KR20230104458A - 효소 처리된 난황을 이용하는 소스의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 난황에 효소를 처리하여 변성 난황을 제조하는 단계;및 상기 변성 난황에 소금, 핵산 또는 후추를 첨가하는 배합 단계를 포함하는 소스의 제조 방법에 대한 것이다.

Description

효소 처리된 난황을 이용하는 소스의 제조 방법{PREPARATION METHOD OF SAUCE USING ENZYME TREATED EGG YOLK}
본 발명은 효소 처리된 난황을 이용하는 소스의 제조 방법에 대한 것이다.
난황을 이용한 여러가지 소스는 요리에 이용되며, 이러한 소스들에 대한 소비자들의 높은 수요가 있다. 예를 들어 까르보나라 소스의 경우 베이컨 및 난황을 포함하며, 화이트 소스에 난황, 버터를 첨가하여 고기 요리에 사용하기도 한다. 또한 홀랜다이즈 소스는 버터, 레몬 과즙 및 난황을 사용하여 제조한다.
그러므로 난황을 이용한 소스를 개발하려는 시도가 많다. 예를 들어 한국공개특허 10-2021-0047187호에는 식용 유지, 식초, 알룰로스, 난황 및 물을 포함하는 수중유형 유화 소스 조성물이 개시되어 있다.
본 발명의 목적은 난황을 이용하며 살균 후에도 응고되지 않아 튜브로 짜서 먹을 수 있는 소스를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
난황에 효소를 처리하여 변성 난황을 제조하는 단계;및
상기 변성 난황에 소금, 핵산 또는 후추를 첨가하는 배합 단계를 포함하는
소스의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 소스는 난황을 이용하며 살균 후에도 응고되지 않아 튜브로 짜서 먹을 수 있다.
도 1은 본 발명의 소스의 제조 방법을 보여주는 모식도이다.
도 2는 난황의 풍미를 보여주는 도식이다.
도 3은 본 발명의 소스를 튜브에 넣은 사진 및 본 발명의 소스의 유동성을 보여주는 사진이다.
도 4는 제조예 1 및 비교예 1의 소스를 75 ℃, 20분 살균 후 사진이다.
도 5는 난황을 효소 분해함으로써 난황 내 유리 아미노산 함량 변화를 보여준다.
본 발명은,
난황에 효소를 처리하여 변성 난황을 제조하는 단계;및
상기 변성 난황에 소금, 핵산 또는 후추를 첨가하는 배합 단계를 포함하는
소스의 제조 방법에 대한 것이다.
한 예에서, 본 발명은 난황 효소 처리 단계, 상기 효소 처리된 난황을 다른 재료들과 혼합하는 배합 단계 및 살균하여 살균 제품으로 제조하는 단계를 포함하는 소스의 제조 방법에 대한 것이다(도 1).
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
변성 난황을 제조하는 단계
본 발명의 소스의 제조 방법은 난황에 효소를 처리하여 변성 난황을 제조하는 단계를 포함한다. 이때 상기 효소는 난황 100 중량%에 대하여 0.2 내지 1 중량%의 양으로 사용할 수 있다. 상기 효소는 둘 이상의 효소일 수 있으며, 이때 사용되는 효소들은 동량으로 사용될 수 있다. 상기 효소는 프로타나 프라임, 알칼라제, 뉴트라제, 플라보자임 및 프로타멕스로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 바람직하게는 상기 효소는 프로타나 프라임, 알칼라제, 뉴트라제, 플라보자임 및 프로타멕스로 구성되는 군으로부터 선택되는 둘 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 셋 이상일 수 있고, 더욱 더 바람직하게는 넷 이상일 수 있고, 가장 바람직하게는 상기 효소는 프로타나 프라임, 알칼라제, 뉴트라제, 플라보자임 및 프로타멕스이다. 한 예에서, 상기 효소는 프로타나 프라임, 알칼라제, 뉴트라제, 플라보자임, 프로타멕스을 1 : 0.5 내지 1.5 : 0.5 내지 1.5 : 0.5 내지 1.5 : 0.5 내지 1.5의 중량비로 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 상기 효소는 프로타나 프라임, 알칼라제, 뉴트라제, 플라보자임, 프로타멕스을 1 : 1 : 1 : 1 : 1 의 중량비로 사용할 수 있다.
이때 난황 100 중량%에 대하여 상기 효소는 0.2 내지 1 중량% 처리할 수 있다.
상기 변성 난황을 제조하는 단계는 난황에 효소를 처리하고 30 내지 60 ℃에서 15 내지 50 분 동안 300 내지 700 rpm 조건 하 교반하여 수행할 수 있다.
난황은 감칠맛이 나는 화합물인 글루탐산(glutamic acid)을 포함한다(도 2). 본 발명의 변성 난황은 효소 처리를 하지 않은 난황보다 글루탐산 함량이 30 내지 120 % 증가한 것일 수 있다. 즉, 본 발명의 변성 난황은 상기 효소 처리를 통하여 글루탐산 함량이 증가되는바, 일반 난황을 사용할 때보다 본 발명의 소스의 감칠맛이 증진되게 된다.
배합 단계
본 발명의 소스의 제조 방법은 상기 변성 난황에 소금, 핵산 또는 후추를 첨가하는 배합 단계를 포함한다. 상기 배합 단계는 상기 변성 난황에 올리고당, 밀 분해 추출물, 가쓰오 부시 추출물, 참기름, 소금, 핵산 및 후추로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 첨가하여 수행할 수 있다. 상기 배합 단계는 상기 변성 난황에 올리고당, 핵산, 밀 분해 추출물, 가쓰오 부시 추출물, 소금, 후추 및 참기름으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 첨가하여 수행할 수 있다. 상기 배합 단계는 상기 변성 난황에 올리고당, 핵산, 밀 분해 추출물, 가쓰오 부시 추출물, 소금, 후추 및 참기름을 첨가하여 수행할 수 있다.
상기 밀 분해 추출물은 밀 글루텐을 산가수분해 후 정제하여 얻은 수득물로, 보통 MSG를 대체하는 천연 감미료로 사용되며, 시판되는 밀 분해 추출물일 수 있다. 상기 가쓰오 부시 추출물은 가쓰오 부시(건 가다랑어)를 정제수를 사용하여 추출 및 농축한 조미소재로 감칠맛 증가를 위해 사용되며, 시판되는 가쓰오 부시 추출물일 수 있다.
한 예에서, 이때 변성 난황 100 중량부에 대하여 올리고당 10 내지 20 중량부, 핵산 0.1 내지 0.4 중량부, 밀 분해 추출물 0.1 내지 0.4 중량부, 가쓰오 부시 추출물 1 내지 5 중량부, 소금 0.1 내지 0.5 중량부, 후추 0.01 내지 0.1 중량부, 참기름 0.01 내지 0.1 중량부를 사용할 수 있다.
살균 단계
본 발명의 소스의 제조 방법은 상기 배합 단계 후 살균 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이때 60 내지 85 ℃, 10 내지 30분 조건으로 살균을 수행할 수 있다. 본 발명의 소스는 저온 살균 후에도 적절한 점도 및 유동성을 갖는바 튜브에 짜서 먹을 수 있어 편리하다.
이때, 소스를 파우치에 충진한 후 살균 식품으로 제조하고, 이를 살균한 후 냉각할 수 있다.
본 발명의 소스
본 발명은 본 발명의 소스의 제조 방법에 의하여 제조된 소스에 대한 것이다. 또한 본 발명은 변성 난황을 포함하는 소스이며, 이때, 상기 변성 난황은 난황에 효소를 처리하여 제조하는 소스에 대한 것이다.
본 발명의 소스는 탈각, 가열, 조미 등 요리없이 간편하게 짜서 다양한 요리의 풍미를 증진시킬 수 있는 요리용 소스이다. 난황은 가열처리 과정에 단백질 변성으로 흐름성 있는 난황에서 중간 정도의 치즈 질감으로, 완숙시 경화되는 특성이 있다. 그러나 본 발명의 효소 처리된 난황을 이용한 소스는 저온 살균하여 튜브로 짜서 이용이 가능한바 유통 안정성 확보하고 소비자 편이성이 증진된 이점이 있다(도 3). 즉, 본 발명의 소스는 효소 처리된 변성 난황을 이용함으로써 난황의 영양은 그대로 포함하며 맛과 간편성을 더해 짜서 바로 먹는 계란 소스이다. 본 발명의 소스는 튜브에 포장되어 유통될 수 있으며 수요자는 튜브를 눌러 소스를 짜서 이용할 수 있다.
상기 소스 100 중량% 중 변성 난황은 70 내지 99 중량% 포함될 수 있다. 상기 소스의 점도는 8,000 내지 13,000 cp일 수 있다. 상기 소스는 30 내지 70 brix를 가질 수 있다. 상기 소스의 염도는 0.3 내지 0.9 %일 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<제조예 1>
프로타나 프라임(protana prime), 알칼라제(alcalase), 뉴트라제(neutrase), 플라보자임(flavourzyme) 및 프로타멕스(protamex)를 난황 중량 100 중량%에 대하여 0.5 중량%의 양으로 첨가한 후 50℃, 30분, 500 rpm 교반 조건으로 활성화 시켜 효소 처리된 난황(즉, 변성 난황)을 제조하였다. 이때, 각 효소는 동일 중량으로 사용하였다. 그 후 효소 처리된 난황, 올리고당, 핵산, 밀 분해 추출물, 가쓰오 부시 추출물, 소금, 흰 후추가루, 참기름을 하기 표 1의 조성으로 배합하여 소스를 제조하고 200 g 단위로 파우치에 포장하였다. 그리고 75 ℃, 20분 조건으로 살균하였다.
원재료명 사용량
(g)		 비율(중량%)
효소처리 난황 100.00 84.18%
올리고당 15.00 12.63%
핵산 0.20 0.17%
밀분해추출물 0.20 0.17%
가쓰오 부시 추출물 3.00 2.53%
소금 0.30 0.25%
흰후추가루 0.05 0.04%
참기름 0.05 0.04%
<비교예 1>
난황에 효소를 처리하지 않은 점을 제외하고 제조예 1과 동일한 방법으로 일반 난황 소스를 준비하였다. 즉, 일반 난황, 올리고당, 핵산, 밀 분해 추출물, 가쓰오 부시 추출물, 소금, 흰 후추가루, 참기름을 상기 표 1의 조성으로 배합하여 소스를 제조하고 200 g 단위로 파우치에 포장하였다. 그리고 75 ℃, 20분 조건으로 살균하였다.
<1> 살균 후 특성
제조예 1의 소스는 살균 조건 75 ℃, 20분 후 응고되지 않았으나 비교예 1의 소스는 응고되었다(도 4). 그러므로 효소를 처리하여 제조한 변성 난황을 이용한 소스는 유통성이 있어 미생물을 제어한 대량 생산 가능성을 확인하였다.
<2> 소스의 점도, 염도 및 브릭스
제조예 1의 소스의 점도, 염도 및 브릭스를 측정하였다. 이때 점도는 50 RPM, spindel no.6의 점도계 조건으로 측정하였다.
그 결과, 제조예 1의 소스는 살균 전 점도 1100 cp, 염도 0.6 %, 브릭스는 48 brix 였으며, 살균 후 점도는 10,000cp, 염도는 0.6 %, 브릭스는 48 brix였다. 즉, 제조예 1의 소스는 살균 후 점도만 10,000 cp로 증가하였다. 한편, 비교예 1의 소스는 살균 전 점도 1,080 cp, 염도 0.6 %, 브릭스는 48 brix이었나 살균 후에는 응고되어 점도, 염도 및 브릭스가 측정되지 않았다.
<3> 난황의 아미노산 함량
글루탐산은 아미노산의 일종으로, 감칠맛을 일으키는 물질이다. 글루탐산은 전란에 16 mg/g, 난황에 19mg/g, 난백에 14mg/g 함유되어 있어, 난황의 감칠맛이 우수한 특징이 있다.
효소 처리에 의한 난황의 유리 아미노산 변화를 확인하기 위하여, 제조예 1의 효소 처리된 난황(즉, 변성 난황) 및 일반 난황 (효소 무처리)에 대하여 유리 아미노산 함량을 평가하였다.
그 결과, 난황을 효소분해 함으로 글루탐산이 70.5% 증가하여 약 1.7 배 증가하고, 아스파라긴산과 시스틴 이외 16종의 아미노산이 증가한 것이 확인되었다. 그러므로 효소 처리에 의하여 단백질 분해 효과가 있는 것으로 확인되었다(표 2, 도 5, 이때 처리구: 제조예 1의 효소 처리된 난황, 대조구: 일반 난황).
유리아미노산 대조구(mg/100g) 처리구(mg/100g) 증감율(%)
티로신 25 40 ▲60.0
글리신 8 11 ▲37.5
세린 22 30 ▲36.4
알라닌 12 24 ▲100.0
글루탐산 61 104 ▲70.5
라이신 13 27 ▲107.7
로이신 31 51 ▲64.5
메티오닌 9 15 ▲66.7
발린 20 27 ▲35.0
아르기닌 29 43 ▲48.3
아스파라긴산 25 25 -
이소로이신 15 26 ▲73.3
트레오닌 22 25 ▲13.6
페닐알라닌 20 29 ▲45.0
프롤린 13 14 ▲7.7
히스티닌 6 7 ▲16.7
시스틴 1 1 -
트립토판 6 9 ▲50.0

Claims (10)

  1. 난황에 효소를 처리하여 변성 난황을 제조하는 단계;및
    상기 변성 난황에 소금, 핵산 또는 후추를 첨가하는 배합 단계를 포함하는
    소스의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 효소는 프로타나 프라임, 알칼라제, 뉴트라제, 플라보자임 및 프로타멕스로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 변성 난황을 제조하는 단계는 난황에 효소를 처리하고 30 내지 60 ℃에서 15 내지 50 분 동안 교반하여 제조하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 배합 단계는 상기 변성 난황에 올리고당, 밀 분해 추출물, 가쓰오 부시 추출물, 참기름, 소금, 핵산 및 후추로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 첨가하여 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 소스 100 중량% 중 변성 난황은 70 내지 99 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 배합 단계 후 살균 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 소스의 점도는 8,000 내지 13,000 cp인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 소스는 30 내지 70 brix를 갖는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 변성 난황은 효소 처리를 하지 않은 난황보다 글루탐산 함량이 30 내지 120 % 증가한 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  10. 변성 난황을 포함하는 소스이며, 이때, 상기 변성 난황은 난황에 효소를 처리하여 제조하는 소스.
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