JP2000210016A - チ―ズ及びその製造方法 - Google Patents
チ―ズ及びその製造方法Info
- Publication number
- JP2000210016A JP2000210016A JP11012973A JP1297399A JP2000210016A JP 2000210016 A JP2000210016 A JP 2000210016A JP 11012973 A JP11012973 A JP 11012973A JP 1297399 A JP1297399 A JP 1297399A JP 2000210016 A JP2000210016 A JP 2000210016A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- starch
- texture
- mochi
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 123
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 46
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 46
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 32
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 32
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 14
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract description 19
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 19
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 4
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 abstract description 2
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 abstract 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 28
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 25
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 13
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 10
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 10
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 3
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 3
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000012669 compression test Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 150000004712 monophosphates Chemical class 0.000 description 1
- -1 mylopectin Species 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
において長期間保存しても硬くなることがなく、餅様の
食感を維持し、かつこれを油ちょう等の加熱調理をした
際にも餅様の食感を呈するチーズの提供。 【解決手段】 脂肪/タンパク質の割合が、2.5〜
5.0である原料チーズ又は、脂肪/タンパク質の割合
を2.5〜5.0に調整した原料チーズに対して、澱粉
を4〜45重量%及び溶融塩を0.1〜5.0重量%と
なるように添加し、加熱乳化することにより餅様の食感
を有するチーズを得る。
Description
の割合が2.5〜5.0であり、澱粉を含有しているチ
ーズ及びその製造方法に関する。本発明のチーズは、常
温又は低温において長期間保存しても硬くなることがな
く餅様の食感を維持し、かつこれを油ちょう等の加熱調
理をした際にも餅様の食感を呈するものである。
く利用されている。澱粉は、生の状態で食することはほ
とんどなく、通常、水とともに加熱してから食する。澱
粉は、水に懸濁するとわずかに膨潤し、この懸濁液を加
熱することにより、澱粉の種類によっても異なるが、急
に粒の膨潤が著しくなり、粘度、透明度が増加し、いわ
ゆる糊を作る。この現象を通常「糊化」と呼ぶ。澱粉
は、その溶液濃度の増加に伴い、糊化するとゲル化し、
口当たりのよい独特の粘弾性が付与され、これが、餅に
も似た特有のテクスチャーを呈するようになる。澱粉は
従来から、かまぼこ等の水産練り製品、ハムやソーセー
ジ等の畜肉製品、ういろうやくずもち等の和菓子、うど
ん等の麺類等に幅広く利用されている。また、近年、チ
ーズに種々の特性を付与するために澱粉を添加する試み
もなされてきている。例えば、ナチュラルチーズに化
工澱粉のうち、酸化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル
化澱粉から選ばれた一種以上の化工澱粉を添加混合し、
加熱乳化することにより得られる耐冷凍性及び耐油ちょ
う性を有するチーズ(特開平6−153791号公報)
や、チーズと餅米もしくはアミロペクチンを基質する
配合物を加熱乳化することにより得られる可塑性を有す
るチーズ餅(特開昭59−31660号公報)が開示さ
れている。しかしながら、では、澱粉を含有している
ため、時間の経過とともに澱粉特有の現象である老化が
生じ、保存中にチーズの物性が著しく変化し、もろくな
るか硬くなるといった問題があり、では、天然澱粉と
比べて老化しにくい澱粉を用いているものの、タンパク
質と脂肪の割合が、1.15〜1:1.3〜1であり、
脂肪に対するタンパク質の割合が高いため、タンパク質
の性質が強く、十分に餅様の食感を示さないといった問
題があった。
シウム、ビタミン及びミネラル等の各種栄養素をバラン
ス良く含んでおり、近年、良質のカルシウム源として、
特に注目され、その需要は年々増加している。さらにチ
ーズ独自の風味や食感が好まれ、そのまま食したり、他
の食素材と組み合わせて調理して利用されることも多
く、その需要も増加している。しかしながら、チーズ独
自の風味や柔らかくもろい食感に抵抗を感じる人もお
り、一方で、嗜好の多様化から新しい食感を有するチー
ズを求める人もいるのが現状である。
て、チーズ本来の風味を有し、常温又は低温において長
期間保存しても硬くなることがない、餅様の食感を有す
るチーズが求められているが、そのようなチーズは未だ
提供されていない。従って、本発明はチーズ本来の風味
を有し、常温又は低温において長期間保存しても硬くな
ることがなく、餅様の食感を維持し、かつこれを油ちょ
う等の加熱調理をしても餅様の食感を呈するチーズを提
供することを課題とする。
鑑み鋭意研究を重ねた結果、原料チーズの脂肪/タンパ
ク質の割合を2.5〜5.0に調整し、この原料チーズ
に澱粉を添加して加熱乳化することにより、従来のチー
ズにない餅様の食感を有するチーズが得られることを見
出し、本発明を完成させるに至った。従って、本発明は
脂肪/タンパク質の割合が2.5〜5.0であり、澱粉
を含有していることを特徴とするモチ様の食感を有する
チーズに関する。本発明はまた、澱粉の含有率が原料チ
ーズに対して4〜45重量%であるモチ様食感を有する
チーズに関する。本発明はまた、脂肪/タンパク質の割
合が2.5〜5.0である原料チーズ又は脂肪/タンパ
ク質の割合を2.5〜5.0に調整した原料チーズに対
して、澱粉を4〜45重量%及び溶融塩を0.1〜5.
0重量%となるように添加して加熱乳化することを特徴
とする餅様の食感を有するチーズの製造方法に関する。
なお、本発明において餅様の食感とは、本来の餅を焼
く、揚げる等の加熱調理をした際に、餅が呈する食感の
ことをいう。
ズを製造する場合、澱粉は添加されない。また、加工し
て得られるチーズ中の脂肪/タンパク質の割合は1.5
未満である。このような従来品のチーズの物性は常温で
も非常に硬く、折り曲げると容易に割れてしまい、本発
明のチーズが有するような餅様の食感は示さない。ま
た、原料チーズの脂肪/タンパク質の割合を1.5以上
としても、澱粉を添加しないでチーズを調製すると、組
織はもろくて、崩れやすく、餅様の食感は示さない。ま
た、脂肪/タンパク質の割合が2.5を超えている場
合、澱粉を添加しないでチーズを調製すると、乳化時に
スプレッド状となり餅様の食感は全く示さない。
に付与するために、原料チーズの脂肪/タンパク質の割
合と、澱粉の添加について検討したところ、原料チーズ
の脂肪/タンパク質の割合を2.5〜5.0とし、原料
チーズに対して澱粉を4〜45重量%添加して加熱乳化
することにより、チーズに餅様の食感を付与することが
できることを見出した。さらに、本発明のチーズは餅様
の食感に加えて耐熱保形性も良好であることも見出し
た。本発明において、餅様の食感とは、上述したように
餅と同様な、すなわち本来の餅を焼く、揚げる等の加熱
調理をした際に、餅が呈する食感のことをいい、本発明
のチーズは常温又は低温、さらには加熱調理後でも餅様
の食感を示すものである。
温においても餅様の食感を有するため、加熱調理をせず
に食することができ、また耐熱保形性を有するため加熱
調理をすることもでき、加熱調理をすることで、餅の加
熱調理をした時と同様の曳糸性を示すようになる。例え
ば、本発明のチーズを油ちょうすることでチーズに皮膜
が形成され、皮膜の内側は適度に溶融し、食した時に餅
のような曳糸性を示す揚げチーズとすることができ、ま
た本発明のチーズをそのまま味付けをしたスープに入れ
て雑煮とすることができる等、餅の代用品としても利用
可能である。
しく説明する。本発明は、原料チーズとして、ナチュラ
ルチーズであれば、いずれのものも用いることができ
る。例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、クリーム
チーズ又はモツァレラチーズ等を例示することができ
る。これらのナチュラルチーズを1種又は2種以上混合
し、脂肪/タンパク質の割合を2.5〜5.0に調整す
る。脂肪分としては、主にクリームチーズを用いること
が好ましいが、バター、高濃度クリーム(殺菌又は滅菌
されたクリームを限外濾過膜や分離機を用いて脂肪分5
0〜80%まで濃縮したもの)等、脂肪を含有するもの
も用いることができる。 このように脂肪/タンパク質
の割合を2.5〜5.0に調整し、澱粉を添加して加熱
乳化することで、餅様の食感をチーズに付与することが
できる。なお、脂肪/タンパク質の割合が2.5未満で
は、澱粉を添加してもチーズの物性が硬くなり、餅様の
食感を示さないので好ましくなく、また、脂肪/タンパ
ク質の割合が5.0を超えると、澱粉を添加してもスプ
レッド状となり好ましくない。
ずれのものも用いることができ、天然澱粉としては、コ
ーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を例示
することができ、化工澱粉としては、コーン、ポテト、
ワキシーコーン、タピオカ、米等を原料とし、エーテル
化処理したエーテル化澱粉又はエステル化処理したエス
テル化澱粉、またはこれらの処理を組み合わせた化工澱
粉等を例示することができる。原料チーズに対する澱粉
の添加率は、4〜45重量%が好ましく、特に、10〜
20重量%が好ましい。澱粉の添加率が、4重量%未満
では、目的とする餅様の食感を付与することができず、
また、45重量%を超えると、チーズを乳化する際に十
分に乳化が行われないので好ましくない。本発明では求
める最終製品の物性に合わせて添加する澱粉の種類及び
添加率を適宜調整すればよい。なお、チーズを加熱乳化
するに際しては、チーズの製造に通常用いられる溶融塩
を添加すればよく、その溶融塩としては、クエン酸塩、
モノリン酸塩、ジリン酸塩又はポリリン酸塩等を例示す
ることができる。原料チーズに対する溶融塩の添加率
は、乳化を良好にし、さらに餅様の食感を付与するため
には、0.1〜5.0重量%が好ましい。溶融塩の添加
率が0.1重量%未満では、乳化が良好に行われず、組
織も不均一でもろくなるので、好ましくない。また、
5.0重量%を超えると、得られるチーズの組織がもろ
くなり、風味も劣化するので好ましくない。
を調整する目的で寒天、ゼラチン、増粘多糖類等の安定
剤を、耐熱性を強化する目的で卵白、卵黄、ホエータン
パク質、粉チーズ、再製チーズ、カゼイン等のタンパク
質を、風味を調整する目的で調味料を、pHを調整する
目的で重曹を、チーズの色を調整する目的で着色剤等を
それぞれ適量添加してもよい。本発明では、上述した原
料をケトル型、ステファン型、サーモシリンダー型等の
乳化機に投入し、直接蒸気加熱又は間接加熱により70
〜100℃で加熱しながら、70回転/分以上、好まし
くは100回転/分以上で加熱乳化することで目的とす
る餅様の食感を有するチーズを得ることができる。
説明する。実施例1 ゴーダチーズ(タンパク質含量25%、脂肪含量28.
2%;6ヵ月間熟成)とクリームチーズ(タンパク質含
量7.6%、脂肪含量44.5%)をチーズ中の脂肪/
タンパク質の割合が、それぞれ、2.0、2.5、3.
0、4.0、5.0、5.5となるように混合し、原料
チーズ1000gを得た。この原料チーズ1000g
に、澱粉としてコーンスターチのヒドロキシプロピル化
リン酸架橋澱粉200g、溶融塩としてリン酸ナトリウ
ム10g、重曹10gを添加し、直接蒸気吹き込み式チ
ーズ乳化機に投入し、回転数100回転/分で撹拌しな
がら約10分間で85℃に到達するように加熱乳化を行
い、均質で流動性のある6種のチーズを得た。これらの
チーズをカートンに充填し冷蔵庫内にて冷却した。得ら
れたチーズについて、耐熱保形性を評価し、付着性、硬
さ及び弾性率等の物性を測定し、さらに風味及び組織に
ついて官能評価を行った。なお、評価又は測定の方法を
以下に示す。
mの立方体に切り出したチーズを600ワットのオーブ
ントースター内で5分間加熱し、加熱後のチーズの高さ
を測定して耐熱性の指標とし、このとき、高さが15m
m以上のものを耐熱保形性良好とした。 付着性、硬さ及び弾性率の測定:チーズを10×10
×10mmの立方体に切り出し、レオナー(RE330
05、山電製)を用い、20℃において80%圧縮で2
度の圧縮試験を行った。この測定により得られた応力・
歪み曲線から、稲垣敏夫らの方法(日獣畜大研報,3
5,219(1986))に従って、チーズの付着性、
硬さ及び弾性率を算出し、付着性をgf・cm、硬さを
gf、弾性率をPaで表した。なお、付着性は値が大き
いほど付着性が高く、本発明においては付着性の値が3
0〜60gf・cmであることが好ましく、また、硬さ
は値が大きいほど硬い性質を示し、本発明においては硬
さの値が100〜1500gfであることが好ましく、
さらに弾性率の値は0.2×102 〜1.0×103P
aであることが好ましく、本発明においては、チーズが
この範囲の値を示すときに餅様の好ましい食感を示すこ
とを確認している。 官能評価:熟練した5名のパネラーに、10×10×
10mmの立方体に切り出したチーズをそれぞれ食して
もらい、チーズの風味及び餅様に組織について、5点:
非常に良好、4点:良好、3点:どちらともいえない、
2点:悪い、1点:非常に悪いの5段階で評価し、その
平均点(少数第2位を四捨五入)で示した。結果を表1
に示す。
0のとき、好ましい餅様の食感を呈しており、耐熱保形
性も良好であった。一方で、脂肪/タンパク質の割合
が、2.0のものは、組織が滑らかであったが、餅様の
付着性や弾性を示さなかった。また、脂肪/タンパク質
の割合が、5.5のものは、ペースト状となり、硬さと
弾性率を算出することができず、餅様の食感を示すもの
ではなかった。実施例1で得られた6種のチーズを4℃
で、3カ月間保存し、保存後のチーズについて、同様の
方法で耐熱保形性を評価し、付着性、硬さ及び弾性率を
測定し、官能評価を行った。結果を表2示す。
0のとき、澱粉を含有しているにもかかわらず、硬くな
ることがなく、餅様の食感を示していた。
ーズを原料チーズとした。この原料チーズ1000g
に、溶融塩としてリン酸ナトリウム30g、重曹10
g、澱粉としてエステル化処理及びアセチル化処理した
ポテト化工澱粉をそれぞれ、0、10、40、450、
500g添加し、実施例1と同様の方法で加熱乳化を行
い、均一で流動性のある6種のチーズを得た。これらの
チーズをカートンに充填し、冷蔵庫内にて冷却した。得
られたチーズについて、実施例1と同様の方法で、耐熱
保形性を評価し、付着性、硬さ及び弾性率を測定し、官
能評価を行った。結果を表3に示す。
5重量%のとき、好ましい餅様の食感を呈しており、耐
熱保形性も良好であった。一方で、原料チーズに対する
澱粉の添加率が0〜1重量%では、ペースト状の組織と
なり、また、50重量%では、チーズ乳化時に澱粉が完
全に溶解せず、得られたチーズも餅様の食感を示さなか
った。
ーズを原料チーズとした。この原料チーズ1000gに
対して、澱粉としてアセチル化タピオカ澱粉(日本食品
化工製)300g、重曹10g、溶融塩としてリン酸ナ
トリウムをそれぞれ0、1、10、50、60g添加
し、実施例1と同様の方法で加熱乳化を行い、均質で流
動性のある5種のチーズを得た。これらのチーズをカー
トンに充填し、冷蔵庫内にて冷却した。得られたチーズ
について、実施例1と同様の方法で、耐熱保形性を評価
し、付着性、硬さ及び弾性率を測定し、官能評価を行っ
た。結果を表4に示す。
1〜5重量%のとき、好ましい餅様の食感を呈してお
り、耐熱保形性も良好であった。一方で、原料チーズに
対する溶融塩の添加率が0重量%では、乳化時にオイル
オフを生じ、得られたチーズももろく、また、6重量%
では、チーズの組織は良好なものの、溶融塩の風味が強
く、好ましくなかった。
mの立方体に切り出し、180℃で油ちょうを試みたと
ころ、脂肪/タンパク質の割合が、2.5〜5.0のも
のでは、チーズに皮膜が形成され、食した際も餅様の食
感を呈するものであった。一方で脂肪/タンパク質の割
合が、2.0のものでは油ちょう時に保形性を維持して
いたものの、餅様の食感を呈していなかった。また一方
で、脂肪/タンパク質の割合が、5.5のものでは保形
性を維持できず、油ちょう時に溶融した。
し、常温又は低温において長期間保存しても硬くなるこ
とがなく、餅様の食感を維持し、かつこれを油ちょう等
の加熱調理した際にも餅様の食感を呈するチーズを提供
することができる。本発明のチーズは、常温又は低温に
おいても、餅様の食感を有するため、加熱調理せずに食
することができ、また耐熱保形性を有するため加熱調理
することもでき、加熱調理することで、餅を加熱調理し
た時と同様の曳糸性を示すようになる。例えば、本発明
のチーズを油ちょうすることでチーズに皮膜が形成さ
れ、皮膜の内側は適度に溶融し、食した時に餅のような
曳糸性を示す揚げチーズとすることができ、また本発明
のチーズをそのまま味付けをしたスープに入れて雑煮と
することができる等、餅の代用品としても利用すること
ができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 脂肪/タンパク質の割合が2.5〜5.
0であり、澱粉を含有していることを特徴とする餅様の
食感を有するチーズ。 - 【請求項2】 澱粉の含有率が原料チーズに対して4〜
45重量%である請求項1記載のチーズ。 - 【請求項3】 脂肪/タンパク質の割合が2.5〜5.
0である原料チーズ又は脂肪/タンパク質の割合を2.
5〜5.0に調整した原料チーズに対して、澱粉を4〜
45重量%及び溶融塩を0.1〜5.0重量%添加して
加熱乳化することを特徴とする餅様の食感を有するチー
ズの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP01297399A JP3243453B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | チーズ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP01297399A JP3243453B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | チーズ及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000210016A true JP2000210016A (ja) | 2000-08-02 |
JP3243453B2 JP3243453B2 (ja) | 2002-01-07 |
Family
ID=11820185
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP01297399A Expired - Fee Related JP3243453B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | チーズ及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3243453B2 (ja) |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010022259A (ja) * | 2008-07-17 | 2010-02-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ様食品及びその製造方法 |
CN102067915A (zh) * | 2009-11-20 | 2011-05-25 | 株式会社名取 | 长期保存稳定性奶酪制品 |
JP2012175922A (ja) * | 2011-02-25 | 2012-09-13 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
WO2012167696A1 (zh) * | 2011-06-10 | 2012-12-13 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温贮藏再制干酪及其制备方法 |
WO2014092008A1 (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-19 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類、およびその製造方法 |
WO2014092009A1 (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-19 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類、およびその製造方法 |
JP2015015929A (ja) * | 2013-07-12 | 2015-01-29 | キユーピー株式会社 | チーズソース |
JP2016503646A (ja) * | 2012-12-07 | 2016-02-08 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 乳化塩を含まずデンプンで安定化されたチーズ |
JP2021007304A (ja) * | 2019-06-28 | 2021-01-28 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類とその製造方法、及び食品 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008120776A1 (ja) * | 2007-04-02 | 2008-10-09 | Meiji Dairies Corporation | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
-
1999
- 1999-01-21 JP JP01297399A patent/JP3243453B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010022259A (ja) * | 2008-07-17 | 2010-02-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ様食品及びその製造方法 |
CN102067915A (zh) * | 2009-11-20 | 2011-05-25 | 株式会社名取 | 长期保存稳定性奶酪制品 |
JP2011103847A (ja) * | 2009-11-20 | 2011-06-02 | Natori Co Ltd | 長期保存安定性チーズ製品 |
JP2012175922A (ja) * | 2011-02-25 | 2012-09-13 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
WO2012167696A1 (zh) * | 2011-06-10 | 2012-12-13 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温贮藏再制干酪及其制备方法 |
GB2504426A (en) * | 2011-06-10 | 2014-01-29 | Bright Dairy & Food Co Ltd | Processed cheese stored at room temperature and preparation method therefor |
GB2504426B (en) * | 2011-06-10 | 2016-09-14 | Bright Dairy & Food Co Ltd | Processed cheese stored at room temperature and preparation method therefor |
JP2016503646A (ja) * | 2012-12-07 | 2016-02-08 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 乳化塩を含まずデンプンで安定化されたチーズ |
JP2014113125A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-26 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | チーズ類、およびその製造方法 |
JP2014113126A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-26 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | チーズ類、およびその製造方法 |
KR20150094636A (ko) * | 2012-12-12 | 2015-08-19 | 유키지루시 메그밀크 가부시키가이샤 | 치즈류, 및 그 제조 방법 |
WO2014092009A1 (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-19 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類、およびその製造方法 |
WO2014092008A1 (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-19 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ類、およびその製造方法 |
KR102272138B1 (ko) * | 2012-12-12 | 2021-07-02 | 유키지루시 메그밀크 가부시키가이샤 | 치즈류, 및 그 제조 방법 |
JP2015015929A (ja) * | 2013-07-12 | 2015-01-29 | キユーピー株式会社 | チーズソース |
JP2021007304A (ja) * | 2019-06-28 | 2021-01-28 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類とその製造方法、及び食品 |
JP7444555B2 (ja) | 2019-06-28 | 2024-03-06 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類とその製造方法、及び食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3243453B2 (ja) | 2002-01-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5284813B2 (ja) | 流動性サゴ澱粉を含むゲル | |
JP4972044B2 (ja) | デキストリンを含有する加工食品組成物 | |
JP6248222B1 (ja) | プロセスチーズ類の製造方法 | |
JP6393455B2 (ja) | 飲食物用白濁化剤及び飲食物に白濁感を付与する方法 | |
JP2009219416A (ja) | 加工食品及び加工食品の食感改良方法 | |
JP3243453B2 (ja) | チーズ及びその製造方法 | |
US20090324795A1 (en) | Cheese products with form stability and deep-frying stability | |
JP6792320B2 (ja) | 溶融塩無添加チーズおよびその製造方法 | |
AU660978B2 (en) | Use of starch as a fat and oil substitute in foodstuffs | |
JP5512241B2 (ja) | 長期保存安定性チーズ製品 | |
JP6365527B2 (ja) | チーズ様食品 | |
JP3308914B2 (ja) | チーズ及びその製造方法 | |
JP2016149991A (ja) | プロセスチーズ類、およびその製造方法 | |
TWI392459B (zh) | Contains dextrin processed food composition | |
TWI646898B (zh) | 加工乾酪類及其製造方法 | |
JP2013198479A (ja) | 膨潤抑制酵素処理タピオカ澱粉含有食品 | |
WO2014092008A1 (ja) | チーズ類、およびその製造方法 | |
JP2007060952A (ja) | 新規食品およびその製造方法 | |
JP4858326B2 (ja) | ホワイトソースベース及びこれを加熱調理して得られるホワイトソース | |
WO2020017456A1 (ja) | チーズ含有食品の物性改良剤および物性改良方法 | |
JP6215608B2 (ja) | 卵スープの濁りを防止する方法、卵スープ用殺菌加工液全卵、当該殺菌加工液全卵を用いた卵スープ、及びその卵スープの製造方法。 | |
JP5746413B1 (ja) | 麺様ゲル状食品用の食感改良剤及び麺様ゲル状食品 | |
JP3646944B2 (ja) | 米加工食品原料の製造方法 | |
WO2011115185A1 (ja) | プロセスチーズ類およびその製造方法 | |
CN116847740A (zh) | 替代马铃薯产品的类马铃薯产品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071019 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081019 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091019 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091019 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101019 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101019 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111019 Year of fee payment: 10 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111019 Year of fee payment: 10 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111019 Year of fee payment: 10 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111019 Year of fee payment: 10 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111019 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121019 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131019 Year of fee payment: 12 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |