WO2021200855A1

WO2021200855A1 - タンパクゲル

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Publication number: WO2021200855A1
Application number: PCT/JP2021/013373
Authority: WO
Inventors: 広樹志村
Original assignee: ユニテックフーズ株式会社
Priority date: 2020-03-31
Filing date: 2021-03-29
Publication date: 2021-10-07
Also published as: JPWO2021200855A1

Abstract

様々なタンパク質から、食品、医薬品、工業製品等の製造に幅広く活用できるタンパクゲルを提供する。　動物由来のタンパク質、植物由来のタンパク質、加工タンパク質又は合成タンパク質等の様々なタンパク質をグアニル酸及び／又はグアニル酸塩と組み合わせ、pH7.0未満とすることで、食品、医薬品、工業製品等の製造に幅広く活用できるタンパクゲルを提供する。

Description

タンパクゲル

　本発明は、タンパク質を含むゲルに関する。さらに詳しくは、タンパク質、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含むpH7.0未満のゲル等に関する。

　タンパク質は生物の体を構成する主要な成分の一つであり、食品、医薬品、化粧品や工業製品等の様々な分野において幅広く使用されている。
　タンパク質の一種であるゼラチンはゲルを形成することが知られており、シュガーレスグミキャンディーのような可食性のゼラチンゲルやチューインガムのようなゴム状組成物等の製造に利用されている（例えば、特許文献１、２参照）。また、浴剤用の水性ゲルや芳香剤等の製造にも利用されている（例えば、特許文献３～６等参照）。
　しかし、ゼラチン以外のタンパク質についてゲルを製造する技術は十分に開発されていなかった。そこで、本発明者らは、様々なタンパク質から、食品、医薬品、工業製品等の製造に幅広く活用できるタンパクゲルの提供を試みた。

特開平8-9901号公報特開2014-31361号公報特開2005-29544号公報特開2004-148275号公報特開2005-336130号公報特開2007-275343号公報

　本発明は様々なタンパク質から、食品、医薬品、工業製品等の製造に幅広く活用できるタンパクゲルを提供することを課題とする。

　発明者らは鋭意研究に取り組んだ結果、動物由来のタンパク質、植物由来のタンパク質、加工タンパク質又は合成タンパク質等の様々なタンパク質をグアニル酸及び／又はグアニル酸塩と組み合わせ、pH7.0未満とすることで、タンパクゲルが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　本発明によって得られるタンパクゲルは、使用するタンパク質の種類や添加量、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩の添加量、また、ゲルのpH調整等によって、容易に物性調整が可能であり、様々な用途に幅広く活用し得る。

　すなわち、本発明は次の（１）～（５）に示されるゲル等に関する。
（１）タンパク質、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含むpH7.0未満のゲル。
（２）タンパク質が動物由来のタンパク質、植物由来のタンパク質、加工タンパク質又は合成タンパク質のいずれか一種以上である上記（１）に記載のゲル。
（３）酸又はpH調整剤を含む上記（１）又は（２）に記載のゲル。
（４）食用である上記（１）～（３）のいずれかに記載のゲル。
（５）タンパク質とグアニル酸及び／又はグアニル酸塩を混合し、pH7.0未満に調整する工程を含む上記（１）～（４）のいずれかに記載のゲルの製造方法。

　本発明によって、様々なタンパク質から、食品、医薬品、工業製品等の製造に幅広く活用できるタンパクゲルの提供が可能となった。本発明のタンパクゲルは容易に物性を調整することができ、用途に応じて幅広く活用できる。

　本発明の「ゲル」とは、少なくともタンパク質、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含み、かつ、pH7.0未満の凝集性の分散系であり、固体の特徴を有する力学挙動を示す物質のことを指す。

　本発明の「ゲル」に含まれる「タンパク質」は、本発明のタンパクゲルの製造において有用なものであれば従来知られているいずれのものであってもよい。
　このような「タンパク質」として、動物由来のタンパク質、植物由来のタンパク質、これらの精製タンパク質や加工タンパク質、さらにこれらを基として従来知られている方法や独自の方法で合成されるタンパク質等が挙げられ、これらの一種又は二種以上を組み合わせてもよい。

　「動物由来のタンパク質」として、例えば、魚、アサリ・ホタテ・ハマグリ・シジミ等の貝、魚卵等の魚介類、カニ・エビ等の甲殻類、トリ・ウシ・ブタ・ウマ・ヒツジ等の鳥類や哺乳類の肉類、卵、牛乳・羊乳等の乳類、コオロギ、イナゴ、バッタ、タガメ、セミ、ゲンゴロウ、ハチ、アリ、チョウ、ガ等の昆虫類、カイコ等のこれらの幼虫や、これらに含まれるタンパク質等が挙げられる。
　また、「植物由来のタンパク質」として、例えば、ダイズ・アズキ・インゲン・エンドウマメ・ダイフクマメ・エダマメ・ハナマメ・グリーンピース・ラッカセイ等の豆類、小麦・ライ麦・大麦・米等の穀類や、これらに含まれるタンパク質が挙げられる。

　さらに「加工タンパク質」として、コラーゲン、ペプチド等が挙げられる。
　本発明のタンパクゲルに使用し得る「加工タンパク質」は、独自に精製、加工したタンパク質であってもよく、市販の「加工タンパク質」を使用することもできる。
　このような「加工タンパク質」として、例えば、総合乳タンパク質であるMPC80（日本新薬株式会社）、ホエイタンパク質であるラクトクリスタルplus（日本新薬株式会社、pH3.0～4.0）、エンラクトYYY（日本新薬株式会社、チーズホエイ由来、κ-カゼインのC末端部分(GMP)含まず）、LACTOMIN80-S（日本新薬株式会社、カゼインホエイ由来、GMP含まず）やWWP9010（日本新薬株式会社、チーズホエイ由来、GMP含む）、カゼインタンパク質であるカゼインナトリウムS（日本新薬株式会社、主な塩がナトリウム）やカゼインカリウムSpray（日本新薬株式会社、主な塩がカリウム）、ダイズタンパク質であるウィルプロS615（日本新薬株式会社)や、エンドウ豆タンパク質であるエンドウタンパク（エンドウタンパク、リンクフード株式会社）等が挙げられる。
　また、コラーゲンペプチドであるP5000HDやP2000HD（いずれもRousselot社）等を用いてもよい。これらの「加工タンパク質」も一種以上であればよく、二種以上組み合わせてもよい。

　本発明の「ゲル」に含まれる「グアニル酸及び／又はグアニル酸塩」は、本発明のタンパクゲルの製造において有用なグアニル酸やグアニル酸塩であれば従来知られているいずれのものであってもよく、独自に抽出して調製したものも用いることもできる。
　このような「グアニル酸及び／又はグアニル酸塩」として例えば、グアノシン5'- 一リン酸二ナトリウム（東京化成工業株式会社）、グアノシン5'- 一リン酸二ナトリウムn水和物（富士フィルム和光純薬株式会社）、CJTIDE GMP（シージェイジャパン株式会社）等が挙げられる。特にCJTIDE GMP（シージェイジャパン株式会社）を用いることが好ましい。これらの「グアニル酸及び／又はグアニル酸塩」は一種以上であればよく、二種以上組み合わせてもよい。

　本発明の「ゲル」はpH7.0未満であればよく、特にpH2.0以上6.7以下であることが好ましい。さらにpH2.0以上6.0以下であることが好ましい。

　本発明の「ゲル」に含まれる「酸又はpH調整剤」は、本発明のタンパクゲルの製造において有用な酸又はpH調整剤であれば従来知られているいずれのものであってもよく、独自に抽出して調製したものも用いることもできる。ここで、本発明の「pH調整剤」とはpHを変える働きを持つ物質を指し、このような物質であれば食品添加物に限らずいずれのものであってもよい。
　本発明に使用し得る「酸」として例えば、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸等の有機酸が挙げられる。特にクエン酸、グルコン酸、フィチン酸、乳酸、リンゴ酸であることが好ましく、これらの「酸」は一種以上であればよく、二種以上組み合わせてもよい。製造するタンパクゲルの用途に応じて酸の種類を選択することが好ましく、例えば、食用のタンパクゲルを製造する場合は、ヒト等の動物が安全にきっ食できる酸から選択できる。
　また「pH調整剤」として例えば、リン酸、塩酸、硝酸等を使用することができ、特に塩酸等を使用することが好ましい。

　本発明の「ゲル」はタンパク質を0.1～10.0w/w％となるように含むものであることが好ましく、特に0.5～9.0w/w％、さらに1.0～8.0w/w％となるように含むものであることが好ましい。
　また、グアニル酸及び／グアニル酸塩を0.1～5.0w/w％となるように含むものであることが好ましく、特に0.5～4.0w/w％、さらに1.0～3.5w/w％となるように含むものであることが好ましい。
　さらに酸を含む場合は、0.05～3.0w/w％となるように含むことが好ましく、特に0.3～3.0w/w％、さらに1.0～3.0w/w％となるように含むものであることが好ましい。また、pH調整剤を含む場合は、0.05～3.0w/w％となるように含むことが好ましく、特に0.3～3.0w/w％、さらに1.0～3.0w/w％となるように含むものであることが好ましい。

　本発明の「ゲル」は、タンパク質、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩、酸又はpH調整剤に加えて、その他の成分を含むことができる。このような成分として例えば、イノシン酸、グラニュー糖、食塩、果汁、果肉、野菜、糖質、甘味料、乳化剤、増粘多糖類、ビタミン類、乳、乳製品、乳飲料、乳酸菌飲料、畜肉、魚肉、肉加工品、動植物性タンパク質、タンパク質分解物、穀物、脂質、油脂、糖質、糖類、食物繊維、ミネラル類、酸味料、香料、でん粉、デキストリン、グリセリン、卵、着色料、色素、保存料、酸化防止剤、アミノ酸類、発色剤、賦形剤、ポリフェノール、アルコール性飲料、炭酸飲料、清涼飲料、お茶、コーヒー、ジュース、スープ、エキス又はその他調味料等を挙げることができる。
　これらの成分は二種以上組み合わせて含むことができ、本発明の「ゲル」の製造に影響を与えない量含むことができる。例えば、イノシン酸の場合は0.1～5.0w/w％となるように含むことが好ましく、特に0.5～4.0w/w％、さらに1.0～3.5w/w％となるように含むものであることが好ましい。

　本発明の「ゲル」は食品、工業製品、医薬品、医薬部外品、化粧品等の様々な用途に使用できるが、特に食用であることが好ましい。
　食品用の「ゲル」としては、例えば、ゼリー、ムース、ババロア、プリン、グミキャンディー、ヨーグルト、マシュマロ、水ようかん、ファットスプレッド、レトルト食品（カレー、ハンバーグ、非常食等）、冷凍食品（餃子、小籠包、シュウマイ、ハンバーグ、クリームコロッケ、メンチカツ等）、レンジ調理用のチルド食品（麺類、汁物、総菜等）、生鮮食品（青果物、魚介類等）、サプリメント（錠剤、被覆錠、糖衣錠、カプセル及び液剤等）、美容食品等が挙げられる。また、本発明の「ゲル」は、これらの食品に添加する添加物として使用することもできる。
　工業製品用の「ゲル」としては、例えば、写真用或いは化粧品用の粘性保持のための剤、接着剤、墨、ガムテープ、塗料、人工皮革、研磨紙等が挙げられる。また、本発明の「ゲル」は、これらの工業製品に添加する添加材等として使用することもできる。
　医療用の「ゲル」としては、例えば、錠剤、被覆錠剤、チュアブル錠、丸剤、カプセル剤、マイクロカプセル剤、顆粒剤、細粒剤、散剤、エリキシル剤、リモナーゼ剤、経口ゼリー剤等の経口製剤、ソフトカプセル、座薬、トローチ、湿布薬、再生医療の材料（例えばコラーゲンを用いた細胞の分化のための材料や再生シート用の材料等）料等が挙げられる。また、本発明の「ゲル」は、これらの医薬品に添加する添加物として使用することもできる。

　本発明の「ゲルの製造方法」は、タンパク質、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を混合し、pH7.0未満に調整する工程を含む製造方法であればよく、タンパクゲルの製造に有用なその他の工程を含むものであってもよい。
　このような「ゲルの製造方法」として、例えば、タンパク質を水等に分散させた溶液を作成し、これとグアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含む溶液を混合する方法等が挙げられる。これらのタンパク質を水等に分散させた溶液やグアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含む溶液はいずれも40～80℃の範囲内になるように温めた状態で混合することが好ましい。
　タンパク質を分散させた溶液やグアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含む溶液の製造にあたり、溶媒は本願発明のタンパクゲルの製造において有用な溶媒であれば従来知られているいずれのものであってもよく、例えば、井戸水、水道水やミネラルウォーター等の水であることが好ましい。

　本発明の「ゲルの製造方法」に含み得るその他の工程として、例えば、タンパク質を水等に分散させた溶液と、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含む溶液を混合した後、有機酸を水に溶かした溶液やpH調整剤を加えることで、pH7.0未満に調整する工程等が挙げられる。タンパク質を水等に分散させた溶液と、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含む溶液を混合した溶液（混合溶液）のpHが7.0以上である場合は、この工程を行うことが好ましい。
　また、このpH7.0未満の混合溶液の温度を40℃以上、必要に応じて80℃以上に上昇する工程を行ってもよく、さらに凝集物や沈殿物の混じらないタンパクゲルを製造するために、ゲル化させる前に混合溶液を濾過する工程を行ってもよい。

　以下に実施例を挙げて本発明の具体的な実施態様について説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

　本願明細書の実施例において、各タンパクゲル、比較品及びコントロールの製造にあたり、別途、記載がない限りは次の試料を使用した。
〔試料〕
１．タンパク質
１）MPC80（総合乳タンパク質）（１）～８）はいずれも日本新薬株式会社）
２）ラクトクリスタルplus（ホエイタンパク質）
３）エンラクトYYY（ホエイタンパク質）
４）LACTOMIN80-S（ホエイタンパク質）
５）WWP9010（ホエイタンパク質）
６）カゼインナトリウムS（カゼインタンパク質）
７）カゼインカリウムSpray（カゼインタンパク質）
８）ウィルプロS615（ダイズタンパク質）
９）エンドウタンパク（エンドウ豆タンパク質、リンクフード株式会社）

２．コラーゲンペプチド（いずれもRousselot社）
１）P5000HD（豚皮由来、平均分子量：5000）
２）P2000HD（豚皮由来、平均分子量：2000）

３．グアニル酸塩：CJTIDE GMP（シージェイジャパン株式会社）

４．有機酸
１）クエン酸：クエン酸フソウ（無水）（扶桑化学工業株式会社）
２）フィチン酸：フィチン酸液体品（50w/w%）（扶桑化学工業株式会社）

５．pH調整剤：5mol/l 塩酸（富士フィルム和光純薬株式会社）

［実施例１］
１．タンパクゲルの製造
　表１に記載の組成からなるタンパクゲル（1A～1L）及び比較品を次のＡ～Ｉの工程によって製造した。各タンパクゲルの製造方法における一部の工程の有無も表１に示した。

〔製造工程〕
Ａ．各タンパク質又はコラーゲンペプチドをスターラーで撹拌しながら水に分散させた。
Ｂ．上記Ａの工程により得られた分散液を40℃の恒温水槽に15分間静置した。
Ｃ．上記Ｂの工程を経た溶液に、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を水に溶かした溶液を約80℃に温めて加えた。
Ｄ．上記Ｃの工程を経た溶液に、有機酸を水に溶かした溶液及び／又はpH調整剤を加え、pH7.0未満に調整した。Ｃの工程の段階で溶液のpHが7.0未満の場合には、この工程は行わなかった。
Ｅ．上記Ｃ又はＤの工程を経た溶液をスターラーで5分間撹拌した後、溶液を恒温水槽（40℃）に静置した。
Ｆ．必要に応じて恒温水槽の温度を調整し、上記Ｅの工程を経た溶液の温度を80℃まで上昇させた。
Ｇ．上記Ｅ又はＦの工程を経た溶液の重量を調整した。
Ｈ．上記Ｇの工程により重量調整された各溶液を容器（プリンカップ（80ml）高さ4.2cm、下底4.6cm、上底5.6cm）に60g充填した。この際、必要に応じてろ紙（ADVANTEC, No.101 300mm）で濾過した溶液を充填した。
Ｉ．上記Ｈの工程により調整された各容器を22±2時間、4℃で保存した。

２．タンパクゲルの物性評価
　上記１の製造方法にて製造した各タンパクゲル及び比較品をそのまま各試料として、破測定機器 Texture analyser TA.XT.plus（英弘精機社）により、次の測定条件によってゲル強度、破断応力及び破断歪を測定した。
　ゲル強度：測定治具が各試料に15%貫入した時点でのゲルの応力
　破断応力：各試料が破断した時のゲルの応力
　破断歪：各試料が破断した時のゲルの歪（測定治具の貫入度合い（%））
＜測定条件＞
測定冶具 P10 (直径10mmの円柱型)、貫入距離 80%、測定速度 1 mm/sec、圧縮回数 1回

　物性評価の結果を表２に示した。
　表２に示すように、タンパクゲル（1A、1D及び1E)は破断応力に比べてゲル強度が弱く、破断歪が10未満と小さい非常に脆いゲルであり、タンパクゲル（1B、1C、1G、1J～1L）は破断応力に比べてゲル強度が弱く、破断歪が20前後の弾力があるゲルであった。一方で、タンパクゲル（1C）はタンパクゲル（1B）と比べて破断応力及びゲル強度が弱く、タンパクゲル(1B)と比べて脆いゲルとなった。
　また、タンパクゲル（1F）はゲル強度と破断応力が同等であり、破断歪が10未満と小さい非常脆いゲルであり、タンパクゲル（1H、1I）はゲル強度と破断応力が同等であり、かつ、破断歪が10～20未満であり、タンパクゲル（1A）等よりは弾力があり、タンパクゲル（1B）等よりは脆いゲルであった。
　従って、この結果より、使用するタンパク質の種類によってさまざまな物性のタンパクゲルが製造できることが示された。また、使用するタンパク質が同じでも製造方法において工程を選択することで、異なった物性のタンパクゲルが製造できることも示された。

３．pHの検討
　ホエイタンパク質（WWP9010）を用い、タンパク質3.0w/w%及びグアニル酸塩3.0w/w%を含むタンパクゲルを上記１の製造方法（工程Ａ～Ｉ）によって製造した。この際、Ｄの工程において塩酸（pH調整剤）を用い、pHを6.7、7.1、7.5及び8.0に調整し、タンパクゲルの製造を試みた。また比較としてタンパク質のみ3.0w/w%含むものと、グアニル酸塩のみ3.0w/w%含むものを作成し、同様にpH調整してゲル化を試みた。タンパクゲルが得られているか否か、又はゲル化されているか否かの判断は、Ｉの工程の後、目視にて行った。

　その結果、pHを6.7に調整したものはタンパク質とグアニル酸塩を含むタンパクゲルも、グアニル酸塩のみからなるゲルも得られたが、pH7.1以上のものはいずれもゲルが得られなかった。また、タンパク質のみからなるものはpH6.7であってもゲルが得られなかった。
　従って、この結果から本発明のタンパクゲルを得るにあたり、pH7.0未満となるようにタンパクゲルを製造することが重要であることが示された。
　なお、タンパク質及びグアニル酸塩を含むpH6.7のタンパクゲルはゲル強度2.3E3N/m²、破断応力3.0E3N/m²、かつ、破断歪5.0%であり、脆くて弾力がないゲルであったが、グアニル酸塩のみからなるpH6.7のゲルはゲル強度4.5E2N/m²、破断応力1.2E3N/m²、破断歪33.9％であり、さらにやわらかくて弾力があるゲルであった。

［実施例２］
タンパクゲルを含む食品の製造
　動物由来又は植物由来のタンパク質を含有する食品素材から、調理の工程において該食品素材に含まれるタンパク質のゲル（タンパクゲル）を形成させることにより、製造された食品に与える効果を確認した。

１．小麦タンパク
　表３に記載の組成となるように、グアニル酸塩、クエン酸又はフィチン酸を含む水溶液をそれぞれ調製し、小麦タンパク質（Tru Tex 1501、ロリマ社）を浸漬した。
　浸漬後、3時間50分経過した小麦タンパク質をそのままレトルト殺菌機（HLM-36LB、平山製作所）で120℃、10分の条件で処理した。
　レトルト殺菌処理した小麦タンパク質及びコントロールを口腔内に含み、2、3回咀嚼してかたさや味を評価し、結果を表３に示した。

　その結果、表３に示されるように、小麦タンパク単体（コントロール）ではやわらかく歯応えを感じない食感だったものがグアニル酸塩を加えることにより、歯応えを感じるかたさとなり、さらにクエン酸やフィチン酸等の有機酸を加えることでしっかりとしたかたさを感じるものとなることが確認できた。有機酸としてクエン酸を加えた場合、やや酸味を感じるゲルとなり、フィチン酸を加えた場合には、特に酸味は感じない、味に影響しない十分なかたさのゲル化した小麦タンパク質が得られることが示された。

２．ササミ
　表４に記載の組成となるように、グアニル酸塩、フィチン酸を含む水溶液をそれぞれ調製し、ササミ（約20mm角のブロック状）100ｇを浸漬した。
　浸漬後、3時間経過したササミを沸騰水で2分間ボイルして調理し、ゲル化した後、調理後の重量を測定し、調理前の重量に対する歩留まり率(%)を次の数式１より算出した。
　また、製造した各ゲル化したササミ及びコントロールを口腔内に含み、2、3回咀嚼してかたさや味を評価し、結果を表４に示した。
　その結果、表４に示されるように、ササミ単体（コントロール）ではかたい食感であったが、グアニル酸を加えることにより、食感がやわらかくなり、さらにフィチン酸を加えることで、よりやわらかく、歩留まり率も高いゲル化したササミが得られることが示された。これらのゲル化したササミはササミ本来の味を維持しているものであった。

３．ふんわり卵
　表５に記載の組成となるように、全卵液にグアニル酸塩を添加し攪拌した。一方で、表５に示す量の水を鍋に入れて沸騰させた後、フィチン酸を添加した。この鍋全体に調製した全卵液を回し入れ、２分間加熱し、親子丼の具の卵様のふんわり卵を得た。
　製造した各ふんわり卵及びコントロールを口腔内に含み、2、3回咀嚼して食感や味を評価し、結果を表５に示した。
　その結果、表５に示されるように、全卵単体（コントロール）ではぼそぼそした食感であった卵が、グアニル酸塩を加えることにより、ぼそぼそした食感がなくなり、さらにフィチン酸を加えることで離水も抑えられたふんわり卵となることが示された。これらのゲル化した卵（ふんわり卵）はねとつきもなく、卵本来の味を維持しているものであった。

４．ハンバーグ
　次の工程により、グアニル酸塩及びフィチン酸を添加したハンバーグ（実施例2H）を製造した。コントロールとして、グアニル酸塩及びフィチン酸を添加せず水（19.8ｇ）を添加したハンバーグも製造した。
〔製造工程〕
１）合いびき肉（35.0g）に食塩（1.0ｇ）を加えて攪拌した後、グアニル酸塩（0.5g）を加えて攪拌した。
２）上記１）に水（19.0g）、粒状ダイズタンパク質（マルコメ株式会社）（8.0g）、卵黄（6.0g）を加えて攪拌した後、みじん切りした玉ねぎ（7.0ｇ）を加えて攪拌した。
３）上記２）にラード（15.0g）、乾燥パン粉（7.0ｇ）、脱脂粉乳（1.0ｇ）、香辛料（0.2ｇ）及びフィチン酸（0.3ｇ）を加えて攪拌した後、均一に混ぜた。
４）上記３）を成型した後、焼成（オーブン230℃、15分）し、ハンバーグを得た。得られたハンバーグはいずれも-40℃まで冷却した。

　冷却した各ハンバーグをスチーマーにて再加熱（60～70℃、6時間）し、一口大に切ったものを口腔内に含み、2、3回咀嚼して食感や味を評価した。
　その結果、コントロールのものはかたさがなく、肉の脂のジューシーさも感じられなかったのに対して、グアニル酸塩及びフィチン酸を添加したハンバーグはかたさがあり、肉の脂のジューシーさも十分に感じられるものであった。
　従って、グアニル酸塩及びフィチン酸を添加することで、ハンバーグ内の肉やダイズタンパク質に含まれるタンパクがゲル化することにより、適切なかたさを有し、脂等の水分を保ったジューシーで美味しいハンバーグが得られることが示された。

５．もやし炒め
　表６に記載の添加量となるように、グアニル酸塩、フィチン酸を添加したもやし炒めを次の工程により製造した。コントロールとしてこれらを添加しないもやし炒めも製造した。
〔製造工程〕
１）フライパンにサラダ油（10.0g）と必要に応じてフィチン酸を入れた。
２）上記１）にもやし（250.0g）を入れ、もやしを混ぜながらグアニル酸塩を加えた。
３）上記２）のもやしを4分間炒めた後、食塩（2.5g）を入れ、さらに1分間炒めた。
４）上記３）にて得られたもやし炒めをビニール袋に移し、ビニール袋の口を開けたまま5分間放冷した後、ヒートシールをして4℃で1日保存した。

　保存した各もやし炒めを皿に出し、この皿を傾けて15分間置いて、もやし炒めから出た水の量（常温時離水量）を測定した。その後、この水を除いたもやし炒めを電子レンジ（600W）で2分間加熱し、さらにもやし炒めから出た水の量（加熱時離水量）を測定した。これらのもやし炒めから出た水の量の合計を総離水量として、表６に示した。
　その結果、表６に示されるように、グアニル酸塩及びフィチン酸を添加することで、もやしに含まれるタンパクがゲル化することにより、離水が抑えられたもやし炒めが得られることが示された。

６．まとめ
　上記１～５に示すように、動物由来又は植物由来のタンパク質を含有する食品素材にグアニル酸及び／又はグアニル酸塩を添加することで、調理の工程において該食品素材に含まれるタンパク質のゲル（タンパクゲル）が形成され、適切なかたさや食感、ジューシーさ等を有し、離水も抑制された様々な食品が製造できることが確認できた。この効果はフィチン酸等の有機酸を添加することで、さらに向上することも確認できた。

Claims

タンパク質、グアニル酸及び／又はグアニル酸塩を含むpH7.0未満のゲル。
タンパク質が動物由来のタンパク質、植物由来のタンパク質、加工タンパク質又は合成タンパク質のいずれか一種以上である請求項１に記載のゲル。
酸又はpH調整剤を含む請求項１又は２に記載のゲル。
食用である請求項１～３のいずれかに記載のゲル。
タンパク質とグアニル酸及び／又はグアニル酸塩を混合し、pH7.0未満に調整する工程を含む請求項１～４のいずれかに記載のゲルの製造方法。