JP6711080B2

JP6711080B2 - ベイクドチーズケーキ類製造用組成物

Info

Publication number: JP6711080B2
Application number: JP2016071652A
Authority: JP
Inventors: 芳子大野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2016-03-31
Filing date: 2016-03-31
Publication date: 2020-06-17
Anticipated expiration: 2036-03-31
Also published as: JP2017176109A

Description

本発明は、ベイクドチーズケーキ類製造用組成物及びこれを用いたベイクドチーズケーキ類の製造方法に関する。

チーズケーキは、焼成工程を経て製造されるベイクドと湯煎焼きのスフレ、冷製のレアに大別される。本発明は、焼成工程を経て製造されるベイクドチーズケーキに関する。ベイクドチーズケーキは、一般的には、小麦粉、砂糖、バター、卵黄を加熱、混捏して得られるカスタードにメレンゲ及びクリームチーズを混合し、型に入れ、オーブンで焼成して得られる。ここで、クリームチーズの全部または一部をチョコレートや牛乳、生クリーム、卵等の呈味原料で置換することもでき、この場合を含めて、本発明においてクリームチーズケーキ類という。

ベイクドチーズケーキは、クリームチーズやマスカルポーネなど柔らかくて、塩分の少ないチーズと卵黄と小麦粉、コーンスターチなどを混ぜて、型に流し込みオーブンで焼成したものであるが、原料（チーズや卵）の保存性、小麦粉、コーンスターチの澱粉類の老化の問題の為、予め混合して用意しておく事が困難であり、作業的に手間のかかるものである。

特許文献１は、油脂、チーズ、小麦粉、オキシカルボン酸を必須成分として含有し、油脂が連続相である油脂組成物を開示し、これを一般消費者や洋菓子製造業者にて牛乳及び卵を混合して焼成することで簡便にベイクドチーズケーキを製造可能である旨開示する。しかし、牛乳や卵を混合する必要がある、

特許文献２は、小麦粉及び全卵を配合し、加熱凝固して製するケーキにおいて、乳酸発酵卵白を用いることによりソフトな食感を得ることができる旨を開示する。しかし、製造の手間を軽減するものではない。

特許文献３は、焼成方法を工夫することにより、レトルト殺菌処理をしても生地表面が好ましい焦げ色を呈するチーズケーキの製造方法を開示する。確かに、一般消費者にとって、レトルト殺菌された商品は常温保存が可能であり、何時でも食べられる手軽なものである。しかし、製造者の手間を軽減するものではない。
以上のように、ベイクドチーズケーキの製造の手間を根本から軽減する技術は見当たらない。

特開平１−１０１８４２号公報特開２０１０−２２０５６５号公報特開平４−５３４４１号公報

本発明は、ベイクドケーキの製造の手間を根本から軽減する方法を得ることを目的とした。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、全卵、発酵乳、澱粉を特定量配合して得られるフラワーペーストを、そのまま、起泡工程を経ることなく、型に入れて焼成することにより、高品質なベイクドケーキが製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、（１）全原材料中、全卵５〜２０重量％、発酵乳１０〜６０重量％、エンドウ豆由来の澱粉２．５〜１０重量％、砂糖１０〜２５重量％、及び、呈味原材料を配合し、加熱混捏して得られるベイクドチーズケーキ類製造用組成物。（２）呈味原材料が、クリームチーズ、牛乳、生クリーム、卵、チョコレートから選択される１又は２以上である１記載のベイクドチーズケーキ類製造用組成物。（３）澱粉が酸化澱粉及び／又は漂白澱粉である１〜２記載のベイクドチーズケーキ製造用組成物。（４）発酵乳の２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４である１〜３のいずれか１に記載のベイクドチーズケーキ製造用組成物。（５）１〜４のいずれか１に記載のベイクドチーズケーキ類製造用組成物を、そのまま型に入れて焼成するベイクドチーズケーキ類の製造方法。を骨子とする。

本発明のベイクドチーズケーキ製造用組成物は、材料の混合作業や、起泡工程を経ることなく、そのまま焼成してベイクドチーズケーキを得ることができる。

本発明のベイクドチーズケーキ類製造用組成物は、全原材料中、全卵５〜２０重量％、発酵乳１０〜６０重量％、エンドウ豆由来の澱粉２．５〜１０重量％、砂糖１０〜２５重量％からなる主原材料、及び、呈味原材料を混合し、加熱混捏して得る。呈味原材料は、クリームチーズ、牛乳、生クリーム、卵、チョコレートから選択すると良いが、これらに限らず、抹茶、黄粉、果汁などあらゆる呈味原材料を用いることができる。なお、水分は用いる原材料にもよるが、全原材料中、概ね５０〜６０重量％を目安に調整するとよい。また、油分は、全原材料中、概ね８〜１８重量％を目安に配合するとよい。

全卵は、５〜２０重量％とすることが適当である。５重量％よりも少ないと、卵白分が少なくなり保型性が弱くなってしまう。なお、全卵の他に卵黄を配合することもできる。この場合、焼成後のベイクドチーズケーキに滑らかさを付加することができる。

発酵乳は、牛乳を乳酸発酵させたものを用いることができ、例えば、ｐＨ３．８〜６．４、無脂乳固形分８％以上である一般的な市販のヨーグルトを使用できる。また、水中油型乳化物をｐＨ５．５〜６．４に微発酵させたもの、具体的には、本発明者等による特開２０１２−１９１９２０号公報に記載の水中油型乳化物、すなわち、植物性油脂を含有し、無脂乳固形分が１０〜２０重量％及び油脂分が５〜３０重量％であり、２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物を好適に使用することができる。また、殺菌したものを使用することもできる。
発酵乳の配合量は、１０〜６０重量％が適当である。発酵乳を生地に添加する事で、生地中の気泡を増やす効果がある事が判明し、それにより口溶けやほぐれを良くする効果がある。１０重量％より少ないと、ベイクドチーズケーキ中の気泡や保型性が不足するため詰まった食感となってしまう。

澱粉は、生地のボディをつくるのに不可欠である。澱粉は、エンドウ豆由来であれば、生澱粉の他、様々な加工澱粉を使用することができる。例えば、種々のアセチル化、エステル化、エーテル化処理した加工澱粉、乾熱、酸、アルカリ、漂白処理、酵素処理した加工澱粉などが挙げられるが、種類によっては、焼成後のチーズケーキの生地の粘りが強くなり過ぎることがある。チーズケーキのような、サクくて、脆く、ホロホロした食感を得るためには、加工澱粉のなかでも、エンドウ豆由来の酸化澱粉及び／又はエンドウ豆由来の漂白澱粉を用いるとよく、特に漂白澱粉が好ましい。なお、酸化澱粉と漂白澱粉は、ともに次亜塩素酸ナトリウムで処理したものである。
澱粉の配合量は、２．５〜１０重量％が適当である。他の原材料や水分との関係もあるが、１０重量％を超えると、本発明のベイクドチーズケーキ製造用組成物が硬すぎて、焼成型に絞り出すことが難しくなる場合がある。

砂糖の配合量は、１０〜２５重量％が適当である。

以上の原材料に、クリームチーズ、牛乳、生クリーム、卵、チョコレートから選択される１又は２以上の呈味原材料に必要に応じ原材料としての水を混合し、加熱し、ニーダー等を用いて混捏し、本発明のベイクドチーズケーキ製造用組成物を得る。

以上のようにして得られた本発明のベイクドチーズケーキ製造用組成物は、材料の混合作業や起泡工程を経ることなく、そのまま型に絞って焼成することにより、非常に簡単にベイクドチーズケーキを得ることができる。

以下、本発明の実施例を示し、本発明を詳細に説明する。実施例中の「部」、「％」は、特に断りがない限り重量基準を表す。

（発酵乳の調製）
パーム菜種混合硬化油１６.８部を６０℃に加温し油相を調製した。一方、水６８．５部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１２．７部、卵黄２部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで５ＭＰａの圧力下で均質化し、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。このようにして得た水中油型乳化物にチーズ用乳酸菌スターターを添加し、２０℃で発酵を行い、所定のｐＨとなったところで、８０℃で３０分間加熱殺菌した後、１０ＭＰａの圧力下で均質化、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷して、２０℃でのｐＨが５．７の水中油型乳化物を得た。以下、これを発酵乳として用いた。

（実施例１）
全卵１０部、上記発酵乳２０部、スターチＥＨ（日澱化学株式会社製、商品名：エンドウ豆由来の漂白澱粉）６．５部、砂糖１８部、クリームチーズ２０部、水２５．３部を混合し、５８℃に昇温し、ホモミキサーにて均質化した後、８０℃に昇温し、ニーダーにて混捏し、６０℃で容器に充填、室温に冷却して、本発明のベイクドチーズケーキ製造用組成物を得た。
これを、紙カップに１００ｇ充填し、２００〜２５０℃で１０〜２０分間、表面に僅かに焦げ色が付く程度を目安として焼成し、ベイクドチーズケーキを得た。
得られたベイクドチーズケーキは、ふんわり感、しっとり感、共に良好な食感であり、クリームチーズ風味の良好なものであった。

（実施例２）
クリームチーズ２０部及び水２５．３部を、牛乳２８部、生クリーム５．０部及び水２．３部に替え、発酵乳を３０部とした他は実施例１と同様にしてベイクドチーズケーキ製造用組成物を得た。これを実施例１と同様に焼成し、ベイクドチーズケーキの評価を行った。
ふんわり感、しっとり感、共に良好な食感であり、良好なカスタード風味のものであった。

（実施例３）
クリームチーズ２０部及び水２５．３部を、生クリーム１．６部、チョコレート１８部、水２７．７部に替え、砂糖を１６部とした他は実施例１と同様にしてベイクドチーズケーキ製造用組成物を得た。これを実施例１と同様に焼成し、ベイクドチーズケーキの評価を行った。
ベイクドチーズケーキ、ふんわり感、しっとり感、共に良好な食感であり、良好なチョコレート風味のものであった。

（比較例１）
発酵乳を５．０部に減らし、クリームチーズを３０部、水３０．３部とした他は実施例１と同様にし、評価した。
ベイクドチーズケーキは、ややべたつく食感であり、しっとり感は実施例１にやや劣るものであった。クリームチーズ風味は良好であった。

（比較例２）
発酵乳を３０部、クリームチーズを２５部とし、エンドウ豆由来の漂白澱粉を２．０部に減らした他は、実施例１と同様にし、評価した。
ベイクドチーズケーキは、ふんわり感に乏しく、レアチーズのような食感であった。しっとり感についてはジューシー過ぎるものであった。クリームチーズ風味は良好であった。

（比較例３）
発酵乳を１２．５部、エンドウ豆由来の漂白澱粉を１１部、水を２８．３部とした他は、実施例１と同様にし、評価した。
ベイクドチーズケーキは、かたくてボロボロと崩れる食感であった。しっとり感についてはパサパサしていて不良であった。やさしいクリームチーズ風味であった。

（比較例４）
発酵乳を６２部、水３．３部とした他は、実施例１と同様にし、評価した。
ベイクドチーズケーキは、どっしりと重たい食感で好ましくなかったが、しっとり感は良好であった。やさしい乳味の風味であった。
以上の結果を表１にまとめた。

表１

Claims

全原材料中、全卵５〜２０重量％、発酵乳１０〜６０重量％、エンドウ豆由来の澱粉２．５〜１０重量％、砂糖１０〜２５重量％、及び、呈味原材料を配合し、加熱混捏して得ることを特徴とするベイクドチーズケーキ類製造用組成物の製造方法。
但し、当該発酵乳は、ｐＨ３．８〜６．４で無脂乳固形分８％以上のヨーグルト、及び、植物性油脂を含有し無脂乳固形分が１０〜２０重量％油脂分が５〜３０重量％であり２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４となるように乳酸発酵された水中油型乳化物に限る。また、当該ベイクドチーズケーキ類は、型に入れて焼成するものに限る。
呈味原材料が、クリームチーズ、牛乳、生クリーム、卵、チョコレートから選択される１又は２以上である請求項１記載のベイクドチーズケーキ類製造用組成物の製造方法。
澱粉が酸化澱粉及び／又は漂白澱粉である請求項１〜２記載のベイクドチーズケーキ類製造用組成物の製造方法。
発酵乳の２０℃におけるｐＨが５．５〜６．４である請求項１〜３のいずれか１項に記載のベイクドチーズケーキ類製造用組成物の製造方法。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で得られるベイクドチーズケーキ類製造用組成物を、そのまま型に入れて焼成するベイクドチーズケーキ類の製造方法。