SU1648322A1 - Майонез и способ его получени - Google Patents

Abstract

.Изобретение относитс  к области мас- ложировой промышленности, а именно к майонезу и способам его получени . Цель изобретени  - повышение качества майонеза за счет улучшени  реологических и органолептических показателей. По предлагаемому способу перемешивают в воде при 35- 40°С (мас%) 0,5-3.0 мицелиальной биомассы гриба Polyporus sp, 1,5-2,0 сахарного песка, 1,0-1,3 соли, 1,5-2,0 сухого обезжиренного молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки и 0,03-0,05 питьевой соды. Смесь нагревают при 80-85°С 25-30 мин, охлаждают до 35-40°С, добавл ют при перемешивании 2,0-4,5 мас.%  ичного и 0,25-0,75 мас.% горчичного порошка и нагревают пасту до 55-60°С 15-20 мин, затем охлаждают до 25-30°С и подают растительное масло в количестве 50,0- 65,5 мас.%. Ввод т раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. Майонез устойчив в течение 35 сут. 2 с.п. ф-лы, з табл. Ё

Description

Изобретение относитс  к масложиро- вой промышленности, а именно к майонезу и способу его получени .

Цель изобретени  - повышение качества майонеза за счет улучшени  реологических и органолептических показателей.

По предлагаемому способу при смешивании эмульгаторов и вкусовых добавок до- полнительно ввод т мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus sp. В СБ-917 (PS-64) в количестве 0,5-3,0% от массы всех компонентов, при этом его тепловую обработку провод т совместно с сухим молоком, сухой молочной подсырной сывороткой, сахаром, солью и питьевой содой при 80-85°С в течение 25-30 мин.

Введение мицелиальной биомассы позвол ет улучшить реологические показатели

майонеза, уменьшить количество сухого  ичного порошка и в некоторых рецептурах содержание растительного масла, снизив тем самым себестоимость готового продукта , улучшить органолептические показатели майонеза путем устранени  или см гчени  вкусовых пороков составных частей майонеза .

В процессе совместной тепловой обработки мицелиальной биомассы, сухого обез- жиренного молока, сухой молочной подсырной сыворотки и сахара при 80- 85°С в течение 25-30 мин образуютс  растворимые белково-углеводные комплексы, обладающие высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью, что позвол ет получить майонез с улучшенными и стабильными реологичес ,:ми показател а

00

со

ГО Ю

ми. При этом увеличиваетс  срок хранени  майонеза до 35 сут при 0-10°С (в сравнении с майонезом Провансаль) без выделени  водной и жировой фаз при механическом и тепловом воздействии.

Ввод мицелиальной биомассы менее 0,5% неэффективен, так как не позвол ет достичь цели изобретени .

Ввод биомасссы более 3,0% приводит к образованию пастообразной консистенции , что не соответствует стандарту на майонез .

Теплова  обработка ниже 80 °С не уничтожает содержащуюс  в продукте микрофлору , что приводит к снижению срока хранени  продукта, а также к по влению мучнистости во вкусе,

Теплова  обработка выше 85°С нецелесообразна , так как ведет к удлинению процесса и лишнему расходу теплоносител .

Сокращение времени тепловой обработки не обеспечивает полного набухани  белков биомассы, что приводит к по влению мучнистости во вкусе, ухудшает структурно-реологические свойства готового продукта.

Теплова  обработка более 30 мин нецелесообразна , так как удлин ет процесс.

По предлагаемому способу можно получать майонезы типа Провансаль, содержащие биомассу высшего гриба, растительное масло,  ичный порошок, сухие молочные продукты (сухое обезжиренное молоко и/или сухую молочную подсырную сыворотку ), питьевую соду, соль, сахар-песок, горчичный порошок, уксусную кислоту и воду следующего состава, мас.%: Масло растительное рафинированное дезодорированное 50,0-65,65

Яичный порошок2,0-4,5

Сухое обезжиренное молоко и/или суха  молочна  подсырна  сыворотка1,5-2,0

Мицелиальна  биомасса 0,5-3,0 Сахарный песок1,5-2,0

Горчичный порошок0,25-0,75

Соль поваренна  1,0-1,3

Сода питьева 0,03-0,05

Уксусна  кислота

80%-на 0,55-0,75

ВодаОстальное

Майонез получают по предлагаемому способу следующим образом.

В смеситель с паровод ной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество воды с температурой 35-40°С с учетом воды, вз той дл  приготовлени  10%-ного раствора уксусной кислоты, включают мешалку, нагрев и засыпают сухие компоненты: мицелиальную биомассу, сахарный песок, соль, сухое обезжиренное молоко и/или сухую молочную подсырную сыворотку и питьевую соду и подвергают массу интенсивному перемешиванию.(70- 80 об/мин), нагревают до 80-85°С в течение 25-30 мин, затем охлаждают полученную суспензию до 35-40°С, добавл ют  ичный и 0 горчичный порошки и нагревают майонез- ную пасту в течение 15-20 мин до 55-60°С. После окончани  нагрева пасту охлаждают до- 25-30°С, уменьшают число оборотов до 30- 40 об/мин и подают растительное масло. 5 Перед окончанием эмульгировани  в эмульсию ввод т 10%-ный раствор уксусной кислоты , после этого перемешивание продолжают еще 3-5 мин. Затем майонез- ную эмульсию направл ют на гомогениза- 0 цию при давлении 0,9-2,5 МПа.

Готовый майонез имеет одноррдную консистенцию типа густой сметаны, чистый вкус без наличи  посторонных привкусов, стабильную прочную структуру, не расслаи- 5 вающуюс  в течение 35 сут хранени  при 0-10°С.

Использование мицелиальной биомассы позвол ет получить более полноценный продукт за счет высокой биологической цен- 0 ности грибного мицели  и одновременно снизить уровень холестерина в продукте за счет уменьшенного ввода  ичного порошка. П р и м е р 1. Готов т майонез следующего состава, мас.%: 5 Масло растительное

рафинированное дезодорированное50 Яичный порошок 4,5 Сухое обезжиренное

0 молоко2,0

Мицелиальна  биомасса3,0

Сахар-песок2,0

Горчичный порошок0,75

Соль поваренна 1,3

5 Сода питьева 0,05

Уксусна  кислотаа

80%-на 0,75

Вода35,65

Дл  получени  данного продукта в сме- 0 ситель заливают 30, 40 кг воды, нагревают ее до 35°С, включают мешалку и засыпают компоненты, кг: мицелиальна  биомасса 3; сахар-песок 2; сода питьева  0,05; сухого обезжиренного молока 2; поваренна  соль 5 1,3. Массу нагревают до 85°С и при перемешивании (80 об/мин) выдерживают 25 мин. Полученную суспензию охлаждают до 35°С, добавл ют 4,5 кг  ичного порошка и 0,75 кг горчичного порошка, нагревают до 60°С в течение 15 мин. Затем, охладив майонезную

пасту до 30°С и уменьшив число оборотов мешалки до 30 об/мин, подают 50 кг растительного масла.

Перед окончанием эмульгировани  ввод т 6 кг заранее приготовленного 10%-ного раствора уксусной кислоты. Дл  этого 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты разбавл ют 5,25 кг воды. Эмульсию направл ют на гомогенизацию при давлении 2,5 МПа и затем на расфасовку.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, в зкость 25,2 . чистый вкус с легким грибным привкусом.

Как свежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного хранени  при 0-10°С включительно, продукт  вл етс  стойким к расслаиванию.

П р и м е р 2. Готов т майонез следующего состава, мас.%: Масло растительное рафинированное дезодорированное55 ,0 Яичный порошок 3,5 Сухое обезжиренное молоко1,0 Суха  молочна  подсырна  сыворотка0,5 Мицелиальна  биомасса 2,0 Сахарный песок1,5 Горчичный порошок 0,25 Соль поваренна 1,0 Сода питьева  0,03 Уксусна  кислота

80%-на 0,55

Вода34,67

Дл  получени  данного продукта в смеситель заливают 30,82 кг воды, нагревают ее до 40°С, включают мешалку и засыпают компоненты, кг: мицелиальна  биомасса 2,0; сухое обезжиренное молоко 1,0; сахар- песок 1,5; питьева  сода 0,03, поваренна  соль 1,0; суха  молочна  подсырна  сыворотка 0,5.

Массу нагревают до 80°С и при перемешивании 80 об/мин выдерживают 30 мин. Полученную массу охлаждают до 40°С, добавл ют 3,5 кг  ичного порошка и 0,25 кг горчичного порошка, нагревают до 55°С в течение 20 мин. Затем, охладив майонез- ную пасту до 25°С и уменьшив число оборотов мешалки до 40 об/мин, подают 55 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгировани  ввод т 4,4 кг заранее приготовленного 10%-ного раствора уксусной кислоты. Дл  этого 0,55 кг 80%-ной уксусной кислоты разбавл ют 3,85 кг воды. Полученную эмульсию направл ют на

гомогенизацию при давлении 2,0 МПа и затем на оас фасовку.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, в зкость 28,4 , чистый вкус с легким грибным привкусом. Как вежеприготовлен- ный, так и в процессе 35-дневного хранени  при 0-10°С включительно, продукт стойкий к расслаиванию.

0П р и м е р 3. Готов т майонез следующего состава, мас.%. Масло растительное рафинированное дезодорированное65 ,5 5 Яичный порошок4,0 Сухое обезжиренное молоко 1,6 Мицелиальна  биомасса1,0 Сахарный песок 1,5 0 Горчичный порошок 0,75 Соль поваренна  1,3 Сода питьева  0,05 Уксусна  кислота

80%-на 0,75

5Вода23,55

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 1.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, 0 в зкость 30,8 Па-с, чистый вкус без наличи  привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе хранени  в течение 35 дней при 0-10°С включительно, продукт  вл етс  стойким к 5 расслаиванию.

П р и м е р 4. Готов т майонез следующего состава, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное65,4

0Яичный порошок4,5

Суха  молочна  подсырна  сыворотка2,0

Мицелиальна  биомасса0,5

Сахарный песок1,5

5Горчичный порошок0,25

Соль поваренна 1,1

Сода питьева 0,05

Уксусна  кислота

80%-на 0,55

0 Вода24,15

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 2.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, в з- 5 кость 30,1 Па «с, чистый вкус, без наличи  привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного хранени  при 0-10°С включительно , продукт  вл етс  стойким к расслаиванию .

П р и м е р 5. Приготовление продукта ледующего состава, мас.% Масло растительное рафинированное дезодорированное60 ,0 Яичный порошок2,0 Сухое обезжиренное моло ко 1,5 Мицелиальна  биомасса2,5 Сахар-песок2,0 Горчичный порошок 0,75 Соль поваренна  1,1 Сода 0,03

Уксусна  кислота

80%-на 0,65

Вода29,47

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 1 Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, в зкость 29,0 Па с, чистый вкус, с легким грибным привкусом. Как свежеприготовленный , так и & процессе 35- дневного хранени  при 0-10°С включительно, продукт  вл етс  стойким к расслаиванию.

Граничные параметры ввода грибного мицели  следующие:

Содержание грибного мицели , % к общему со- ставу продукта

0,1 0,3 0,5 1,0

1,5 2,0

2,5 3,0 3,5 4,0

Консистенци  жидкой сметаны, привкус исходного сырь  Консистенци  жидкой сметаны, привкус исходного сырь  Консистенци  типа густой сметаны, вкус чистый Консистенци  типа густой сметаны, вкус чистый Консистенци  типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус Консистенци  типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус, с легким грибным привкусом

Консистенци  типа густой сметаны.Майонез имеет чистый вкус с легким грибным привкусом.

Консистенци  типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус, с легким грибным привкусом

Консистенци  пастообразна , во вкусе по вл етс  незначительна  мучнистость Консистенци  пастообразна , во вкусе по вл етс  мучнистость

Характеристика майонеза в зависимости от технологическою режима приведена в табл.1.

Как следует из приведенных данных, оптимальным содержанием мицели  в рецептуре  вл етс  0,5-3,0% от массы всех компонентов, оптимальна  температура тепловой обработки 8()-85°С в течение 25- 30 мин.

Рецептуры майонеза приведены в табл.2

Изобретение позвол ет повысить качество майонеза путем улучшени  реологических и органолептических показателей, а также увеличить срок хранени  i табл. без ухудшени  консистенции, оргамолептиче- ских и физико-химических показателей май- омеза, повысить пищевую ценность майонеза за счет ввода мицелиальной биомассы высшего гриба и снизить себестоимость готового продукта,

Claims (2)

1. Майонез, содержащий растительное масло, эмульгаторы -  ичный порошок, сухое обезжиренное молоко и/или сухую моХарактеристика майонеза

лочную подсырную сыворотку, горчичный порошок, питьевую соду, воду, вкусовые добавки - поваренную соль, сахарный песок, 80%-ную уксусную кислоту, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества майонеза за счет улучшени  реологических и органолептических показателей, майонез дополнительно содержит мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus sp. штамм PS-64 в количестве 0,5-0,3% от массы всех компонентов при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло50,0-65,5

Яичный порошок2,0-4,5

Сухое обезжиренное молоко и/или суха  молочна  подсырна  сыворотка1,5-2,0

Указанна  мицелиальна  биомасса

5

гриба

Сахарный песок Горчичный порошок Поваренна  соль Питьева  сода 80%-на  уксусна  кислота Вода

0,5-3,0 1,5-2,0

0,25-0,75 1,0-1,3

0,03-0,05

0,55-0,75 Остальное

2. Способ получени  майонеза, включающий перемешивание эмульгаторов -  ичного порошка, сухого молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки, горчичного порошка, соды, вкусовых добавок - сахара-песка и поваренной соли, и воды, тепловую обработку водной суспензии компонентов , введение растительного масла и уксусной кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества майонеза за счет улучшени  реологических и органолептических показателей, при смешивании дополнительно ввод т мицелиаль- ную биомассу высшего гриба Polyporus sp. штамм , а обработку провод т при 80-85°С в течение 25-30 мин.

Таблица 1

Таблица 2

Таблиц аЗ