JPS5917965A - 雲丹風卵豆腐の製造方法 - Google Patents
雲丹風卵豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS5917965A JPS5917965A JP57129488A JP12948882A JPS5917965A JP S5917965 A JPS5917965 A JP S5917965A JP 57129488 A JP57129488 A JP 57129488A JP 12948882 A JP12948882 A JP 12948882A JP S5917965 A JPS5917965 A JP S5917965A
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- JP
- Japan
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- sea urchin
- fermented
- egg
- blended
- koji
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- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、卵の臭を消し、雲丹の強い風味を付与する
ことを目的とする雲丹風邪豆腐の製造方法に関するもの
である。
ことを目的とする雲丹風邪豆腐の製造方法に関するもの
である。
従来、卵豆腐は、野菜類や肉類などの煮出しＨと生卵と
をほぼ等量混合し、これを容器に入れて蒸し、凝固させ
たもので、広く愛好されている食品であり、当然のこと
ながら卵の臭がある。したがって、このような卵豆腐に
雲丹の風味を付与しようともて雲丹そのままを添加して
も、卵巣が残って、雲丹の風味を充分に・発現させるこ
とは困難である。たとえば、原料雲丹をそのままで５〜
１゜％程度添加しても、本来の卵巣が残り、通常の卵豆
腐とほとんど変らない。そこで、２０〜３０％程度まで
雲丹を増量したが、雲丹の含有塩分のために辛味が強く
なり過ぎて、食用には適しなくなり、また、一方では、
高価な雲丹の大量消費となって製品価格を上昇させるこ
とにもなり、このような方法も決して好ましいものとは
言えない。また、古来、酒や味りんのような発酵調味料
を用いて魚臭を消そうとする調理方法が広く知られてい
ることから、原料雲丹５〜１０％に酒または味りんを５
％程度加えたものについて前記同様の方法で配合調整を
試みたが、このときはアルコール臭が強く、卵巣の消去
も雲丹の風味の増強のいずれの効果も得られなかった。
をほぼ等量混合し、これを容器に入れて蒸し、凝固させ
たもので、広く愛好されている食品であり、当然のこと
ながら卵の臭がある。したがって、このような卵豆腐に
雲丹の風味を付与しようともて雲丹そのままを添加して
も、卵巣が残って、雲丹の風味を充分に・発現させるこ
とは困難である。たとえば、原料雲丹をそのままで５〜
１゜％程度添加しても、本来の卵巣が残り、通常の卵豆
腐とほとんど変らない。そこで、２０〜３０％程度まで
雲丹を増量したが、雲丹の含有塩分のために辛味が強く
なり過ぎて、食用には適しなくなり、また、一方では、
高価な雲丹の大量消費となって製品価格を上昇させるこ
とにもなり、このような方法も決して好ましいものとは
言えない。また、古来、酒や味りんのような発酵調味料
を用いて魚臭を消そうとする調理方法が広く知られてい
ることから、原料雲丹５〜１０％に酒または味りんを５
％程度加えたものについて前記同様の方法で配合調整を
試みたが、このときはアルコール臭が強く、卵巣の消去
も雲丹の風味の増強のいずれの効果も得られなかった。
この発明は、このような従来の経緯に照らしてなされた
ものであって、麹と充分に混合して発酵させた雲丹を、
生卵、°調味料および適量の水とともに混合、加熱殺菌
、凝固、冷却させることを特徴とする雲丹風邪豆腐の製
造方法を提供するものである。以下に実施例を交えなが
らその詳細を述ベる。
ものであって、麹と充分に混合して発酵させた雲丹を、
生卵、°調味料および適量の水とともに混合、加熱殺菌
、凝固、冷却させることを特徴とする雲丹風邪豆腐の製
造方法を提供するものである。以下に実施例を交えなが
らその詳細を述ベる。
まず、−この発明における麹は、元来、米、麦、豆、ぬ
か等を蒸して麹菌を繁殖させたものであり、これらのう
ちのいずれであってもよいが、米麹が最も一般的で好ま
しい。一方、雲丹は、生雲丹は言うまでもなく、通常の
塩雲丹またはアルコールによる煉雲丹であってもよい。
か等を蒸して麹菌を繁殖させたものであり、これらのう
ちのいずれであってもよいが、米麹が最も一般的で好ま
しい。一方、雲丹は、生雲丹は言うまでもなく、通常の
塩雲丹またはアルコールによる煉雲丹であってもよい。
このような麹と雲丹とを混合するにあたっては、雲丹１
００部（重量部、以下同じ）に対して、塩分１５部前後
および麹５〜１０部を配合し、たとえば豆乳用グライン
ダーのようなホモジナイザーによって、均質化し、発酵
させる。発酵および熟成は、５〜１００Ｃの比較的低温
下で少なくとも３０日以上継続して行なうことが望まし
い。なぜならば、このような方法ならば雑菌等の繁殖に
よる腐敗もしくは変質を起こさないからである。このよ
うにして発酵および熟成を終った雲丹を発酵雲丹と呼ぶ
ことにする。
００部（重量部、以下同じ）に対して、塩分１５部前後
および麹５〜１０部を配合し、たとえば豆乳用グライン
ダーのようなホモジナイザーによって、均質化し、発酵
させる。発酵および熟成は、５〜１００Ｃの比較的低温
下で少なくとも３０日以上継続して行なうことが望まし
い。なぜならば、このような方法ならば雑菌等の繁殖に
よる腐敗もしくは変質を起こさないからである。このよ
うにして発酵および熟成を終った雲丹を発酵雲丹と呼ぶ
ことにする。
つぎに、生卵とは、鶏の生卵（液卵）が最も汎用的であ
ることは言うまでもなく、卵黄および卵白を充分に攪拌
し混和した後、必要ならば裏ごしをして、これに前記し
た発酵雲丹を、調味料および適量の水と共に加える。こ
こで、調味料とは、グリシン、Ｉ）１−−アラニン、グ
ルタミン酸ソーダ等のアミノ酸類を始めとし、ペプタイ
ド、上白糖、味りん等の天然調味料、合成調味料、さら
には、天然ガム、りん酸塩等の品質改良剤をも包含する
ものであって、これらの中から適宜選択使用すればよい
が、従来から用いられている各種の煮出し汁であっても
この発明には何等の支障を来たすものではない。また、
適量の水とは、調味料に煮出し汁を用いるときは改めて
水の添加配合の必要はないが、通常の場合は、出来上り
品１００部に対して、液卵３０〜４０部、発酵雲丹５〜
３０部、調味料（固形換算）３〜８部、水５０〜６０部
を基準にして配合すれば、雲丹の風味を充分に発揮する
優れたものとすることができる。
ることは言うまでもなく、卵黄および卵白を充分に攪拌
し混和した後、必要ならば裏ごしをして、これに前記し
た発酵雲丹を、調味料および適量の水と共に加える。こ
こで、調味料とは、グリシン、Ｉ）１−−アラニン、グ
ルタミン酸ソーダ等のアミノ酸類を始めとし、ペプタイ
ド、上白糖、味りん等の天然調味料、合成調味料、さら
には、天然ガム、りん酸塩等の品質改良剤をも包含する
ものであって、これらの中から適宜選択使用すればよい
が、従来から用いられている各種の煮出し汁であっても
この発明には何等の支障を来たすものではない。また、
適量の水とは、調味料に煮出し汁を用いるときは改めて
水の添加配合の必要はないが、通常の場合は、出来上り
品１００部に対して、液卵３０〜４０部、発酵雲丹５〜
３０部、調味料（固形換算）３〜８部、水５０〜６０部
を基準にして配合すれば、雲丹の風味を充分に発揮する
優れたものとすることができる。
このようにして配合を終えた液卵、発酵雲丹、調味料お
よび水の均質化された混合液は、必要ならば裏ごしをし
て、加熱殺菌、凝固、冷却等の工程に順次移されるが、
以後の取扱いが便利であるように、プラスチック（たと
えばポリプロピレン）製のトレイもしくはチューブ等を
用いて、たとえば２００〜２２０ｖずつ、この混合液を
分包しておくとよい。また、混合液の加熱殺菌、凝固、
冷却等の条件は、従来の卵豆腐を製造するときのように
蒸煮槽温度（約８０℃）で４５〜６０分間加熱するとい
った比較的低温で、しかも、長時間加熱する方法では、
雲丹の分離沈降が著しく、均質なａ置物は得難いことか
ら、なるべく高温高圧下で瞬間的な処理によって殺菌凝
固させる必要があるということ以外には、特に限定され
るものではなく、通常のレトルトパウチ食品の製造条件
に準拠すればよく、たとえば、置換回収式レトルト装置
を使用して、注入温度１００〜１０５℃、注入圧力０．
５ＫＶｄ、加熱温度８５〜９５℃、圧力０．５〜０．８
Ｋ９／ｃｒｄ 。
よび水の均質化された混合液は、必要ならば裏ごしをし
て、加熱殺菌、凝固、冷却等の工程に順次移されるが、
以後の取扱いが便利であるように、プラスチック（たと
えばポリプロピレン）製のトレイもしくはチューブ等を
用いて、たとえば２００〜２２０ｖずつ、この混合液を
分包しておくとよい。また、混合液の加熱殺菌、凝固、
冷却等の条件は、従来の卵豆腐を製造するときのように
蒸煮槽温度（約８０℃）で４５〜６０分間加熱するとい
った比較的低温で、しかも、長時間加熱する方法では、
雲丹の分離沈降が著しく、均質なａ置物は得難いことか
ら、なるべく高温高圧下で瞬間的な処理によって殺菌凝
固させる必要があるということ以外には、特に限定され
るものではなく、通常のレトルトパウチ食品の製造条件
に準拠すればよく、たとえば、置換回収式レトルト装置
を使用して、注入温度１００〜１０５℃、注入圧力０．
５ＫＶｄ、加熱温度８５〜９５℃、圧力０．５〜０．８
Ｋ９／ｃｒｄ 。
加熱時間３０〜４５分で加熱して混合液を凝固させた後
、品温が１５℃程度になるまであらかた冷却し、さらに
、５℃程度で２４〜４８時間保持（俗にねかじと呼ぶ）
すれば、より安定した組織の凝固物が得られる。
、品温が１５℃程度になるまであらかた冷却し、さらに
、５℃程度で２４〜４８時間保持（俗にねかじと呼ぶ）
すれば、より安定した組織の凝固物が得られる。
この発明によれは、発酵雲丹の配合率が５〜１０％と比
較的小さくても、充分に雲丹の風味を発現させることが
でき、したがって、コスト的にも有利である。また、こ
の発明の発酵雲丹は発酵工程中に雲丹のいわゆる塩なれ
効果によって、２０〜３０％といった比較的高い配合率
の場合においても充分食用に供し得るので、風味を損う
ことなく栄養価を高めることもきわめて容易である。よ
って、この発明の意義は大きいと言うことができる。
較的小さくても、充分に雲丹の風味を発現させることが
でき、したがって、コスト的にも有利である。また、こ
の発明の発酵雲丹は発酵工程中に雲丹のいわゆる塩なれ
効果によって、２０〜３０％といった比較的高い配合率
の場合においても充分食用に供し得るので、風味を損う
ことなく栄養価を高めることもきわめて容易である。よ
って、この発明の意義は大きいと言うことができる。
特許出願人 サブ水産株式会社
同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (1)
- 麹（こうじ）と充分に混合して発酵させた雲丹（うに）
を、生卵、調味料および適量の水とともに混合、加熱殺
菌、凝固、冷却させることを特徴とする雲丹風邪豆腐の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57129488A JPS5917965A (ja) | 1982-07-22 | 1982-07-22 | 雲丹風卵豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57129488A JPS5917965A (ja) | 1982-07-22 | 1982-07-22 | 雲丹風卵豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5917965A true JPS5917965A (ja) | 1984-01-30 |
| JPH0223153B2 JPH0223153B2 (ja) | 1990-05-23 |
Family
ID=15010714
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57129488A Granted JPS5917965A (ja) | 1982-07-22 | 1982-07-22 | 雲丹風卵豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5917965A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61216662A (ja) * | 1985-03-23 | 1986-09-26 | Fujiya Shokuhin:Kk | カニミソとうふ及びその製造方法 |
| JPH07800U (ja) * | 1992-12-10 | 1995-01-06 | 有限会社井上貝細工製作所 | 観賞用置物 |
| JPH10248531A (ja) * | 1997-03-06 | 1998-09-22 | Kibun Foods Inc | 半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法 |
-
1982
- 1982-07-22 JP JP57129488A patent/JPS5917965A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61216662A (ja) * | 1985-03-23 | 1986-09-26 | Fujiya Shokuhin:Kk | カニミソとうふ及びその製造方法 |
| JPS6225344B2 (ja) * | 1985-03-23 | 1987-06-02 | Fuja Shokuhin Kk | |
| JPH07800U (ja) * | 1992-12-10 | 1995-01-06 | 有限会社井上貝細工製作所 | 観賞用置物 |
| JPH10248531A (ja) * | 1997-03-06 | 1998-09-22 | Kibun Foods Inc | 半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0223153B2 (ja) | 1990-05-23 |
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