RU2202219C2 - Способ производства карамельной массы - Google Patents
Способ производства карамельной массы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2202219C2 RU2202219C2 RU2001116831A RU2001116831A RU2202219C2 RU 2202219 C2 RU2202219 C2 RU 2202219C2 RU 2001116831 A RU2001116831 A RU 2001116831A RU 2001116831 A RU2001116831 A RU 2001116831A RU 2202219 C2 RU2202219 C2 RU 2202219C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- plasticizer
- mixture
- weight
- sugar
- Prior art date
Links
Abstract
Для получения в ассортименте карамельных масс с улучшенными органолептическими свойствами сахарный сироп уваривают с патокой и сгущенным молоком. В уваренную массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70oС, вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта. При этом обеспечивается улучшение органолептических свойств за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения. 4 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.
Известен способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора желатина, вкусовых и ароматических добавок и формование с получением целевого продукта (SU 1400592 А1, 07.06.1988).
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента карамельных масс с улучшенными органолептическими свойствами за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения, что обеспечивается снижением ее активной кислотности при замене используемого структурообразователя с основного белка на кислый полисахарид.
Этот результат достигается тем, что в способе производства карамельной массы, предусматривающем приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора структурообразователя, вкусовых и ароматических добавок, согласно изобретению на стадии уваривания дополнительно вводят сгущенное молоко, в качестве структурообразователя используют пектин в количестве около 1% по массе смеси, в качестве вкусовой добавки используют поваренную соль, в уваренную массу дополнительно вводят пластификатор в количестве около 9% по массе смеси, эмульгатор и воду до достижения содержания сухих веществ 66-68% по массе, полученную смесь гомогенизируют и стерилизуют, ароматические добавки вводят в стерильную смесь после ее остывания до 60-70oС, а затем перемешивают и фасуют.
Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование в качестве эмульгатора лецитина, использование в качестве пластификатора липидных продуктов растительного и/или животного происхождения, желательно коровьего или кокосового масла или жира для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также приготовление карамельной массы при следующем соотношении компонентов по массе:
Сахар - 300-306
Патока крахмальная - 400-420
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 210-220
Пластификатор - 90-95
Эмульгатор - 0,6-0,7
Пектин - 10-10,2
Соль поваренная - 4-4,1
Ароматизатор - 4,2-4,3
Вода - До содержания сухих веществ 66-68% по массе
Способ реализуется следующим образом.
Сахар - 300-306
Патока крахмальная - 400-420
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 210-220
Пластификатор - 90-95
Эмульгатор - 0,6-0,7
Пектин - 10-10,2
Соль поваренная - 4-4,1
Ароматизатор - 4,2-4,3
Вода - До содержания сухих веществ 66-68% по массе
Способ реализуется следующим образом.
Для приготовления карамельной массы используемые компоненты подготавливают по традиционной технологии. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Жидкие компоненты фильтруют. При использовании в качестве пластификатора твердых при комнатной температуре липидных продуктов их зачищают, растапливают и фильтруют. Компоненты, консервированные в таре, после мойки тары инспектируют. Для приготовления сахарного сиропа рецептурное количество сахара загружают в котел с водой, содержимое котла нагревают и перемешивают до полного растворения сахара, после чего сироп фильтруют и передают на уваривание. Рекомендуемая концентрация сахарного сиропа 60-70%. Рецептурное количество пектина смешивают с 5 частями сахара-песка и растворяют в 20 частях воды, нагретой до 55-60oС, при интенсивном перемешивании. Полученный раствор перед использованием выдерживают 2-3 часа для полного набухания пектина. В полученный сахарный сироп добавляют рецептурное количество патоки и сгущенного молока и уваривают при атмосферном давлении до приобретения характерного для карамели цвета при постоянном перемешивании. Время уваривания составляет 1,5-2 часа. В уваренную массу добавляют пластификатор, пектиновый раствор, поваренную соль, эмульгатор и воду, доводя содержание сухих веществ до 66-68% по массе. Точность соблюдения закладки пектина около 1% по массе смеси и пластификатора около 9% по массе смеси, как правило, зависит от погрешности используемого дозирующего оборудования и колеблятся в пределах, не превышающих ±10% рецептурного количества. При использовании в качестве пластификатора твердых при комнатной температуре липидных продуктов их предварительно растапливают. Полученную смесь пропускают через гомогенизатор, стерилизуют и охлаждают. При достижении температуры 60-70oС в смесь вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта.
Пример 1. Карамельную массу готовят по описанной выше технологии из следующих компонентов: молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903, патока крахмальная по ГОСТ 5194 или ТУ 9188-018-00334735, сахар-песок по ГОСТ 21, масло коровье по ГОСТ 37, лецитин по любой действующей нормативной документации, пектин по ГОСТ 29186, соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 сорта "Экстра", ароматизатор "ванильно-сливочный" по любой действующей нормативной документации, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559. Загрузка компонентов осуществляется по верхнему пределу указанных выше интервалов значений. Реальное содержание каждого компонента в целевом продукте находится в указанном интервале, но составляет не ниже нижнего предела в соответствии с нормами расхода сырья. Целевой продукт представляет собой однородную вязкую массу кремового цвета со сливочно-ванильным ароматом и мягким сладким вкусом с солоноватым оттенком.
Пример 2. Карамельную массу готовят по условиям примера 1, но с использованием в качестве пластификатора кокосового масла по ГОСТ 10766. Целевой продукт отличается от полученного по примеру 1 несколько более темным оттенком цвета.
Пример 3. Карамельную массу готовят по условиям примера 1, но с использованием в качестве пластификатора жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414 и в качестве ароматизатора - ванилина по ГОСТ 16599. Целевой продукт отличается от полученного по примеру 1 более выраженными ванильными тонами в аромате и несколько более светлым оттенком цвета.
Целевой продукт, полученный по каждому из примеров, имеет содержание сухих веществ около 70%, массовую долю жиров около 8%, углеводов около 62,1%, белков около 1,3% и энергетическую ценность 326 ккал на 100 г продукта. Срок хранения при температуре 0-10oС составляет не менее 4 месяцев.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте мягкие карамельные массы с улучшенными органолептическими свойствами, пригодные для стерилизации и длительного хранения.
Claims (5)
1. Способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора структурообразователя, вкусовых и ароматических добавок, отличающийся тем, что на стадии уваривания дополнительно вводят сгущенное молоко, в качестве структурообразователя используют пектин в количестве около 1% по массе смеси, в качестве вкусовой добавки используют поваренную соль, в уваренную массу дополнительно вводят пластификатор в количестве около 9% по массе смеси, эмульгатор и воду до достижения содержания сухих веществ 66-68% по массе, полученную смесь гомогенизируют и стерилизуют, ароматические добавки вводят в стерильную смесь после ее остывания до 60-70oС, а затем перемешивают и фасуют.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют лецитин.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве пластификатора используют липидный продукт растительного и/или животного происхождения.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве пластификатора используют масло коровье, или кокосовое масло, или жир для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что карамельную массу готовят при следующем соотношении компонентов по массе: сахар - 300-306; патока крахмальная - 400-420; молоко цельное сгущенное с сахаром - 210-220; пластификатор - 90-95; эмульгатор - 0,6-0,7; пектин - 10,0-10,2; соль поваренная - 4,0-4,1; ароматизатор - 4,2-4,3; вода - до содержания сухих веществ 66-68% по массе.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001116831A RU2202219C2 (ru) | 2001-06-21 | 2001-06-21 | Способ производства карамельной массы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001116831A RU2202219C2 (ru) | 2001-06-21 | 2001-06-21 | Способ производства карамельной массы |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2202219C2 true RU2202219C2 (ru) | 2003-04-20 |
Family
ID=20250906
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001116831A RU2202219C2 (ru) | 2001-06-21 | 2001-06-21 | Способ производства карамельной массы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2202219C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102870883A (zh) * | 2012-05-10 | 2013-01-16 | 浙江熊猫乳品有限公司 | 一种焦糖炼乳及其制备方法和应用 |
RU2612811C1 (ru) * | 2015-12-29 | 2017-03-13 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели |
-
2001
- 2001-06-21 RU RU2001116831A patent/RU2202219C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЖУРАВЛЕВА Е.И. Справочник кондитера. - М.: Пищевая промышленность, 1966, с.194-197, 205-207, 288-292. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102870883A (zh) * | 2012-05-10 | 2013-01-16 | 浙江熊猫乳品有限公司 | 一种焦糖炼乳及其制备方法和应用 |
CN102870883B (zh) * | 2012-05-10 | 2014-02-12 | 浙江熊猫乳业集团有限公司 | 一种焦糖炼乳及其制备方法和应用 |
RU2612811C1 (ru) * | 2015-12-29 | 2017-03-13 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4874627A (en) | Non-fat dairy compositions | |
JPS61268141A (ja) | ゲル化食品の製造法 | |
BR112013024096B1 (pt) | Composição de emulsão óleo em água comestível, processo para a fabricação de uma composição de emulsão óleo em água comestível e usos de uma composição de emulsão óleo em água comestível | |
EP0049927B1 (en) | A method of preparing a mayonnaise-type dressing having good keeping characteristics | |
RU2202219C2 (ru) | Способ производства карамельной массы | |
US2431704A (en) | Frozen dessert composition | |
RU2168914C2 (ru) | Способ приготовления пищевого продукта | |
RU2533807C2 (ru) | Молочный продукт и способ приготовления | |
RU2220584C2 (ru) | Мороженое | |
US8124163B2 (en) | Ready-to-eat fudge dessert | |
RU2719779C1 (ru) | Начинка для конфет | |
RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
JP4883856B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
AU2008229846A1 (en) | Cooked milk food composition containing eggs and an acidic preparation and comprising pectins | |
RU2807063C1 (ru) | Десерт фруктово-ягодный и способ его получения | |
RU2265339C2 (ru) | Способ получения молока сгущенного с сахаром - вареного | |
JP4671453B2 (ja) | クリーム組成物及びその製造方法 | |
RU2587776C1 (ru) | Способ получения мороженого функционального назначения | |
JP2003265131A (ja) | クリーム組成物及びその製造方法 | |
RU2255506C2 (ru) | Способ производства карамельной массы | |
RU2653880C1 (ru) | Десертный продукт | |
RU2659399C1 (ru) | Способ получения шоколадного мороженого с наноструктурированным сухим экстрактом шпината | |
RU2663974C1 (ru) | Способ производства мороженого с шоколадом и экстрактом лимонника китайского | |
JP2004081092A (ja) | フォンデュソース | |
RU2642098C2 (ru) | Способ производства мороженого с наноструктурированным топинамбуром |