JPS63181947A - 含気泡チ−ズ類及び脱塩チ−ズ類及び脱塩チ−ズ類混在食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は含気泡チーズ類又は含気チーズ類及び脱塩チー
ズ類及び脱塩チーズ類混在食品類の製造方法に関し、詳
細には、チーズ類とセルロースとの混合物に発泡剤の添
加又はガス吹込等と行って、含気泡チーズ類を製造した
り、チーズ類を機械的に剪断したもの、又はそれにセル
ロース又は水溶性高分子又は非イオン界面活性剤の混在
したものから、含気チーズ類を製造する一方、それ等の
含気泡又は含気チーズ類を水と接触せしめたる後予め決
められた水分組成に於いて均質化を行って成る脱塩チー
ズ類を製造し、且つそれ等脱塩チーズと他の食品類とを
混合して、脱塩チーズ混在食品類の製造方法等に関する
件である。 口）従来の技術 チーズ類にセルロースを混合して含気泡チーズとするこ
と及びチーズ類を剪断して含気チーズ類とすること、及
びその含気泡チーズまたは含気泡チーズ等より脱塩して
脱塩チーズとすること及びその脱塩チーズを他の食品類
と混合して脱塩チーズ類混在食品類の製造に関して本発
明者等は関知しない。 ハ）発明が解決しようとする問題点 ○特許請求の範囲第１項関係及び第２項関係（１）チー
ズ類を均一に含気泡させるか又は含気チーズとする。 （２）含気泡チーズ類及び含気チーズ類に目的に応じた
強度を選択的に付与する。 （３）含気泡又は含気体の含気を出来るだけ均一にする
。 （４）経時的に安定した容量をもつ含気泡又は含気体の
チーズを製造する。 ○特許請求の範囲第３項関係 （１）チーズ類中の食塩分を含めた無機塩を急速に脱塩
する。 （２）チーズ類中の食塩分の脱塩率を任意に行える。 Ｏ特許請求の範囲第４項関係 （１１説塩チーズと他の食品類より新規な風味と食感の
食品類を創出する。 以上が本発明が解決しようとする問題点であるニ）問題
を解決するための手段 本発明の内容を順を追って説明する。 ○本発明に使用するチーズ類は次の内容のものである。 本発明に使用するチーズはグリーンチーズと称されるも
のから、充分醗酵の進んだ高食塩分のチーズ味噌と称さ
れるもの迄利用出来る。 即ち、代表的なものを例示すると、カテージ。 カマンベール、サムソー、エダム、エメンタール。 ゴーダ−、チェダー等で、特に本発明者等が知見してい
るものに塩分１５％〜２２％のゴーダ−等の醗酵の進ん
だ、即ち、味噌化したものもそれ等のカテゴリーに入る
。 ○本発明に使用するセルロースとは次の内容のものであ
る。 （１）木材、木綿、麻などの天然セルロースの非結晶部
分を完全に除去した残りの結晶領域のものである。（以
後、Ｃ，Ｃの略称） （２）微少繊維状の天然セルロース。 （以後、Ｍ、　Ｃの略称） （３３パルプを化学的および機械的に、あるいは機械的
に精製粉砕したものである。 （以後、Ｃ，Ｐの略称） 以上が所在で、それ等の主なる製法は次の内容である。 （Ｃ，Ｃ） 製法　　高純度の精製パルプを一定の条件下で鉱酸によ
って加水分解し、非結晶セルロースを洗浄、除去した後
、摩砕、精製、乾燥して製造する。（Ｍ、　　Ｃ） 製法　　精製した天然セルロースを水に分散させながら
物理的に高圧均等化処理を行ってセルロース束を細かく
ほぐして、水に均質に分散させる。 （Ｃ，Ｐ） 製法　　バルブを酸で加水分解してから、ろ過。 水洗、乾燥、粉砕するか、化学的処理をせずに機械的処
理のみによるかの２製造法がある。 所在及び、製法の引用（食品と化学社、天然物便覧）本
発明に於ける、ナチュラルチーズとセルロース類との混
合比率はプロセスチーズの目的、即ち、水分をどうする
かで主に決まる。 それに、付随してナチュラルチーズの種別９品質によっ
て異なる。 セルロース側では、Ｃ０Ｃ又は、Ｍ、Ｃ又は、Ｃ１Ｐの
種別、品質、プロセスチーズの目的によって異なる。 セルロースの使用量を本発明のひとつを参考とすると、
Ｃ，Ｃに例をとると、チェダーチーズ１００部に対し０
．３部以上が実用下限である。 ○本発明に於ける含気泡チーズ製造方法の内容は以下の
通りである。 （特許請求の範囲第１項関係） 含気を目的とするチーズ類を溶融がら固化の過程間で含
気泡せしめる内容は以下の通りである。 本発明の含気泡方式は２通りある。 ガス発生方式とガス吹き込み方式である。 ガス発生方式は炭酸カリウム、炭酸ソーダ、炭酸カルシ
ウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモン。 重炭酸カリウム、Ｍ炭酸ソーダ、重炭酸カルシウム、重
炭酸アンモン等を使用する方式である。 本発明の例を参考に述べると、本発明によって炭酸塩類
は微量でも含気泡チーズ類を形成するが、一つの目安と
してチーズ類１００ｇに対して炭酸塩類ｏ、ｏｓ　ｇ〜
１．５ｇの範囲で見掛は比重０．２〜１゜０のものが出
来る。 よって、見掛は比重をもっと下げたい場合、炭酸塩類の
使用量を増加させればよいが味が悪くなる。 よって、炭酸塩を２種以上使って食味の劣化を防ぐこと
もできる。 ガス吹き込み方式は実用的には炭酸ガス、窒素ガスを用
いてそのガス類をチーズを加熱熔解したものに添加、充
分混和した物に内径０．１〜１．ｏｍｍの金属性バイブ
より加熱ガスまた冷却ガスを攪拌されているチーズ熔融
物内に放出して全体を多気泡体とし、徐々に冷却しなが
らガスの放出を止めそのまま又は真空にして放冷するか
又は表面を液化炭酸ガス等によって急速冷却して、含気
泡チーズ類とする。 本発明の効果の一部を述べると、セルロースを添加した
ものの見掛は比重は先掲した如く、０．２〜１．０間の
調節は自由に出来るが、本発明の方法によらない場合、
平均的には０．６〜１．０の範囲に止まる。 （特許請求の範囲第２項関係） 含気を目的とするチーズ類を機械的に剪断する。 Ｏ本発明に於ける機械的に剪断とは以下内容である。 本発明に於いて剪断と称して使用する機器類はサイレン
トカッター、フードカッター、肉挽機。 裏ごし機、エクストルーダー等のチーズの蛋白組成を変
化する方向を機械的に行うものである。 （本発明の説明で上記機器類を「剪断機」と呼称する。 ） チーズ類を剪断機にかける条件は、冷温を問わないが、
好ましくは、多少冷却され硬めの方がより効果的である
。 本発明に於けるセルロースは先に説明したものと同じで
ある。 又水溶性高分子及び非イオン界面活性剤は以下の通り。 ◎本発明が使用する水溶性高分子物は天然高分子。 半合成３合成で、具体的には天然高分子として、澱粉質
、マンナン、海藻類、植物性、微生物による粘質物、タ
ンパク質で２本発明ではそれ等の代表例として、＃粉質
はコーンスターチ、馬鈴薯澱粉（以下「馬澱」と称する
）、マンナンはコンニャク誘導体、海藻はアルギン酸ナ
トリウム、植物性はアラビアゴム、微生物による粘質物
はデキストリン、タンパク質はカゼイン、ゼラチンを使
用する。 半合成としてはセルローズ系と澱粉系があり、本発明で
は代表例として、セルローズ系はカルボキシメチルセル
ローズ、澱粉系は可溶性澱粉を使用する。 合成は、本発明では代表例としてポリアクリル酸ナトリ
ウムを使用する。 それぞれのチーズ類に対する使用量は品種１品質によっ
て異なるが、合成物を下限の標準として、０、１％以上
を使用する。上限は特に規定はないが、澱粉質等、あま
り多いとパン、菓子類になるので、チーズ味の豊富感上
１０％程度が限度である。 又、コンニャク誘導体は、凍結、加熱、アルコール接触
、乾燥によって疏水性ゲルを形成する親水性の液性又は
ペースト性のものを使用する。品質は食品に使用出来る
市販品を使用した。 本発明に於ける非イオン界面活性剤は次の内容の通り。 グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質。 プロピレングリコール脂肪酸エステル、アルギシ酸プロ
ピレングリコールエステル等である。 それ等の使用量はチーズ類に対し０．１％〜３％が食味
の限度である。 即ち、チェダーチーズに例をとると１００ｇに対し非イ
オン界面活性剤は０．１ｇ〜３ｇが実用的な範囲である
。 本発明の内容を纏めると、チーズ類を剪断して微粒化し
た伏態にし、そのまま又はそれにセルロール又は水溶性
高分子又は非イオン界面活性剤埠が混在したものを定型
枠に充填し、３５℃〜４５℃に加温したものを冷蔵し、
含気チーズとする。 又別に剪断中にチーズは多少熱をもつので、そのまま成
形枠に入れて、含気チーズになる。 （特許請求の範囲第３項関係） Ｃ本発明に使用する含気泡チーズ又は含気チーズは以下
内容のものを使用する。 本発明に使用する含気泡又は含気チーズは、気泡が混在
しているか又は空隙が平均であれば、本発明の目的を達
する。 しかしながら、その気泡又は空隙は少なくとも一部連続
的でなければならない。 即ら、本発明に使用する含気泡又は含気チーズは好まし
くは見掛比重０．８以下で気泡又は空隙が平均的に分散
し、且つそれ等は少なくとも一部連続的であることを必
要とする。 連続気泡又は空隙率の低いものについては細針で窮ら、
機械的に連続化することが好ましい。 よって含気泡又は含気チーズは、上記範囲に入るものは
、どの様な方式が含気泡又は含気チーズ゛でも使用する
ことが出来る。 Ｃ本発明に於ける含気泡又は含気チーズの水との接触の
内容は次の如きものである。 含気泡又は含気チーズは、混在する水溶性物質が溶出し
易い様に裁断することが望ましい。 本発明では厚さ１０ｍｍ、縦横５０ｍｍにしたものと。 １０ｍ１立方にしたものと、５１立方にしたものの３通
を使用したが、その裁断に於ける形態は自由に選択する
ことが出来る。 使用水は衛生的に使用出来るものであれば差し支えない
。 又、糖、酸、アルコール等を混在させて、使用する場合
もある。 使用温度は好ましくは一５℃〜＋１０℃の範囲である。 含気泡又は含気チーズと水との接触は、非連続式と連続
式に２大別される。 １連続人 （１）一定量の水と一定量の含気泡又は含気チーズを単
に混合する方法。 （２）一定量の含気泡又は含気チーズに流水を接触さセ
る方法。 連続式 （１）一定の比率の水と含気泡又は含気チーズの混合し
たものを決められた時間移動した後、含気泡チーズと水
を連続的に分離する方法。 以上がその接触方法である。 含気泡又は含気チーズと水との関係の使用は、含気泡又
は含気の条件及びサイズ、チーズの品種。 品質、チーズよりの目的とする脱塩率、水の温度。 予め水にとかしである溶質の内容等によって異なる。 よって、その都度それぞれの目的に則した条件を小実験
によって設定することが望ましい。 よってより具体的な本発明の内容については実施例をも
って代表説明とする。 又脱塩率については、実用的には９０％迄容易に行える
。 即ち、ナチュラルチーズの塩分は、パルメザン。 ブルーは平均３．８％、エダム、カマンベール、ゴーグ
ー、チェダーは平均２．０％、エメンタールが約１．３
％で、他のものは平均１．０にｌ下である。 よってチェダーの例にとると、実用的には脱塩ｌ。 ８％をして残存０．２％にすることになる。 脱塩等を行った含気泡又は含気チーズ類は充分水切を行
う。 水切りは、プレス方式、遠心分離方式等があるが、不必
要水が除去出来る方法であれば、いずれの方法も差支え
ない。 水切りを行った後、目的によっては多少水分の多い場合
、加熱又は真空加熱又は乾燥にルって水分を除去する。 必要条件を満たす水分に於いて、均質化剤、即ち分離油
水分等をチーズ全体に纏め込む材料又は高速カッター等
の機械等で均質化して脱塩チーズとする。 本発明の均質化材料とは代表的なものをあげると以下の
様なものである。 天怨貴 セルロース、ヘミセルロース、でん粉、ゼラチン、寒天
、ペクチン、豆乳、全卵、魚肉、蓄肉。 野菜ペースト等 金虞携 ＣＭＣ，アルギン酸ナトリウム、クエン酸塩。 リン酸塩、非イオン界面活性剤 （特許請求の範囲第４項関連） ○本発明に使用する食品類とは以下内容である。

【注】食品類は食品群と具体例を記述する。 具体例に記載したものは、本発明実施の例における代表
例として使用するものである。 〔分　類〕　　　〔代表例〕 穀　類　　　　小麦粉 いも類　　　　じゃがいもペースト 甘味類　　　　蜂　蜜 菓子類　　　　甘納豆 油脂類　　　　大豆油 種実類　　　　落花生ペースト 豆　類　　　　木綿豆腐、絹ごし豆腐 魚介類　　　　スケトウ塩すりすり身。 いわしすり身 蓄肉類　　　　豚肉、鶏肉、牛肉 卵　類　　　　生玉子 乳　類　　　　バター 野菜類　　　　にんじん、トマト 果実類　　　　いちご きのこ類　　　スライスマツシュルーム藻　類　　　　
モズク２寒天 ・好飲料類　　抹　茶 調味量　　味噌 香辛料　　　　和がらし、カレー 調理加工食品　ビーフシチュー チーズ類に対する食品類の使用量は目的に応じて千差万
別なので、本発明では特に上限下限はない。 チーズ類と他の食品類の混合は目的に応じ小実験によっ
て予め試してみることが好ましい。 本発明に於ける脱塩チーズと他の食品によって創成され
る新規な食品の例をあげると、スケトウ塩すりすり身１
０００ｇに対し、換算に於いてナチェラルチーズ（チェ
ダー）に同量の水を加えてつくられた脱塩チーズを６０
０ｇを添加し、且つ、水７００ｃｃ〜８００　ｃｃ添加
した、ねり製品は、チーズの水を計算するとｔｏｏｏ〜
１１００ｃｃの水を添加したことになるが、食感、風味
等は通常の水産ねり製品に比べ遜色なく、且つ、本発明
の方′　法により水産ねり製品は凍結耐性に優れ、凍結
。 解凍の操作を経ても凍結前に比べ劣化を感じさせない食
感のものが造出される。 即ち、本発明の方法によって、新規な食品が優れた特性
を有して創成されることである。 この様なことは、パン類、部類を含め殆ど食品を 先般についても言える。 ただ、脱塩チーズを他の食品と混合する場合、ｐｌ（値
及び、加熱処理を行ったものでないと食品全体の日持性
１食味１食感を大きく左右するので混合する他の食品に
適する様子めｐＨ値及び７０℃加熱をそれぞれ行うこと
が好ましい。 本発明ではその様な場合、一つの例では（アルギニンを
アルカリ質）としてｐＨ値６．５〜６．８に調整、７０
°Ｃ３分間加熱して、混合様脱塩チーズとする方法等が
ある。 ホ）発明の効果 本発明による効果を列挙すれば次の通りである。 （特許請求の範囲第１項及び第２項関係）＋１１本発明
によってチーズ類を均一に含気泡又は含気（空隙）する
ことが出来る。 （２）本発明によって含気泡チーズ類及び含気チーズ類
のそれぞれの目的に応じた強度１弾力性を付与すること
が出来る。 （３）経時的に安定した容量をもつ含気泡または含気体
のチーズを製造することができる。 （特許請求の範囲第３項関係） （１）本発明はチーズ類中の食塩分を含めた無機塩を急
速に脱塩することができる。 （２）本発明はチーズ類中の食塩分の脱塩率を認急に行
うことが出来る。 （特許請求の範囲第４関係） （１）本発明によれば脱塩チーズと他の食品類より新規
な風味と食感の食品類を製造することが出来る。 次に本発明の効果を実施例をもって説明する。 へ）実施例

【注】（１）実施例に使用するナチュラルチーズ、ナチ
ュラルチーズを代表した代表例として使用する。 （２）実施例に使用するセルロースは本文所載のセルロ
ースの略号、ＣＣ，ＭＣ，ＣＰのそれぞれをもって行う
。 （３）実施例に使用する発泡剤は本文所載の発泡剤を使
用し、その代表例として、炭酸水素ナトリウム、炭酸カ
ルシウム等を使用して説明する。 （４）実施例に使用する剪断機は、本文所載の剪断機を
使用し、その代表例とし、高速フードカッター及び挽肉
機等を使用して説明する。 （５）実施例に使用する水溶性高分子、非イオン界面活
性剤は、本分所載のものをそれぞれ使用し、その代表的
なものを代表例として、使用して説明する。 （６）実施例に使用する含気泡又は含気チーズは、混在
食塩等が溶出し易い様に裁断すは、混在食塩等が溶出し
易い様に裁断する０本文所載の如く３通りにして本発明
では説明する。 １０鶴立方　　　　　　　　　　　角状５ｆｌ立方　　
　　　　　　　　　小角状但し含気泡チーズが球状で製
造されたものはそのまま使用。 ＋７１ＭＡ塩に使用する水は蒸溜水を使用、ｐＨ調整門
有機酸はグリコン酸を使用する。 （８）混和はフードカッター又は挽肉機又は播漬機を使
用。 （９）実施例中文章例は（１）〜（２）及び（１２）〜
（１４）及び（２１）〜（２９）及び（４７）〜（５０
）及び（７３）とし、操作及び内容の類似しているもの
は表としてまとめ、（３）〜（１１）および（１５）〜
（２０）及び（３０）〜（４０）及び（５１）〜（７２
）とする。 （特許請求の範囲第１項関連） 実施例（１） チェダーチーズ４００ｇとＣ，Ｃ９ｇとを混合したもの
を５０℃〜６０℃に加温したものに炭酸水素ナトリウム
８ｇを添加、充分混合したものを長方体成形枠に入れ、
１０℃で放置、５時間後金気泡チーズとする。 見掛は比重　　平均値　約０．３２ 実施例（２） チェダーチーズ４００ｇとＣ，Ｃ１，２ｇ　　とを混合
したものを５０℃〜６０℃に加温し、それに炭酸水素ナ
トリウム４ｇを添加、充分混合したものを長方体成形枠
に入れ、１０℃で放置し、５時間後、含気泡チーズとす
る。 見掛は比重　　平均値　約０．６８ （特許請求の範囲第２項関連） 実施例（１２） チェダーチーズ１００ｇを、フードカッターにて５分間
、１０℃以下で剪断した後、長方体成形枠に充填、３５
℃オーブンに３０分間放置後、５℃以下で冷蔵して含気
チーズとする。 見掛は比重　　　　０．７５ 実施例（１３） チェダーチーズ１００ｇにＣ，Ｃ３ｇを添加、フードカ
ッターにて５分間１０℃以下で剪断した後、長方体成形
枠に充填、３５℃オーブンに３０分間放置後、５℃以下
で冷蔵して含気チーズとする。 見掛は比重　　　　０．６８ 実施例（１４） チェダーチーズ１００ｇに馬鈴薯澱粉（以下「馬鍛」と
称する）３ｇを添加、挽肉機４回通を、１０℃をスター
トにして剪断した後、長方体成形枠に充填、５℃以下で
冷蔵して含気チーズとする。 見掛は比重　　　　０．７０ （特許請求の範囲第３関連） 実施例（２１） 方式（１）のＡによる。 実施例（１）の全気泡チーズ角状２００ｇと０℃〜５℃
の水１０００ｃｃとを混合、冷蔵庫中に１時間放置後、
固形分を遠心分離機にかけ脱水後、５０℃〜７０℃に加
熱、一応混和したものをフードカッターにかけ充分混和
して脱塩チーズとする。 脱塩チーズの塩分　　　　　０．３％ 実施例（２２） 方式（１１のＢによる 実施例（１）の全気泡チーズ角状２００ｇにＯ℃〜５℃
の水５０００ｃｃを通し、２０分後、固形分を遠心分ｍ
機にかけ脱水ｔ＆５０℃〜７０℃に加温、一応混和した
ものをフードカットにかけ充分混和して脱塩チーズとす
る。 脱塩チーズの塩分　　　　０．２５％ 実施例（２３） 方式（２）による。 実施例（１）の全気泡チーズ小角状１０００ｇをＯ℃〜
５℃の循環水路に入れ５分間で水路を終わり・固形分を
遠心分離機にかけ脱水後５０℃〜７０℃に加温、一応混
合したものをフードカッターにかけ充分混和して、脱塩
チーズとする。 脱塩チーズの塩分　　　　０．１８％ 実施例（２４） 方式（１）のＢによる。 実施例（１）の全気泡チーズ形状２００ｇを０℃〜５℃
の水５０００　ｃｃを流し２０分後面形分を遠心分離機
にかけ脱水後５０〜７０℃に加温、均質化剤として３％
コンニャク粉水性物２０ｇを添加混和して脱塩チーズと
する。 脱塩チーズの塩分　　　　０．３０％ 実施例（２５） プロセスチーズ１００ｇを湯浴で溶融後、湯浴からはず
して、重炭酸ナトリウム１ｇを添加、放冷しながら混合
し、角枠に充填して室温で放置す。 見掛は比重０．８０の全気泡チーズを収得する。 方式＋１１のＡによって咳含気泡チーズ角状１００ｇと
０℃〜５℃でｐ　Ｈ５，０の水１０００ｃｃとを混合、
冷蔵庫中に５分間放置後、固形分を遠心分離機にかけ脱
水後、５０℃〜７０℃に加温、充分混和して脱塩チーズ
とする。 脱塩チーズの塩分　　　　１．２％ 実施例（２６） プロセスチーズ１００ｇを８５℃荊後で軟化せしめて、
それにコーンスターチ３ｇを添加、１０分間加熱混練し
て、それに炭酸カルシウム２ｇを添加、均一に混合後径
７ｆｌの球状にする。 該球状物を２００℃オーブンで約５分間加熱、冷却する
と径１０ｍの球状の見Ｈ）比重０．５の全気泡チーズを
収得する。 方式（１１のＡによって該全気泡チーズ５０ｇと０℃〜
５℃でｐ　Ｈ５，Ｏの水５００ｃｃとを混合、冷蔵庫中
に５分間放置後、固形分を遠心分離機にかけ脱水後５０
℃〜７０℃に加温、充分混和して、脱塩チーズとする。 脱塩チーズの塩分　　　　１．０％ 実施例（２７） チェダー１００ｇを湯浴で溶融してそれにコーンスター
チ３ｇを添加、９０℃以上の加温で混合して充分練り、
１０分間程練った後、径５鶴の球状に成形、５℃冷水に
豆乳１０秒間で取り出し、水を除去したる後、１５０℃
の大豆油中に該成形物を豆乳３分間程油揚げを行い、室
温で放冷して見掛比重０．７の全気泡チーズの球状物を
取得する。 方式（１）のＡによって該全気泡チーズ５０ｇと０℃〜
５℃の水５００　ｃｃとの混合、冷蔵庫中に２０分間放
置後固形分を遠心分離機にかけ脱水後５０℃〜７０℃に
加温、充分混和して脱塩チーズとする。 脱塩チーズの塩分　　　　０．２０ 実施例（２８） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加酸水素ナ
トリウム４ｇを添加、充分混合したものを長方体成形枠
に入れ１０℃で放置し、５時間後、見掛比重的０．５２
の全気泡チーズとする。方式（１１のＡによって該チー
ズ角状２００ｇとｏ℃〜５℃０℃に加温、一応混和した
ものを、フードカッターにかけ充分混和して脱塩チーズ
とする。 脱塩チーズの塩分　　　０．３０％ 実施例（２９） チェダーチーズ１０００ｇを５０℃〜７０℃で熔融それ
に内径０．２鶴のノズル６ケを使用して窒素ガスを６０
℃で５（［を２０分間で攪拌しながら放出を行う、放出
終了後、内枠にいれ、５℃〜１０℃で冷却放置して、見
掛は比重０．７０含気泡チーズを収得する方式（１）の
Ａによって、該全気泡ケース小角状２００ｇとＯ℃〜５
℃の水１０００ｃｃとを混合冷蔵庫中に１時間放置後、
固形分を遠心分離機にかけ脱水後５０℃〜７０℃に加温
、一応混和したものを、フードカッターにかけ充分混和
して脱塩チーズとする。 脱塩チーズの塩分　　　　　０．１８％（特許請求の範
囲第４項関連） 実施例（４７） 強力粉１０００ｇに実施例（２１）の脱塩チーズ３００
ｇと水３５０　ｃＣを添加、充分混練りしたものを、製
麺機にかけ、生麺とし、それをゆでて、ゆでうどんとす
る。 実施例（４８） スケトウ塩すりすり身１０００ｇに実施例（２３）の脱
塩チーズ６００ｇと冷水１００　ｃｃを添加して、播漬
機で混和したものをかまぼこ状に成形し、座りをかけ、
蒸して、かまぼことする。 実施例（４９） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに実施例（３５）の脱
塩チーズ６００ｇと冷水１００　ｃｃを添加して搭漬機
で混和したものを、かまぼこ状に成形し、座りをかけ、
蒸して、かまぼことする。 実施例（５０） スケトウ塩ずりすり身１０００ｇに、脱塩チーズとして
、ゴーダ−を７０℃で３分間加熱処理したものを常温に
冷却して実施例２４による脱塩チ−ズ３００ｇと冷水３
００　ｃｃを添加して、播漬機で混和したものを、かま
ぼこ状に成形し、座りをかけ、蒸して、かまぼことする
。 実施例（７３） 市販木綿豆腐及び絹ごし豆腐及び充填豆腐及び木綿豆腐
釜々４００ｇをペーストにして、夫々で実施例（２１）
６０ｇ又は、実施例（２９）１２０ｇを乳化機で乳化し
たものを、−２０℃の冷凍に於いて７日間緩慢凍結を行
った後の、解砕して、凍結変性の緩慢性は次の通り。

【注】（１）凍結変性の比較 径５０鶴長さ１５０ｆｌのシリンダー中に凍結、解凍し
た試料２００ｇを充填、ピストンに３００ｇの荷重をか
け、１分間離水が通常の豆腐と同じ場合をＡとし、離水
が３０ｃｃ未満をＢとし離水が５０未満をＣとし、それ
以上をＤと略記する。 即ち、Ａは物性的には殆ど変成してないことになり、Ｄ
は通常の豆腐の冷凍変性と同じことになる。 木綿豆腐　１）１３Ａ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　チーズ類とセルロースとの混合物より含気泡チーズ
   類を製造する方法。 ２　チーズ類を機械的に剪断したもの、又はそれにセル
   ロース、又は水溶性高分子、又は非イオン界面活性剤の
   混在しているものから含気泡チーズを製造する方法。 ３　チーズ類を含気泡チーズ類又は含気チーズ類とし、
   該含気泡又は含気チーズ類を水と接触せしめたる後、予
   め決められた水分組成に於いて均質化を行って成る脱塩
   チーズ類の製造方法。 ４　脱塩チーズ類と他の食品類と混合して、脱塩チーズ
   類混在食品類の製造方法。