JPH01108961A - 数の子状加工卵及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は数の子状加工卵及びその製法に関する。

〔従来の技術〕

卵白は、蛋白質に富んでおシ、また風味もよいことから
、各種加工食品の原料として用いられている。

そして、従来より卵白を用いて数の子状の加工卵を得ん
と種々の試みがなされており、例えば、特公昭４６−３
３７００号にみられるように、卵白液を加熱凝固させ、
これに調味料等を加え、軽く加圧しながら撹拌して粒状
の加工卵を得ることが提案されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記従来法によると得られた加工卵は確
かに粒状に仕上がっているものの、卵白液を９０℃以上
という高温で加熱凝固させるため卵蛋白質が完全に熱凝
固し、加工卵（粒状物）同士が付着せず、したがって、
粒状物の集合体とならないので、数の子状に仕上がらな
い。また、卵白液を加熱凝固させるという工程ばかりで
なく得られた凝固卵を軽く加圧しながら撹拌するという
面倒な工程を必要とする。

そこで、本発明は、卵白を主な原料とした数の子状の加
工卵及びその簡便な製法を提供するこ°とを目的として
なされたものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の数の子状加工卵は、卵白を主原料とするゲル状
粒体が多数相互付着し集合体となっていることを特徴と
し、また、その製法は、卵白と、卵液をホスホリパ−ゼ
処理した分解卵とを混合して、ダル化物を得た後、この
ダル化物を７０〜８０℃に保ちながら４０〜６０分間撹
拌することを特徴とするものである。

本発明の数の子状加工卵を製造するに当って、まず、原
料の卵白と、卵液をホスホＩＪ　／ヤーゼ処理した分解
卵とを用意する。

卵白としては、常法によシ殻付卵を割卵分離して得られ
る生卵白の他、冷凍卵白を解凍した卵白液、乾燥卵白を
水戻しした卵白液等を用いることができる。尚、卵白中
には若干（４〜５チ）の卵黄が混入していてもよいが、
卵黄の混入率の多い卵白を用いると後に述べる加熱撹拌
工程で卵液が粒状とならないので注意を要する。また、
分解卵としては、卵黄や全卵をホスホリパーゼＡ１％ホ
ス ものを用いる。この処理の条件＆しては、卵液に対して
ホスホリパーゼを０．　０　０　０　５〜０．　１重量
％添加し、４０〜５０℃で１〜５時間分解を行うとよい
。

次に，卵白と、卵液をホスホリ・ぐ−ゼ処理した分解卵
とを混合する。その混合割合は、全原料中に占める分解
卵の“割合が１０〜４０重量％となるようにすることが
望ましい。その理由は後の試験例にも示すように、分解
卵の割合が少な過ぎると得られる加工布からの離水が多
くなる傾向にあり、一方，多過ぎると丸みをおびた粒状
物ができにくくなる傾向にあるからである。上記二つの
原料を混合すると、得られる混合卵はプリン様にダル化
し、弾性を有するダル化物となる。尚、ここで。

混合卵に砂糖・食塩等の調味料やこしょう・カラン等の
香辛料等好みの添加物を加えても差し支えない。

最後に，このダル化物を７０〜８０℃に保ちながら、４
０〜６０分間撹拌すると、０．　５　〜２．　０　＋ａ
の粒径の粒状物同士が互いに付着して集合物となった加
工布が得られる。上記範囲よシ加熱温度や撹拌時間が外
れるとダル化物は粒状化しないので、注意を要する。上
記加熱と撹拌は、小規模生産のときはナベを用い、ヘラ
にてゲル状物を撹拌する方法によればよいが，大規模生
産のときは、ニーダ−等の加熱・撹拌が同時にできる装
置を用いるとよい。ダル化物を上記温度に保ちつつ撹拌
すると。

加熱はじめから５〜１０分後に、徐々にダル化物中に粒
状物の形成がはじまり、１０〜１５分後に、ダル化物に
泡が発生し，さらに撹拌を続けると、３０〜４０分後に
泡が消失し、泡の消失と同時にゲル物全体が粒状の加工
布に変化する。したがって消泡のとき加熱と撹拌をやめ
、加工布を取り出せば目的の製品を得ることができる。

このようにして得られた加工布は、粒径０．５〜２、０
のゲル状の粒体集合物であるから，外観が数の子に酷似
したものである。

〔実施例〕

実施例１ 次の原料を用意した。

尚、酵素処理布としては、生卵黄に水酸化ナトリウム溶
液を添加してｐＨ　７．　０に調整した卵液に、ホスホ
リパーゼＡ２　（）が社製；　「ＬａｃｉｔａａｅｌＯ
ＬＪ）υ 水溶液を１００酵素１ｖ卵液１　ｋｇになるように加え
、溶液温度５５℃で２時間の酵素処理を行った後、６５
℃で３０分間加温し酵素失活させたものを用いた。

次に、上記原料をタンクに入れ，３０分間撹拌混合した
ところ．卵液はダル化した。次に、このダル化物をレオ
ニーダ−（梶原工業（株）製、商品名）に移し７８℃ま
で昇温させ、７８℃に保ちながら高速撹拌（　２　４　
ｒ．ｐ．ｍ）を続けたところ、加熱をはじめてから約３
０分後に徐々にダル化物中に粒体の形成がはじまり、そ
して約１０分後にダル化物は発泡し、泡の中で粒体の形
成が進行した。

さらに、加熱と撹拌を続行すると、加熱をはじめてから
約３５分後にダル化物からの発泡がなくなシ，同時にゲ
ル化物全体が明確な粒体の集合体に変化したので加熱を
やめた。

最後に、上記加工布を取シ出し，１ｏｏｃｃ容ポリエチ
レン容器に５００ｇずつ充填・密封した後、２０℃の流
水中で１時間冷却したところ、容器詰め数の子状加工卵
１７袋を得ることができた。

実施例２ 実施例１で得られた数の子状加工卵３０９に市販の練り
ウニ（ＪＡＳ標準品・ウニ含量８０％）７０９を加え、
よく混ぜたところ、外観や食感ばかりでなく、食味もい
そうに様の食品が得られた。

実施例３ 実施例１で得られたうに様加工卵３０ｇ、はぐしたカニ
カマデコ３０ｇ及びかいわれ大根５１１を材料とし、こ
れらにマヨネーズ２０９を加えて和え、サラダを得た。

得られたサラダは魚卵様のアクセントがつけられており
、また食感や食味も良好であった。

実施例４ 実施例１で得られた数の子状加工卵３０９をサランラッ
プに包み、数の子の形状に成形した後、蒸し器に入れ９
０℃で２０分間蒸し、凝固させた。

得られた凝固食品は外観も食感も数の子に酷似していた
。

〔試験例〕

以下、本発明の試験例を述べる。

試験例 生卵白と実施例１で用いた酵素処理部（ホスホリノＪ？
−ゼＡ２処理）の混合物であって、表−１に示す割合（
重量％）の酵素処理部が含まれた４種類のサンプルを用
意した。

このサンプルを各別に実施例１と同じ方法で処理したと
ころ１表−１に示す加工部が得られた。

表−１ 尚、表中の記号は製品の外観を観察した結果であって、
◎は丸みをおびた均質井粒体の集合物であることを、○
は丸みをおびているが、やや均一さに欠ける粒体の集合
物であることを、口は丸みをおびているが、やや均一さ
に欠け、かつ離水が多い粒体の集合物であることを、Δ
は丸みをおびた粒体の集合物ができないことを、×は凝
固しないことを示す。

〔作用〕

本発明の方法によシ製造される加工部がなぜゲル状の粒
体の集合物になるのかは深く追求したわけではないが、
原料として卵白以外の卵液を用いたり或いは分解卵とし
てホスホリ・ぐ−ゼ以外の酵素処理した分解卵を用いて
もかかる作用が生じないことから、卵白と卵液をホスホ
リ・ぐ−ゼ処理した分解卵とがゲル状の粒体の集合物に
なるのに深く関与しているものと推察される。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の数の子状加工卵は、ゲル状
の粒体の集合体となり、あたかも数の子のような外観を
有する。そして、この集合体をほぐすと、個々の粒状物
に分けることができる。

そして、この数の子状加工卵は、卵液が主原料であるか
ら、食味にくせがなく、サラダ、味噌、うに、いか及び
アイスクリーム等だよく合い、したがって珍味、惣菜、
冷菓等の加工食品のペース等として広い用途を有する。

また、本発明の製法によれば、うに様加工卵を簡便に得
ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵白を主原料とするゲル状粒体が多数相互付着し
   集合体となっていることを特徴とする数の子状加工卵。
2. （２）卵白と、卵液をホスホリパーゼ処理した分解卵と
   を混合してゲル化物を得た後、このゲル化物を７０〜８
   ０℃に保ちながら４０〜６０分間撹拌することを特徴と
   する数の子状加工卵の製造方法。