SU1440464A1 - Способ получени майонеза - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масло- жировой промышленности и касаетс  способов получени  майонеза. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества и удешевление продукта. Это достигаетс  тем, что в воде диспергируют молочно- блочный порошок и другие сухие компоненты, смесь нагревают , выдерживают, охлаждают. Приготовл ют пасту, добавл ют к ней растительное масло дл  получени  грубой эмульсии и затем гомогенизируют. Количество молочко- блочного порошка составл ет 2,6-3,6 мас,%. 1 табл.

Description

4 4:

4

Ю5

Изобретение относитс  к масложи- ровой npoNfbjumeriHocTH и касаетс  способов получени  майонеза.

Цель изобретени  - улучшение ка- чества и удешевление продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Яичный и горчичный порошки диспергируют в воде с температурой 40-50 С при соотношении 1:2,3 и затем температуру повышают до бО-бЗ С и вьщер- живают 25-30 мин. Одновременно в другой емкости в воде с температурой 30-40°С диспергируют молочно- блоч- ный порошок при соотношении 1:3, добавл ют сахар, соль, пищевую соду, довод т температуру до 85-90 С и выдерживают 30-35 мин, затем охла одают до 55--60°С. .

Дл  приготовлени  майонезной пасты в первую смесь подают вторую при перемешивании в течение 5 мин. Пасту охлаждают до 27-30 С и при перемешивании ввод т тонкой струей раститель ное масло. После получени  однородной грубой эмульсии ввод т раствор уксусной кислоты и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 МПа.

Майонез по предложенному способу готов т по следующей рецептуре, мас.% готового продукта; Масло растительное рафинированное дезодорированное65 ,4 Яичный порошок 3,0-4,0 Молочно- блочньп порошок 2,6-3,6 Сахар песок1,5 .Соль1,3 Горчичный

порошок0,75

Уксусна  кислота 80% 0,55-0,75 Сода пищева 0,05

Вода23,70

Способ иллюстрируетс  следующими примерами.

Пример 1. Дл  приготовлени  1000 кг продукта в емкость 1 заливают 120 л воды, подогревают ее до 40°С, внос т 40 кг  ичного и 7,5 кг горчичного порошков при перемешивании , подогревают дисперсию до 55- и вьщерживают ее 20-35 мин. Одновременно а емкость 2 заливают 87 л воды, подогревают ее до 40°С, внос т при перемешивании 26 кг молочно- ич- ного порошка, 15 кг сахара, 13 кг соли и 0,5 кг пргщевой соды, подогревают до 85-90 с и выдерживают 30- 35 мин, охлаждают до 55-60 С и ;одержимое перекачивают в емкость i, затем перемешивают 5 мин. Полученную пасту охлаждают до и перекачивают в другую емкость дл  приготовлени  грубой эмульсии путем введени  654 кг растительного масла. В полученную грубую эмульсию ввод т раствор уксусной кисло.ты (5,5 кг 80%-ной уксусной кислоты в 30 л воды)5 перемешивают 15 мин и гомогенизируют при давлении 1,0 МПа. Готовый продукт отправл ют на расфасовку и хранение.

Пример 2, Дл  приготовлени  tOOO кг продукта берут те же количества компонентов, что в примере 1, но  ичного порошка внос т 35 кг, молочно- блочного - 31 кг.

Пример 3. Процесс осуществл ют аналогично примеру 1, но  ичного порошка внос т .Ю кг, молочно-  блочного - 36 кг,

Молочно- блочный порошок получают из смеси обезжиренного молока и  блочного пюре путем сгущени  и сушки, он имеет вкус и запах, двойственный компонентам, цвет белый с кремовым оттенком. Массова  дол  влаги 6 t-iac.% кислотность после восстановлени  до 9 мас.%, сухих веществ не более 40, индекс растворимости 0,8,, содержание меди не более 0,0008 мас,%, содержание свинца не допускаетс .

Продукт получаетс  более дешевым за счет замены  ичного и молочного порошка молочно- блочным.

Данные, подтверждающие достижение цели, приведены в таблице.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  майонеза, предусматривающий приготовление двух водных смесей, одну из которых готов т диспергированием загустител  и водорастворимых сухих компонентов, вторую - диспергированием остальных сухих компонентов, нагревание смесей их выдержку, охлаждение, получение пасты из смесей путем их объединени  добавление к пасте растительного масла дл  получени  грубой эмульсии и послед1тощую гомогенизацию, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества и удешевле- ни  продукта, в качестве загустител  используют молочно- блочиый порошок в количестве 2,6-3,6% от массы продукта .

   и запзх.

   Вкус нежный, слегка острый, кисловатьй с запахом и привкусом горчицы и уксуса

   Консистенци  и внешний вид

   Цвет

   Кислотность , град 5,2

   Влажность,% 22,8 Стойкость

   Однородна  типа густой сметаны

   Желтовато-кремовый, однородный по всей массе

   5,1

   22,3

   5,2 23,1

   5,3 5,3 22,6 23,8

   5,5 23,0

   Все образцы обладают хорошей стойкостью при гомогени- зац1-:и и хранении

   В зкость,

   сП 94

   91

   Вкус нежньй слегка острый, кисловатый запах и привкус уксуса менее выражен , чувствуютс  слабые при тные фруктовые оттенки

   5,3 5,3 22,6 23,8

   5,5 23,0

   97

   103

   98

   92