FI91824C - Menetelmä rasvapitoisuudeltaan erittäin alhaisen jääkaappilämpötilassa levitettävän margariinin valmistamiseksi - Google Patents

Description

91824

Menetelmå rasvapitoisuudeltaan erittåin alhaisen jååkaappilåmpotilassa levitettåvån margariinin valmistamiseksi Forfarande for framstållning av kylskåpsbredbart margarin med mycket låg fetthalt 5

Keksinnon kohteena on menetelmå kalorimååråltåån alhaisen margariinin valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 19-38 painoprosenttia ja joka 10 valmistetaan emulgoimalla valkuaisaineita sisåltåvå vesifaasi rasvoja ja oljyjå sisåltåvåsså rasvafaasissa vettå oljysså emulsion valmista-mista vårten.

Vuosien mittaan on esiintynyt pyrkimys rasvapitoisuudeltaan erittåin 15 alhaisen ruokarasvan tai margariinin valmistamiseksi. Useiden erilais-ten patenttijulkaisujen perusteella on tunnettua valmistaa rasvapitoisuudeltaan noin 40% olevaa margariinia, ks. esimerkiksi esillå olevan patentin hakijan omat amerikkalaiset patenttijulkaisut US 3,922,376 (SE 7216387-6) ja 4,051,269 (SE 7410940-6). Molemmissa ta-20 pauksissa samoin kuin myos kalorimååråltåån alhaista margariinia val-mistettaessa muiden menetelmien mukaisella tavalla sekoitetaan vesifaasi, joka sisåltåå pååasiassa valkuaisainekonsentraattia, tavallisesti kirnuttua tai kuorittua maitoa, rasvafaasiin håmmennyksen alaisena, joka joissain tapauksissa voi olla voimakasta.

25

Suurena ongelmana kalorimååråltåån alhaisten margariinien valmistuk-sessa on ollut ja on jatkuvasti veden ja oljyn muodostaman emulsion saavuttaminen, joka on luonteeltaan pysyvå ja niin vakaa, ettå valmis tuote voidaan pastoroida, mitå pidetåån vålttåmåttomånå tuotteen sangen 30 suuren nestepitoisuuden ja siitå seuraavan bakteerivaaran, homeen muo-dostuksen jne. johdosta.

Aikaisemmin on onnistuttu valmistamaan korkealaatuisia margariineja, joiden rasvapitoisuudet ovat niinkin alhaisia kuin noin 40 %, mutta on 35 kuitenkin esiintynyt vakavia ongelmia rasvapitoisuudeltaan alle 40% olevien korkealaatuisten ja keståvien margariinien tåysmittaisessa valmistuksessa, erityisesti margariinien yhteydesså, joiden pysyvyys on niin hyvå, ettå valmis tuote voidaan pastoroida.

2 91824

Esillå olevan keksinnon tarkoituksena on siten ratkaista tåmå ongelma ja saada aikaan margariini, jonka rasvapitoisuus on olennaisesti alle 40 %, pååasiassa 19-38 %, jolloin tållå tuotteella on hyvå maku ja kiinteys, sitå voidaan levittåå jååkaappilåmpotilassa, sen tullessa 5 kuitenkin juoksevaan tilaan huonelåmpotilassa, ja sen sisåltåmån emulsion ollessa niin pysyvå, ettå tuote voidaan pastoroida emulsion hajo-amatta, tåmån tuotteen keståesså myos mikrobien vaikutusta suhteellisen pitkån ajan kuluessa.

10 Keksinnon mukainen menetelmå on pååasiassa tunnettu siitå, ettå ensiksi valmistetaan håmmentåen liuos, joka sisåltåå valmiista tuotteesta laskettuna 2-6 % tårkkelystå ja 0,02-0,05 % monoglyseridiå 7,5-15 %:iin nestettå, joka kåsittåå kuoritun maidon, kirnumaidon, 15 heran, veden tai nåiden jonkin seoksen, ettå tåmån tårkkelys-monoglyseridiliuoksen annetaan seistå, paisua ja kypsyå tietyn ajan, esimerkiksi yhden vuorokauden, 20 ettå kypsynyt tårkkelys-monoglyseridiliuos sekoitetaan valmiista tuotteesta laskettuna 55-60 %:n kanssa valkuaisainekonsentraattia, jonka proteiinipitoisuus on 12-14 % kåsittåen maitotuotteen, sekå sulasuolo-jen ja makua antavien aineiden kanssa, vesifaasin muodostamiseksi, 25 ettå valmistetaan erikseen rasvoja ja oljyjå sekå emulgaattoria sisål-tåvå rasvafaasi, ettå vesifaasi emulgoidaan asteittaisesti rasvafaasiin halutun vettå oljysså emulsion muodostamiseksi, 30 : minkå jålkeen tållå tavoin muodostettu emulsio pastoroidaan ja jååh- dytetåån sekå mahdollisen loppukåsittelyn jålkeen pakataan tiiviisiin ja suojaaviin pakkauksiin.

35 Keksinnon mukaisesti valmistetaan yhtååltå rasvafaasi, joka sisåltåå kovetettuja tai kovettamattomia rasvoja tai pelkåståån voioljyå ja 91824 3 pienen måårån emulgaattoria, ja toisaalta vesifaasi sisåltåen valku-aisainekonsentraattia, maitoa, esimerkiksi kuorittua maitoa, våriå ja makua antavia aineita sekå jonkin verran tårkkelystå, joka suuressa måårin edesauttaa halutun pysyvån emulsion muodostumista. Valkuaisaine-5 konsentraatti voidaan valmistaa millå tahansa tunnetulla tavalla, esimerkiksi saostamalla ja suorittamalla erottaminen kalvosuodatuksen, kuten ultrasuodatuksen ym., avulla. Tårkkelystå voidaan edullisesti liuottaa kuorittuun maitoon, kirnumaitoon, heraan tai veteen tai nåiden aineiden seokseen tai konsentraattiiin.

10 Tårkkelys on pååasiassa amyloosia ja amylopektiiniå sisåltåvå tuote. Amyloosi kykenee sitomaan vettå ja amylopektiinillå on tahnaa muodos-tavia ominaisuuksia. Nåmå molemmat aineosat ovat erikoisominaisuuksi-neen arvokkaita kalorimååråltåån alhaisten margariinien valmistuksessa.

15 Voidaan sanoa, ettå erås osa rasvasta korvataan tåmån tuotteen yh- teydesså tårkkelyksellå. Tårkkelyksen kåytto margariinissa ei huononna tai muuta millåån havaittavissa olevalla tavalla margariinin makua, kiinteyttå tai levitettåvyyttå verrattuna esimerkiksi sellaisiin tun-nettuihin kalorimååråltåån alhaisiin margariineihin, joiden rasvapitoi-20 suudet ovat noin 40%. Tårkkelys on kemiallisesti puhdas ja vaaraton tuote, jota on aikaisemmin kåytetty neutraalina laimennusaineena ravin-toaineissa, lååkeaineissa ja monissa muissa tuotteissa. Tårkkelyksen kåyton etuina margariinien yhteydesså on yhtååltå se, ettå sen avulla on mahdollista laskea rasvapitoisuus jopa alle 20 prosentin, ja toi-. 25 saalta se, ettå margariinivalmisteen raaka-aineet tulevat halvemmiksi, koska tårkkelys on kovettuneita tai kovettumattomia syotåviå rasvoja huomattavasti halvempi tuote.

Keksinnon eråånå erityisenå ja uutena ominaispiirteenå on mahdollisuus 30 såådellå margariinin varastointikiinteyttå korvattua tårkkelystå kfiyt-tåmåttå. Tåmå saadaan aikaan siten, ettå tårkkelys sekoitetaan pieneen mååråån emulgaattoria geelinmuodostuksen eståvån kompleksiyhdisteen valmistamiseksi. Ellei tåtå geelinmuodostusta valvota,, tuotteen kiin-teys tulee muuttumaan ajan mukana, jolloin tuote muuttuu enemmån tai 35 våhemmån kumimaiseen muotoon.

4 91824

Keksinnon mukaisesti valmistetulla tyypillisellå tuotteella, jonka rasvapitoisuus on noin 19-36 %, voi olla seuraavanlainen likimååråinen koos turnus: 5 - Rasvafaasi: vain kovetettua tai kovettamatonta rasvaa tai esimerkiksi kovetettua rasvaa 16-24 %, kovettamatonta rasvaa 1-6 %, emulgaattoreita 0. 75-1,25 %; - Vesifaasi: valkuaisainekonsentraattia 55-60 % (12,8 % valkuaisainepi-10 toisuudella), monoglyseridejå 0,02-0,05 %, kuorittua maitoa 5-15%, tårkkelystå 2-6 %, maku- ja våriaineita 2-3 %.

Tåmån tuotteen valmistuksen yhteydesså on osoittautunut vålttåmåttomaks i etsiå kåyttoon uusi menetelmå, joka kåsittåå viisi erilaista 15 pååvaihetta, nimittåin I) tårkkelysliuoksen valmistamisen, II) vesi-faasin valmistamisen, III) rasvafaasin valmistamisen, IV) vesi-oljy-tyyppisen emulsion valmistamisen, seka V) emulsion loppukåsittelyn.

1. Tårkkelysliuoksen valmistaminen 20 Tårkkelysliuos valmistetaan kahden påivån aikana. Ensimmåisenå påivånå valmistetaan tårkkelysliuos liuottamalla tårkkelysjauhoa ja pieni måårå emulgaattoria, kuten monoglyseridiå, liuottimeen, kuten veteen, kuorit-tuun maitoon, kirnumaitoon, heraan tai niiden johonkin seokseen. Tåmå 25 liuos saa seistå, paisua ja kypsyå yhden vuorokauden ajan, minkå jål-keen toisena påivånå tåtå tårkkelysliuosta kåytetåån tårkkelyksen ja vesifaasin muodostaman yhdistelmån valmistamiseen.

Tårkkelystå kåytetåån sopivimmin hajotettuna eli ns. muunnettuna tårk-30 kelyksenå, jota on yleisesti saatavana markkinoilta.

Tårkkelysliuos valmistetaan yksityiskohtaisemmin tarkastellen siten, ettå kuorittu maito, kirnumaito, hera tai niiden jokin seos, mahdol-lisesti vedellå lisåttynå, pastoroidaan låmpotilassa 72°C, ja tåhån 35 maitoon lisåtåån voimakkaan håmmennyksen alaisena 18-36 painoprosenttia tårkkelysjauhetta ja 0,2-0,3 painoprosenttia monoglyseridiå. Haluttu 91824 5 tuote voidaan valmistaa kåyttåmållå tårkkelyksen ja emulgaattorin komp-leksiyhdisteen muodostavaa yhdistelmåå. Tåmå seos asetetaan sitten voimakkaan låmpokåsittelyn alaiseksi kuumentamalla se pååasiassa suo-raan liuottimen kanssa tapahtuvaan sekoitustoimenpiteeseen liittyen 5 låmpotilaan 85-90°C ja pitåmållå se tåsså låmpotilassa noin 3-10 minuu-tin ajan, sopivimmin noin 5 minuuttia, minkå jålkeen se saa paksuuntua ja kypsyå seuraavaan påivåån asti. Maidon ja siihen sekoitetun tårkkelyksen voimakas låmpokåsittely on vålttåmåton yhtååltå bakteerien tap-pamiseksi ja toisaalta rayos tårkkelyksen tehokkaan liimautumis- ja 10 liukeneraiskyvyn saavuttamiseksi. Kun tårkkelys on saanut paisua vuoro-kauden ajan, on tårkeåå, ettå viskoosinen tårkkelysmassa hajotetaan, niin ettå tulokseksi saadaan tåysin tasainen tuote. ajotus voidaan suorittaa sekoittimen avulla tai pumppaamalla tårkkelysliuos putkiston kulkemaan putkiston kautta. Tålloin on tårkeåå huolehtia siitå, ettå 15 tårkkelysliuokseen ei pååse sekoittumaan ilmaa.

II. Vesifaasin valmistaminen

Valkuaisainekonsentraatti valmistetaan sisnånså tunnetulla tavalla kir-20 numaidosta, kuoritusta maidosta tai kokomaidosta bakteriaalisen tai kemiallisen saostuksen, kalvosuodatuksen, maidon haihduttamisen, kase-iiniliuoksen sekoittamisen tai jonkin toisen tunnetun menetelmån avulla, jolloin huolehditaan siitå, ettå valkuaisainepitoisuudeksi tulee noin 12-14 %. Esillå olevan patentin hakijan suuressa måårin kokeileman . 25 menetelmån mukaisesti valkuaisainekonsentraatin valkuaisainepitoisuus oli 12,8 %, mutta on tietenkin tåysin mahdollista antaa valku-aisainekonsentraatille jokin toinen våkevyys. Valkuaisainetta sisåltåvå vesifaasi kuuraennetaan låmpotilaan 45-55°C tai sopivimmin 50-57°C, ja tåhån vesifaasiin lisåtåån myos: 30 - natriumkloridia maun vuoksi, - natriumhydroksidia happamen valkuaisaineen neutraloiraiseksi pH-arvos-ta noin 4,6 pH-arvoon noin 6,4 asti, - natriumfosfaattia ja natriumsitraattia sulasuoloina toimimista vårten, 35 - sekå kaliumsorbaattia, joka eståå homeen sekå lopullisen bakteeri- måårån esiintymisen valmistetussa tuotteessa.

91824 6 Tållainen tårkkelysliuos, joka on saanut siten kuivua vuorokauden ajan, hajotetaan saostuneeseen muotoon ja kuumennetaan samaan låmpotilaan kuin vesifaasi, ja tåmå maito/tårkkelysliuos lisåtåån vesifaasiin håm-mennyksen alaisena. Seos on tålloin låmpotilassa 45-55°C tai pååasiassa 5 47-50°C, jossa låmpotilassa seuraavan emuisionmuodostuksen on måårå tapahtua. Tålloin tarkistetaan uudelleen, ettå seoksen pH-arvo on noin 6,2-6,6.

III. Rasvafaasin valmistaminen 10

Laadultaan korkean tuotteen aikaansaamiseksi on kovettuneen rasvan osuuden oltava suurempi kuin tavallisesti kalorimååråltåån alhaisten margariinien yhteydesså tuotteen sisåltåmån suuren vesimåårån johdosta. Voidaan esimerkiksi kåyttåå 70-100 % tai sopivimmin våhintåån 85% ko-15 vettunutta elåin- tai kasvisrasvaa, kuten voioljyå, palmuoljyå, kovet-tunutta soijaoljyå, kookosoljyå, auringonkukkaoljyå jne. ja loppumåårå jotain kovettumatonta kasvis- tai elåinrasvaa, kuten esimerkiksi palmuoljyå, soijaoljyå, kookosoljyå, auringonkukkaoljyå, rapsioljyå jne. Suuremman kovettuneen oljymåårån kåyton lisåksi aikaisemmin tunnettui-20 hin jååkaappilåmpotilassa levitettåviin kalorimååråltåån alhaisiin margariineihin verrattuna, on myos lisåttåvå hieman enemmån emulgaatto-ria, kuin mitå aikaisemmin on ollut tapana, esimerkiksi 0,75-1,25 %.

Tåten sulatetaan yhteen esimerkiksi 70-90 % edellå selostetun tyyppistå kovettunutta rasvaa, 30-10% kovettumatonta rasvaa, joka voi myos olla 25 tyypiltåån edellå mainittua, ja 0,75-1,25 % sopivaa emulgaattoria, nåiden prosenttiarvojen ollessa laskettuina valmiista tuotteesta. Emulgaattoria voidaan sen tyypistå riippuen lisåtå vesifaasiin tai rasva-faasiin tai kumpaankin niistå. Emulgaattorit ovat tyypiltåån tunnettuja eikå niitå tarvitse siten selostaa yksityiskohtaisemmin tåsså yhteydes-30 så.

Rasvafaasiin sekoitetaan myos makuaineet, kuten voiaromiaineet, ja våriaineet, esimerkiksi betakarotiini. Rasvafaasi kuumennetaan låmpoti-laan, joka on hieman korkeampi kuin vesifaasia vårten tarkoitettu emul-35 gointilåmpotila, esimerkiksi 48-58°C.

li 91824 7 IV. Vesi-oljyemulsion valmistaminen Låmpotilaan noin 45-55°C kuumennettu vesifaasi sekoitetaan sitten as-telttaisesti hieman korkeampaan låmpotilaan kuumennetun rasvafaasin 5 kanssa voimakkaan håmmennyksen alaisena. Emulgointi voi tapahtua tyy-piltåån tunnetussa sekoituslaitteessa tai useammassa sarjaankytketysså sekoituslaitCeessa. Vesifaasi kaadetaan ylhååltåpåin rasvafaasiin, jolloin vesifaasin annetaan sopivimmin kulkea yhden tai useamman no-peasti pyorivån potkurin kautta sekoituslaitteessa. Keksinnon eråån 10 erityisen suositeltavan sovellutusmuodon mukaisesti kåytetåån neljåå sarjaan kytkettyå sekoitinta, itse emulgoinnin tapahtuessa ensimmåises-så sekoittimessa, joka on sopivimmin varustettu emulgointisåilidn pin-tatason suhteen nostettavalla ja laskettavalla håmmennyselimellå, esi-merkiksi potkurihåmmentimella, jota kåytetåån noin 2400 kierr/min ole-15 valla nopeudella. Kahta seuraavaa sekoitinta, joiden potkurit pyorivat muutettavalla ja etupaasså huomattavasti alhaisemmalla kierrosluvulla kuin ensimmaisen sekoituslaitteen potkurit, kaytetaan hammentåraaan emulsiota ja antamaan siile haluttu notkeus sekoittamatta emulsioon ilmaa. Hårnmennys tapahtuu nåisså kahdessa viimeksimainitussa sekoitus-20 laitteessa sopivimmin jatkuvan valvonnan alaisena. Oikein suoritetun emulgoinnin avulla saadaan tulokseksi emulsio, jolla on normaalisti suurempi viskoosius ja johtoluku kuin tunnetuilla, noin 40 % rasvaa sisåltåvillå kalorimååråltaån alhaisilla margariineilla (minariini). Emulsio on vesi-oljytyypistå ja margariinia voidaan levittåå my6s jåå-·· 25 kaappilåmpdtilassa.

V. Loppukåsittely

Valmistettu emulsio pastoroidaan suoraan emulsionmuodostuksen jålkeen 30 l&mpdtilassa noin 80°C, esimerkiksi kaavinpastdroinnin avulla, minkå jålkeen se jååhdytetåån låmpotilaan 13-8°C, pååasiassa noin 10°C kaavin-jååhdyttimesså. Tåmån jålkeen emulsio joutuu muokkausvaiheen alaiseksi ns. "tekstuurikoneessa", joka on eråånlainen alhaisella nopeudella, esimerkiksi 100-500 kierr/min, sopivimmin 200-300 kierr/min, toimiva 35 tappivaihesekoituslaite. Margariini pakataan heti loppukåsittelyn jålkeen oheenliitetysså tåyttdkoneessa ja sinetdidåån siten, ettå sine- 91824 8 tointioblaatti kiinnitetåån pakkauksen reunaan ilman pååsyn eståmiseksi margariinin pintaan. Tåmån sinetointioblaatin on olCava kuumennettu bakteerien pakkaukseentunkeutumisvaaran eliminoimiseksi, ja tåmån li-kaantumisvaaran minimoimiseksi edelleen voidaan pakkaus ja siihen pa-5 kattu tuote huuhdella typpikaasun tai steriilin ilman avulla. Tåtå voidaan pitåå jopa vålttåmåttomånå toimenpiteenå tuotteen sisåltåmån suuren vesimåårån johdosta. Margariinin pinnan kuivuminen muuttaa tuotteen våriå. Tiivis suljenta kuumennetun sinetointioblaatin avulla mini-moi homeenmuodostusvaaran tuotteen pinnalle. Sinetointioblaatti voidaan 10 mahdollisesti puristaa alas margariinin pinnalle, niin ettå kaikki ilma poistuu. Homeen aiheuttaa tavallisesti ilma, ja jos yhtåån ilmaa ei pååse tuotteen pinnalle, ei siinå myoskåån voi esiintyå hometta.

ESIMERKKI I

15 (30 % rasvapitoisuus)

Valmistuksen esivaiheessa muodostetaan tårkkelysliuos liuottamalla 2,5 % tårkkelysjauhetta, valmiista emulsiosta laskettuna, voimakkaan håm-mennyksen alaisena 7,5 prosenttiin kuorittua maitoa, tåmån prosentti-20 måårån ollessa myos laskettuna valmiista emulsiosta. Kuorittu maito on pastoroitu låmpotilassa 72°C. Tåhån seokseen lisåttiin 0,025 % mono-glyseridiå, valmiista emulsiosta laskettuna, seos kuumennettiin noin 87°C:een ja sitå pidettiin tåsså låmpotilassa vilden minuutin ajan, minkå jålkeen se jååhdytettiin låmpotilaan 8°C. Seos sai seista, paisua 25 ja kypsyå koko seuraavan vuorokauden, eli toisen påivån ajan.

Samanaikaisesti valmistettiin valkuaisainekonsentraatti hapatetusta kuoritusta maidosta, joka våkevoitettiin erottamisen avulla 12,8% val-kuaisainepitoisuuteen asti. 57 % tåstå valkuaisainekonsentraatista tuli 30 kåytetyksi. Toisena påivånå tåhån valkuaisainekonsentraattiin lisåttiin 1,2 % natriumkloridia, 0,2 % natriumhydroksidia, 0,28 % natriumsitraat-tia, 0,26 % natriumfosfaattia ja 0,11 % kaliumsorbaattia. pH såådettiin arvoon 6,4.

35 Toisena påivånå valmistettiin edelleen rasvafaasi, joka sisålsi 23,25 % voioljyå, 5,81 % soijaoljyå, 0,15 % våriainetta, 0,018 % voiaromiainet- i; 91824 9 ta ja 0,75 % emulgaattoria, nåiden kaikkien prosenttimåårien ollessa laskettuina valmiista emulsiosta.

Toisena påivånå tåhån valkuaisainekonsentraattiin sekoitettiin myos 5 tårkkelysliuoksessa olevia lisåaineita håmmennyksen alaisena. Valvot-tiin, ettå pH-arvo pysyi matalana eli noin arvossa 6,4. Muodostettu vesifaasi kuumennettiin låmpotilaan 48°C. Samanaikaisesti kuumennettiin rasvafaasi lisåaineineen låmpotilaan 50°C, ja vesifaasi lisåttiin as-teittaisesti ja voimakkaan håmmennyksen alaisena rasvafaasiin. Koko 10 sekoittamisen ajan valvottiin, ettå tulokseksi saatiin oikea (veden ja oljyn) emulsio ja ettå emulsiolla oli se kiinteys ja notkeus, jota haluttiin lopullisen tuotteen yhteydesså. Valmis emulsio pastoroitiin kaavinpastorointilaitteessa låmpotilassa 80°C ja jååhdytettiin sitten låmpotilaan 10°C, minkå jålkeen se sai kulkea jålkikåsittelykoneen 15 kautta, joka on varustettu hitaasti, 250 kierr/min, pyorivillå siivil-lå, joiden avulla margariinin lopullinen hienovatkaus suoritettiin.

Tåmån kåsittelyn yhteydesså ilmaa ei pååssyt tuotteeseen. Tuote pakat-tiin suoraan tåmån jålkeen tiiviiseen pikariin kuumennetun sinetoin-tioblaatin avulla.

20

Valmiilla tuotteella oli hyvå raaku ja kiinteys, ja makuneuvosto totesi sillå olevan samat ominaisuudet kuin 40 % tai enemmån rasvaa sisåltå-villå kalorimååråltåån våhåisillå margariineilla. Valmistetulla tuotteella oli myos hyvå varastoitavuus ja tuote koestettiin kahdeksan • 25 viikon såilytyksen jålkeen pakatussa tilassa jååkaappilåmpotilassa. Sen maku tai kiinteys ei ollut millåån tavoin muuttunut, eikå siinå esiin-tynyt mitåån kuivumista tai merkkejå bakteerien vaikutuksesta.

Tuotteen lopullinen koostumus kåy ilmi seuraavassa esitetystå taulukos-30 ta. Sen selvittåmiseksi, miten alhainen rasvapitoisuus tåmåntyyppisillå . . margariineilla voi esiintyå, kåsiteltiin kolme esimerkkitapausta rasva- pitoisuuksilla 25 %, 20 % ja 17,5 %.

91824 10 ESIMERKKI 2 (25 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, mutta tållå kertaa 5 rasvapitoisuus pidettiin kuitenkin arvossa 25 %, kåsittåen 20,18 % voirasvaa ja 3,56 % soijaoljyå. Tårkkelyksen måårå lisåttiin arvoon 3,75 %, kuorittu maito arvoon 11,25 %, monoglyseriidit arvoon 0,0375 % ja rasvafaasissa oleva emulgaattori arvoon 1,0 %. Menetelmå oli muutoin sama kuin esimerkisså 1 ja tulokseksi saadulla tuotteella 10 oli hyvå raaku ja kiinteys sekå hyvå varastoitavuus (våhintåån 8 viikon aj an).

ESIMERKKI 3 (20 % rasvapitoisuus) 15

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, jolloin rasvapitoisuus pidettiin arvossa 20 %, kåsittåen 16,58 % voioljyå ja 1,85 % soijaoljyå. Tårkkelyksen måårå lisåttiin vastaavalla tavalla arvoon 5,0 %, kuorittu maito arvoon 15 %, monoglyseridit arvoon 0,05 % ja rasvafaa-20 sissa oleva emulgaattori arvoon 1,25 %.

Emulgoinnin yhteydesså esiintyi tiettyjå ongelmia ja emulsio pyrki hajoamaan ei-halutuksi oljyå vedesså sisåltåvåksi emulsioksi. Tuotteen maku sekå rakenne ja kiinteys olivat hyvåksyttåviå, mutta eivåt aivan 25 esimerkin 1 ja 2 luokkaa. Tuotteen varastoitavuus oli hyvåksyttåvå, mutta suuren vesipitoisuuden johdosta tuote pyrki "hikoilemaan", mikå aiheutti likaantumisen ja pinnan kuivumisen vaaran.

ESIMERKKI 4 30 (17,5 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, mutta tåsså tapauk-sessa rasvapitoisuus pidettiin ainoastaan arvossa 17,5 %, kåsittåen 14,9 % voioljyå, 1,0 % soijadljyå, 1,3 % emulgaattoria, 0,3 % våri-35 ainetta ja 0,025 % voiaromiainetta.

li 91824 11

Esiintyi suuria vaikeuksia vettå oljysså sisåltåvån emulsion valmis-tamisessa, ja emulsiolla oli varastoinnin yhteydesså ilmeinen taipumus hajota ei-halutuksi oljyå vedesså sisåltåvåksi emulsioksi.

5 Useiden toisiaan seuraavien kokeiden yhteydesså tåsmålleen samoissa olosuhteissa saatiin eråisså tapauksissa tulokseksi tyypiltåån haluttu tuote, useissa tapauksissa oli emulsio kuitenkin tyypiltåån virheel-listå tai se hajosi jonkin ajan kuluttua. Tuotteen laatu ei ollut toivotun kaltainen eivåtkå sen maku ja kiinteys tåysiarvoisia. Tåstå 10 tehtiin se johtopååtos, ettå noin 19 % rasvapitoisuutta voitaisiin pitåå esillå olevan keksinnon mukaisen tuotteen rasvapitoisuuden alara-j ana.

ESIMERKKI V

15 (30 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, kuitenkin sillå erol-la, ettå maidon ja tårkkelyksen seosta ei låmpokåsitelty. Osoittautui, ettå tårkkelyksellå ei ollut haluttua emulgoivaa ja nestettå absor-20 boivaa vaikutusta ja ettei ollut mahdollista valmistaa vettå åljysså sisåltåvåå emulsiota.

ESIMERKKI VI (30 % rasvapitoisuus) . 25

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, kuitenkin sillå erolla, ettå maidon ja tårkkelyksen muodostama emulgointiseos låmmi-tettiin vain låmpotilaan 50°C ja ettå tåmå seos pidettiin tåsså låmpoti-lassa 10 minuutin ajan ennen sen jååhdyttåmistå takaisin låmpdtilaan 30 noin 8°C. Halutun vettå oljysså sisåltåvån emulsion valmistamisessa ei esiintynyt suurempia ongelmia, mutta tuotteen kiinteys vaikutti hieman rakeiselta eikå sitå pidetty hyvåksyttåvånå.

91824 12 ESIMERKKI VII (25 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, kuitenkin sillå erol-5 la, ettå rasvapitoisuus oli ainoastaan 25 % ja ettå kaikki rasva oli maitorasvaa, so. voioljyå. Tuotteella oli hyvå maku ja kiinteys ja sitå voitiin levittåå jååkaappilåmpotilassa, vaikka sen viskoosius olikin hieman esimerkin 1 mukaisen tuotteen viskoosiutta korkeampi.

10 Keksinnon puitteissa on tåysin mahdollista valmistaa tårkkelys edel-tåpåin ja kåyttåå sen jålkeen tåtå esivalmistettua (pika)tårkkelystå. Tåmå voi yksinkertaistaa valmistusprosessia meijereisså, joissa ei ole sopivaa laitteistoa tårkkelyksen kåsittelemistå vårten.

15 ESIMERKKI VIII

(30-40 % rasvapitoisuus)

Jotta saataisiin selville, minkå rasvapitoisuuden yhteydesså on vålt-tåmåtontå lisåtå tårkkelystå tyypiltåån vettå dljysså sisåltåvån pysy-20 vån ja keståvån emulsion saavuttamiseksi tehtiin sarja kokeita tårkkelystå lisååmåttå, kuitenkin muutoin samalla tavoin ja samoja aineosia ja pitoisuuksia kåyttåen kuin esimerkisså 1.

Osoittautui, ettå edellå selostetun menetelmån avulla oli mahdotonta 25 saada tulokseksi tyypiltåån haluttuja emulsioita rasvapitoisuuksien ollessa enintåån 38 %, mutta ettå tåstå raja-arvosta yldspåin voitiin ilman suurempia vaikeuksia valmistaa haluttua emulsiota, joten voitiin siten vetåå se johtopååtos, ettå keksinnon ylårajana oli noin 38 % rasvapitoisuus.

30 t; 91824 13

TAULUKKO

Esimerkki 1234567

Sisålto (%): 5

Vesifaasi:

Rasvapitoisuus 30 25 20 17,5 30 30 25

Valkuaisainekonsentraatio 57 55 55 57 54 57 55 Tårkkelys 2,5 3,75 5,0 5,0 2,5 2,5 3,75 10 NaCl 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

NaOH 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Na-sitraatti 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28

Na-fosfaatti 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 K-sorbaatti 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 15 Kuorittu maito 7,5 11,25 15,0 11,25 7,5 7,5 11,00

Monoglyseridit 0,025 0,0375 0,05 0,0275 0,025 0,025 0,03

Rasvafaasi:

Kovettunut rasva 23,25 10,18 16,58 14,90 23,25 23,25 12,74

Kovettumaton rasva 5,81 3,56 1,85 1,0 5,81 5,81 20 Aromiaineet 0,018 0,02 0,022 0,025 0,018 0,018 0,02

Emulgaattori 0,75 1,0 1,25 1,3 0,75 0,75 1,0 Våriaine 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15

Vesi 22 2 ·. 25 Arviointi:*)

Maku 5 4 4 3 4 2 5

Levitettåvyys 55 31204

Keståvyys 5 4 2 0 0 0 4 30 *) 5-asteisen arvosteluasteikon mukaisesti

Claims (7)

91824

1. Menetelmå kalorimååråltåån alhaisen margariinin valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 19-38 painoprosenttia ja joka valmistetaan 5 emulgoimalla valkuaisaineita sisåltåvå vesifaasi rasvoja ja dljyjå sisåltåvåsså rasvafaasissa vettå oljysså emulsion muodostamiseksi, tunnettu siitå, ettå ensiksi valmistetaan håmmentåen liuos, joka sisåltåå valmiista 10 tuotteesta laskettuna 2-6 % tårkkelystå ja 0,02-0,05 % monoglyseridiå 7,5-15 %:iin nestettå, joka kåsittåå kuoritun maidon, kirnumaidon, heran, veden tai nåiden jonkin seoksen, ettå tåmån tårkkelys-monoglyseridiliuoksen annetaan seistå, paisua 15 ja kypsyå tietyn ajan, esimerkiksi yhden vuorokauden, ettå kypsynyt tårkkelys-monoglyseridiliuos sekoitetaan valmiista tuotteesta laskettuna 55-60 %:n kanssa valkuaisainekonsentraattia, jonka proteiinipitoisuus on 12-14 % kåsittåen maitotuotteen, sekå sulasuolo-20 jen ja makua antavien aineiden kanssa, vesifaasin muodostamiseksi, ettå valmistetaan erikseen rasvoja ja oljyjå sekå emulgaattoria sisål-tåvå rasvafaasi, 25 ettå vesifaasi emulgoidaan asteittaisesti rasvafaasiin halutun vettå oljysså emulsion muodostamiseksi, minkå jålkeen tållå tavoin muodostettu emulsio pastoroidaan ja jååh-dytetåån sekå mahdollisen loppukåsittelyn jålkeen pakataan tiiviisiin 30 ja suojaaviin pakkauksiin.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå tårkkelys-monoglyseridiliuos kuumennetaan ennen valkuaisaine-konsentraattiin sekoittamista låmpotilaan 85-90°C ja pidetåån tåsså 35 låmpotilassa 3-10 tai sopivimmin 4-6 minuutin ajan, minkå jålkeen se li 91824 jååhdytetåån låmpotilaan 6-10°C ja sen annetaan seista, paisua ja kyp-syå.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, 5 ettå tårkkelys-monoglyseridiliuosta kåsitellåån tårkkelyksen kypsyttyå sekoittimessa tai sekoituslaitteessa, niin ettå tåmå tårkkelys-emul-gaattoriliuos tulee tåysin tasaiseksi, jolloin huolehditaan siitå, ettå sanottu kåsittely tapahtuu ilman sekoittumatta liuokseen.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå rasvafaasin rasvaosa sisåltåå 70-100 % kovetettua rasvaa ja loput kovettamatonta rasvaa, ja ettå rasvafaasiin lisåtåån 0,75-1,25 paino-prosenttia emulgaattoria lopullisesta tuotteesta laskettuna.

5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmå, tun nettu siitå, ettå vesifaasin emulgointi rasvafaasiin vettå dljysså emulsion muodostamiseksi tapahtuu vesifaasin låmpotilassa 45-55°C ja rasvafaasin hieman korkeammassa låmpotilassa.

6. Minkå tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå vesifaasi emulgoidaan rasvafaasiin våhin-tåån kahdessa toisiaan seuraavassa vaiheessa, nimittåin ensimmåisesså sekoituslaitteessa, jossa tapahtuu voimakas sekoittaminen korkealla kierrosluvulla varsinaisen emulgoinnin suorittamiseksi, ja tåmån jål- 25 keen yhdesså tai useammassa nopeudeltaan vaihtelevassa tåtå seuraavassa sekoituslaitteessa, joissa emulsiota håmmennetåån sopivalla nopeudella tuotteen sekoittamiseksi ilman sekoittumatta tuotteeseen.

7. Minkå tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmå, 30 tunnettu siitå, ettå valrais emulsio pastoroidaan låmpotilassa noin 80°C, minkå jålkeen se jååhdytetåån låmpotilaan 13-8°C ja jålki-‘ kåsitellåån vatkaamalla jålkikåsittelyvaiheessa vatkauslaitteessa, jonka kierrosnopeus on 100-300 kierr/min. 91824