溶液を塩酸で
ｐＨ７に中和し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率１５％の加
水分解蛋白質を得た。
この加水分解蛋白質をあらかじめ表−１に示す水相部の
水に混合溶解させたのち、食塩その他の調味料および香
辛料を分散または溶解させた。この水相部にあらかじめ
着香料および着色料を油脂に溶解させた油相部をかきま
ぜながら加え、７０℃で予備乳化したのち、ホモジナイ
ザーで均質化した。この乳化物をレトルトパウチに詰め
、そのまま−２０℃で冷凍するか、または１２５℃で１
０分間加圧加熱殺菌後冷却し、粘度６００ｃｐ （２０
℃）で長期保存できる調理用乳化油脂を得た。
水に混合溶解させたのち、食塩その他の調味料および香
辛料を分散または溶解させた。この水相部にあらかじめ
着香料および着色料を油脂に溶解させた油相部をかきま
ぜながら加え、７０℃で予備乳化したのち、ホモジナイ
ザーで均質化した。この乳化物をレトルトパウチに詰め
、そのまま−２０℃で冷凍するか、または１２５℃で１
０分間加圧加熱殺菌後冷却し、粘度６００ｃｐ （２０
℃）で長期保存できる調理用乳化油脂を得た。
米７００ｇを洗米して釜に入れ、水８００ｇを加え３０
分間放置したのち、上記調理用乳化油脂２５０ｇを釜に
入れた水に分散させ、常法に従って炊飯したところ、油
脂の分離がなく均一に粘りのないカレーピラフ様の食品
を得た。
分間放置したのち、上記調理用乳化油脂２５０ｇを釜に
入れた水に分散させ、常法に従って炊飯したところ、油
脂の分離がなく均一に粘りのないカレーピラフ様の食品
を得た。
表−１カレー調味付は乳化油脂の配合側実施例２
ＮＳＩ２８の高変性脱脂大豆１５ｋｇを実施例１の方法
に準じてｐＨ８，５，５０℃−１２０分間酵素処理後、
酵素を失活させた。不溶物を除去した蛋白質溶液を中和
し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率２６％の加水分解蛋白質
を得た。
に準じてｐＨ８，５，５０℃−１２０分間酵素処理後、
酵素を失活させた。不溶物を除去した蛋白質溶液を中和
し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率２６％の加水分解蛋白質
を得た。
この加水分解蛋白質を、あらかじめ表−２に示す水相部
の水に混合溶解させたのち、醤油１食酢などの調味料を
加え、溶解させた。この水相部にあらかじめ着香料を油
脂に溶解させた油相部をかきまぜながら加え、６０℃で
予備乳化したのち、ホモジナイザーで均質化した。この
乳化物をレトルトパウチに詰め、そｂまま一２０℃で冷
凍するか、または１２０℃で１０分間加圧加熱殺菌後、
冷却し、粘度３００ｃｐ （２０℃）で長期保存のでき
る調理用乳化油脂を得た。
の水に混合溶解させたのち、醤油１食酢などの調味料を
加え、溶解させた。この水相部にあらかじめ着香料を油
脂に溶解させた油相部をかきまぜながら加え、６０℃で
予備乳化したのち、ホモジナイザーで均質化した。この
乳化物をレトルトパウチに詰め、そｂまま一２０℃で冷
凍するか、または１２０℃で１０分間加圧加熱殺菌後、
冷却し、粘度３００ｃｐ （２０℃）で長期保存のでき
る調理用乳化油脂を得た。
この調理用乳化油脂に、常法によるせんべいを浸漬後乾
燥し、サラダ風味のせいべいを得た。
燥し、サラダ風味のせいべいを得た。
Claims (1)
- （１）大豆蛋白質をあらかじめ加熱またはアルコール変
性したのち、酸または蛋白質分解酵素で部分加水分解し
た部分加水分解大豆蛋白質、調味料、油脂および水から
なり、油脂が全体の５０％以下である粘度３０，０００
ｃｐ以下の調理用乳化油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60255614A JPS62115258A (ja) | 1985-11-14 | 1985-11-14 | 調理用乳化油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60255614A JPS62115258A (ja) | 1985-11-14 | 1985-11-14 | 調理用乳化油脂 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62115258A true JPS62115258A (ja) | 1987-05-26 |
Family
ID=17281188
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60255614A Pending JPS62115258A (ja) | 1985-11-14 | 1985-11-14 | 調理用乳化油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62115258A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0284543A (ja) * | 1988-07-11 | 1990-03-26 | Toray Ind Inc | 合成繊維用紡糸・延伸用油剤およびその製造方法 |
| JPH0358758A (ja) * | 1989-07-26 | 1991-03-13 | Tamotsu Iwamoto | 水中油滴型乳化油脂の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5539725A (en) * | 1978-09-13 | 1980-03-19 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Preparation of mayonnaise-like seasoning |
| JPS5615803A (en) * | 1979-07-17 | 1981-02-16 | Kureha Chem Ind Co Ltd | Treatment of diaphragm |
| JPS5626171A (en) * | 1979-08-10 | 1981-03-13 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of mayonnaise-like food |
-
1985
- 1985-11-14 JP JP60255614A patent/JPS62115258A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5539725A (en) * | 1978-09-13 | 1980-03-19 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Preparation of mayonnaise-like seasoning |
| JPS5615803A (en) * | 1979-07-17 | 1981-02-16 | Kureha Chem Ind Co Ltd | Treatment of diaphragm |
| JPS5626171A (en) * | 1979-08-10 | 1981-03-13 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of mayonnaise-like food |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0284543A (ja) * | 1988-07-11 | 1990-03-26 | Toray Ind Inc | 合成繊維用紡糸・延伸用油剤およびその製造方法 |
| JPH0358758A (ja) * | 1989-07-26 | 1991-03-13 | Tamotsu Iwamoto | 水中油滴型乳化油脂の製造方法 |
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