JPS61268141A - ゲル化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明ｒａ、ゲル化食品の製造法に関する。

ゲル様のコンシスタンシイｐＨは水性系で濃化剤を作用
させることにより得ることができる。ゲル化は次のよう
にしておこる。すなわち、例えばガム類やペクチンを水
性系に単に溶解する：例えば澱粉、澱粉誘導体、卵又は
卵フラクションを水性系に溶かし、続いて加熱すること
により；例えばゼラチンを水性系に加熱浴解しそしてそ
の溶液を冷却する。澱粉、ガム、ペクチンおよびゼラチ
ンに強力な濃化力があるが、乳化性はない。反対に、卵
タン白は）ｆ）ｖ化エマルジョンを作るのに必要な乳化
性と濃化性を示す。しかし、こｎらの性質に卵が新鮮な
場合疋げである。また新鮮卵はコストが高いだけでなく
、コンタミの危険性があり、急速に使用しかつ江意して
取扱わねばならない。調理用特に新鮮卵を使うが、例え
ばホエイタン白の如き乳タン白によりマヨネーズやサラ
ダドレッシング型の○／Ｗエマルジョンの製造において
、加熱によるゲル化を意図しない用途において少なくと
も卵の一部を代替する勢力がなさｎた。

例えば、米国特許第３．８９２，８７３号明細省には、
一部熱変性させ、卵黄の代りに乳化剤と濃化剤として作
用させるホエイタン白を添加するマヨネーズとサラダげ
レッシングの製造法が開示されている。これらのエマル
ジョンでは、油は５０〜８０重量％を構成し、この高い
配合に目的のコンシスタンシイ−を得る几めに必要であ
る。

乳化系において、ホエイタン白には他に知らｎた用途が
ある。例えば、公開さｎ＊ヨーロッパ特許出願第５２．
８９９号には、Ｗ／○エマルジョンのスプレッド可能な
低脂肪クリームの水性相にホエイタン白の濃縮物を加え
る技術が開示さ扛ている。

こｎらの製造にはコントロールが難しい相反転技術を包
含している。この場合、タン白質の機能は口応りの改善
にあるが、ゲル化には寄与していないので、濃化剤を使
用せねばならない。

更に、例えばり、　Ｒａｚａｎａｊａｔｏｖｏ、　Ｃ，
ＡｌａｉｓおよびＲ，ＰａｕＬのｒ　Ｌｓ　Ｌａ１ｔ　
Ｊ　５７８，４８３−４９５（１９７９）によｎば、甘
性ホエイタン自分散液を熱処理してゲルを生成させるに
は、糖の存在（５７８，４８８貞）、１００°Ｃ以上の
温度（５７８，４９０頁）および有効カルシウム（５８
１−５８２，４３）を必要とする。

ホエイタン白は乾燥状態で市販されている。それらの微
生物汚染度は許容できるが、その衛生度に一般に熱処理
により得ているので、ゲル化能に喪失している。

ホエイタン白質の調理に対する公知の乳化性とビル化性
は、ある乳化条件下で、濃化剤および／スル乳化剤を使
用することなくかつカルシウムを添加する必要もなく、
許容される微生物的性質の熱ｒル化０／Ｗエマルジョン
ｆｔ調製するために利用できることが分った。

本発明ｒＣゲル化食品の製造法に関し、４〜１２重ｔ／
容量チのゲル化可能なホエイタン白および２．５〜４０
容量％のリピドを含ＭするＯ／Ｗエマルジョンを水性系
と脂肪系から作り、ついでこのエマルジョンを熱的にゲ
ル化する。得らＣたエマルジョンが直径１４０〜６００
０　ｎｍおよび平均直往１０　［１１］　ｎｍ未満の均
質な脂肪厚を含むような条件下で、水性系を脂肪系と共
に拘置化することがこの方法の％徴である。

本発明において、ゲル可能なホエイタン白質とは、ゲル
化力を実質的に損わない点でその機能性を維持し続ける
ホエイタン白質をいう。その適合性は次のようにして証
明できる。ｐ！−１６，８〜７で１０重量％濃度の水性
分散液は９０℃で６０分間処理して堅い、自己支持性）
ｆ）ｖを生成する。本明細書において、メン白の重量は
全窒素Ｘ　３．３８として表わす。

タン白質は上記したゲル可能な性質を保持することがで
きる任意の温和な方法、例えばビー・ミラブルおよびア
ール・ゴーダル、１９８１゜［Ｒａｖ、　Ｌａ１ｔ、１
ｅｒｅ　Ｆｒａｎｃ、ｊ　４　［３０ｔ　７７−８１又
はイー・パーマ−ｙ　　１９７７　、　　［Ｐｒｏｃｅ
ｓｓ　ＢｉｏｃｈｅｍＪ１？）、２４２−４９によりホ
エイから単離できる。

このタン白質は、甘性ホエイ（例えばカゼインをレンネ
ットで凝固した後）を限外濾過して得几濃厚の形が望ま
しい。

ホエイタン白質の水性分散液と比較して、本発明により
製造し７ＨＯ／Ｗエマルジヨンは同一濃度で高い粘度を
有し、加熱処理により得らするゲルに一層の堅さを与え
る。し友がって、エマルジョンの油含量が高げれば（例
えば１５容量チ以上）、それだけ堅いゲルを得るに必要
なタン白濃度は低い。メン白濃度は４〜８．５重量／容
量チが望ましい。

必須ではないが、水性系はタン白質以外に他の食用、可
溶性又は分散性物質、例えば糖類特にグルコース、フラ
クトース、シュークロース、ラクトース、フレーバ、着
色料、各種無機塩を含有してもよい。更に、保存料例え
ばソルビン酸カリウムの如き防パイ剤を含有してもよい
。

水性系のｐＨはエマルジョンの−を決定する。

油性系により乳化する前後にｐＨを調整することかでさ
る。即ち、食用酸又は塩基、例えば塩酸、硫ポ、乳酸、
クエン酸、酢酸又は水酸化ナトリウム、水酸化カリウム
、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムを、任意には上記他の
物質を含有する水性系又はこの水性系を含有するエマル
ジョンに添加することができる。−１直は３．５〜８の
間でよい。ｐ）Ｉ　３．５未満およびｐ）１８より犬で
は、ゲルは生成せず、熱処理してもエマルジョンは液状
のま＼である。ｐｉ−１３，５〜４．５の酸域では、ゲ
ル化は可能であり、スムーズでソフトなダルを生ずる。

この−範囲に特に例えばスプレッド可能なりリーム、マ
ヨネーズおよびサラダドレッシングの製造に適している
。４．５〜８の一範囲にスムーズな堅いゲルの製造に適
している。例えば、オムレッ、いり卵、パンケーキ、キ
シエ、ゲル化肉エマルジョン（例エバソーセージ）、卵
カスタード、シェリー又はデデートの製造に適している
。

油性系は各種植物又は動物脂から成り、乳化温度即ｂ４
０〜６０℃で液体であるべきで、かつエマルジョンの形
であってもよい。

動物性リピドはラードやビーフタロー、卵黄、又は元糸
リピド、例えばクリーム、バター、バター脂およびバタ
ー脂フラクションを含む。植物系リピドは例えばカカオ
脂、その均等物、代替物、オリーブ油、ピーナツ油、大
豆油、ヒマワリ油、コーン油、サフラワー油、ブドウ塊
子油、黒スグリ油であり、そのま＼又は水添し友もので
よい。

必要な場合、ＢＨＡ　、　ＢＨＴ　、α−トコフェロー
ル、アスコルビン酸パルミテート等の抗酸化剤を水性系
又は望ましくは油性系に添加してよく、抗酸化剤の、！
′ｊｉ類と添加量は保存期間や方法により決定される。

コンスタントなタン白濃度では、乳化後に得らｔ″Ｌ九
エマルジョンの粘度はリピド濃度によジかなり増加する
。例えば、５重量／容量チのタン白質ｅ含ｔｒエマルジ
ョンの２５°Ｃにおける見掛けの動的粘度（後記の方法
により測定）はリード１０容量％濃度で約３　ｍＰａ−
３ＣミリパスカルＸ秒）からリード４０容量％４度では
５０　ｍｐａ−３以上に増加する。粘度は高粘性エマル
ジョンの場合に夫々回私枯度０〜３５　Ｑ　ｒ、ｐ、ｍ
、および０〜１１２　ｒ、ｐ、ｍ。

で、レオマット−１１５（Ｂｌ（Ｃｕｎｔｒａｖｓｓ　
Ａ　Ｇ　）で測定した。速度勾配は５分をカバーし、最
大速度は５分間維持し、その後に読んだ。

したがって、タン白質とリピド譲度およびタン白／リピ
ド比に性状、幾分堅いテクスチャー、生成物の栄餐面に
より選択する。例えば、卵カスタード、ゼリー、オムレ
ッ又はデデート製品の場合、エマルジョンには５〜８．
５重量／容量係のホエイタン白、１０〜２０容量チのリ
ピドを含有し、タン白／リピド重量／容量比は０．２５
　：　１〜０．８５＝１が望ましい。

スプレッド可能なりリームの場合、これらの値は夫々４
〜８％、２０〜４０％および０．１　：　１〜０．４　
：　１が望ましい。

エマルジョンを作るために、水性系は油性系と、例えば
コロイドミルにて混合し、ついで４０〜６０℃で、望ま
しくは５０°Ｃで１段階又に２段階でホモジティザー９
１回以上の通過で均質化し、生成エマルジョンは上記範
囲の直径、平均直径１０００　ｎｍ未満望ましくは３５
０〜８００ｎｍである脂肪球の単−均質系を含む。別法
では、２つの系の均質化にコロイドミルによる予備的混
合なしで直接性なうことができる。

得られた均質化度にホモジナイザーの種類、および均＊
粂件による。例えば、２段設パルプ型実験用ホモジナイ
デーにおける少なくとも６回の通過は（各段階は約１８
ＭＰａ　（メガパスカル）の圧）堅いゲルを生じ、エマ
ルジョンの堅さは通過数につｎて増す。約２Ｑ　ＭＰａ
の圧で単一段階から成る工業用機械およびｉ　５　ＭＰ
ａの圧の２段階を含む工業用機械でに、堅いゲルを得る
ためには１回の通過で十分である。直径範囲が制限出来
るように、かつ脂肪球の平均直径が減するように（エマ
ルジョンのきめ細かさの増大に和尚する）、より高い圧
力およびより多い通過数を使用することが望ましい。

ゲルを作るために、生成エマルジョンを８０〜２５０°
Ｃで５〜９０分加熱処理することができる。

加熱処理温度および時間は勿論相互に関係している。し
たがって、クリーム型製品を望む場合には、大気圧下９
０°Ｃの温度および１５分の処理時間で十分である。よ
り堅いゲルを得るために、例えば卯カスタードやデデー
トを得るために、エマルジョンを容器に注ぎ、それを密
閉シールし、加熱処理は例えばオートクレーブ中り１５
℃／１５〜６０分容器にて行なう。エマルジョンを例え
ば大気圧下約り５℃／約４５分処理しても堅いゲルを製
造することができる。最後に、フライパンやオープンに
て調理する製品、例えばパンケーキ、オムレッ、又はキ
シエを製造する場合には、エマルジョンを１５０〜２５
０℃１５〜６５分処理することができる。

均質化、グル化エマルジョンは製造しようとする食品を
構成する。例えば、ゼリー、サラダドレッシング又はス
プレッド性クリームの場合である。

別法として、均質化エマルジョンは噴霧乾燥又は真空乾
燥して、ゲル化をおこさずに凍結乾燥により乾燥するこ
とができるが、生成した中間製品は使用時まで貯蔵でき
、必要なら水やミルクの水江禾にて再構成した後貯蔵で
きる。

このような中間製品を製造する望ましい方法では、エマ
ルジョンは乾燥前値生物含量をかなり減らすために、予
備熱処理する。そのために、エマルジョンのｐＨは酸又
に塩基を加えて約２．５〜９に調整することができ、そ
の後エマルジョンは８０００以下、望ましくは７０〜８
０°Ｃで２０〜６０分処理することができる。熱処理し
定エマルジョンは塩基又は酸を加えて約７の−に中オロ
しついで乾燥することができる。別法として、このエマ
ルジョンは熱処理と同じ−で乾燥できる。ついでモル化
前水性系にて再構成中に中和がおきる。

別法として、熱処理はタン白の分散液について前のよう
に行なうことができ、例えばホエイの限外濾過の保持液
は望ましくは約７％の乾物含量を有し、その後分散ｅ、
は必要なら中和後、濃縮脱水することができる。

エマルジョン又は分散液に適用する前の熱処理はタン自
負のゲル化性に有意に影響せず、貯蔵後に使用できる滴
足のいく有益性やゲル化力の中間表品を供する限り、物
に有利である。

均質化したエマルジョンに卵、濃化剤又はゲル化剤の一
部又は児全代替物としてゲル化料理製品に使用できる。

例えば、卵カスタード、キシエ、オムレッ、パンケーキ
又はソーセージに使用できる。このような場合に、料理
製品の組成中に含まれる取分の残りは、均質化し任意に
は脱水・再構成シタエマルジョンに添加し、ついでゲル
化熱処理に供する。

本発明方法はある特定の利点を有する。即）、−ホエイ
タン白全使用し、ヒトの栄養のためにこの副産物を使用
する。

−不飽和脂肪酸に富んだ液状油を固いテクスチャーの製
品に添加することができる。得られたゲルは規定食とし
て価値のある栄養性を有し、必須脂肪酸に富んだ油と高
栄養価値のホエイタン白が結付しているからである。

−Ｏ／Ｗエマルジョンが包含さｎているから、スプレッ
ド可能なりリームのコンシスタンシイを得るためにデリ
ケートな相転換法を必要としない。し友がって、クリー
ム自体は匹敵するコンシスタンシイの従来製品に比し低
カロリーである、 −得られたｒ／Ｉ／は類似のテクスチャーの卵をベース
とする製品に比し低コレステロール性である。

本発明を次の例により説明するが、特に断わらない限り
、部および％は重量による。

笑施例に２いて、脂肪球の直径とその分布はレーデ−光
線の散乱により測定し、例えばビー・バーンおよびアー
ル・ペコラのｒ　Ｄｙｎａｍｉｃ　ＬｉｇｈｔＳｃａｔ
ｔｅｒｉｎｇ　Ｗｉｔｈ　Ａｐｐｌ、１ｃａｔｆｏｎｓ
　ｉｎ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ。

Ｂｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｐｈｙｓｉｃｓ　Ｊ　、ジョ
ン・ワイリー＆サンズ、１９７６による。光散乱データ
から、度数分布曲線が確率し、脂肪球の直径と一定の直
径を有する脂肪球の率はそｎから類推できる。直径を横
軸にそして率全グラフの縦軸にとると、エマルジョンに
おける脂肪球の分布の量的表式が得られる。したがって
、均質エマルジョンは単一ぎ−クを有する曲締により％
長づげら扛る。複数の別々の＠線又は単一の複ピーク曲
線はいくつかの球を含む不均一エマルジョンに特長的で
ある。累積分布曲線−から、次の式により一連の球の極
端な寸法およびその平均直径を類推することができる。

　。

Σｄφ 式中、Ｘは一定の直径範囲内の一連球の平均直径ｎｍで
あり、ｄφは当該範囲内の球の率である。

ゲルの堅さにゲル破壊に要する機械力又はインストロン
テクスチャー分析器（例えば、エム・シー０ボーン［Ｆ
ｏｏｄ　Ｔｅｘｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ
　Ｊ、アカデミツクプレス、１９８３．第６章、第１７
６−１８５貞による）を使って一定度に圧縮するのに要
する機械力（変形）を測定して決め友。これらの測定を
行なうために、ゲルを３０Ｉｎ鳳の円筒長、２８５！ｌ
の直径に切った。ゲルと装置の圧搾ディスク間の接触面
、Ｉ＊は３．１６確２であった。０．９８　Ｎの適用力
およびゲルを破壊するに要する力による変形率を測定し
た。

例　　１ 」縮ホエイタン白（甘性ホエイを限外濾過して得、乾物
基準で８１％のタン白質を含有）を含有する水性系、１
ｋ４３．９’ｔ−指示し友比率でブドウ植夷油と５０℃
で混付した。２段階で１８　ＭＰａの圧力下からなるパ
ルプ型実験呈ホモジナイデーにて５回連続通過により乳
化する。４列のガラス容器に生成したエマルジョンを充
たし、９０°Ｃで６０分水浴で加熱した。ついで容器を
氷に浸漬し、生成物を型から取り出した。ゲルの堅さは
１時間放置後評価した。結果は第１表に示した。

第　　１　　表 注二 Ｏ：ゲル限界 １：非常に弱いゲル、堅さは測定不能 ２：弱い自己支持性ゲル、堅さく　Ｑ、５　Ｎ　／　ｃ
ｍ”６：中間ゲル、堅さｌ　Ｎ　／　ｃｍ”４：強いゲ
ル、堅さ）　ｉ　Ｎ　／　ｒ、ｘにｍ：測定せず 比較例 ７．５重量／容量−のホエイタン白、８５％の水性系お
よび１５容童チの油性系（混仕物基準）の面合物を５０
℃で乳化し友。

■　実験用ミキサーで２分間 ■　コロイドミルで２分間 ・　電　前と同じパルプ型ホモジナイデー■　単一段階
パルプ型ホモジナイデーで１回通過エマルジョンの脂肪
球を分析した。ゲルは前と同じように製造し、その堅さ
を分析した。結果は第２表の通りである。

同一組成に拘らず、エマルジョン璽だげが単−球を含有
する。その均質性にすぐｎてお９、脂肪球の平均直径は
小さくかつ直径分布はせまい。堅いゲルを生成する唯一
のゲル可能なエマルジョンである。

他のエマルジョンは脂肪球の平均直径は大きく、非′５
に広い直径分布を示し九〇エマルジョンＩとＩ［に全く
成体のま＼であり、エマルジョンＩＶｕＮめだけゲル性
であつｔｏ 例　　２ ７．５重量／容量のホエイタン白、８５容量チの水性系
および１５容量チのブドウ種実油を例１とジョンとゲル
の性買は第６表に示した。

エマルジョンは６回の通過で均質かつ細かくなることが
上記の結果から分った。関連して、生成ゲルは乳化を十
分にやった場８は堅い。

例　　６ ８．４重量／容量チの濃縮ホエイタン白を含有するエマ
ルジョンを、例１のホモジナイザーを使いかつ２Ｐｉ階
の同−加圧粂件、但し４回通過で、指示し友比率で各種
油性糸と５０°Ｏ／ｐｉ−１７で調製し友。

例１と同一条件下で得たゲルの性５Ｍは第４表に示しｆ
ｃ（１ｆＬＵｌｄのゲルの平均値である）。

第　４　表 例　　４ 乾燥ｇＪ基準で８３．９％タン白質、５％リピドおよび
３．６％灰分（０，６８％カルシウムを含めて）（ラク
トースで１００％にバランスした）を含有するグリュイ
エーチーズの製造よりＭＩＪ生ずる質性ホエイを限外濾
過して得几磯縮液をその６揖容量の０．０５　Ｍクエン
酸ナトリウム水性バッファー歇、ｐｉ−１３，２，５〜
８℃の感度で透析処理し友。

生成保持液は乾燥基準で８Ｕ、４チタン白質、０．０９
％カルシウムおよび５．４２％クエンば塩を含有し、即
）最初のカルシウムの１２％を含み、クエン酸塩／カル
シウムのモル比Ｕ１３：１であり、非透析ホエイ濃縮物
においては０．１４　：　１である。

タン自負４］ｃ童／容量チおよびカルシウム１−含有エ
マルジョンは例６と同じ均質条件下ブドウ種実油を使っ
て、透析保持液−７より調製し文。

例１と同一条件で得友ダルの性質に第５表に示した（４
個のゲルの平均１１［）。

第　　５　　表 低濃度のカルシウムおよび水性系におけるカルシウムに
対しクエン酸塩が１６倍のモル過剰（残存カルシウムす
べてにタン白質との反応に利用し得ない程、クエン酸に
よりキレートさｎねばならない）にも拘らず、非常によ
くゲル化することを上記の結果は示した。

カルシウムイオンはゲル化プロセスに対し何らの関連を
もたないことを示しているように思える。

例　　５ ２．４にｇの濃縮ホエイタン白、Ｐ）４３．９を６１．
６にｇの水に分散させ、コーン油６Ｊを攪拌下生成分故
液に加え几。水を加えて４０４に調節した後、分散液を
５０゛Ｃに那熱し、コロイドミルに通し九〇少量部（比
較用）を除いて、生成したプレエマルジョンをマントン
・ゴーリン工業用ホモジナイデー中５８Ｃで各種均質条
件下（第６表参照）で処理し、その後エマルジョン中の
脂肪球を前と同じように分析しｔｏ ５つの金属缶に１５０ｇのエマルジョンを充たし、１つ
は非均質プレエマルジョン（比較用）ｆｒ。

充交し尺。缶は冨閉シールし、１００°Ｃ／６０分オー
トクレーブにおいｔ０氷浴で冷却後、開缶し、インスト
ロン装置を使って従前通り分析し九〇均質化条件および
分析結果な第６表に示しに０最も細かくかつ最も均質の
エマルジョン（１段階、６０　ＭＰａ　）に最も堅いゲ
ルを生成し、これに対し物質化なしの場合はゲル化は得
られないことが分った。

第　　６　　表 ｍ：測定せず 例　　６ 乾物１４チおよび乾物基準で８０％のタン白質を含有す
るホエイを限外濾過して得た保持液１−ｅをｐＨ６，９
で水に分散させ、２ぷとした。

この分散液１Ｊに２　Ｎ　Ｈｃｉ　３７　ｄを加えて−
６に酸性化し、残りは２　Ｎ　ＮａＯＨ溶液７ゴにより
−９に調整した。

生菌数ｔ−減らす几めに、２つの標品を７５℃／２０分
加熱処理した。ついで２　Ｎ　ＮａＯＨ溶液６７ゴおよ
び２　Ｎ　ＨＣノ溶液７ゴを夫々加えて中和し、ついで
凍結乾燥し友。

これらの２つの熱処理し、乾燥した濃縮タン白では、例
１と同一条件かつ例２と同じ型の２つのエマルジョンを
調製した。

生成ゲルの性質は第７表に示す。

＃ｉ切ｙｃよるゲル ゲルに堅いから、指示条件下で保持液を加熱処理しても
タン白質のゲル化性に影響しないことが分る。

例　７ ６重量／容量チのホエイタン白、８５重量−の水性系お
よび１５容量チの油を含有するエマルジョン１！を例１
と同一条件下調製するが、水性相に均質化前に２　Ｎ　
ＨＣノ浴液１６ゴで−６に調節し’ｆｔ。

生菌数を減らすために、エマルジョンを８０°Ｃ／６０
分加熱処理しついで２　Ｎ　ＮａＯＨ溶液１５ゴでｐｉ
−１７に中和した。ゲルは例１に記述したように形成さ
れ、その性質を評価した。結果は次の通りである。

０．９８　Ｎの力による変形率（チ）：　　　　２１．
８破壊をおこす圧縮力（Ｎ／ｃ！ｎ”）　　：　　　　
０．５６指示し九条件下でエマルジョンを加熱処理して
も、タン白質のゲル化性に影響しないことが分る。

例　　８ ８０９６タン白質を含む濃縮ホエイタン白１ｑを食塩２
００ｇ含有水７−ｅに分散させて、水性系を得た。分散
液の−を水酸化ナトリウムの添加により７に’１４ｍＬ
、、容量を水ｒ８．５ｆｆｌｌｃＬ＊、　５５−Ｃに予
備加熱した水性系に攪拌下、８０容量チのど一ナツ油お
よび２０容量チのヒマワリ油を含む油性系１．４６＃を
５５℃に加熱して加えた。ついで混会物をコロイドミル
に通し、２０　ＭＰａの圧力下単一段階より成る工業用
マントン・ゴーリンホモジナイデーで均質化した。

均質化エマルジョンを噴霧乾燥し、次の組成を有する粉
体を得た。

多 タン白質　　　　　　　　６１ 全リピド　　　　　　　５２．９ 灰　　分　　　　　　　　　　　　　　　９．５ラクト
ース　　　　　　　　６ 水分　　　　３．６ ２５ｇの乾燥エマルジョンおよび４０．Ｖの小麦粉を５
０−の水に分散させ、生成分散液を攪拌下１５０ＴＬｔ
の脱脂乳に注ぎ、スパイスを加えた。

フライパンで約り００℃／約５分調理して、すクレタマ
ンシスタンシイーのオムレッ又ハノ々ンケーキを得几。

これらの味は中位で、卵かう作ったオムレッやパンケー
キに比し白色を呈してい友。

比較例 比較のために、第６表に示した比率成分より（Ｂ）に記
述した殊に常法（Ａ）によりパンケーキを作った。

第　　８　　表 成分％　　　　　　　　Ａ　　　　　Ｂ小麦粉　　　　
　　　　　６０６０ 全液卵　　　　　　　　５〇− 無水エマルジョン　　　　　　　−１５脱脂乳　　　　
　　　　２０５５ 作つ九パンケーキは下記のコレｘ　テｏ　−ｋ　含量と
カロリーを示した。

八Ｂ コレステロールチ　　　　　０．２５　　　　Ｌｌ、０
０５ｉｏｏｇ当９のカロリー キロジュール（ＹＪ）　　　　　　８２１　　　　１０
０１キロカロリー（Ｋｃａｌ）　　　　１９６−３　　
　２３９．２上記（Ｂ）により作ったゲル化食品は低カ
ロリーであり、卵（Ａ）から作った従来品と比ベコレス
チロール含量も僅かであった。

例　　９ デデート又はゼリーの製造 ８０％のタン白質を含有するホエイ濃縮タン白１ｑを、
ラズベリーシロップ０．ｉ９含有水８ぷに分散させ友。

水性系の重量は水を加えて１０ｋｇとし、水酸化ナトリ
ウムにより　ｐＨ７，５に調節した。

５０°Ｃで予め溶融しｔバター２／１１４？をその水性
系に混合し、ついで例８のように均質化し友。均質化物
を５０−金属缶に注ぎ、その後缶を密封シールし、１１
０℃／２０分オートクレーブに入れた。

冷却後、開缶し、輝くゲルを取り出した。このゲルはス
プーンで食べられるデデートであり、素晴らしい味を有
し、口応りもよい。

例１０ ８０チタン白質を含有する濃縮ホエイタン白７５０ｇを
水８Ｊに分散させた。塩化ナトリウム６０ｇおよびソル
ビン酸カリウム１０ｇｅ生成分ＷＸａに加え、その後水
性系のｐＨをクエン酸で３．６に調節し、その重量に水
１０確に調整しｔ０７０容量の水性系を攪拌下５０容量
チのコーン油、２５容量チの大豆油および２５容量−の
ヒマワリ油を含む油性系３０容と混合し、両系とも５０
°Ｃに予備加熱した。

この混合物を最初２　Ｑ　ＭＰａ　１ついで１〇ＭＰａ
の２段階からなるマントン・ゴーリン工業用ホモジナイ
デーにて均質化した。このエマルジョンを１００ｍ１プ
ラスチツクトレーに注ぎ、それを密封シールし、１００
℃／３０分オートクレーブに入れ友。

冷却後トレーを開けた時、スムーズなテクスチャーを有
しかつナイフで容易に塗れる光沢クリームゲルを含むこ
とが分つ友。このクリームは快的な歯触りがあつ九。３
０ｇのりｆｈを含有した。

比較例 スプレッドクリーム（Ｂ）を上記と同じように、製造し
たが、２５容量チの油性系と７５容量チの水性系を含む
。比較のために、匹敵しうるコンシスタンシイ（Ａ）　
ｔｌ−有する常法のスプレッドクリームを同一成分から
Ｗ１０エマルジョンの形で製造した。生成物の組成およ
びそのカロリー値は第９表に示した。

第９表 脂肪　　　　４０２５ タン白＊　　　　　　　　　２　　　　４．５水　　　
　　　　　　　　　　　　　５８　　　　　７０．５Ｋ
Ｊ　　　　　　　　　　　１５９０　　１０５０Ｋ　ｃ
ａｌ　　　　　　　　　　３８０　　　２５１本発明に
より製造したスプレッドクリーム（Ｂ）は、エマルジョ
ンを転換せずに脂肪の濃度を減らすことが非常に難しい
従来品（Ａ）と比較して低カロリーであった。

例１１ 卵カスタードの製造 ０／Ｗエマルジヨンは８３．６％のタン白質を含嚇する
濃縮ホエイタン白９．６チを含む水性系８０部および５
０°Ｃに予め浴融したバター２０部より製造し、その後
エマルジョンを例８のように均質化し友。

この均質物は従来の卵カスタード（比較）における卵の
一部と置換できる。

卵カスタードを製造する几めに、均質物はミルク、予め
別々に均質化した全卵および糖と混合し、生成混合物を
ポットに入れ、密封シールし、９５’Ｃ／４５分オート
クレープに入れた。

成分比率および得られ７１Ｊｊカスタードのテクスチャ
ー特性は第１０表に示す。

第１０表 ４７．５　１２．５　１０　　３０　　対照と均等得ら
れ友卵カスタードすべては快的なしなやかさとスムーズ
なテクスチャーを有した。全卵を他の成分と混合する前
に均質化しない場合、得られ友カスタードはしなやかで
スムーズなテクスチャーを有しかつ多くの泡を有してい
た。例８のように予め乾燥した均質化物を他の成分と混
合しても、類似の結果が得られ几。

例１２ ホエイタン白３．５％を含む水性系８６部およびピーナ
ツ油又は予め浴融したバター１７部から０／Ｗエマルジ
ヨンを製造し、これを均質化し、この均質物を例８のよ
うに乾燥することができる。

この均質化製品４比較用として従来のキシ二の卵と置換
させるものである。

従来のキシ二のベースｋｍ造するために、全卵、フレッ
シュクリーム、ミルクおよびコーンスターチを第１１表
の比率で混合した。

このベースをペーストリイでひいた型に入れ、キシ二を
２３０’Ｃ／３５分オープン中で調理した。

比較　　　　　　　７２６１５　　　　　７ＩＩ　　　
　３６　　３６　　６　　　１５　　　　７ＩＶ　　　
　７２　　　　　６　　　１５　　　　７Ｖ３６３６−
　　　− Ｖｌ　　　　５４　　１８　　−　　　−−試料は相互
に類似していた。その固さは卵の使用量につれ減じるが
、そのテクスチャーは全般的に１ｌＩＦ答できる。試料
■μオープン中の他の試料のようにふくらまなかった。

乾燥均質化物のみを使用して、その油性系はバターで、
水又はミルクで２０多乾燥基準まで再構　　　゛成し九
時、良い結果を得几。

例１６ ３．５％ホエイタタンを含む水性系８６部および齢融ビ
ーフタロー１７部からＯ／Ｗエマルジョンｔ−製造し、
その後エマルジョンを例８と同じように均質化した。

次の成分をカッターにて粉砕混合した。

ビーフ肉　　　　　　　１９％ 脂肪ボーク　　　　　　１６ ラード　　　　　　　　１１ 豚　　肉　　　　　　　　　　　　　１９伜氷　　　１
９ スパイス　　　　　　　　４ Ｐｊｘ化＠１５ 粉砕混合物をケーシングに詰めてから、シールし、８５
°Ｃ／４０分加熱した。得られたソーセージは液状牛脂
、カゼイネートおよび均質化物の代りに水を漏音して得
た脂肪エマルジョンから作つ′ｆｃＮ法のソーセージに
匹敵するものであった。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）４〜１２重量／容量％のゲル化可能なホエイタン
   白質および２．５〜４０容量％のリピドを含有するＯ／
   Ｗ型エマルジョンを水性系と油性系から調製し、そのエ
   マルジョンを熱的にゲル化する、ゲル化食品の製造法に
   おいて、水性系は１．４０〜６０００ｎｍの直径を有し
   かつ１０００ｎｍ未満の平均直径を有する均質脂肪球を
   含有することを特徴とする、上記方法。
2. （２）ゲル化可能なホエイタン白質は乾燥基準で５０〜
   ９５％、望ましくは７０〜９０重量％のタン白質を含有
   する甘性ホエイを限外濾過して得た濃度である、特許請
   求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）水性系のｐＨは食品規格の酸又は塩基を加えて、
   乳化前後に２．５〜６又は９に調整し、その後水性系又
   はエマルジョンを８０℃以下の温度で２０〜３０分熱処
   理する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
4. （４）油性系は植物油、乳酸菌由来のリピド、ラード、
   ビーフタローおよび卵黄から選択する、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。
5. （５）少なくとも１５ＭＰａの加圧下１回以上の通過で
   均質化を行なう、特許請求の範囲第１項記載の方法。
6. （６）エマルジョンは５〜８．５重量／容量％のホエイ
   タン白質および１０〜２０容量％のリピドを含み、ホエ
   イタン白質対リピドの重量／容量比は０．２５：１〜０
   ．８５：１であり、水性系のｐＨ値は４．５〜８に調整
   する、特許請求の範囲第１項から第５項のいずれか１項
   に記載の方法。
7. （７）エマルジョンは４〜８重量／容量％のホエイタン
   白質および２０〜４０容量％のリピドを含有し、ホエイ
   タン白質対リピドの重量／容量比は０．１：１〜０．４
   ：１であり、水性系のｐＨ値は３．５〜４．５に調整す
   る、特許請求の範囲第１項から第５項のいずれか１項に
   記載の方法。
8. （８）均質化エマルジョンを任意には中和後、ゲル化せ
   ずに乾燥し、そして使用時まで貯蔵する、特許請求の範
   囲第６項記載の方法。
9. （９）卵カスタード、キシユ、パンケーキ又は肉すりみ
   組成に含まれる成分は熱ゲル化処理前、均質化し任意に
   は乾燥したエマルジョンに添加する、特許請求の範囲第
   １項又は第８項記載の方法。