JP5909769B2 - ホエイ−イヌリンクリーム状組成物及びホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法 - Google Patents
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物及びホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法 Download PDFInfo
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- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Description
[1] 加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程;
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する工程;または
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する工程;
を含む、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の製造方法。
[2] クリーム状組成物重量を100%としたとき、ホエイ固形分が2.0〜5.0重量%、イヌリンが30.0〜50.0重量%である、上記[1]記載のクリーム状組成物の製造方法。
[3] 上記[1]または[2]記載のクリーム状組成物の製造方法において、更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法。
[4] 食用油の混合割合が、スプレッド重量を100%としたとき、1.0〜15.0重量%である、上記[3]記載のスプレッドの製造方法。
[5] 上記[1]または[2]記載の製造方法で製造されたホエイ−イヌリンクリーム状組成物。
[6] 上記[3]または[4]記載の製造方法で製造されたホエイ−イヌリンスプレッド。
[7] マーガリン様、ラード様、ショートニング様、又は、バター様のホエイ−イヌリンスプレッドである、上記[6]記載のスプレッド。
[8] 上記[5]記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または上記[6]または[7]記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飲食物。
[9] 上記[5]記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または上記[6]または[7]記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飼料。
[10] 上記[1]または[2]記載のクリーム状組成物の製造方法または上記[3]または[4]記載のスプレッドの製造方法を含む、上記[8]記載の飲食物の製造法。
[11] 上記[1]または[2]記載のクリーム状組成物の製造方法または上記[3]または[4]記載のスプレッドの製造方法を含む、上記[9]記載の飼料の製造法。
で示される、通常末端にブドウ糖が結合している主に果糖の重合体(多糖類)である。イヌリンは、自然界においてさまざまな植物から得られ、由来は限定されない。合成品であっても良い。
チーズホエイまたは水を用い、表1の配合で35重量%および40重量%のホエイーイヌリンクリーム状組成物を作成した。
イヌリン粉末は、ベネオ・オラフティ社のオラフティTMGR(イヌリン含有量約92%、イヌリンの平均重合度10以上)を用いた。
表中の水、ホエイ、イヌリン粉末の単位はgであり、%は重量%である。
クリーム状組成物中のホエイ固形分濃度は、3.38重量%(イヌリン35%)、3.12重量%(イヌリン40%)である。
試作したクリーム状組成物の硬さについて、テクスチャーアナライザー(Stable Micro System社、TA-XTplus)を用いてシリンダープローブを2mm/秒のスピードで1cm突き刺した時の抵抗を測定し、市販のラードおよびマーガリンと比較した(表2、図1)。
ホエイを用いた場合は水よりも硬めであった。また、イヌリン量を増加(35%から40%へ)させることにより硬さを増加させることができるが、増加の程度は、水を用いた場合よりホエイを用いた場合の方が顕著であった。これらのことから、ホエイを用いることにより、同じ硬さを得るために使用するイヌリン量を、水を用いた場合より減らすことが可能である。
市販品との比較では、40重量%濃度では市販のラードおよびマーガリンに近い硬さであることが判った。
試作したホエイ−イヌリンクリーム状組成物について保存試験を行った(表3)。
ホエイ−イヌリンクリームを10℃で14日間保存し、0、7、14日後にサンプリングし、標準寒天平板法で一般生菌数を、デスオキシコレート寒天平板法で大腸菌群を、ポテトデキストロース寒天平板法で真菌数を調べた。
イヌリン濃度35重量%では保存期間2週間目にカビの発生(14日目で1.4×10/g)がみられたが、40重量%では少なくとも2週間目までは菌の増殖は見られなかった。充填方法や包装形態によっては消費期限を3週間程度に延長出来る可能性も考えられた。
チーズ製造時に生じたチーズホエイ液を使用したホエイ−イヌリンクリーム状組成物について試作した(図2)。
ホエイ−イヌリン組成物からスプレッドを試作し、水で作成した場合とエネルギー量および油の分離について比較した。
作製したスプレッドの上部表面2〜3gを取り、油の重量を酸分解法で測定して比較した。数値を表4に示す。
作製したスプレッドの硬さについて、実施例1と同様にテクスチャーアナライザーを用いて測定し、市販のラードおよびマーガリンと比較した(図4)。
スプレッド(イヌリン40重量%)中のホエイ固形分濃度は、2.86重量%(油濃度5%)、2.6重量%(油濃度10%)である。
サラダ油の代わりになたね油を用いて実施例3と同様に試作した。
色差計(日本電色工業株式会社、SE6000)を使用して光の反射率を測定し、L*値(白さの度合い)およびb*値(黄色の度合い)を求めた。
5重量%サラダ油を用いた場合、L*値84、b*値4であった。10重量%サラダ油を用いた場合、L*値86、b*値2であった。
5重量%なたね油を用いた場合、L*値88、b*値16であった。10重量%なたね油を用いた場合、L*値85、b*値22であった。
Claims (6)
- 加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程;
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する工程;または
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する工程;
を含む、ホエイとイヌリンからなるクリーム状組成物の製造方法、であって、
クリーム状組成物重量を100%としたとき、イヌリンが40.0〜50.0重量%である、クリーム状組成物の製造方法。 - クリーム状組成物重量を100%としたとき、ホエイ固形分が2.0〜5.0重量%である、請求項1記載のクリーム状組成物の製造方法。
- 請求項1または請求項2記載のクリーム状組成物の製造方法において、更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法。
- 食用油の混合割合が、スプレッド重量を100%としたとき、1.0〜15.0重量%である、請求項3記載のスプレッドの製造方法。
- 請求項1または2記載のクリーム状組成物の製造方法または請求項3または4記載のスプレッドの製造方法を含む、飲食物の製造法。
- 請求項1または2記載のクリーム状組成物の製造方法または請求項3または4記載のスプレッドの製造方法を含む、飼料の製造法。
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