JPH10248531A - 半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法 - Google Patents
半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法Info
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- JPH10248531A JPH10248531A JP9051940A JP5194097A JPH10248531A JP H10248531 A JPH10248531 A JP H10248531A JP 9051940 A JP9051940 A JP 9051940A JP 5194097 A JP5194097 A JP 5194097A JP H10248531 A JPH10248531 A JP H10248531A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】程よい半熟状態にある半熟卵を内包する玉子豆
腐およびその製造方法を提供すること。 【解決手段】半熟卵入り玉子豆腐；および、成分として
少なくとも卵およびだし汁を混合して玉子豆腐用卵液を
調製し、この玉子豆腐用卵液と半熟卵を容器に入れて加
熱することにより前記卵液を凝固させることを特徴とす
る、半熟卵入り玉子豆腐の製造方法。
腐およびその製造方法を提供すること。 【解決手段】半熟卵入り玉子豆腐；および、成分として
少なくとも卵およびだし汁を混合して玉子豆腐用卵液を
調製し、この玉子豆腐用卵液と半熟卵を容器に入れて加
熱することにより前記卵液を凝固させることを特徴とす
る、半熟卵入り玉子豆腐の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、半熟卵を内包する
玉子豆腐、およびその製造方法に関する。
玉子豆腐、およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】玉子豆腐は、鶏卵、だし汁、必要に応じ
て調味料などを均一に混合して裏ごしすることによって
玉子豆腐製造用卵液を調製し、この卵液を容器に入れ、
加熱して凝固させることによって製造される食品であ
る。原料の組成や製造条件を適宜変えれば、さまざまな
味や固さを有する玉子豆腐を製造することができる。玉
子豆腐は、大豆から作った豆腐に似た食感を有していな
がら、豆腐とは異なる風味を有しており、消費者に広く
好まれている。玉子豆腐の中には、アンコウの肝、かに
みそ、うになどの他の風味原料を入れたものがある。こ
れらの玉子豆腐は他の原料の風味を生かしたものであ
り、ここでベースになっている卵はゲル化のための材料
である。一方、卵を内包させた玉子豆腐はいまだ製造・
販売されるに至っていない。とくに、卵の中でも半熟卵
を内包させた玉子豆腐については、これまでに製造の提
案すらなされていない。
て調味料などを均一に混合して裏ごしすることによって
玉子豆腐製造用卵液を調製し、この卵液を容器に入れ、
加熱して凝固させることによって製造される食品であ
る。原料の組成や製造条件を適宜変えれば、さまざまな
味や固さを有する玉子豆腐を製造することができる。玉
子豆腐は、大豆から作った豆腐に似た食感を有していな
がら、豆腐とは異なる風味を有しており、消費者に広く
好まれている。玉子豆腐の中には、アンコウの肝、かに
みそ、うになどの他の風味原料を入れたものがある。こ
れらの玉子豆腐は他の原料の風味を生かしたものであ
り、ここでベースになっている卵はゲル化のための材料
である。一方、卵を内包させた玉子豆腐はいまだ製造・
販売されるに至っていない。とくに、卵の中でも半熟卵
を内包させた玉子豆腐については、これまでに製造の提
案すらなされていない。
【０００３】半熟卵は、卵黄、卵白またはその両方が半
熟状態にある卵であり、卵を適度に加熱することによっ
て作ることができる。そして、程よい半熟状態にある卵
を作るには、卵の加熱条件を厳密に制御することが必要
とされる。加熱が足りないと生卵のままであり、逆に加
熱し過ぎると凝固して固ゆで卵になってしまう。玉子豆
腐を製造する際にも加熱が必要であることを考慮する
と、程よい半熟状態にある卵を内包する玉子豆腐を製造
することは容易ではない。
熟状態にある卵であり、卵を適度に加熱することによっ
て作ることができる。そして、程よい半熟状態にある卵
を作るには、卵の加熱条件を厳密に制御することが必要
とされる。加熱が足りないと生卵のままであり、逆に加
熱し過ぎると凝固して固ゆで卵になってしまう。玉子豆
腐を製造する際にも加熱が必要であることを考慮する
と、程よい半熟状態にある卵を内包する玉子豆腐を製造
することは容易ではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このような技術水準の
中で、本発明は、程よい半熟状態にある半熟卵を内包す
る玉子豆腐を提供することを課題とした。また、本発明
は、このような半熟卵入り玉子豆腐を製造する方法を提
供することをも課題とした。
中で、本発明は、程よい半熟状態にある半熟卵を内包す
る玉子豆腐を提供することを課題とした。また、本発明
は、このような半熟卵入り玉子豆腐を製造する方法を提
供することをも課題とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】これらの課題を解決する
ために鋭意検討を行なった結果、本発明者らは驚くべき
ことに半熟卵を玉子豆腐用卵液とともに容器に入れて加
熱すれば、望ましい半熟状態の卵を内包した玉子豆腐を
製造することができることを見出した。すなわち、本発
明は、半熟卵入り玉子豆腐；および、成分として少なく
とも卵およびだし汁を混合して玉子豆腐用卵液を調製
し、この玉子豆腐用卵液と半熟卵を容器に入れて加熱す
ることにより前記卵液を凝固させることを特徴とする、
半熟卵入り玉子豆腐の製造方法を提供するものである。
ために鋭意検討を行なった結果、本発明者らは驚くべき
ことに半熟卵を玉子豆腐用卵液とともに容器に入れて加
熱すれば、望ましい半熟状態の卵を内包した玉子豆腐を
製造することができることを見出した。すなわち、本発
明は、半熟卵入り玉子豆腐；および、成分として少なく
とも卵およびだし汁を混合して玉子豆腐用卵液を調製
し、この玉子豆腐用卵液と半熟卵を容器に入れて加熱す
ることにより前記卵液を凝固させることを特徴とする、
半熟卵入り玉子豆腐の製造方法を提供するものである。
【０００６】本発明の玉子豆腐に内包される半熟卵の種
類は、鶏卵のみならず、鶉卵など食用に付される卵を広
く使用することができる。本発明で使用する卵は一種類
であってもよいし、複数種であってもよい。卵の大きさ
は特に制限されない。また、本発明で用いる半熟卵は、
少なくとも半熟卵黄または半熟卵白のいずれかを有して
いればよい。すなわち、半熟卵黄または半熟卵白のみか
らなるものであってもよいし、卵黄および卵白の両方を
有していてそのいずれかまたは両方が半熟状態にあるも
のであってもよい。半熟の程度は特に制限されない。
類は、鶏卵のみならず、鶉卵など食用に付される卵を広
く使用することができる。本発明で使用する卵は一種類
であってもよいし、複数種であってもよい。卵の大きさ
は特に制限されない。また、本発明で用いる半熟卵は、
少なくとも半熟卵黄または半熟卵白のいずれかを有して
いればよい。すなわち、半熟卵黄または半熟卵白のみか
らなるものであってもよいし、卵黄および卵白の両方を
有していてそのいずれかまたは両方が半熟状態にあるも
のであってもよい。半熟の程度は特に制限されない。
【０００７】半熟卵はさまざまな製造法によって製造す
ることができる。たとえば、沸騰直前の熱湯中に殻付き
卵を約7 分間入れることによって調製することができ
る。また、沸騰水中に殻付き卵を３〜７分程度入れるこ
とによって調製することもできる。さらに、70〜75℃の
湯中に殻付き卵を約15分間入れることによって調製する
こともできる。いずれの場合も湯中に殻付き卵全体が浸
かるようにする。これらの方法によれば、いずれも卵白
よりも卵黄が柔らかい半熟卵を得ることができる。一
方、65〜68℃の湯中に殻付き卵を30分以上浸けておけ
ば、卵黄よりも卵白が柔らかい半熟卵（温泉卵）を得る
ことができる。この他にも、ポーチドエッグや目玉焼き
を加熱時間を短めにして調製することによって半熟状態
にすることもできる。このように、半熟状態を有する卵
であればその製法や種類はとくに制限されず、本発明で
有効に使用することができる。
ることができる。たとえば、沸騰直前の熱湯中に殻付き
卵を約7 分間入れることによって調製することができ
る。また、沸騰水中に殻付き卵を３〜７分程度入れるこ
とによって調製することもできる。さらに、70〜75℃の
湯中に殻付き卵を約15分間入れることによって調製する
こともできる。いずれの場合も湯中に殻付き卵全体が浸
かるようにする。これらの方法によれば、いずれも卵白
よりも卵黄が柔らかい半熟卵を得ることができる。一
方、65〜68℃の湯中に殻付き卵を30分以上浸けておけ
ば、卵黄よりも卵白が柔らかい半熟卵（温泉卵）を得る
ことができる。この他にも、ポーチドエッグや目玉焼き
を加熱時間を短めにして調製することによって半熟状態
にすることもできる。このように、半熟状態を有する卵
であればその製法や種類はとくに制限されず、本発明で
有効に使用することができる。
【０００８】玉子豆腐の部分を調製するための原料に
は、普通の玉子豆腐を製造する際に用いられる一般的な
原料を用いることができる。玉子豆腐用卵液には、通
常、卵とだし汁が含まれる。卵には、一般に鶏卵が用い
られるが、鶉卵などの食用に付されるその他の卵も使用
することができる。本発明では、これらの卵の中から一
種類のみを選択して用いてもよいし、複数種の卵を混合
して用いてもよい。その選択は、最終製品である玉子豆
腐に求められる食感に応じて決定する。卵の使用量は、
玉子豆腐用卵液の２５〜４０重量％にするのが一般的で
ある。卵の含有量が多いと玉子豆腐は固くなり、少ない
と柔らかくなる。玉子豆腐に使用するだし汁は、料理用
に通常用いられているものを広く使用することができ
る。一般に、かつお節、昆布、小魚などを煮出すことに
よって調製することができる。玉子豆腐用卵液には、卵
とだし汁の他に、日本酒やワインなどの酒類、醤油、み
りん、グルタミン酸ナトリウム、塩、砂糖、みそなどの
調味料、こしょうやわさびなどの香辛料を必要に応じて
添加して、玉子豆腐の味を調節することができる。さら
に、アンコウの肝、かにみそ、うになどを添加すること
もできる。
は、普通の玉子豆腐を製造する際に用いられる一般的な
原料を用いることができる。玉子豆腐用卵液には、通
常、卵とだし汁が含まれる。卵には、一般に鶏卵が用い
られるが、鶉卵などの食用に付されるその他の卵も使用
することができる。本発明では、これらの卵の中から一
種類のみを選択して用いてもよいし、複数種の卵を混合
して用いてもよい。その選択は、最終製品である玉子豆
腐に求められる食感に応じて決定する。卵の使用量は、
玉子豆腐用卵液の２５〜４０重量％にするのが一般的で
ある。卵の含有量が多いと玉子豆腐は固くなり、少ない
と柔らかくなる。玉子豆腐に使用するだし汁は、料理用
に通常用いられているものを広く使用することができ
る。一般に、かつお節、昆布、小魚などを煮出すことに
よって調製することができる。玉子豆腐用卵液には、卵
とだし汁の他に、日本酒やワインなどの酒類、醤油、み
りん、グルタミン酸ナトリウム、塩、砂糖、みそなどの
調味料、こしょうやわさびなどの香辛料を必要に応じて
添加して、玉子豆腐の味を調節することができる。さら
に、アンコウの肝、かにみそ、うになどを添加すること
もできる。
【０００９】本発明の半熟卵入り玉子豆腐は、容器に半
熟卵と玉子豆腐用卵液を一緒に入れて加熱し、玉子豆腐
用卵液を凝固させることによって製造することができ
る。容器の種類は特に制限されず、通常の加熱に用いら
れる合成樹脂製容器などを用いることができる。加熱
は、半熟卵と玉子豆腐用卵液が入った容器を、たとえば
蒸し器または湯槽中に入れることによって行なうことが
できる。加熱温度と加熱時間は、玉子豆腐用卵液が凝固
する範囲内で設定し、凝固後に不必要な加熱を行なわな
いように注意する。加熱時間が不必要に長いと、内包さ
れる半熟卵が固ゆで状態になってしまうので好ましくな
い。玉子豆腐用卵液が凝固する程度の加熱を行い不必要
な加熱を回避すれば、内包された卵が半熟状態を維持し
たまま玉子豆腐ができる。このことは従来技術からはま
ったく予測できなかった事実である。加熱温度と加熱時
間は、玉子豆腐用卵液の組成や量にもよるが、一般に75
〜90℃で20〜90分間にする。たとえば、玉子豆腐用卵液
100g〜120gを80℃で加熱する場合は、加熱時間は40分以
内にするのが好ましい。このようにして製造された本発
明の半熟卵入り玉子豆腐は、通常の玉子豆腐の滑らかな
舌触りと半熟卵の風味が溶け合って、従来にない独特の
美味しさを有している。本発明の半熟卵入り玉子豆腐
は、このようなまったく新しい食感を有する斬新な食品
である。
熟卵と玉子豆腐用卵液を一緒に入れて加熱し、玉子豆腐
用卵液を凝固させることによって製造することができ
る。容器の種類は特に制限されず、通常の加熱に用いら
れる合成樹脂製容器などを用いることができる。加熱
は、半熟卵と玉子豆腐用卵液が入った容器を、たとえば
蒸し器または湯槽中に入れることによって行なうことが
できる。加熱温度と加熱時間は、玉子豆腐用卵液が凝固
する範囲内で設定し、凝固後に不必要な加熱を行なわな
いように注意する。加熱時間が不必要に長いと、内包さ
れる半熟卵が固ゆで状態になってしまうので好ましくな
い。玉子豆腐用卵液が凝固する程度の加熱を行い不必要
な加熱を回避すれば、内包された卵が半熟状態を維持し
たまま玉子豆腐ができる。このことは従来技術からはま
ったく予測できなかった事実である。加熱温度と加熱時
間は、玉子豆腐用卵液の組成や量にもよるが、一般に75
〜90℃で20〜90分間にする。たとえば、玉子豆腐用卵液
100g〜120gを80℃で加熱する場合は、加熱時間は40分以
内にするのが好ましい。このようにして製造された本発
明の半熟卵入り玉子豆腐は、通常の玉子豆腐の滑らかな
舌触りと半熟卵の風味が溶け合って、従来にない独特の
美味しさを有している。本発明の半熟卵入り玉子豆腐
は、このようなまったく新しい食感を有する斬新な食品
である。
【００１０】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって
限定的に解釈されるものではない。
に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって
限定的に解釈されるものではない。
【００１１】（実施例１）殻付き鶏卵を水中で11分間茹
でた後、殻を剥いて半熟卵を得た。これとは別に、とき
卵37部、かつお節のだし汁62部、醤油0.5 部および塩0.
5 部を混合して、玉子豆腐用卵液を調製した。合成樹脂
製容器に半熟卵（約50ｇ）を入れ、さらに玉子豆腐用卵
液（約70ｇ）を注ぎ入れて、上部をヒートシールした。
この容器を80℃で20分間加熱して玉子豆腐用卵液を凝固
させ、玉子豆腐を得た。この玉子豆腐に内包される卵を
調べたところ、半熟状態であった。
でた後、殻を剥いて半熟卵を得た。これとは別に、とき
卵37部、かつお節のだし汁62部、醤油0.5 部および塩0.
5 部を混合して、玉子豆腐用卵液を調製した。合成樹脂
製容器に半熟卵（約50ｇ）を入れ、さらに玉子豆腐用卵
液（約70ｇ）を注ぎ入れて、上部をヒートシールした。
この容器を80℃で20分間加熱して玉子豆腐用卵液を凝固
させ、玉子豆腐を得た。この玉子豆腐に内包される卵を
調べたところ、半熟状態であった。
【００１２】（実施例２）沸騰直前の１％食塩水に鶏卵
を入れ、表面が白く凝固した時点で取り出してポーチド
エッグを得た。これとは別に、とき卵35部、かつお節の
だし汁63部、醤油1 部、食塩0.5 部およびグルタミン酸
ナトリウム0.5 部を混合して、玉子豆腐用卵液を調製し
た。合成樹脂製容器にポーチドエッグ（約50ｇ）を入
れ、さらに玉子豆腐用卵液（約70ｇ）を注ぎ入れて、上
部をヒートシールした。この容器を85℃の熱水中に入れ
て20分間加熱し、玉子豆腐用卵液を凝固させて玉子豆腐
を得た。この玉子豆腐に内包される卵を調べたところ、
半熟状態であった。
を入れ、表面が白く凝固した時点で取り出してポーチド
エッグを得た。これとは別に、とき卵35部、かつお節の
だし汁63部、醤油1 部、食塩0.5 部およびグルタミン酸
ナトリウム0.5 部を混合して、玉子豆腐用卵液を調製し
た。合成樹脂製容器にポーチドエッグ（約50ｇ）を入
れ、さらに玉子豆腐用卵液（約70ｇ）を注ぎ入れて、上
部をヒートシールした。この容器を85℃の熱水中に入れ
て20分間加熱し、玉子豆腐用卵液を凝固させて玉子豆腐
を得た。この玉子豆腐に内包される卵を調べたところ、
半熟状態であった。
Claims (2)
- 【請求項１】半熟卵入り玉子豆腐。
- 【請求項２】成分として少なくとも卵およびだし汁を混
合して玉子豆腐用卵液を調製し、この玉子豆腐用卵液と
半熟卵を容器に入れて加熱することにより前記卵液を凝
固させることを特徴とする、半熟卵入り玉子豆腐の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05194097A JP3648346B2 (ja) | 1997-03-06 | 1997-03-06 | 半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05194097A JP3648346B2 (ja) | 1997-03-06 | 1997-03-06 | 半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10248531A true JPH10248531A (ja) | 1998-09-22 |
| JP3648346B2 JP3648346B2 (ja) | 2005-05-18 |
Family
ID=12900875
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05194097A Expired - Fee Related JP3648346B2 (ja) | 1997-03-06 | 1997-03-06 | 半熟卵入り玉子豆腐およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3648346B2 (ja) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5623838A (en) * | 1979-08-01 | 1981-03-06 | Shichifuku Shokuhin Kk | Sealed and packaged food and its preparation |
| JPS5623839A (en) * | 1979-08-01 | 1981-03-06 | Shichifuku Shokuhin Kk | Sealed and packaged food and its preparation |
| JPS5917965A (ja) * | 1982-07-22 | 1984-01-30 | Sabu Suisan Kk | 雲丹風卵豆腐の製造方法 |
| JPS61216661A (ja) * | 1985-03-23 | 1986-09-26 | Fujiya Shokuhin:Kk | 海藻入り玉子とうふの製造方法 |
| JPS6283867A (ja) * | 1985-10-07 | 1987-04-17 | Kakumasa Shokuhin:Kk | かにみそ又はかに身入り玉子豆腐 |
| JPH01300860A (ja) * | 1988-05-30 | 1989-12-05 | Q P Corp | 包装ゲル化食品 |
| JPH09294567A (ja) * | 1996-04-30 | 1997-11-18 | Shozo Nakajima | 卵の加工法 |
-
1997
- 1997-03-06 JP JP05194097A patent/JP3648346B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5623838A (en) * | 1979-08-01 | 1981-03-06 | Shichifuku Shokuhin Kk | Sealed and packaged food and its preparation |
| JPS5623839A (en) * | 1979-08-01 | 1981-03-06 | Shichifuku Shokuhin Kk | Sealed and packaged food and its preparation |
| JPS5917965A (ja) * | 1982-07-22 | 1984-01-30 | Sabu Suisan Kk | 雲丹風卵豆腐の製造方法 |
| JPS61216661A (ja) * | 1985-03-23 | 1986-09-26 | Fujiya Shokuhin:Kk | 海藻入り玉子とうふの製造方法 |
| JPS6283867A (ja) * | 1985-10-07 | 1987-04-17 | Kakumasa Shokuhin:Kk | かにみそ又はかに身入り玉子豆腐 |
| JPH01300860A (ja) * | 1988-05-30 | 1989-12-05 | Q P Corp | 包装ゲル化食品 |
| JPH09294567A (ja) * | 1996-04-30 | 1997-11-18 | Shozo Nakajima | 卵の加工法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3648346B2 (ja) | 2005-05-18 |
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