CN114403234A - 果泥奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种果泥奶酪及其制备方法。所述果泥奶酪，以质量百分含量计，包括以下原料：奶酪50％～60％，果泥25％～35％，谷类全粉13％～18％，钙盐0.5％～1.8％，以及乳化盐0.5％～0.7％。本发明提供的果泥奶酪，酸甜比适宜、奶香味十足、口感呈细腻的香滑软糯泥状口感，符合婴幼儿进食喜好，易于吸收而且营养更丰富全面，可满足婴幼儿的成长发展。

Description

果泥奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种果泥奶酪及其制备方法。

背景技术

宝宝辅食是6个月及以上宝宝，重要的营养来源，辅食搭配组合的关键，是为宝宝提供全面且均衡的营养，对婴儿的成长十分重要。辅食是婴幼儿从母乳到固体食品的过渡时期食用的营养食品，由于婴幼儿的吞咽功能以及肠胃适应能力还不完善，无法完全食用固体食物，而泥状食品呈半流体状态，是介于液态与固态的食品，非常适合作为辅食。因此，婴儿的辅食通常为液体状或泥状食品。但是传统的辅食例如果汁、菜汁等液体食物，还包括米粉、果泥菜泥等半固体食物，营养成分比较单一，种类也比较少，无法提供给婴儿均衡的营养。而根据国家卫生部门报道，宝宝辅食的搭配组合，需要逐渐达到包含谷物、肉类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品/坚果7类常见食物类型的4类以上。但是这些食物大多为固体食品，无法直接被婴幼儿吸收。而且婴幼儿的食用量也是有限的，在添加辅食时，如果添加的种类过多则会造成肠胃负担，引起消化不良等反应。目前市场销售的奶酪泥等辅食口感和营养较单一，不适于婴幼儿的发展。

发明内容

基于此，有必要提供能够营养更丰富、口感更佳的果泥奶酪及其制备方法。

本发明的一个方面，提供了一种果泥奶酪，以质量百分含量计，包括以下原料：

在其中一个实施例中，所述奶酪包括奶酪凝乳块、夸克奶酪和无盐切达奶酪中的至少一种。

在其中一个实施例中，所述果泥的水分含量为70％～75％。

在其中一个实施例中，所述果泥包括香蕉泥、苹果泥和草莓泥中的至少一种。

在其中一个实施例中，所述谷类全粉包括大米粉、玉米粉、黑米和燕麦粉中的至少一种；和/或，所述薯类全粉包括马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉、毛薯粉中的至少一种。

在其中一个实施例中，所述钙盐包括碳酸钙、氯化钙、乳酸钙、磷酸三钙和柠檬酸钙中的至少一种。

在其中一个实施例中，所述乳化盐包括磷酸盐、柠檬酸盐中的至少一种。

在其中一个实施例中，所述钙盐为磷酸三钙和/或柠檬酸钙；和/或，所述乳化盐为柠檬酸钠。

在其中一个实施例中，所述原料还包括维生素D、DHA藻油中的一种或多种。

本发明的又一个方面，提供了一种所述的果泥奶酪的制备方法，包括以下步骤：

按比例将各原料混合，加热乳化、均质，制备浆料；

将所述浆料进行杀菌、冷却成型。

与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：

本发明提供的果泥奶酪，通过合理调节奶酪、果泥、谷类全粉、钙盐和乳化盐的配比，其酸甜比适宜、奶香味十足、口感呈细腻的香滑软糯泥状口感，符合婴幼儿进食喜好，易于吸收而且营养更丰富全面，具有高钙低钠属性，可满足婴幼儿的成长发展。此外，国家卫生部门明确指出，宝宝辅食的搭配组合，需要逐渐达到包含谷物、肉类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品/坚果7类常见食物类型的4类以上，而市面上的同类产品无法满足此类要求，普遍存在碳水高、蛋白低，营养单一等问题，发明人通过不断调整配方中各成分及其比例关系，获得了本发明的果泥奶酪，其平衡了果蔬、乳类、谷物等多种营养，可以实现营养均衡。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

除了在操作实施例中所示以外或另外表明之外，所有在说明书和权利要求中表示成分的量、物化性质等所使用的数字理解为在所有情况下通过术语“约”来调整。例如，因此，除非有相反的说明，否则上述说明书和所附权利要求书中列出的数值参数均是近似值，本领域的技术人员能够利用本文所公开的教导内容寻求获得的所需特性，适当改变这些近似值。用端点表示的数值范围的使用包括该范围内的所有数字以及该范围内的任何范围，例如，1至5包括1、1.1、1.3、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5等等。

本发明实施例提供一种果泥奶酪，以质量百分含量计，包括以下原料：奶酪50％～60％，果泥25％～35％，谷类全粉13％～18％，钙盐0.5％～1.8％，乳化盐0.5％～0.7％。

本发明提供的果泥奶酪，通过合理调节奶酪、果泥、谷类全粉、钙盐和乳化盐的配比，其酸甜比适宜、奶香味十足、口感呈细腻的香滑软糯泥状口感，符合婴幼儿进食喜好，易于吸收而且营养更丰富全面，可满足婴幼儿的成长发展。

在一些实施方式中，所述奶酪包括奶酪凝乳块、夸克奶酪和无盐切达奶酪中的至少一种。优选地，奶酪凝乳块为奶酪新鲜凝乳块，新鲜凝乳块是指乳制品中的蛋白质凝结后，未经成熟制备的凝乳块。

在一些优选实施方式中，所述奶酪选自夸克奶酪。

上述奶酪的共同特征为生产过程中没有添加食盐，奶酪中的钠仅来源于原料乳，且奶酪本身就具有高钙低钠属性；此外，钙是由于酪蛋白的浓缩主要以酪蛋白螯合钙的形式而浓缩保留下来，钠随着乳清的排放而降低。

进一步地，在一些优选实施方式中，所述奶酪由A2牛乳制作而成。所述牛乳中A2型β-酪蛋白占比高达60％以上。采用该A2牛乳制成的奶酪作为原料，能够使制备的果泥奶酪营养更丰富。

在一些实施方式中，所述果泥的水分含量为70％～75％。采用该水分含量范围内的果泥可以使制备的果泥奶酪口感更好。

在一些实施方式中，所述果泥可以包括香蕉泥、苹果泥和草莓泥中的至少一种。

在一些实施方式中，所述谷类全粉可以包括大米粉、玉米粉、黑米粉和燕麦粉中的至少一种。

谷类全粉是指谷物籽粒清洗后，加工成具有全部籽粒营养的面粉，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。谷类全粉相比于精制粉含有更丰富的营养成分，其富含膳食纤维、大量维生素和矿物质，可以促进智力发育、预防宝宝肥胖。

在一些实施方式中，所述薯类全粉可以包括马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉和毛薯粉中的至少一种。

上述薯类全粉未经分离提纯，主要成分为淀粉、蛋白、矿物质等，薯类全粉比薯类淀粉更容易产生蓬松效果，产生香糯软滑的泥状效果。所述的马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、毛薯粉能产生其他淀粉不能产生的蓬松以及香糯软滑效果，所述的薯类全粉含有食品本身的香气滋味。

在一些实施方式中，所述钙盐可以包括碳酸钙、氯化钙、乳酸钙、磷酸三钙和柠檬酸钙中的至少一种。在一些较佳实施例中，所述钙盐采用柠檬酸钙或磷酸三钙。磷酸三钙因为钙含量高很适合作为钙源添加，柠檬酸钙属于有机钙，便于消化吸收。

在一些实施方式中，所述乳化盐可以包括磷酸盐、柠檬酸盐中的至少一种。所述磷酸盐可以为六偏磷酸钠或三聚磷酸钾。在一些优选实施方式中，使用柠檬酸钾代替柠檬酸钠，可以进一步降低钠含量，同时还有助于提高钾含量。

进一步地，所述原料还包括维生素D，其中所述维生素D的添加量为7μg/100g～13μg/100g，添加维生素D有助于钙的吸收。

更进一步地，所述原料还包括DHA藻油。DHA是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，是大脑和视网膜的重要构成脂肪酸，对婴儿智力和视力发育至关重要。DHA藻油提取自海洋微藻，未经食物链的传递，相对更安全，其EPA含量非常低。

为了进一步保证婴幼儿的健康成长，本发明果泥奶酪可实现0添加蔗糖与防腐剂。在一些优选实施方式中，所述果泥奶酪，由以下质量百分含量的原料制备而成：奶酪50％～60％，果泥25％～35％，谷类全粉13％～18％，钙盐0.5％～1.8％，乳化盐0.5％～0.7％。进一步，在一些更优选实施方式中，可在此基础上添加适量的维生素D和DHA藻油。

另一方面，本发明提供了一种上述果泥奶酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

S1将各原料混合，加热乳化、均质，制备浆料；以及

S2，将所述浆料进行杀菌、冷却成型。

在一些实施方式中，步骤S1中，将各原料混合的方式可以为机械搅拌例如剪切混合。在一些实施方式中，剪切混合的温度为60℃～70℃，剪切速度为500rpm～1500rpm。

在一些实施方式中，步骤S1中，加热乳化的温度不限，只要能使混合原料乳化即可。

在一些实施方式中，步骤S1中，均质压力为15Mpa～20Mpa。

在一些实施方式中，步骤S2中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为85℃～95℃，杀菌时间为3min～10min。

在一些实施方式中，步骤S2中，还包括对杀菌后的浆料热灌无菌包装的步骤，灌装温度为80℃～95℃。

在一些实施方式中，步骤S2中，冷却至0℃～20℃成型。

通过上述制备方法制得的果泥奶酪，奶酪泥通过奶酪与淀粉预加热充分糊化有助于淀粉形成稳定的支链结构，并且采用了均质以及巴氏杀菌，有效防止淀粉回生；另外，采用巴氏杀菌与无菌热灌装技术保证了无防腐剂添加情况下果泥奶酪的贮藏稳定性，低温4℃左右条件下储藏28天，并在贮藏过程中保证淀粉没有回生。

以下为具体实施例。旨在对本发明做进一步的详细说明，以帮助本领域技术及研究人员进一步理解本发明，有关技术条件等并不构成对本发明的任何限制。在本发明权利要求范围内所做的任何形式的修改，均在本发明权利要求的保护范围之内。除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件，例如文献、书本中所述的条件或者生产厂家推荐的方法实现。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：夸克奶酪、新鲜凝乳块、低盐切达采购自光明乳业股份有限公司；香蕉泥、草莓泥采购自北京安德鲁水果食品有限公司；燕麦粉及大米粉采购自国民淀粉公司、辛普劳(中国)食品有限公司；柠檬酸钙、柠檬酸钾采购自罗盖特中柏兴业食品科技有限公司；融化锅采购Stephen公司。

实施例1

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速度500rpm，搅拌的同时加入蒸汽升温至60℃，得到预混合浆料；

2、将预混合浆料过均质机，均质压力为20Mpa；

3、90℃/3min，巴氏杀菌；

4、85℃罐装无菌包装；

5、冷却至4℃。

经检测，所得的果泥奶酪指标：蛋白质6.9％、脂肪2.8％、钙240mg/100g、钠51mg/100g、维生素D 8.9μg/100g。

实施例2

原料配方：

原料	含量wt％
		新鲜凝乳块	55
香蕉泥	25
		燕麦粉	8
大米粉	10
		柠檬酸钙	1.3
柠檬酸钾	0.7
		共计	100

制备方法：

1、按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速度600rpm，搅拌的同时加入蒸汽升温至62℃，得到预混合浆料；

2、将预混合浆料过均质机，均质压力为15Mpa；

3、92℃/3min，巴氏杀菌；

4、84℃罐装无菌包装；

5、冷却至6℃。

经检测，所得的果泥奶酪指标：蛋白质7.4％、脂肪2.9％、钙250mg/100g、钠62mg/100g、维生素D 8.8μg/100g。

实施例3

原料配方：

原料	含量wt％
		低盐切达	50
草莓泥	35
		燕麦粉	7
大米粉	6
		柠檬酸钙	1.3
柠檬酸钾	0.7
		共计	100

制备方法：

1、按照上述配方，将所有原料放入融化锅，搅拌速度700rpm，搅拌的同时加入蒸汽升温至65℃，得到预混合浆料；

2、将预混合浆料过均质机，均质压力为15Mpa；

3、85℃/3min，巴氏杀菌；

4、85℃罐装无菌包装；

5、冷却至6℃。

经检测，所得的果泥奶酪指标：蛋白质7.7％、脂肪3.6％、钙230mg/100g、钠51mg/100g、维生素D8.9μg/100g。

对比例1

以市售混合泥为例(购自爷爷的农场，风味发酵乳杏香蕉苹果藜麦泥)作为对照。

测试：

对本发明的果泥奶酪(实施例1、2、3为例)进行口味方面的效果检验，以市售混合泥为例(对比例1)作为对照，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6，一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示：

表1

指标	对比例1	实施例1	实施例2	实施例3
					色泽	91	95	93	92
质地	89	88	87	88
					软糯口感	91	93	92	95
酪香味	85	96	97	93
					苦涩味	87	89	88	86
综合评分	8.9	9.2	9.1	9.1

注：综合评分的计算方式为：(色泽得分+质地得分+软糯口感得分+酪香味得分+苦涩味得分)/5×10。

由上述表1数据可知：本发明的再制奶酪与市面上的奶酪口感有明显区别，本发明主要提供浓稠的水果奶酪泥口感，质地光滑细腻，无粉感，酪香味十足。而市面上的混合泥口感粗糙，无奶油口感。

对本发明的果泥奶酪(实施例1、2、3为例)进行理化指标的测定，以市售混合泥为例(对比例1)作为对照，结果如表2所示：

表2

	pH	水分
			对比例1	4.98	73.2
实施例1	4.71	68.53
			实施例2	5.01	67.34
实施例3	4.95	76.31

由表2可以看出，不同组之间水分变化差异显著，pH变化不明显。实施例1使用了夸克奶酪，增加了10％干酪含量，由水分指标可以看出，水分含量相对较低，稠度适中，感官评分最高，显然添加了夸克奶酪起到了改善作用。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种果泥奶酪，其特征在于，以质量百分含量计，包括以下原料：

2.根据权利要求1所述的果泥奶酪，其特征在于，所述奶酪包括奶酪凝乳块、夸克奶酪和无盐切达奶酪中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的果泥奶酪，其特征在于，所述果泥的水分含量为70％～75％。

4.根据权利要求3所述的果泥奶酪，其特征在于，所述果泥包括香蕉泥、苹果泥和草莓泥中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的果泥奶酪，其特征在于，所述谷类全粉包括大米粉、玉米粉、黑米粉和燕麦粉中的至少一种；和/或，所述薯类全粉包括马铃薯粉、红薯粉、紫薯粉、土豆雪花粉和毛薯粉中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的果泥奶酪，其特征在于，所述钙盐包括碳酸钙、氯化钙、乳酸钙、磷酸三钙和柠檬酸钙中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的果泥奶酪，其特征在于，所述乳化盐包括磷酸盐、柠檬酸盐中的至少一种。

8.根据权利要求1所述的果泥奶酪，其特征在于，所述钙盐为磷酸三钙和/或柠檬酸钙；和/或，所述乳化盐为柠檬酸钠。

9.根据权利要求1所述的果泥奶酪，其特征在于，所述原料还包括维生素D、DHA藻油中的一种或多种。

10.一种如权利要求1～9任一项所述的果泥奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

按比例将各原料混合，加热乳化、均质，制备浆料；

将所述浆料进行杀菌、冷却成型。