SU1287833A1 - Диетический майонез и способ его получени - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масложи- ровой промьшленности и относитс  к получению диетических майонезов. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества майонеза и упрощение процесса его изготовлени . Данный диетический майонез содержит растительное масло , эмульгатор - сывороточно-белковый концентрат, соль, сахар, лимонную кислоту , консервант и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 35,0-40,0; сывороточно-белковый концентрат 0,5-10,5; мальтин 3,0-5,0; соль 0,2-0,4; сахар ,1,5-4,5; консервант 0,05-0,07; лимонна  кислота 0,3-0,4; вода - остальное . Диетический майонез получают перемешиванием сывороточно-белкового концентрата, мальтина, сахара, соли и воды с получением суспензии, нагреванием ее, выдерживанием суспензии при перемешивании, добавлением к ней растительного масла, лимонной кислоты и консерванта и гомогенизацией смеси, причем нагревание суспензии провод т до температуры от 55 до 60t, выдерживание в течение от 20 до 25 мин, а гомогенизацию ведут при той же температуре и давлении 9-11 атм. Дл  придани  специфического вкуса майонезу в него добавл ют ванилин в количестве до 0,01%. 2 с.и 1 з.п. ф-лы, 1 табл. о (Л to 00 00 00 оо

Description

11287833

Изобретение относитс  к масложиросо

вой промьпиленности и относитс  к получению майонезов.

Цель изобретени  - улучшение качества продукта и упрощение процесса.

Майонез получают смешиванием эмульгатора , сахара, соли и воды с получением суспензии.

Теплова  обработка водной суспензии сывороточно-белкового концентрата (СБК), мальтина, сахара, соли, консерванта при 55-60 С в течение 20-25 мин, причем последующее добавление растительного масла, раствора лимонной кислоты, ванилина (в случае его использовани ) осуществл етс  при этой же температуре. Гомогенизацию провод т при 55-60°С и давлении 9-11 атм.

В процессе совместной тепловой обработки водной суспензии СБК и мальтина при 55-60°С в течение 20-25 мин

Дл  получени  этого продукта готов т 5%-ный раствор лимонной кислоты, дл  чего 0,4 кг лимонной кислоты раствор ют в 7,6 кг воды. В смеситель заливают оставшеес  рецептурное коли чество воды, включают мешалку, дают пар в паро-вод ную. рубашку и засыпаю сухие компоненты, кг: СКВ 9,5; мальтина 3; сахарный песок 1,5; соль 0,4 бензоат натри  0,05, Массу подвергаю энергичному перемешиванию и нагреваю до 55°С в течение 25 мин. Затем, уме ньшив число оборотов мешалки, ввод т

происходит взаимодействие белковых веществ концентрата и углеводов маль-25 40 кг растительного масла. тина, образующих растворимые белково- Перед окончанием эмульгировани  в углеводные комплексы. Эти белково- углеводные комплексы обладают высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью, что позвол ет не сни- зо жать температуру суспензии компонентов перед вводом масла дл  увеличени  в зкости, а также осуществл ть гомогенизацию при указанной температуре. Это ускор ет процесс производства майонеза, так как не требуетс  дополнительного времени на охлаждение.

эмульсию ввод т 5%-ный раствор лимон ной кислоты, после чего перемешивани продолжают еще 5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогенизаторе 0ГБ при давлении 9 атм (0,9 МПа), направ л ют в емкость готового майонеза, затем на расфасовку и отправл ют на склад-холодильник.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны нелшый кисловатьм вкус, рН 4,40, кис лотность 0,47%. Как свежевыработанный так и в процессе 15-ти дневного хран ни , продукт стойкий к расслаиванию и текучий.

Диетический майонез содержит растительное масло, эмульгатор, соль, сахар, лимонную кислоту, консервант 0 и воду при следующем соотношении компонентов , мас.%:

Растительное масло

Эмульгатор - СБК

Мальтин

Соль

Сахар

Консервант

Лимонна  Кислота

Вода

35,0-40,0 9,5-10,5 3,0-5,0 0,2-0,4 1,5-4,5 0,05-0,07 0,3-0,4 Остальное Предлагаемый состав может дополнительно содержать ванилин в количестве до 0,01 %.

45

50

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, нелшый кисловатьм вкус, рН 4,40, кислотность 0,47%. Как свежевыработанный так и в процессе 15-ти дневного хранени , продукт стойкий к расслаиванию и текучий.

П р и м е р 2. Готов т продукт состава , мас.%:

Масло растительное 35,0 СБ-К10,5

Мальтин5,0

Сахар (песок)4,5

Соль поваренна 0,2

Лимонна  кислота 0,3 Сорбинова  кислота 0,07 Ванилин0,01

Вода

Остальное

Дл  полтучени  продукта готов т 5%- ный раствор лимонной кислоты, дл  чеИспользование СБК и мальтина поз- „ I o кг лимонной кислоты раствор ют вол ет получить более полноценный диетический продукт за счет высокой

в 5,7-кг воды. В смеситель заливают оставшеес  рецептурное количество воды , включают мешалку, дают пар в паро- во д ную рубашку и засыпают сухие ком ,усво емости указанных компонентов и их высокой биологической ценности.

Приме р 1. Готов т продукт состава, мас.%:

Масло растительное 40,0 СБК9,5

Мальтин3,0

Сахар (песок)1,5

Соль поваренна  0,4 Лимонна  кислота 0,4 Бензоат натри  0,05 Вода .Остальное

Дл  получени  этого продукта готов т 5%-ный раствор лимонной кислоты, дл  чего 0,4 кг лимонной кислоты раствор ют в 7,6 кг воды. В смеситель заливают оставшеес  рецептурное количество воды, включают мешалку, дают пар в паро-вод ную. рубашку и засыпают сухие компоненты, кг: СКВ 9,5; мальтина 3; сахарный песок 1,5; соль 0,4; бензоат натри  0,05, Массу подвергают энергичному перемешиванию и нагревают до 55°С в течение 25 мин. Затем, уменьшив число оборотов мешалки, ввод т

40 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгировани  в

5 40 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгировани  в о

0

5

0

эмульсию ввод т 5%-ный раствор лимонной кислоты, после чего перемешивание продолжают еще 5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогенизаторе 0ГБ при давлении 9 атм (0,9 МПа), направл ют в емкость готового майонеза, затем на расфасовку и отправл ют на склад-холодильник.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, нелшый кисловатьм вкус, рН 4,40, кислотность 0,47%. Как свежевыработанный, так и в процессе 15-ти дневного хранени , продукт стойкий к расслаиванию и текучий.

П р и м е р 2. Готов т продукт состава , мас.%:

Масло растительное 35,0 СБ-К10,5

Мальтин5,0

Сахар (песок)4,5

Соль поваренна 0,2

Лимонна  кислота 0,3 Сорбинова  кислота 0,07 Ванилин0,01

Вода

Остальное

I o кг лимонной кислоты раствор ют

в 5,7-кг воды. В смеситель заливают оставшеес  рецептурное количество воды , включают мешалку, дают пар в паро- во д ную рубашку и засыпают сухие ком

1 поненты, кг: СБК 10,5; мальтин 5,0; сахар 4,5; соль 0,2, Массу подвергаю энергичному перемешибанию, нагревают до 60 С и выдерживают при этой температуре 20 мин.

Одновременно готов т масл ный раствор сорбиновой кислоты, дл  чего 0,07 кг сорбиновой кислоты раствор ю в 4,2 кг растительного масла и нагревают до 60 С. Приготовленный масл ны раствор сорбиновой кислоты смешивают с основной частью масла.

После окончани  процесса пастеризации компонентов в смеситель добавл ют растительное масло с растворенной в нем сорбиновой кислотой, 5%-ны водный раствор лимонной кислоты и 0,01 кг ванилина, после чего перемешивание продолжают еще в течение 5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогенизаторе 0ГБ при давлении 11 атм (1,1 МПа), направл ют в емкость готового майонеза, а затем на расфасовку. Расфасованный майонез отправл ют на склад-холодильник.

Теплова  обработка высокомолекул рных молочных белков (СБК) и полисахаридов (мальтина), имеющих сложно циклическое строение, необходима дл  полного про влени  эмульгирующих и пластифицирующих свойств при создани жироводных эмульсий, а также дл  их пастеризации.

В процессе совместной тепловой обработки водной суспензии СБК и маль- тина при 55-60°С в течение 20-25 мин происходит взаимодействие белковых веществ СБК и углеводов мальтина, образующих растворимые белково-углевод ные комплексы. Эти белково-углевод- ные комплексы обладают высокой структурообразующей и стабилизирующей способностью , что позвол ет не снижать температуру пасты перед вводом масла дл  увеличени  в зкости, а также осуществл ть гомогенизацию при указанной температуре. Это ускор ет процесс производства майонеза, так как не требуетс  дополнительного времени на охлаждение.

Структурообразующие компоненты подобраны таким образом, чтобы процесс тепловой обработки протекал в одну стадию, при температуре .

При этой температуре происходит полное растворение и набухание СБК и мальтина, в результате чего они хто вл ют свои эмульгирующие и струк

33

турообразующие свойства. Применение указанной композиции позвол ет исклю-. чить раздельную тепловую обработку . компонентов при разных температрах, т.е. процесс производства майонеза намного ускор етс . При любых отклонени х рецептурных компонентов не может быть получен майонез хорощего качества.

Вли ние температуры на качество майонеза представлено в таблице.

Температура тепловой обработки в течение 20 мин,°С

54 и ниже

60 и выше

5

0

5

(

0

0

Таким образом, предлагаемый диетический майонез обладает по сравнению с известным улучшенным качеством,  вл етс  более стойким при хранении.

Использование давлени  выше 11 . - или ниже 9 атм не позвол ет получить майонез необходимой консистенции.

Дл  придани  майонезу специфичес- вкуса он дополнительно может содержать ванилин в количестве до 0,01%.

Claims (2)

1. Диетический майонез, содержащий растительное масло, эмульгатор, соль, сахар, лимонную кислоту, консервант и. и воду, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества продукции , в качестве эмульгатора используют сывороточно-белковый концентрат и мальтин при следующем соотношении компонентов, мас%%:

Растительное масло 35,0-40,0 Сывороточно-белковый концентрат 9,5-10,5 Мальтин3,0-5,0

Соль0,2-0,4

Сахар1,5-4,5

Консервант 0,05-0,07 Лимонна  кислота 0,3-0,4 ВодаОстальное

512878336

2.Майонез по п.1, о т л и ч а -та и гомогенизацию смеси, о т л и - ю щ и и с   тем, что он дополнитель-чающийс  тем, что, с целью но содержит ванилин в количестве доулучшени  качества продукта и упроще- 0,01%.НИН процесса, в качестве эмульгатора

5используют сывороточно-белковый кон3 .Способ получени  диетическогоцентрат и мальтин, при этом нагрева- майонеза, включающий перемешиваниение суспензии провод т до темпера- эмульгатора, сахара, соли и воды стуры от 55 до , вьщерживание при получением суспензии, нагревание ее,этой температуре осуществл ют в те- выдерживание суспензии при перемеши- чение от 20 до 25 мин, а гомогениза- вании, добавление к ней растительногоцию ведут при той же температуре и масла, лимонной кислоты и консерван-давлении 9-11 атм.