KR102272138B1 - 치즈류, 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 양호한 스트레칭성을 가지며, 또한 제과, 제빵 적성이 우수한 내열성을 갖는 치즈류, 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 타피오카 가공 전분을 2.0∼10.0 중량%, 원료 치즈를 15∼70 중량% 함유하고, pH가 4.5∼6.5, 수분이 55% 이하, 유지방/유단백질의 비율이 3.0 이상인 치즈류로 함으로써 광범한 온도 영역에서 가공 치즈와 같은 스트레칭성과 풍미를 갖게 하여, 가열 냉각 후에도 우수한 예사성을 가지며, 제과, 제빵 적성이 우수한 내열성을 갖는 치즈류를 제공할 수 있다.

Description

치즈류, 및 그 제조 방법{CHEESE PRODUCT AND PRODUCTION METHOD THEREFOR}

본 발명은, 양호한 스트레칭성을 가지며, 또한 제과, 제빵 적성이 우수한 내열성을 갖는 치즈류, 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

생우유를 원료로 유산균이나 레닛을 사용하여 응고시킨 우유로부터 훼이를 배제하고, 굳힌 것이 자연 치즈이다. 이 자연 치즈를 원료로 하여, 용융염을 첨가하고, 가열, 교반하여 용융한 후, 냉각시켜 굳힌 것이 가공 치즈이다. 가공 치즈를 만드는 공정에 있어서, 제품 중의 치즈분이 50% 이하인 식품은 우유 등을 주요 원료로 하는 식품(이하, 「유주원(乳主原)」이라고 함)이라고 당업계에서 일반적으로 규정되어 있다.

지금까지, 가공 치즈의 스트레칭성을 부여하기 위해서는, 숙도 지표값이 낮은 원료 치즈를 사용하고, 저속 교반으로 가열 유화시키는 것이 알려져 있다. 또한, 가공 치즈나 유주원으로 전분을 사용하여, 물성 등을 조정하는 방법으로서, 난백류나 전분류를 사용하여 가공 치즈와 같은 경도를 갖는 식품의 제조법(특허문헌 1), 옥테닐호박산 전분을 사용하여 용융성과 예사성(曳絲性)이 우수한 치즈 푸드를 제조하는 방법(특허문헌 2), 자연 치즈에 용융염과 산화전분 등을 사용하여 내냉동성(freezing resistance) 및 튀김 내성(frying resistance)을 갖는 치즈류의 제조 방법(특허문헌 3), 생 타피오카 전분 등을 사용한 치즈 과자의 제조법(특허문헌 4) 등이 개시되어 있다.

특허문헌 1 : 일본 특허 제3391283호 공보 특허문헌 2 : 일본 특허 제3887922호 공보 특허문헌 3 : 일본 특허 제3108968호 공보 특허문헌 4 : 일본 특허 제3373696호 공보

특허문헌 1의 가공 치즈와 같은 경도를 갖는 식품은, 치즈 함유량이 80 중량%로 많고, 특허문헌 2의 치즈 푸드는 치즈 함유량이 83 중량% 이상, 특허문헌 3의 내냉동성 및 튀김 내성을 갖는 치즈는, 자연 치즈의 함유량이 85 중량% 이상 함유되어 있고, 상당히 딱딱한 식품이나 치즈로 되어 있어, 냉각시에는 예사성을 전혀 갖지 않는다. 특허문헌 4는 치즈 과자의 식감을 좋게 하고, 보존성을 향상시킬 목적으로 사용하고 있다. 특허문헌 1∼3의 방법은, 모두 가열시의 식품, 치즈 푸드, 치즈에 스트레칭성을 갖게 할 수 있지만, 냉각과 함께 치즈가 딱딱해지기 때문에, 냉각시에는 예사성이 소실된다. 전분을 사용한 경우에 있어서도, 우수한 예사성은 가열시 뿐이며, 냉각 후에는 원래의 딱딱한 물성으로 되돌아가 버린다. 또한, 종래의 제과, 제빵에 사용하는 치즈류는 가열시에 딱딱해짐으로써 제과, 제빵 적성을 갖고 있고, 스트레칭성을 가지며, 또한 제과, 제빵 적성이 우수한 내열성을 갖는 치즈류는 없었다.

본 발명은, 종래 기술에서는 제공할 수 없었던, 양호한 스트레칭성을 가지며, 또한 제과, 제빵 적성이 우수한 내열성을 갖는 치즈류, 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하는 것을 목적으로 예의 연구를 거듭한 결과, 타피오카 가공 전분을 2.0∼10.0 중량%, 원료 치즈를 15∼70 중량% 함유하고, 치즈류의 pH가 4.5∼6.5, 수분이 55% 이하이며, 유지방/유단백질의 비율이 3.0 이상인 치즈류로 함으로써, 종래 기술에서는 이룰 수 없었던, 제과, 제빵 적성이 우수하고 내열성이 있으면서도 가공 치즈와 같은 스트레칭성과 풍미를 갖는 치즈류를 얻을 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 이하와 같다.

(1) 타피오카 가공 전분을 2.0∼10.0 중량%, 원료 치즈를 15∼70 중량% 함유하고, pH가 4.5∼6.5, 수분이 55% 이하이며, 유지방/유단백질의 비율이 3.0 이상인 것을 특징으로 하는 치즈류.

(2) 10℃에서 스트레칭성 시험을 행한 경우의 스트레칭성이 10 ㎝ 이상, 내열 시험을 행한 경우의 내열성이 50% 이상이며, 제빵 적성을 갖는 상기 (1)에 기재된 치즈류.

스트레칭성 시험 : 치즈류를 40 g 컵에 채취하여, 매초 2.5 ㎝의 속도로 치즈를 위로 잡아당겨, 치즈류의 늘어난 가닥이 끊어질 때까지의 길이를 측정한다.

내열 시험 : 치즈류를 오븐에서 습열 조건(150℃, 12분간)으로 가열하고, 가열 전후의 치즈류의 높이를 측정한다.

내열성(%)=[가열 후의 치즈류의 높이(㎜)/가열 전의 치즈류의 높이(㎜)]×100

제빵 적성: 치즈류를 중종(中種)으로 하여 빵을 구웠을 때에, 치즈류가 분출되지 않게 호앙(

)할 수 있다.

(3) 원료 치즈, 타피오카 가공 전분을 배합하는 공정과, 상기 배합한 원재료를 혼합하여, 제품인 치즈류의 pH가 4.5∼6.5, 수분이 55% 이하, 및, 유지방/유단백질의 비율이 3.0 이상이 되도록 조정하는 공정과, 상기 pH 및 수분을 조정한 원재료를 가열 유화하는 공정과, 상기 가열 유화한 원재료를 냉각시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈류의 제조 방법.

본 발명에 따르면, 양호한 스트레칭성을 가지며, 또한 제과, 제빵 적성이 우수한 내열성을 갖는 치즈류, 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 치즈류는, 내열성이 있어, 고온(예컨대, 200℃ 이상)에서 굽는 제과나 제빵 재료로서 사용하여도, 치즈가 분출되지 않고, 치즈와 같은 스트레칭성과 풍미를 갖는 것이다. 본 발명에 있어서의 치즈류란, 치즈 푸드 등, 우유 등에 관한 성령(1951년 12월 27일 일본 후생성령 제52호), 공정 경쟁 규약의 성분 규격에 있어서 규정된 것 외에, 유주원 등의 해당 기술 분야에 있어서의 통상의 의미를 갖는 범위의 것을 전부 포함하는 것으로 한다.

본 발명에 있어서의 원료 치즈는 특별히 한정되지 않지만, 크림 치즈, 고다 치즈, 모짜렐라 치즈 및 체다 치즈 등의 자연 치즈 외에, 가공 치즈나 치즈 푸드 등을 들 수 있다. 특히, 크림 치즈 등의 고지방 자연 치즈를 이용하는 것이 바람직하다. 이들을 단독 또는 복수종 조합하여 사용할 수 있고, 최종적으로 얻어지는 치즈류에 필요한 풍미에 맞춰 배합비를 결정할 수 있다. 본 발명에서는, 이들 원료 치즈를 최종 제품인 치즈류에 대하여, 15∼70 중량% 함유한다. 바람직하게는 20∼65 중량% 함유시킬 수 있다. 원료 치즈가 15 중량% 미만, 혹은, 70 중량%를 초과하는 경우에는 충분한 예사성을 갖지 않게 된다.

본 발명에 있어서는, 부원료로서, 버터, 대두유, 채종유, 콘유, 팜유 등의 유지를 사용하는 것이 가능하다.

본 발명에 있어서의 타피오카 가공 전분으로는, 가공 처리를 행한 타피오카 가공 전분을 이용할 수 있다. 에테르화 처리, 에스테르화 처리, 산화 처리, 가교 처리 등의 가공 처리를 행한 타피오카 가공 전분을 이용할 수 있다. 바람직하게는, 히드록시프로필 전분·히드록시프로필화 인산 가교 전분·전분 글루코오스산나트륨·카르복시메틸 전분·양이온 전분 등의 에테르화 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분·아세트산 전분·인산 전분·인산 가교 전분 등의 에스테르화 전분이 바람직하다. 특히, 히드록시프로필 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분, 산화 전분이 보다 바람직하다. 본 발명에서는, 이들 타피오카 가공 전분을 최종 제품인 치즈류에 대하여, 2.0∼10.0 중량% 함유한다. 바람직하게는 4.0∼7.5 중량% 함유시킬 수 있다. 타피오카 가공 전분이 2.0 중량% 미만, 혹은, 10.0 중량%를 초과하는 경우에는, 충분한 스트레칭성을 갖지 않게 된다.

본 발명에서는, 최종 제품인 치즈류의 pH는 4.5∼6.5이다. 바람직하게는 pH 5.0∼6.0으로 조정할 수 있다. pH가 4.5 미만, 혹은 6.5보다 큰 경우에는, 충분한 제과 제빵 적성, 내열성을 가지지 못한다.

또한, 본 발명에서는, 최종 제품인 치즈류의 수분은 55% 이하이다. 바람직하게는 50% 이하로 조정할 수 있다. 수분이 55%를 초과하는 경우에는, 충분한 내열성, 제과, 제빵 적성을 갖지 않게 된다. 또한, 덱스트린 등의 전분류를 배합하여 고형분을 조정함으로써, 최종 제품인 치즈류의 수분량을 조정할 수도 있다.

본 발명의 최종 제품인 치즈류는, 원료에 크림 치즈 등의 고지방 자연 치즈 등을 단독 또는 병용하여 사용하기 때문에, 유지방과 유단백질의 비율이 3.0 이상이다. 유지방과 유단백질의 비율을 3.0 이상으로 함으로써, 본 발명의 특징인 제과, 제빵 적성을 갖는 치즈류를 얻을 수 있다. 유지방과 유단백질의 비율은, 원료 치즈의 종류나 첨가량, 부원료로서 이용하는 유지의 양 등에 따라 조정할 수 있다. 예컨대, 원료 치즈로서 유지방이 높은 크림 치즈 등을 이용할 수도 있다. 또한, 유지방이 높은 치즈는 레닛의 첨가량이 적기 때문에, 칼슘과 카제인의 결합력이 약하다. 이러한 결합력이나 조직이 내열성 향상에 영향을 준다고 생각한다. 유지방과 유단백질의 측정은, 통상의 방법에 의해 행하면 되고, 예컨대, 유지방은, 뢰제고트리브법(Roese-Gottlieb method), 단백질은, 켈달법(Kjeldahl method)으로 측정할 수 있다.

본 발명에 있어서 스트레칭성을 갖는다고 하는 것은, 10℃에서 이하의 스트레칭성 시험을 행한 경우의 스트레칭성이 10 ㎝ 이상인 것을 말한다. 또한, 스트레칭성 시험은 이하의 방법에 의해 행하였다.

(스트레칭성의 평가)

스트레칭성 시험: 치즈류를 40 g 컵에 채취하여, 매초 2.5 ㎝의 속도로 치즈류를 위로 잡아당겨, 치즈류의 늘어난 가닥이 끊어질 때까지의 길이를 측정한다. 얻어진 값을 치즈류의 스트레칭성이라 하였다.

본 발명에 있어서 내열성을 갖는다고 하는 것은, 이하의 내열시험을 행한 경우에 내열성의 지표가 50% 이상인 것을 말한다.

(내열 시험)

치즈류를 오븐에서 습열 조건(150도, 12분간)으로 가열하고, 가열 전후의 치즈류의 높이를 측정한다.

내열성(%)=[가열 후의 치즈류의 높이(㎜)/가열 전의 치즈류의 높이(㎜)]×100

본 발명에 있어서 제과, 제빵 적성을 갖는다고 하는 것은, 치즈류를 중종으로 하여 빵을 구웠을 때에, 치즈류가 분출되지 않게 호앙할 수 있는 것을 말한다. 또한, 제과보다도 제빵의 소성 온도가 일반적으로 높기 때문에, 제빵 적성을 평가함으로써, 제과, 제빵 적성을 확인하였다.

본 발명품에 사용할 수 있는 그 밖의 부원료는, 특별히 한정되지 않고, 치즈류의 제조에 사용하는 것이라면 어떠한 원료라도 배합할 수 있다. 그 밖의 부원료로서는, 예컨대, 용융염, 치즈류에 사용할 수 있는 용융염 이외의 유화제, 안정제(증점 다당류, 셀룰로오스 등), 향료 등의 식품 첨가물 외에, 유단백질원으로서의 우유 소재, 전분, 젤라틴, 한천 등의 식품, 지방 조정을 위한 버터, 그 밖의 동물 유지, 식물 유지, 풍미 부여 등에 사용하는 시즈닝 등을 예시할 수 있다.

본 발명의 치즈류의 제조 방법에 대해서 이하에 설명한다. 본 발명의 치즈류의 제조 방법은, 원료 치즈, 타피오카 가공 전분을 배합하는 공정과, 상기 배합한 원재료를 혼합하여, 제품인 치즈류의 pH가 4.5∼6.5, 수분이 55% 이하, 및, 유지방/유단백질의 비율이 3.0 이상이 되도록 조정하는 공정과, 상기 pH 및 수분을 조정한 원재료를 가열 유화하는 공정과, 상기 가열 유화한 원재료를 냉각시키는 공정을 포함한다.

본 발명의 원재료를 배합하는 공정, 조정하는 공정에서는, 원료 치즈와 타피오카 가공 전분을 배합하고, 그 후 상기 배합한 원재료를 혼합하여, 원재료의 pH를 4.5∼6.5, 수분을 55% 이하, 및, 유지방/유단백질의 비율을 3.0 이상으로 조정한다. 타피오카 가공 전분의 첨가는 단독으로도 좋고 다른 부원료와 혼합한 후에 첨가하여도 좋다. 그 후, 상기 pH 및 수분을 조정한 원재료를 가열 유화, 냉각시켜 치즈류를 제조한다.

치즈류의 pH 조정 방법으로서, 예컨대, 시트르산, 젖산, 중탄산나트륨 등의 치즈류의 pH 조정에 이용하는 일반적인 pH 조정제를 이용하여, pH를 4.5∼6.5로 조정할 수 있다. 치즈류의 수분 조정 방법으로서, 제품인 치즈류의 수분을 40∼55%가 되도록 조정할 필요가 있다. 각 원재료에 포함되는 수분량이나 가열 유화시에 증가하는 수분량으로부터 원재료에 첨가하는 가수량을 산출하여 가수함으로써, 제품인 치즈류의 수분을 55% 이하로 조정할 수 있다. 유지방과 유단백질의 비율은, 원료 치즈의 종류나 첨가량, 부원료로서 이용하는 유지의 양 등에 따라 조정할 수 있다.

본 발명의 가열 유화하는 공정에 있어서, 가열 유화에 이용하는 유화기로는, 특별히 한정되지 않고, 고속 전단형 유화기, 케틀형 유화기, 종형 고속 전단식 유화기 등의 치즈류의 제조에 사용되는 유화기를 이용할 수 있다. 유화 온도나 교반 속도 등은 일반적인 치즈를 제조하는 조건의 범위에서 제조할 수 있으므로 특별히 한정되는 것은 아니지만, 교반 속도는 1,000∼2,000 rpm이 바람직하고, 1,200∼1,800 rpm이 보다 바람직하다. 다음 냉각시키는 공정에 있어서는, 이와 같이 가열 유화된 유화물을 목적에 따른 몰드에 충전하여, 냉각시킨다. 냉각 온도나 스피드에 대해서는 특별히 한정되지 않지만, 통상의 치즈와 마찬가지로, 신속하게 10℃ 이하까지 냉각 보존하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의해 제조된 치즈류는, 고온(예컨대, 200℃ 이상)에서 굽는 제과나 제빵의 재료로서 사용하여도, 치즈가 분출되지 않고, 치즈와 같은 스트레칭성과 풍미를 갖는 것이다.

본 발명에 의해 제조된 치즈류는, 가정용, 업무용을 막론하고 제품화할 수 있다. 폭넓은 범위에서 우수한 예사성을 갖기 때문에, 피자용, 햄버거용, 고기만두, 퐁당 초콜릿이나 쿠키와 같은 구운 과자, 찐만두, 호앙하는 빵이나 토핑하는 빵 및 파이 등의 치즈로서의 용도를 예시할 수 있다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

(원료 치즈량의 차이에 따른 비교)

크림 치즈(유키지루시메그밀크 제조)를 최종 제품인 치즈류 중의 함유량이 10∼80 중량%가 되도록 원료 치즈로서 이용하고, 유지량을 조정하여 중량 조정을 행하였다. 다음에, 타피오카 가공 전분(히드록시프로필 전분(에테르화)(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 TG600)) 6.0 중량%, 덱스트린 9 중량%를 첨가하였다. 또한, pH 조정제로서 중조를 0.01 중량% 첨가하여 원재료의 pH를 6.0이 되도록 조정하고, 최종 수분 함량이 45∼55%가 되도록 물을 첨가하였다. 유화는 용융염(인산나트륨 제제) 0.1 중량%를 첨가한 후, 고전단 타입의 슈테판 형식 유화기를 이용하여, 1,500 rpm으로 85℃까지 가열 용융하였다. 85℃에 도달한 후, 그대로의 회전수로 30초간 교반 유지하였다. 가열 유화한 치즈류를 충전하고, 5℃에서 24시간 동안 냉각시켜 본 발명의 치즈류를 제조하여(본 발명품), 스트레칭성, 제빵 적성, 내열성의 평가를 실시하였다. 비교로서, 타피오카 가공 전분 대신에 옥수수 가공 전분(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 VA70C)을 동량 첨가한 것 이외에는 상기와 동일한 방법으로 치즈류를 제조하였다(비교품).

(스트레칭성의 평가)

(방법)

10℃로 냉각시킨 치즈류 40 g을 컵에 채취한다. 시험은, 매초 2.5 ㎝의 속도로 치즈류를 위로 잡아당겨, 치즈류의 늘어난 가닥이 끊어질 때까지의 길이를 측정하고, 얻어진 값을 치즈의 스트레칭성(냉각시)이라 하였다. 동일하게 85℃의 값을 치즈의 스트레칭성(가열시)이라 하였다.

(평가 기준)

◎ : 15 ㎝ 이상 늘어난다.

○ : 10 ㎝ 이상 15 ㎝ 미만 늘어난다.

△ : 5 ㎝ 이상 10 ㎝ 미만 늘어난다.

×: 5 ㎝ 미만으로, 거의 늘어나지 않는다.

(내열 시험)

절차

1) 샘플 링(내경 25 ㎜, 높이 15 ㎜)을 적당하게 배열한다. (2×2개 내지는 2×3개)

2) 샘플 링 내에 치즈류를 충전한다. 이 때, 가능한 한 치즈류의 내부에 공동(空洞)이 생기지 않도록 한다.

3) 스테인리스 통에 받침째 넣고, 상부를 랩핑 처리한다.

4) 냉동고(-18℃)에서 샘플을 굳힌다. 덩어리 상태를 보면서 제거할 수 있는 굳기 정도를 판단(완전히 냉동되어 있지 않지만 형태가 유지되어 있는 상태)하여, 샘플 링 내경에 맞춘 원주형의 샘플 제거기로 제거한다.

5) 여과지에 샘플을 놓고, 높이를 측정한다(가열 전의 치즈류의 높이).

6) 샤알레(대)에 여과지마다 샘플을 놓고, 비이커에 물을 넣어 샤알레에 놓고, 샤알레를 닫는다.

7) 오븐에서 습열 조건(150℃, 12분간)으로 가열한다.

8) 샘플을 꺼내어, 높이를 측정한다(가열 후의 치즈류의 높이).

9) 이하의 계산식으로 내열성(습열)을 산출한다.

내열성(%)=[가열 후의 치즈류의 높이(㎜)/가열 전의 치즈류의 높이(㎜)]×100

(평가 기준)

상기한 내열성에서 50% 이상을 「내열성 있음」으로 평가하였다.

(제빵(호앙) 시험)

제빵(호앙) 시험으로서, 치즈류를 중종으로 하여 빵을 구워 평가하였다. 제빵은 표준적인 방법에 의해 행하였다. 이하의 표 1의 배합으로 반죽을 행하고, 28℃의 온도에서 1.5시간 동안 발효를 행하여, 중간 펀치(셋으로 접음)를 행하여 더 발효시킨다(28℃, 30분). 발효된 생지를 분할하여 둥글리고, 15분간 놓아둔(벤치 타임) 후, 치즈류 30 g을 호앙하여 성형한다. 성형한 생지를 38℃에서 40분간 2차 발효시키고 나서, 200℃에서 7분간 굽는다.

(평가 기준)

구운 빵(n=5)으로부터 치즈류가 분출되지 않는 것, 호앙하기 쉬운 것으로써 제빵(호앙) 적성이 있다고 평가하였다.

양호: 구운 빵으로부터 치즈류가 분출되지 않음.

불량: 구운 빵으로부터 치즈류가 분출됨.

결과를 표 2에 나타내었다. 그 결과, 원료 치즈는 15∼70 중량%에서 양호한 스트레칭성과 내열성을 나타내고, 고온(200℃ 이상)에서 굽는 제빵 재료로서 사용하여도, 파열되지 않고 치즈와 같은 스트레칭성과 양호한 치즈 풍미를 갖고 있었다.

[실시예 2]

(pH의 차이에 따른 비교)

크림 치즈(유키지루시메그밀크 제조) 10 ㎏을 원료 치즈로서 이용하여 분쇄하였다. 다음에, 유지 1200 g, 타피오카 가공 전분(히드록시프로필 전분(에테르화)(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 TG600)) 1500 g(6.0 중량%), 덱스트린 3000 g을 첨가하였다. 또한, pH 조정제로서 시트르산과 중조를 첨가하여 원재료의 pH를 4.0∼7.0이 되도록 조정하고, 최종 수분 함량이 45%가 되도록 물을 첨가하였다. 유화는 용융염(인산나트륨 제제) 100 g을 첨가한 후, 고전단 타입의 슈테판 형식 유화기를 이용하여, 1,500 rpm으로 85℃까지 가열 용융하였다. 85℃에 도달한 후, 그대로의 회전수로 30초간 교반 유지하였다. 가열 유화한 치즈류를 충전하고, 5℃에서 24시간 동안 냉각시켜 본 발명의 치즈류를 제조하여(본 발명품), 스트레칭성, 제빵 적성, 내열성의 평가를 실시하였다. 비교로서, 타피오카 가공 전분 대신에 옥수수 가공 전분(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 VA70C)을 동량 첨가한 것 이외에는 상기와 동일한 방법으로 치즈류를 제조하였다(비교품). 스트레칭성에 대해서는 가열시의 스트레칭성을 평가하였다.

결과를 표 3에 나타내었다. 그 결과, pH 4.5∼6.5에서 우수한 스트레칭성 및 내열성을 나타내고, 고온에서 굽는 제빵 재료로서 사용하여도, 파열되지 않고 치즈와 같은 스트레칭성과 양호한 치즈 풍미를 갖고 있었다. 또한, 본 발명의 치즈류의 유지방/유단백질의 비율은 5.5였다.

[실시예 3]

(수분량의 차이에 따른 비교)

크림 치즈(유키지루시메그밀크 제조) 10 ㎏을 원료 치즈로서 이용하여 분쇄하였다. 다음에, 유지 1200 g, 타피오카 가공 전분(히드록시프로필 전분(에테르화)(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 TG600)) 1,000∼1500 g(6.0 중량%), 덱스트린 3000 g을 혼합하였다. pH 조정제로서 중조를 15 g 첨가하여 원재료의 pH를 6.0이 되도록 조정하고, 최종 수분 함량이 40.0∼60.0%가 되도록 물을 첨가하였다. 유화는 용융염(인산나트륨 제제) 100 g을 첨가한 후, 고전단 타입의 슈테판 형식 유화기를 이용하여, 1,500 rpm으로 85℃까지 가열 용융하였다. 85℃에 도달한 후, 그대로의 회전수로 30초간 교반 유지하였다. 가열 유화한 치즈류를 충전하고, 5℃에서 24시간 동안 냉각시켜 본 발명의 치즈류를 제조하여(본 발명품), 스트레칭성, 제빵 적성, 내열성의 평가를 실시하였다. 비교로서, 타피오카 가공 전분 대신에 옥수수 가공 전분(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 VA70C)을 동량 첨가한 것 이외에는 상기와 동일한 방법으로 치즈류를 제조하였다(비교품). 또한, 스트레칭성에 대해서는 가열시의 스트레칭성을 평가하였다.

결과를 표 4에 나타내었다. 그 결과, 수분이 55% 이하에서 양호한 스트레칭성과 내열성을 나타내고, 고온에서 굽는 제빵 재료로서 사용하여도, 파열되지 않고 치즈와 같은 스트레칭성과 양호한 치즈 풍미를 갖고 있었다. 또한, 본 발명의 치즈류의 유지방/유단백질의 비율은 5.5였다.

[실시예 4]

(타피오카 가공 전분량의 차이에 따른 비교)

크림 치즈(유키지루시메그밀크 제조) 10 ㎏을 원료 치즈로서 이용하여 분쇄하였다. 다음에, 유지 1200 g, 타피오카 가공 전분(히드록시프로필전분(에테르화)(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 TG600)) 200∼2400 g(1.0∼12.0 중량%), 덱스트린 3000 g을 혼합하였다. pH 조정제로서 중조를 15 g 첨가하여 원재료의 pH를 6.0이 되도록 조정하고, 최종 수분 함량이 45%가 되도록 물을 첨가하였다. 유화는 용융염(인산나트륨 제제) 100 g을 첨가한 후, 고전단 타입의 슈테판 형식 유화기를 이용하여, 1,500 rpm으로 85℃까지 가열 용융하였다. 85℃에 도달한 후, 그대로의 회전수로 30초간 교반 유지하였다. 가열 유화한 치즈류를 충전하고, 5℃에서 24시간 동안 냉각시켜 본 발명의 치즈류를 제조하여(본 발명품), 스트레칭성, 제빵 적성, 내열성의 평가를 실시하였다. 비교로서, 타피오카 가공 전분 대신에 옥수수 가공 전분(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 VA70C)을 동량 첨가한 것 이외에는 상기와 동일한 방법으로 치즈류를 제조하였다(비교품). 또한, 스트레칭성에 대해서는 가열시의 스트레칭성을 평가하였다.

결과를 표 5에 나타내었다. 그 결과, 타피오카 가공 전분이 2.0∼10.0 중량%에서 양호한 스트레칭성 및 제과·제빵 적성이 우수한 내열성을 가졌다. 특히, 4.0∼7.0 중량%에서 우수한 스트레칭성을 가졌다. 이 특성은 가열시 및 냉각 후에도 유지되고 있고, 치즈와 같은 스트레칭성과 내열성을 갖고 있었다. 또한, 본 발명의 치즈류의 유지방/유단백질의 비율은 5.5였다.

[실시예 5]

크림 치즈(유키지루시메그밀크 제조) 10 ㎏을 원료 치즈로서 이용하여 분쇄하였다. 다음에, 유지 1200 g, 타피오카 가공 전분(히드록시프로필화인산 가교 전분(에스테르화)(마쯔타니카가쿠 제조 파리넥스 VA70TJ)) 1500 g(6.0 중량%), 덱스트린 3000 g을 혼합하였다. pH 조정제로서 중조를 15 g 첨가하여 원재료의 pH를 6.0이 되도록 조정하고, 최종 수분 함량이 43%가 되도록 물을 첨가하였다. 유화는 용융염(인산나트륨 제제) 100 g을 첨가한 후, 고전단 타입의 슈테판 형식 유화기를 이용하여, 1,800 rpm으로 85℃까지 가열 용융하였다. 85℃에 도달한 후, 그대로의 회전수로 30초간 교반 유지하였다. 가열 유화한 치즈류를 충전하고, 5℃에서 24시간 동안 냉각시켜 본 발명의 치즈류를 제조하여(본 발명품), 스트레칭성, 제빵 적성, 내열성의 평가를 실시하였다. 얻어진 치즈류(본 발명품)의 스트레칭성 시험을 행하였더니, 가열시 및 냉각시 모두 15 ㎝ 이상의 치즈류의 늘어남이 확인되어, 우수한 스트레칭성을 나타내었다. 또한, 제빵 시험을 행하였더니, 구운 빵으로부터 치즈류가 분출되지 않고, 우수한 제빵 적성을 가졌다. 또한, 본 발명의 치즈류의 유지방/유단백질의 비율은 5.5였다.

[실시예 6]

크림 치즈(유키지루시메그밀크 제조) 10 ㎏을 원료 치즈로서 이용하여 분쇄하였다. 다음에, 유지 1200 g, 타피오카 가공 전분(산화 전분(마쯔타니카가쿠 제조 스타빌로즈 TA-8)) 1500 g(6.0 중량%), 덱스트린 3000 g을 혼합하였다. pH 조정제로서 중조를 15 g 첨가하여 원재료의 pH를 5.5가 되도록 조정하고, 최종 수분 함량이 40%가 되도록 물을 첨가하였다. 유화는 용융염(인산나트륨 제제) 100 g을 첨가한 후, 고전단 타입의 슈테판 형식 유화기를 이용하여, 1,200 rpm으로 85℃까지 가열 용융하였다. 85℃에 도달한 후, 그대로의 회전수로 30초간 교반 유지하였다. 가열 유화한 치즈류를 충전하고, 5℃에서 24시간 동안 냉각시켜 본 발명의 치즈류를 제조하여(본 발명품), 스트레칭성, 제빵 적성, 내열성의 평가를 실시하였다. 얻어진 치즈류(본 발명품)의 스트레칭성 시험을 행하였더니, 가열시 및 냉각시 모두 15 ㎝ 이상의 치즈류의 늘어남이 확인되어, 우수한 스트레칭성을 나타내었다. 또한, 제빵 시험을 행하였더니, 구운 빵으로부터 치즈류가 분출되지 않고, 우수한 제빵 적성을 가졌다. 또한, 본 발명의 치즈류의 유지방/유단백질의 비율은 5.5였다.

본 발명에 의해 제조된 치즈류는, 종래 제공할 수 없었던, 가열시 뿐만 아니라 저온시에 있어서도 양호한 가공 치즈와 같은 스트레칭성과 풍미를 가지며, 제과, 제빵 적성이 우수한 내열성을 갖는 치즈류, 및 그 제조 방법을 제공할 수 있기 때문에, 가정용, 업무용을 막론하고 여러 가지 용도의 치즈류의 제품으로 할 수 있다.

Claims (3)

1. 타피오카 가공 전분을 2.0∼10.0 중량%, 원료 치즈를 15∼70 중량% 함유하고, pH가 4.5∼6.5, 수분이 55% 이하이며, 유지방/유단백질의 비율이 3.0 이상이고, 10℃에서 스트레칭성 시험을 행한 경우의 스트레칭성이 10 ㎝ 이상이며, 내열 시험을 행한 경우의 내열성이 50% 이상이며, 제빵 적성을 갖는 것을 특징으로 하는 치즈류:
   스트레칭성 시험: 치즈류를 40 g 컵에 채취하여, 매초 2.5 ㎝의 속도로 치즈류를 위로 잡아당겨, 치즈류의 늘어난 가닥이 끊어질 때까지의 길이를 측정한다.
   내열시험: 치즈류를 150℃에서 12분간 가열하고, 가열 전후의 치즈류의 높이를 측정한다.
   내열성(%)=[가열 후의 치즈류의 높이(㎜)/가열 전의 치즈류의 높이(㎜)]×100
   제빵 적성: 치즈류를 중종(中種)으로 하여 빵을 구웠을 때에, 치즈류가 분출되지 않게 치즈류를 감쌀 수 있다.
2. 삭제
3. 원료 치즈, 타피오카 가공 전분을 배합하는 공정과,
   상기 배합한 원재료를 혼합하여, pH를 4.5∼6.5, 수분을 55% 이하, 및, 유지방/유단백질의 비율을 3.0 이상으로 조정하는 공정과,
   상기 pH 및 수분을 조정한 원재료를 가열 유화하는 공정과,
   상기 가열 유화한 원재료를 냉각하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈류의 제조 방법으로서, 상기 치즈류는 10℃에서 스트레칭성 시험을 행한 경우의 스트레칭성이 10 ㎝ 이상이며, 내열 시험을 행한 경우의 내열성이 50% 이상이며, 제빵 적성을 갖는 것을 특징으로 하는 치즈류의 제조방법:
   스트레칭성 시험: 치즈류를 40 g 컵에 채취하여, 매초 2.5 ㎝의 속도로 치즈류를 위로 잡아당겨, 치즈류의 늘어난 가닥이 끊어질 때까지의 길이를 측정한다.
   내열시험: 치즈류를 150℃에서 12분간 가열하고, 가열 전후의 치즈류의 높이를 측정한다.
   내열성(%)=[가열 후의 치즈류의 높이(㎜)/가열 전의 치즈류의 높이(㎜)]×100
   제빵 적성: 치즈류를 중종(中種)으로 하여 빵을 구웠을 때에, 치즈류가 분출되지 않게 치즈류를 감쌀 수 있다.