RU2292147C1 - Способ приготовления продукта - эквивалента сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области приготовления молочных продуктов. Способ представляет собой смешение жира, коллагена, казеината кальция или натрия, камеди, микроцеллюлозы и эмульгатора. Параллельно в горячей воде растворяют соль, карбоксиметилцеллюлозу, ПАВ, стабилизатор. Затем раствор вводят в смесь на основе жира. Полученный продукт обрабатывают ультразвуковыми колебаниями. Предложенный способ позволяет получить низкокалорийный продукт со вкусом и ароматом сыра. 10 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области приготовления молочных продуктов, и может быть использовано при ускоренном приготовлении низкокалорийных продуктов, вкусом и ароматом имитирующих натуральные молочные продукты, в частности продукта, эквивалентного по консистенции и вкусу сыру с плотной консистенцией, но обладающему низкой калорийностью, длительным сроком хранения и хорошими технологическими характеристиками.

Известен (патент US 4885183, 1980) способ приготовления заменителя сыра. Согласно известному способу проводят тепловую обработку в воде денатурированного бета-лактоглобулина с образованием сшитой сыроподобной структуры. К денатурированному бета-лактоглобулину могут быть добавлены молочная сыворотка, а также протеины.

Недостатком известного способа следует признать высокую стоимость получаемого продукта, а также его относительно высокую калорийность.

Известен также (патент US 4684533, 1987) способ приготовления заменителя сыра. При приготовлении известного заменителя сыра используют водный раствор желатина, пищевой жир, сшиватель, а также вкусовые и ароматические добавки. Смесь выдерживают до образования желатиновой матрицы.

Недостатком известного способа следует признать слабое подобие получаемого продукта натуральному сыру.

Известен также (патент US 5445845, 1995) способ приготовления заменителя сыра. Согласно известному способу добавляют в молоко хлорид кальция, нагревают смесь до примерно 85°С, выдерживают смесь при указанной температуре в течение примерно 30 минут, добавляют пищевую кислоту до рН 4,4, с образованием творожистого сгустка и сыворотки, удаляют сыворотку и быстро охлаждают сгусток до примерно 8°С.

Получаемый заменитель сыра имеет достаточно высокую калорийность.

Известен способ получения заменителя сыра (патент RU 2259050, А 23 С 20/00, 27.08.2005). Согласно известному способу композицию получают путем смешивания в горячей воде жиров, красителей, подкислителей, эмульгаторов и ароматизаторов при высоком усилии сдвига в смесителе. Полученную смесь гомогенизируют в две стадии в молочном гомогенизаторе высокого давления. Затем ее охлаждают в пластинчатом теплообменнике до около 10°С и перемещают в резервуар для хранения. Выбранные загустители и любые желаемые конкретные ингредиенты, такие как растительный материал, фрукты или мясо, затем суспендируют в холодной воде (около 10°С) в смесителе с высоким усилием сдвига. Затем суспензию в холодной воде подают насосом в охлажденную гомогенизированную основу с получением готового продукта.

Недостатком известного способа следует признать его длительность и необходимость использования сложного технологического оборудования.

Техническая задача, решаемая посредством предлагаемого способа, состоит в разработке новой технологии производства низкокалорийного эквивалента (заменителя) сыра.

Технический результат, получаемый при реализации предлагаемого способа, состоит в упрощении технологии производства эквивалента сыра с уменьшением себестоимости конечного продукта и ускоренным получением продукта с плотной консистенцией, аналогичной твердым сырам.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать способ приготовления продукта эквивалента (заменителя) сыра, характеризуемый нагреванием жира с добавлением в нагретый жир коллагена, казеината кальция или натрия, камеди, микроцеллюлозы и эмульгатора с последующим перемешиванием полученной смеси, смешиванием в горячей воде поваренной соли, карбоксиметилцеллюлозы, неионогенного поверхностно-активного вещества, регулятора кислотности и/или стабилизатора, введением в смесь на основе нагретого жира полученной смеси на основе воды при перемешивании и нагревании полученного полупродукта с последующей обработкой полученного полупродукта ультразвуковыми колебаниями при следующем содержании исходных ингредиентов (мас.% к воздушно-сухой массе всех ингредиентов):

эмульгатор	0,1-0,3
карбоксиметилцеллюлоза	3,5-7,0
коллаген	8,0-14,0
казеинат кальция или натрия	7,0-13,0
микроцеллюлоза	1,0-5,0
поваренная соль	3,0-6,0
камедь	3,5-7,0
неионогенное поверхностно-активное вещество	0,15-0,35
регулятор кислотности и/или стабилизатор	0,15-0,35
жир	остальное

В некоторых случаях, в зависимости от назначения целевого продукта, в состав эквивалента сыра могут дополнительно входить (мас.% к воздушно-сухой массе всех ингредиентов):

ароматизаторы и вкусовые добавки	0,1-1,0
пищевые красители	0,2-2,0

Ароматизаторы и вкусовые добавки могут быть как натуральные (в том числе и измельченный сыр), так и идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом сыра. Пищевые красители также могут быть натуральными или идентичными натуральным.

В зависимости от назначения получаемого продукта кроме камеди в качестве структурообразователя могут быть использованы пектин, крахмал, каррагинан, желатин. При реализации процесса может быть использована гуаровая, ксантановая, пищевая камеди. Поскольку их плотность отличается незначительно, то любая камедь может быть использована в указанных выше пределах.

Вместо карбоксиметилцеллюлозы может быть использована ее щелочная или щелочно-земельная соль. Масса кислотного остатка карбоксиметилцеллюлозы значительно превышает массу щелочного или щелочно-земельного катиона, следовательно, указанная замена не приведет к выходу за указанный выше диапазон количества карбоксиметилцеллюлозы.

Предпочтительно эмульгатор выбирают из группы веществ, содержащих моноглицериды, диглицериды, триглицериды или их смесь, эфиры диацетилвинной кислоты, полисорбаты и т.д. Однако могут быть использованы и индивидуальные моноглицериды, диглицериды, триглицериды или их смесь, эфиры диацетилвинной кислоты, полисорбаты и т.д. Обычно в качестве неионогенного поверхностно-активного вещества используют синтетические или натуральные поверхностно-активные вещества, в частности, фосфатиды растительного и животного происхождения, природные фосфолипиды, возможно также в небольших количествах использование в качестве ПАВ полиэтиленгликоля. В качестве регуляторов кислотности обычно используют декстрин, глюконо-β-лактон, фосфорную кислоту, сорбиновую кислоту, молочную кислоту и их соли, а также алюмосиликатные квасцы. В качестве стабилизатора предпочтительно используют сорбиновую кислоту или ее соли, а также бензойную кислоту или ее соли, также могут быть использованы любые разрешенные к применению в пищевой промышленности натуральные или идентичные натуральным стабилизаторы. При изготовлении эквивалента сыра предпочтительно жир выбирают из группы, содержащей пальмовое (ядерное) масло, обработанный растительный жир, кокосовое масло, молочный жир, кулинарный жир. Могут быть использованы любые пищевые (кулинарные) жиры, которые при комнатной температуре представляют собой твердую массу. Смешивание расплава на основе жира и водного раствора предпочтительно проводят в соотношении 1:3-1:6. Количество используемой при приготовлении целевого продукта воды ограничено необходимостью растворения водорастворимых ингредиентов, верхний диапазон используемого количества воды определяется плотностью получаемого целевого продукта, а также областью применение целевого продукта.

В полупродукт могут дополнительно вводить растительный уголь, в частности уголь кокосовой скорлупы, а также золу или древесный уголь, причем и уголь, и зола могут быть использована в качестве красителя части или всего продукта. Также их могут вводить локально в массу продукта для улучшения вкусовых и потребительских свойств. Кроме того, для полноты имитации сыра в полупродукт могут вводить пузырьки газа, используя в качестве газовой фазы, в частности, воздух, или углекислый газ, или азот.

Ультразвуковую обработку проводят для обеспечения эффективных диффузионных процессов в многокомпонентной смеси и достижения высокой степени однородности и механической прочности конечного продукта. Время ультразвуковой обработки при использовании установки, характеризуемой рабочей частотой 20-40 кГц и удельной мощностью 20-200 Вт/на 1 кг массы полупродукта, составляет 50-200 секунд, наиболее предпочтительно - 100-140 секунд.

Все используемые при приготовлении эквивалента (заменителя) сыра ингредиенты должны быть разрешены к использованию в пищевой промышленности.

Термин "воздушно-сухая масса" определен в ГОСТ 30416-96 как масса вещества, высушенного на воздухе.

Для получения продукта предварительно отмеряют необходимые количества исходных ингредиентов. В емкости в условиях, исключающих окисление, нагревают жир. При нагревании происходит расплавление жира. В нагретый жир добавляют соответствующие количества коллагена, казеината кальция, гуаровой камеди, микроцеллюлозы и эмульгатора с последующим перемешиванием введенных ингредиентов и получением однородной смеси. Параллельно проводят перемешивание в горячей воде до получения однородной массы поваренной соли, карбоксиметилцедлюлозы, неионогенного поверхностно-активного вещества, регулятора кислотности и/или стабилизатора, взятых в выбранных количествах. Указанную однородную массу указанных ингредиентов в воде вводят в смесь на основе жира с последующим полным перемешиванием при нагревании с получением в итоге полупродукта эквивалента сыра. После получения однородного полупродукта эквивалента сыра проводят его ультразвуковую обработку, далее возможно внесение газовой фазы с образованием пузырьков, разлив по формам и охлаждение.

Полученный готовый продукт обладает низкой калорийностью, плотной консистенцией, определенной твердостью, хорошей пластичностью, незначительной ломкостью, практически не крошится. Он имеет характерный вкус сыра и соизмеримый с натуральным сыром срок хранения при значительно сокращенном сроке его приготовления. Указанные характеристики позволяют использовать полученный продукт, а также в качестве десертного блюда непосредственно, а также как компонента пиццы, пирогов, салатов, супа, при приготовлении мясных и рыбных блюд, приправ и т.д.

Ниже приведены примеры получения продукта - эквивалента сыра.

1. Исходные ингредиенты были взяты в следующем соотношении исходных ингредиентов (мас.% к воздушно-сухой массе всех ингредиентов):

эмульгатор	0,1
карбоксиметилцеллюлоза	5,5
коллаген	12,0
казеинат кальция	8,5
микроцеллюлоза	3,0
поваренная соль	4,5
гуаровая камедь	5,0
неионогенное поверхностно-активное вещество	0,24
регулятор кислотности и/или стабилизатор	0,26
жир	60,9

В качестве эмульгатора использовали глицероолеинат, в качестве жира - пальмовое масло, в качестве неионогенного поверхностно-активного вещества - холинфосфоглицерид, в качестве регулятора кислотности - стабилизатора - бензойную кислоту (0,16%) и алюмосиликатные квасцы (0,1%).

Пальмовое масло поместили в емкость, выполненную из нержавеющей стали, и нагрели до 50°С. Затем при перемешивании в нагретое пальмовое масло ввели предварительно отмеренные казеинат кальция, гуаровую камедь, микроцеллюлозу, коллаген и эмульгатор. Параллельно нагрели воду до температуры 65°С в нагретую воду при перемешивании ввели остальные ингредиенты. При этом соотношение массы вводимых ингредиентов и воды обеспечивали равным 1:3. После полного смешения ингредиентов в воде полученную смесь влили при перемешивании в смесь на основе нагретого жира. Полученный горячий и текучий полупродукт насосом перекачали в емкость для УЗ-обработки, где провели ее обработку в течение 120 секунд при частоте 20 кГц и удельной мощности 30 Вт/кг полупродукта. Обработанный продукт с помощью шнекового устройства вывели из емкости, дискретно ввели в полупродукт растительный уголь и воздух для получения в массе пузырьков и разлили в формы для охлаждения.

2. Исходные ингредиенты были взяты в следующем соотношении исходных ингредиентов (мас.% к воздушно-сухой массе всех ингредиентов):

эмульгатор	0,2
карбоксиметилцеллюлоза	6,0
коллаген	11,0
казеинат кальция	9,0
микроцеллюлоза	4,0
поваренная соль	4,5
ксантановая камедь	5,0
неионогенное поверхностно-активное вещество	0,22
регулятор кислотности и/или стабилизатор	0,24
жир	59,84

В качестве эмульгатора использовали препарат DIMODAN (Дания), в качестве жира - переэтерефицированный растительный жир, в качестве неионогенного поверхностно-активного вещества - лецитин, в качестве регулятора кислотности - стабилизатора - сорбиновую кислоту.

Жир поместили в емкость, выполненную из полипропилена, и нагрели до 65°С. Затем при перемешивании в нагретое кокосовое масло ввели казеинат кальция, ксантановую камедь, микроцеллюлозу, коллаген и эмульгатор. Параллельно нагрели воду до температуры 70°С, в нагретую воду при перемешивании ввели остальные ингредиенты, обеспечивая весовое соотношение массы всех ингредиентов к массе воды равным 1:4,5.

После полного смешивания ингредиентов в воде полученную массу влили при перемешивании в смесь на основе нагретого жира. Полученный полупродукт, находящийся в емкости из нержавеющей стали, поместили в установку УЗ-обработки и при частоте 30 кГц и удельной мощности 20 Вт/кг полупродукта провели обработку в течение 100 секунд. Полученный полупродукт поместили в формы и охладили.

3. Исходные ингредиенты были взяты в следующем соотношении исходных ингредиентов (мас.% к воздушно-сухой массе всех ингредиентов):

эмульгатор	0,3
карбоксиметилцеллюлоза	5,0
коллаген	13,0
казеинат кальция	10,0
микроцеллюлоза	1,0
поваренная соль	4,0
пищевая камедь	5,0
неионогенное поверхностно-активное вещество	0,24
регулятор кислотности и/или стабилизатор	0,26
жир	61,2

В качестве эмульгатора использовали глицероолеинат, в качестве жира - молочный жир, в качестве неионогенного поверхностно-активного вещества - лицетин, в качестве регулятора кислотности - молочную кислоту, в качестве стабилизатора - бензоат натрия.

Молочный жир поместили в емкость, выполненную из нержавеющей стали, и медленно нагрели до 70°С. Затем при перемешивании в нагретый молочный жир ввели казеинат кальция, пищевую камедь, микроцеллюлозу, коллаген и эмульгатор. Параллельно нагрели воду до температуры 70°С, в нагретую воду при перемешивании ввели остальные ингредиенты. После полноты смешения ингредиентов в воде полученную массу влили при перемешивании в смесь на основе нагретого жира. Полученный полупродукт, находящийся в емкости из нержавеющей стали, поместили в установку УЗ-обработки и при частоте 22 кГц и удельной мощности 75 Вт/кг полупродукта провели обработку в течение 140 секунд. Полученный полупродукт, представляющий собой твердую массу, формой повторяющую форму сосуда из нержавеющей стали, вынули из сосуда.

4. Использованный состав практически соответствовал составу, известному из примера 1, но содержание коллагена составило 16 мас.%, а жира - 56,9 мас.%. Полученный продукт представлял собой желеобразную массу.

5. Использованный состав практически соответствовал составу, известному из примера 1, но содержание эмульгатора составило 0,5 мас.%, а жира - 60,5 мас.%

Полученный продукт представлял собой неоднородную массу с низкими вкусовыми показателями.

6. Использованный состав практически соответствовал составу, известному из примера 2, но содержание казеината натрия составило 14% масс, а жира - 54,84 мас.% Продукт получался вязким и не имел товарного вида.

Выше приведенные примеры показывают, что только при использовании технологии, приведенной в независимом пункте формулы изобретения, можно ускоренно получить продукт - эквивалент сыра желаемого качества по консистенции и вкусовым показателям.

Claims (11)

1. Способ приготовления продукта - эквивалента сыра, характеризующийся нагреванием жира с добавлением в нагретый жир коллагена, казеината кальция или натрия, камеди, микроцеллюлозы и эмульгатора с последующим перемешиванием полученной смеси, растворением в горячей воде поваренной соли, карбоксиметилцеллюлозы, неионогенного поверхностно-активного вещества, регулятора кислотности и/или стабилизатора, введением в смесь на основе нагретого жира полученного раствора при перемешивании и нагревании полученного полупродукта с последующей обработкой полученного полупродукта ультразвуковыми колебаниями при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.% к воздушно-сухой массе всех ингредиентов:

Эмульгатор 0,1-0,3 Карбоксиметилцеллюлоза 3,5-7,0 Коллаген 8,0-14,0 Казеинат кальция или натрия 7,0-13,0 Микроцеллюлоза 1,0-5,0 Поваренная соль 3,0-6,0 Камедь 3,5-7,0 Неионогенное поверхностно-активное вещество 0,15-0,35 Регулятор кислотности и/или стабилизатор 0,15-0,35 Жир Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав ингредиентов дополнительно вводят, мас.% к воздушно-сухой массе всех ингредиентов:

Ароматизаторы и вкусовые добавки 0,1-1,0 Пищевые красители 0,2-2,0

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульгатор выбирают из группы веществ, содержащих моноглицериды, диглицериды, триглицериды, или их смесь, эфиры диацетилвинной кислоты, полисорбаты.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве неионогенного поверхностно-активного вещества используют фосфатиды растительного и животного происхождения, природные фосфолипиды.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве регуляторов кислотности используют декстрин, глюконо-β-лактон, фосфорную кислоту, сорбиновую кислоту, молочную кислоту и их соли.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют сорбиновую кислоту или ее соли, а также бензойную кислоту или ее соли.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что жир выбирают из группы, содержащей пальмовое масло, кокосовое масло, молочный жир, кулинарный жир, растительный жир.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют соотношение массы всех вводимых ингредиентов к массе воды от 1:3 до 1:6.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что время ультразвуковой обработки составляет 50-200 с.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в полупродукт вводят растительный уголь, золу или древесный уголь.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в полупродукт вводят пузырьки газа.