JPS6041583B2 - レトルトサラダの製造法 - Google Patents

レトルトサラダの製造法

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JPS6041583B2
JPS6041583B2 JP56040381A JP4038181A JPS6041583B2 JP S6041583 B2 JPS6041583 B2 JP S6041583B2 JP 56040381 A JP56040381 A JP 56040381A JP 4038181 A JP4038181 A JP 4038181A JP S6041583 B2 JPS6041583 B2 JP S6041583B2
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JP
Japan
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salad
retort
mayonnaise
heat
soybean protein
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JP56040381A
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JPS57155968A (en
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宗雄 堺
業太 田口
貴和子 辻
高史 崎田
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Nisshin Oillio Group Ltd
Original Assignee
Nisshin Oil Mills Ltd
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆たん白を乳化剤として含有するマヨネーズ
様食品を用い、レトルトサラダを製造する方法に係る。
従来から、缶、びん、耐熱性の袋または袋状容器の如き
加圧加熱に耐える容器に食品を詰め、１０００Ｃ以上通
常１２０’Ｃの温度で加熱殺菌したいわゆるレトルト食
品は、保存性と簡便性のよさから各種の食品が市販され
ているが、マヨネーズを用いたサラダのレトルト食品に
はポテトサラダ、ツナサラダが市販されているものの、
いずれも乳化が破壊され、酢と油が分離しマヨネーズの
コクのある風味が生かされない欠点があつた。通常の大
豆たん白質は酵素で部分的に加水分解処理すると乳化力
が若干増大することが知られて６ −、一 、、曾に【
ＩＬ゛ 一身上岬゜」、溶性が低下した大豆たん白を酵
素処理すると、中性から酸性領域において乳化力及び乳
化安定性、とくに加熱時での乳化安定性が著しく向上す
ることを見出し、本発明に到達した。
本発明はアルコール変性させた大豆たん由の水分散液に
、プロテアーゼを作用させて部分加水分解を行なわせた
のち、濃縮または乾燥することにより得られた大豆たん
白を乳化剤として含むマヨネーズ様食品を用い、これを
サラダ素材と混合後、加圧加熱に耐える容器に詰め、高
められた温度で加熱殺菌することを特徴とする、改良さ
れた乳化熱安定性のレトルトサラダの製造法にかんする
。
本発明によれば乳化熱安定性が極めてすぐれたレトルト
サラダが製造される。
ここでいう乳化熱安定性とは、マヨネーズ様食品を用い
たサラダを上記加圧加熱に耐える容器に詰め、脱気密封
後１００℃以上の温度で加熱殺菌したとき、乳化が破壊
されない状態をいう。
本発明において乳化剤として用いられる大豆たん白はア
ルコール変性させた大豆たん白の水分散液にプロテアー
ゼを作用させて部分加水分解を行ない、不溶物（以下オ
カラという）を除去又は除去せずに濃縮又は乾燥するこ
とにより得られる。
アルコール変性に用いる大豆たん白は、通常の脱脂大豆
、抽出大豆たん白、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白の
どれでも使用できる。これらの原料大豆たん白をアルコ
ール、好ましくは含水エタノールで洗浄すると通常窒素
溶解指数（以下ＮＳＩという）が２０以下に変性を受け
る。この洗浄によりたん白が変性をうけ溶解度が低下す
るが、どちらかと言えば変性度が高い程、後の乳化安定
性に好影響をも．たらす傾向にある。これらのアルコー
ル洗浄は、常法で実施するが、アルコール濃度は５０〜
８０％程度の中濃度、溶媒比は５〜加重量倍程度、洗浄
温度はそのアルコール濃度における沸点以下がどちらか
と言えば好ましい。
もちろんアルコール蒸気を用いる方法でもよい。アルコ
ール変性した大豆たん白の乳化力は劣るが、これを酸素
で部分加水分解すると、本発明で特徴とする優れた乳化
熱安定性を付与することできる。アルコール変性大豆た
ん白に水を加えて分散させ、ＰＨを調整したのち、ビオ
プラーゼ（長瀬産業社）、パパイン、アルカラーゼ（ノ
ボ社）などの中性またはアルカリ性プロテアーゼを加え
ゆるく攪拌し乍ら酵素分解する。この際使用する酵素の
至適ＰＨ、温度で加水分解することが望ましい。加水分
解の停止時期は三塩化酢酸になるたん白の可溶率（以下
ＴＣＡ可溶率）という）が、８〜３５％、好ましくは１
０〜２５％に達した時点である。
ＴＣＡ可溶率８％未満では、得られるレトルトサラダの
乳化熱安定性が劣り油が分離する。また、３５％をこえ
ると乳化および乳化熱安定性のいずれも劣り好ましくな
い。所望のＴＣＡ可溶率まで加水分解されたたん白溶液
は加熱（通常９０℃以上で）することにより酵素を失活
させる。酵素を失活させた後オカラを除去または除去せ
すに濃縮または乾燥される。かくして得られた大豆たん
白を乳化剤としてこ．れに油脂、食酢、調味料などを混
合し、乳化してマヨネーズ様食品を調製する。
大豆たん白の配合量はマヨネーズ様食品の全重量に対し
乾物換算て０．５〜１０％、好ましくは１〜５％の範囲
である。
０．５％未満ではレトルトサラダの乳化熱安定性が劣り
、油が分離する。
１０％をこえるとレトルトサラダの乳化熱安定性は向上
するが、マヨネーズ様食品自体の粘度が高すぎてサラダ
の素材と混ざりにくい。
かくして得られたマヨネーズ様食品は魚肉、家きん肉、
組織状大豆たん白、野菜、調味料などのサラダ素材と混
合後、加圧、加熱に耐える容器に詰め、脱気、密封し高
められた温度で加熱殺菌される。
サラダの素材には、かつお、まぐろなどの魚肉フレーク
、鶏ささ身ほぐし肉、水もどししたフレーク状の組織状
大豆たん白、ゆでてからつぶした馬鈴薯、薄切りたまね
ぎ、粉状スイートコーン、・調味料、香辛料などを単独
または併用することができる。
上記サラダ素材をマヨネーズ様食品と混合し、缶、びん
、耐熱性の袋または袋状の容器に詰め、脱気、密封して
から殺菌釜に入れ、耐熱性菌が死滅するに必要な温度（
通常１００゜Ｃ以上）と時間をかけて加熱殺菌を行うこ
とにより乳化熱安定性の極めてすぐれたレトルトサラダ
が得られる。
以下実施例でさらに詳しく説明する。実施例１ 低変性脱脂大豆１０ｋｇを６唾量％のエタノール水溶液
１００ｋ９とともに密閉式タンク内で５０℃３扮洗浄し
た。
これを沖別して１５．５ｋｇのケーキを得た。減圧乾燥
機で乾燥後粉砕して、水分６．３％、粗たん白（無水物
換算）６８％、ＮＳＩｌＯ．５の粉末状濃縮大豆たん白
６．８ｋｇを得た。つぎに、この全量を６０℃の温水７
５′を仕込んだジャケット付きタンク内で攪拌、分散さ
せ、水酸化ナトリウムでＰＨ８．５に調整した。これに
ビオプラーゼＳＰ−４（長瀬産業社）２５ダを加え、５
６℃で６吟加水分解させた後水酸化ナトリウムでさらに
ＰＨ９．５に調整し９７Ｃで１紛間加熱して酵素を失活
させた。このもののＴＣＡ可溶率は１２．８％てあつた
。なお、ＴＣＡ可溶率は、１０％試料水分散液と２０％
三塩化酢酸水溶液を等量加えかきませ、６紛放置して不
溶物を除去した上澄液中の窒素をケールダール法で定着
し、試料の全窒素に対する百分率で示した。部分加水分
解したたん白溶液を塩酸で中和し、減圧濃縮後噴霧乾燥
して目的とする大豆たん白６．１ｋｇを得た。
この大豆たん白２５部に大豆サラダ油６０（２）、食酢
１（４）部、水１ａ部、香味料４５部を均一に混合乳化
しマヨネーズ様食品を得た。
なお、大豆たん白および香味料はあらかじめ水に分散、
溶解し、これをホモミキサーでかきまぜながら大豆サラ
ダ油を滴下して乳化させ、ついで食酢を添加した。上記
マヨネーズ様食品１（至）部を、ゆでたのち皮をむき、
つぶした馬鈴薯６印部、粒のスイートコーン旬部、約５
ｗｒｍ角に切りゆでたにんじん印部、長さ３ｃｍにスラ
イスしたたまねぎ冗部、食酢、砂糖、白胡淑などの香味
料ｗ部と混合しポテトサラダを得た。このポテトサラダ
を耐熱性のプラスチックフィルムの袋に約１００ｙ詰め
、真空ポンプ付き熱溶融接着装置を用いて、脱気、密封
した殺菌釜に入れ、袋の中心部の温度が１２０℃に達し
てから４分加熱殺菌後冷却してレトルトポテトサラダを
得た。
このものは乳化が安定で酢と油が分離せず、マヨネーズ
のコクのある風味が生かされていた。
３７℃で３ケ月保存後も乳化は安定していた。
乳化剤として実施例１の大豆たん白並ひに比較例として
鶏卵黄および低変性脱脂大豆にビオプラーゼを作用させ
、以下実施例１と同様にして得たアルコール変性しない
大豆たん白の部分加水分解物（ＴＣＡ可溶率１３．５％
）を用い、実施例１と同様にして得たマヨネーズまたは
マヨネーズ様食品およびこれらを用いたレトルトポテト
サラダの乳化熱安定性を比較した結果を表−１に示す。
なお、鶏卵黄は大豆たん白と同量の乾物換算量を添加し
水分を調整した。マヨネーズはマヨネーズ様食品の乳化
熱安定性は、それらを折径５５Ｔｒ０ｆ１の塩化ビニリ
デンケーシングに約２００ｙ詰め、密封後８０′Ｃ３吟
加熱し、冷却したのち、２０００ｒ′Ｐｍで５分遠心分
離したときの分離した油の全量に対する重量百分率で示
した。
レトルトポテトサラダの乳化安定性も同様にして測定し
た。本発明による大豆たん白を用いるマヨネーズ様食品
およびレトルトサラダのいずれも加熱時の乳化安定性が
鶏卵黄およびアルコール変性しない大豆たん白の部分加
水分解を用いる場合よりも優れていた。
実施例２ 実施例１のマヨネーズ様食品３００部をまぐろフレーク
３叩部、長さ３ｃｍにスライスしたたまねぎ１旬部、粉
末からし、グルタミン酸ナトリウム、白胡淑などの香味
料扛部と混合しツナサラダを得．た。
このツナサラダを耐熱性のプラスチックフィルムの袋に
約２００ｙ詰め、実施例１と同様にして脱気、密封し、
高温短時間殺菌釜に入れ袋の中心部が１３５℃に達して
から加秒加熱殺菌後冷却してレトルトツナサラダを得た
。
このものは乳化が安定で酢と油が分離せず、マヨネーズ
のコクのある風味がサラダに生かされていた。
３７℃で３ケ月保存したのちも乳化は安定していた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ アルコール変性させた大豆たん白の水分散液に、プ
    ロテアーゼを作用させて部分加水分解を行わせたのち、
    濃縮または乾燥することにより得られた大豆たん白を乳
    化剤として含むマヨネーズ様食品を用い、これをサラダ
    素材と混合後、加圧加熱に耐える容器に詰め、１００℃
    以上の温度で加熱殺菌することを特徴とする、改良され
    た乳化熱安定性のレトルトサラダの製造法。
JP56040381A 1981-03-23 1981-03-23 レトルトサラダの製造法 Expired JPS6041583B2 (ja)

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JP56040381A JPS6041583B2 (ja) 1981-03-23 1981-03-23 レトルトサラダの製造法
US06/361,156 US4426395A (en) 1981-03-23 1982-03-23 Retort salad and its production process

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JPS57155968A JPS57155968A (en) 1982-09-27
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ID=12579070

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