JP3243453B2

JP3243453B2 - チーズ及びその製造方法

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Publication number: JP3243453B2
Application number: JP01297399A
Authority: JP
Inventors: 宏今井; 詔一小泉
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-01-21
Filing date: 1999-01-21
Publication date: 2002-01-07
Anticipated expiration: 2019-01-21
Also published as: JP2000210016A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脂肪／タンパク質
の割合が２．５〜５．０であり、澱粉を原料チーズに対
して４〜４５重量％含有しているチーズ及びその製造方
法に関する。本明のチーズは、常温又は低温において長
期間保存しても硬くなることがなく餅様の食感を維持
し、かつこれを油ちょう等の加熱調理をした際にも餅様
の食感を呈するものである。

【０００２】

【従来の技術】澱粉は古くから、食品素材として、幅広
く利用されている。澱粉は、生の状態で食することはほ
とんどなく、通常、水とともに加熱してから食する。澱
粉は、水に懸濁するとわずかに膨潤し、この懸濁液を加
熱することにより、澱粉の種類によっても異なるが、急
に粒の膨潤が著しくなり、粘度、透明度が増加し、いわ
ゆる糊を作る。この現象を通常「糊化」と呼ぶ。澱粉
は、その溶液濃度の増加に伴い、糊化するとゲル化し、
口当たりのよい独特の粘弾性が付与され、これが、餅に
も似た特有のテクスチャーを呈するようになる。澱粉は
従来から、かまぼこ等の水産練り製品、ハムやソーセー
ジ等の畜肉製品、ういろうやくずもち等の和菓子、うど
ん等の麺類等に幅広く利用されている。また、近年、チ
ーズに種々の特性を付与するために澱粉を添加する試み
もなされてきている。例えば、ナチュラルチーズに化
工澱粉のうち、酸化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル
化澱粉から選ばれた一種以上の化工澱粉を添加混合し、
加熱乳化することにより得られる耐冷凍性及び耐油ちょ
う性を有するチーズ（特開平６−１５３７９１号公報）
や、チーズと餅米もしくはアミロペクチンを基質する
配合物を加熱乳化することにより得られる可塑性を有す
るチーズ餅（特開昭５９−３１６６０号公報）が開示さ
れている。しかしながら、では、澱粉を含有している
ため、時間の経過とともに澱粉特有の現象である老化が
生じ、保存中にチーズの物性が著しく変化し、もろくな
るか硬くなるといった問題があり、では、天然澱粉と
比べて老化しにくい澱粉を用いているものの、タンパク
質と脂肪の割合が、１．１５〜１：１．３〜１であり、
脂肪に対するタンパク質の割合が高いため、タンパク質
の性質が強く、十分に餅様の食感を示さないといった問
題があった。

【０００３】一方でチーズは、タンパク質、脂質、カル
シウム、ビタミン及びミネラル等の各種栄養素をバラン
ス良く含んでおり、近年、良質のカルシウム源として、
特に注目され、その需要は年々増加している。さらにチ
ーズ独自の風味や食感が好まれ、そのまま食したり、他
の食素材と組み合わせて調理して利用されることも多
く、その需要も増加している。しかしながら、チーズ独
自の風味や柔らかくもろい食感に抵抗を感じる人もお
り、一方で、嗜好の多様化から新しい食感を有するチー
ズを求める人もいるのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、チーズ本来の風味を有し、常温又は低温において長
期間保存しても硬くなることがない、餅様の食感を有す
るチーズが求められているが、そのようなチーズは未だ
提供されていない。従って、本発明はチーズ本来の風味
を有し、常温又は低温において長期間保存しても硬くな
ることがなく、餅様の食感を維持し、かつこれを油ちょ
う等の加熱調理をしても餅様の食感を呈するチーズを提
供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題に
鑑み鋭意研究を重ねた結果、原料チーズの脂肪／タンパ
ク質の割合を２．５〜５．０に調整し、この原料チーズ
に澱粉を原料チーズに対して４〜４５重量％添加して加
熱乳化することにより、従来のチーズにない餅様の食感
を有するチーズが得られることを見出し、本発明を完成
させるに至った。従って、本発明は脂肪／タンパク質の
割合が２．５〜５．０であり、澱粉を原料チーズに対し
て４〜４５重量％含有していることを特徴とするモチ様
の食感を有するチーズに関する。本発明はまた、脂肪／
タンパク質の割合が２．５〜５．０である原料チーズ又
は脂肪／タンパク質の割合を２．５〜５．０に調整した
原料チーズに対して、澱粉を４〜４５重量％及び溶融塩
を０．１〜５．０重量％となるように添加して加熱乳化
することを特徴とする餅様の食感を有するチーズの製造
方法に関する。なお、本発明において餅様の食感とは、
本来の餅を焼く、揚げる等の加熱調理をした際に、餅が
呈する食感のことをいう。

【０００６】一般に、ナチュラルチーズを加工してチー
ズを製造する場合、澱粉は添加されない。また、加工し
て得られるチーズ中の脂肪／タンパク質の割合は１．５
未満である。このような従来品のチーズの物性は常温で
も非常に硬く、折り曲げると容易に割れてしまい、本発
明のチーズが有するような餅様の食感は示さない。ま
た、原料チーズの脂肪／タンパク質の割合を１．５以上
としても、澱粉を添加しないでチーズを調製すると、組
織はもろくて、崩れやすく、餅様の食感は示さない。ま
た、脂肪／タンパク質の割合が２．５を超えている場
合、澱粉を添加しないでチーズを調製すると、乳化時に
スプレッド状となり餅様の食感は全く示さない。

【０００７】そこで、本発明者らは餅様の食感をチーズ
に付与するために、原料チーズの脂肪／タンパク質の割
合と、澱粉の添加について検討したところ、原料チーズ
の脂肪／タンパク質の割合を２．５〜５．０とし、原料
チーズに対して澱粉を４〜４５重量％添加して加熱乳化
することにより、チーズに餅様の食感を付与することが
できることを見出した。さらに、本発明のチーズは餅様
の食感に加えて耐熱保形性も良好であることも見出し
た。本発明において、餅様の食感とは、上述したように
餅と同様な、すなわち本来の餅を焼く、揚げる等の加熱
調理をした際に、餅が呈する食感のことをいい、本発明
のチーズは常温又は低温、さらには加熱調理後でも餅様
の食感を示すものである。

【０００８】このように、本発明のチーズは常温又は低
温においても餅様の食感を有するため、加熱調理をせず
に食することができ、また耐熱保形性を有するため加熱
調理をすることもでき、加熱調理をすることで、餅の加
熱調理をした時と同様の曳糸性を示すようになる。例え
ば、本発明のチーズを油ちょうすることでチーズに皮膜
が形成され、皮膜の内側は適度に溶融し、食した時に餅
のような曳糸性を示す揚げチーズとすることができ、ま
た本発明のチーズをそのまま味付けをしたスープに入れ
て雑煮とすることができる等、餅の代用品としても利用
可能である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、好適例を示して本発明を詳
しく説明する。本発明は、原料チーズとして、ナチュラ
ルチーズであれば、いずれのものも用いることができ
る。例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、クリーム
チーズ又はモツァレラチーズ等を例示することができ
る。これらのナチュラルチーズを１種又は２種以上混合
し、脂肪／タンパク質の割合を２．５〜５．０に調整す
る。脂肪分としては、主にクリームチーズを用いること
が好ましいが、バター、高濃度クリーム（殺菌又は滅菌
されたクリームを限外濾過膜や分離機を用いて脂肪分５
０〜８０％まで濃縮したもの）等、脂肪を含有するもの
も用いることができる。このように脂肪／タンパク質
の割合を２．５〜５．０に調整し、澱粉を添加して加熱
乳化することで、餅様の食感をチーズに付与することが
できる。なお、脂肪／タンパク質の割合が２．５未満で
は、澱粉を添加してもチーズの物性が硬くなり、餅様の
食感を示さないので好ましくなく、また、脂肪／タンパ
ク質の割合が５．０を超えると、澱粉を添加してもスプ
レッド状となり好ましくない。

【００１０】澱粉としては、天然澱粉又は化工澱粉のい
ずれのものも用いることができ、天然澱粉としては、コ
ーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を例示
することができ、化工澱粉としては、コーン、ポテト、
ワキシーコーン、タピオカ、米等を原料とし、エーテル
化処理したエーテル化澱粉又はエステル化処理したエス
テル化澱粉、またはこれらの処理を組み合わせた化工澱
粉等を例示することができる。原料チーズに対する澱粉
の添加率は、４〜４５重量％が好ましく、特に、１０〜
２０重量％が好ましい。澱粉の添加率が、４重量％未満
では、目的とする餅様の食感を付与することができず、
また、４５重量％を超えると、チーズを乳化する際に十
分に乳化が行われないので好ましくない。本発明では求
める最終製品の物性に合わせて添加する澱粉の種類及び
添加率を適宜調整すればよい。なお、チーズを加熱乳化
するに際しては、チーズの製造に通常用いられる溶融塩
を添加すればよく、その溶融塩としては、クエン酸塩、
モノリン酸塩、ジリン酸塩又はポリリン酸塩等を例示す
ることができる。原料チーズに対する溶融塩の添加率
は、乳化を良好にし、さらに餅様の食感を付与するため
には、０．１〜５．０重量％が好ましい。溶融塩の添加
率が０．１重量％未満では、乳化が良好に行われず、組
織も不均一でもろくなるので、好ましくない。また、
５．０重量％を超えると、得られるチーズの組織がもろ
くなり、風味も劣化するので好ましくない。

【００１１】その他、得られるチーズの付着性及び弾性
を調整する目的で寒天、ゼラチン、増粘多糖類等の安定
剤を、耐熱性を強化する目的で卵白、卵黄、ホエータン
パク質、粉チーズ、再製チーズ、カゼイン等のタンパク
質を、風味を調整する目的で調味料を、ｐＨを調整する
目的で重曹を、チーズの色を調整する目的で着色剤等を
それぞれ適量添加してもよい。本発明では、上述した原
料をケトル型、ステファン型、サーモシリンダー型等の
乳化機に投入し、直接蒸気加熱又は間接加熱により７０
〜１００℃で加熱しながら、７０回転／分以上、好まし
くは１００回転／分以上で加熱乳化することで目的とす
る餅様の食感を有するチーズを得ることができる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳しく
説明する。実施例１ゴーダチーズ（タンパク質含量２５％、脂肪含量２８．
２％；６ヵ月間熟成）とクリームチーズ（タンパク質含
量７．６％、脂肪含量４４．５％）をチーズ中の脂肪／
タンパク質の割合が、それぞれ、２．０、２．５、３．
０、４．０、５．０、５．５となるように混合し、原料
チーズ１０００ｇを得た。この原料チーズ１０００ｇ
に、澱粉としてコーンスターチのヒドロキシプロピル化
リン酸架橋澱粉２００ｇ、溶融塩としてリン酸ナトリウ
ム１０ｇ、重曹１０ｇを添加し、直接蒸気吹き込み式チ
ーズ乳化機に投入し、回転数１００回転／分で撹拌しな
がら約１０分間で８５℃に到達するように加熱乳化を行
い、均質で流動性のある６種のチーズを得た。これらの
チーズをカートンに充填し冷蔵庫内にて冷却した。得ら
れたチーズについて、耐熱保形性を評価し、付着性、硬
さ及び弾性率等の物性を測定し、さらに風味及び組織に
ついて官能評価を行った。なお、評価又は測定の方法を
以下に示す。

【００１３】耐熱保形性の評価：２０×２０×２０ｍ
ｍの立方体に切り出したチーズを６００ワットのオーブ
ントースター内で５分間加熱し、加熱後のチーズの高さ
を測定して耐熱性の指標とし、このとき、高さが１５ｍ
ｍ以上のものを耐熱保形性良好とした。付着性、硬さ及び弾性率の測定：チーズを１０×１０
×１０ｍｍの立方体に切り出し、レオナー（ＲＥ３３０
０５、山電製）を用い、２０℃において８０％圧縮で２
度の圧縮試験を行った。この測定により得られた応力・
歪み曲線から、稲垣敏夫らの方法（日獣畜大研報，３
５，２１９（１９８６））に従って、チーズの付着性、
硬さ及び弾性率を算出し、付着性をｇｆ・ｃｍ、硬さを
ｇｆ、弾性率をＰａで表した。なお、付着性は値が大き
いほど付着性が高く、本発明においては付着性の値が３
０〜６０ｇｆ・ｃｍであることが好ましく、また、硬さ
は値が大きいほど硬い性質を示し、本発明においては硬
さの値が１００〜１５００ｇｆであることが好ましく、
さらに弾性率の値は０．２×１０²〜１．０×１０³Ｐ
ａであることが好ましく、本発明においては、チーズが
この範囲の値を示すときに餅様の好ましい食感を示すこ
とを確認している。官能評価：熟練した５名のパネラーに、１０×１０×
１０ｍｍの立方体に切り出したチーズをそれぞれ食して
もらい、チーズの風味及び餅様に組織について、５点：
非常に良好、４点：良好、３点：どちらともいえない、
２点：悪い、１点：非常に悪いの５段階で評価し、その
平均点（少数第２位を四捨五入）で示した。結果を表１
に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】脂肪／タンパク質の割合が、２．５〜５．
０のとき、好ましい餅様の食感を呈しており、耐熱保形
性も良好であった。一方で、脂肪／タンパク質の割合
が、２．０のものは、組織が滑らかであったが、餅様の
付着性や弾性を示さなかった。また、脂肪／タンパク質
の割合が、５．５のものは、ペースト状となり、硬さと
弾性率を算出することができず、餅様の食感を示すもの
ではなかった。実施例１で得られた６種のチーズを４℃
で、３カ月間保存し、保存後のチーズについて、同様の
方法で耐熱保形性を評価し、付着性、硬さ及び弾性率を
測定し、官能評価を行った。結果を表２示す。

【００１６】

【表２】

【００１７】脂肪／タンパク質の割合が、２．５〜５．
０のとき、澱粉を含有しているにもかかわらず、硬くな
ることがなく、餅様の食感を示していた。

【００１８】実施例２脂肪／タンパク質の割合を３．０に調整したクリームチ
ーズを原料チーズとした。この原料チーズ１０００ｇ
に、溶融塩としてリン酸ナトリウム３０ｇ、重曹１０
ｇ、澱粉としてエステル化処理及びアセチル化処理した
ポテト化工澱粉をそれぞれ、０、１０、４０、４５０、
５００ｇ添加し、実施例１と同様の方法で加熱乳化を行
い、均一で流動性のある６種のチーズを得た。これらの
チーズをカートンに充填し、冷蔵庫内にて冷却した。得
られたチーズについて、実施例１と同様の方法で、耐熱
保形性を評価し、付着性、硬さ及び弾性率を測定し、官
能評価を行った。結果を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】原料チーズに対する澱粉の添加率が４〜４
５重量％のとき、好ましい餅様の食感を呈しており、耐
熱保形性も良好であった。一方で、原料チーズに対する
澱粉の添加率が０〜１重量％では、ペースト状の組織と
なり、また、５０重量％では、チーズ乳化時に澱粉が完
全に溶解せず、得られたチーズも餅様の食感を示さなか
った。

【００２１】実施例３脂肪／タンパク質の割合を２．８に調整したクリームチ
ーズを原料チーズとした。この原料チーズ１０００ｇに
対して、澱粉としてアセチル化タピオカ澱粉（日本食品
化工製）３００ｇ、重曹１０ｇ、溶融塩としてリン酸ナ
トリウムをそれぞれ０、１、１０、５０、６０ｇ添加
し、実施例１と同様の方法で加熱乳化を行い、均質で流
動性のある５種のチーズを得た。これらのチーズをカー
トンに充填し、冷蔵庫内にて冷却した。得られたチーズ
について、実施例１と同様の方法で、耐熱保形性を評価
し、付着性、硬さ及び弾性率を測定し、官能評価を行っ
た。結果を表４に示す。

【００２２】

【表４】

【００２３】原料チーズに対する溶融塩の添加率が０．
１〜５重量％のとき、好ましい餅様の食感を呈してお
り、耐熱保形性も良好であった。一方で、原料チーズに
対する溶融塩の添加率が０重量％では、乳化時にオイル
オフを生じ、得られたチーズももろく、また、６重量％
では、チーズの組織は良好なものの、溶融塩の風味が強
く、好ましくなかった。

【００２４】実施例４実施例１で得られた６種のチーズを２０×２０×２０ｍ
ｍの立方体に切り出し、１８０℃で油ちょうを試みたと
ころ、脂肪／タンパク質の割合が、２．５〜５．０のも
のでは、チーズに皮膜が形成され、食した際も餅様の食
感を呈するものであった。一方で脂肪／タンパク質の割
合が、２．０のものでは油ちょう時に保形性を維持して
いたものの、餅様の食感を呈していなかった。また一方
で、脂肪／タンパク質の割合が、５．５のものでは保形
性を維持できず、油ちょう時に溶融した。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、チーズ本来の風味を有
し、常温又は低温において長期間保存しても硬くなるこ
とがなく、餅様の食感を維持し、かつこれを油ちょう等
の加熱調理した際にも餅様の食感を呈するチーズを提供
することができる。本発明のチーズは、常温又は低温に
おいても、餅様の食感を有するため、加熱調理せずに食
することができ、また耐熱保形性を有するため加熱調理
することもでき、加熱調理することで、餅を加熱調理し
た時と同様の曳糸性を示すようになる。例えば、本発明
のチーズを油ちょうすることでチーズに皮膜が形成さ
れ、皮膜の内側は適度に溶融し、食した時に餅のような
曳糸性を示す揚げチーズとすることができ、また本発明
のチーズをそのまま味付けをしたスープに入れて雑煮と
することができる等、餅の代用品としても利用すること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/14

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】脂肪／タンパク質の割合が２．５〜５．
０であり、澱粉を原料チーズに対して４〜４５重量％含
有していることを特徴とする餅様の食感を有するチー
ズ。
【請求項２】脂肪／タンパク質の割合が２．５〜５．
０である原料チーズ又は脂肪／タンパク質の割合を２．
５〜５．０に調整した原料チーズに対して、澱粉を４〜
４５重量％及び溶融塩を０．１〜５．０重量％添加して
加熱乳化することを特徴とする餅様の食感を有するチー
ズの製造方法。